台灣黃藤心與木鱉葉都是阿美族傳統料理中經常使用的食材,但對多數台灣人來說卻相對陌生。 (每期都講,有點累贅),花蓮的原住民主廚林鳳廷在料理的研發上,致力於將現代創意料理與部落傳統食材二者之間搭起橋樑,並以嶄新的風貌再現阿美族飲食文化與傳統風味。
台灣黃藤 可做成傢俱的經濟作物
現在往東部山的方向去,即使是花蓮市郊低海拔的淺山,沿路上都不難發現台灣黃藤的蹤影,有的高大筆直,有的蜿蜒粗壯,不變的是其藤莖上滿佈倒鉤的尖刺,看起來張牙舞爪相當嚇人,採集時若不慎被刺到會非常疼痛,嚴重甚至可能引發高燒。
這樣乍看嚇人的植物,卻是傳統阿美族人製作各種日常生活器物與建築材料的來源,使用範圍相當廣泛,從造屋、床、櫃等大型傢俱到背簍、籃子等器皿,都會使用到黃藤皮,而刨除外皮後留下來的藤心部位軟嫩可食,煮熟後入口即化,與其外型形成強烈對比,是族人生活中不可或缺的美味食材,也是傳統慶典必備佳餚。
鳳廷回憶小時候都會看父母用黃藤皮做傢俱或背簍,小孩子也需要在一旁幫忙。不過他說自己並不擅長編織,只能幫忙削除外皮,藤的外皮非常多層,需用鐮刀或番刀剝除3到5層,因為處理材料非常費工,通常都會有許多人一起參與製作,而處理纖維、將籐皮刨成一片片可以編織形狀的工作,經常是由老人家負責,技巧熟練速度也相當快,因為若削得不好在編織時很容易斷掉,需要有足夠經驗才能完成。
先民智慧 成就藤心美味
「以前只要老人家開始做傢俱,就會順帶有很多藤心可以吃。」對鳳廷來說,這是相當期待的事情。阿美族人會將藤心烤至軟熟,外皮帶有些許焦香味,再沾鹽巴、辣椒、馬告、醬油等調味直接吃,味道甘苦且香氣十足;或是將藤心切段與排骨、野菜一起煮湯,湯頭入口微苦而後甘甜,一次可以喝上好幾碗!
然而山裡的黃藤可攀到十幾公尺高的樹上,大者可如成人手臂粗,需要有經驗豐富的人帶領,也需要爬到很高的樹上採集。由於取得不易也乏人種植,因此現在大部分阿美族部落以它作建材的傳統已漸漸式微,若要一嚐藤心的美味,只能到部落的早市碰碰運氣,或到原住民風味餐廳探尋。
木鱉葉與木鱉果 原生與東南亞品種
近幾年來台灣興起種植與食用木鱉果的風潮,但卻少有人知道它的葉子也能一起加入料理。木鱉葉是阿美族祖先經常食用的一種野菜,新鮮的木鱉葉散發著一股濃洌勁爽的草青味,煮熟後口感與一般野菜無異,但帶有微微嗆辣味,鳳廷汲取這樣的食材特性,以木鱉葉結合或取代生薑,搭配肉類一起料理。不過需要特別注意的是,採集木鱉葉時只採末端的嫩葉食用,若葉片太老熟,吃起來可能會有香皂的味道。
目前台灣種植的木鱉果主要分為兩個不同的品種,葉片呈狹長型、果實較為瘦長者為台灣原生種;而另一種市面上最常見、葉片較為寬大、果實為圓滾滾的橢圓狀者,則是自東南亞引進的品種。過去部落山區野生的木鱉子都是細葉的台灣原生種,鳳廷提起小時候上山採集的經驗,雖然山坡地土壤不是很肥沃,但野生的木鱉葉味道非常濃郁,遠在50公尺就能聞到它的氣味,是阿美族人熟悉喜愛的味道。
而東南亞品系的木鱉果,其葉片口感軟嫩,嗆辣味也較為收斂,入菜時反而不易凸顯出獨特食材風味。因此現在紅瓦屋用來入菜的木鱉葉仍是採用台灣原生種,而果實部分則是採用有較厚實果肉的東南亞品種。
掌握風味特性 百搭木鱉葉
鳳廷認為一般人鮮少使用木鱉葉料理是因為不熟悉它的味道,但對她來說木鱉葉就像是一種百搭的料理寶物,在加熱的過程中會散發出一股獨特的香氣,因此適合結合各項食材以提升整道料理的風味。例如木鱉葉與生薑的味道非常契合,且本身具有去除肉類腥味的功能,因此可以將生薑打汁作為基底,加入木鱉葉和各類肉片、或是蛋、豆腐等食材一起拌炒,就能輕鬆變化出多道不同的菜餚。
