台灣黃藤心與木鱉葉都是阿美族傳統料理中經常使用的食材,但對多數台灣人來說卻相對陌生。 (每期都講,有點累贅),花蓮的原住民主廚林鳳廷在料理的研發上,致力於將現代創意料理與部落傳統食材二者之間搭起橋樑,並以嶄新的風貌再現阿美族飲食文化與傳統風味。

木鱉果、木鱉葉、黃藤心

木鱉果、木鱉葉、黃藤心

台灣黃藤 可做成傢俱的經濟作物

現在往東部山的方向去,即使是花蓮市郊低海拔的淺山,沿路上都不難發現台灣黃藤的蹤影,有的高大筆直,有的蜿蜒粗壯,不變的是其藤莖上滿佈倒鉤的尖刺,看起來張牙舞爪相當嚇人,採集時若不慎被刺到會非常疼痛,嚴重甚至可能引發高燒。

這樣乍看嚇人的植物,卻是傳統阿美族人製作各種日常生活器物與建築材料的來源,使用範圍相當廣泛,從造屋、床、櫃等大型傢俱到背簍、籃子等器皿,都會使用到黃藤皮,而刨除外皮後留下來的藤心部位軟嫩可食,煮熟後入口即化,與其外型形成強烈對比,是族人生活中不可或缺的美味食材,也是傳統慶典必備佳餚。

鳳廷回憶小時候都會看父母用黃藤皮做傢俱或背簍,小孩子也需要在一旁幫忙。不過他說自己並不擅長編織,只能幫忙削除外皮,藤的外皮非常多層,需用鐮刀或番刀剝除3到5層,因為處理材料非常費工,通常都會有許多人一起參與製作,而處理纖維、將籐皮刨成一片片可以編織形狀的工作,經常是由老人家負責,技巧熟練速度也相當快,因為若削得不好在編織時很容易斷掉,需要有足夠經驗才能完成。

先民智慧  成就藤心美味 

「以前只要老人家開始做傢俱,就會順帶有很多藤心可以吃。」對鳳廷來說,這是相當期待的事情。阿美族人會將藤心烤至軟熟,外皮帶有些許焦香味,再沾鹽巴、辣椒、馬告、醬油等調味直接吃,味道甘苦且香氣十足;或是將藤心切段與排骨、野菜一起煮湯,湯頭入口微苦而後甘甜,一次可以喝上好幾碗!

然而山裡的黃藤可攀到十幾公尺高的樹上,大者可如成人手臂粗,需要有經驗豐富的人帶領,也需要爬到很高的樹上採集。由於取得不易也乏人種植,因此現在大部分阿美族部落以它作建材的傳統已漸漸式微,若要一嚐藤心的美味,只能到部落的早市碰碰運氣,或到原住民風味餐廳探尋。

木鱉葉與木鱉果 原生與東南亞品種

近幾年來台灣興起種植與食用木鱉果的風潮,但卻少有人知道它的葉子也能一起加入料理。木鱉葉是阿美族祖先經常食用的一種野菜,新鮮的木鱉葉散發著一股濃洌勁爽的草青味,煮熟後口感與一般野菜無異,但帶有微微嗆辣味,鳳廷汲取這樣的食材特性,以木鱉葉結合或取代生薑,搭配肉類一起料理。不過需要特別注意的是,採集木鱉葉時只採末端的嫩葉食用,若葉片太老熟,吃起來可能會有香皂的味道。

目前台灣種植的木鱉果主要分為兩個不同的品種,葉片呈狹長型、果實較為瘦長者為台灣原生種;而另一種市面上最常見、葉片較為寬大、果實為圓滾滾的橢圓狀者,則是自東南亞引進的品種。過去部落山區野生的木鱉子都是細葉的台灣原生種,鳳廷提起小時候上山採集的經驗,雖然山坡地土壤不是很肥沃,但野生的木鱉葉味道非常濃郁,遠在50公尺就能聞到它的氣味,是阿美族人熟悉喜愛的味道。

而東南亞品系的木鱉果,其葉片口感軟嫩,嗆辣味也較為收斂,入菜時反而