過去東台灣的淺山區尚未被商業種植的檳榔園佔據,擁有豐富的生態資源,是阿美族人採集野菜的重要場域。每年進入夏季時節,野生的木鱉子開始蓬勃生長,山林裡多處可見,6到11月左右可以採集它的嫩葉,而9月後進入結果期,初期綠色的果實尚未成熟,如果直接吃並無鮮明的風味,但是水分多且口感脆爽,適合用來拌炒肉類料理。鳳廷提醒烹煮時要特別注意不要煮太久,保留脆脆的口感;或是也可以將果實切片,稍微川燙後冰鎮,再加入以百香果為主體的沙拉醬汁調味,就成為一道受歡迎的涼拌料理。
11月時進入木鱉果採收季節的尾聲,樹上掛果多已轉為橘紅色,紅熟的果實帶有甜味,適合用來熬煮高湯,鳳廷形容「煮起來比南瓜還好吃!」部落慶典中通常會殺豬燉湯,若正值木鱉果採收的季節,就會將果肉切塊放入豬肉湯一起燉煮,湯頭因此變得更加香甜,果肉則會吸附豬肉的油脂與湯汁,每次一開鍋,就成為部落孩子爭相搶食的美味。
對傳統阿美族人來說,木鱉果是相當重要的植物,除了食用價值以外還有藥用功能。木鱉果為多年生植物,三年以上的植株會有膨大的根,其根部含有豐富的皂素,具有消炎殺菌的效果。過去老人家在田野山徑裡經常都是赤腳行走,因此腳底常有龜裂或割裂傷,此時就會到山林裡尋找三齡以上的木鱉果植株,取其膨大根系擦洗患處,傷口就能快速痊癒,這是阿美族祖先所流傳下來的藥方,然而現在山林地被大量開發,加上除草劑普遍地使用,多齡野生的木鱉果植株已相當少見。
藤心勾引木鱉葉
- 【材料】(六人份)
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- 黃藤心 2根(約一斤)
- 木鱉葉 60g
- 排骨 600g
- 水 2500ml
- 秀珍菇 約10朵
- 調味料
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- 生薑 3片薄片
- 鹽巴 一小匙
- 米酒 少許
- 【作法】
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- 全部材料洗淨;黃藤心切成約3公分一段;秀珍菇切片;木鱉葉切段;生薑切薄片備用。
- 黃藤心先川燙去除苦味,過程中可以用筷子試戳看看,如果能輕易穿透即可撈起。
- 排骨和生薑放入水中熬煮成高湯,加入黃藤心後再熬煮五分鐘,最後再放入木鱉葉、秀珍菇、鹽巴與米酒調味,煮熟後即可起鍋。
木鱉牛小排
- 【材料】(六人份)
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- 木鱉果/ 一個
- 去骨牛小排 250g
- 調味料
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- 油 少許
- 蒜頭 5至6瓣
- 白酒 適量
- 鹽巴 適量
- 【作法】
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- 蒜頭去皮拍碎;木鱉果削除一層薄皮後切粗絲;去骨牛小排切薄片備用。
- 油倒入炒鍋中加熱後,放入蒜頭爆香,再放木鱉果,加入少許水快炒。
- 木鱉果半熟時放入牛肉片,快速拌炒一下,關火前加入白酒、鹽巴調味,牛肉炒至七、八分熟即可起鍋。
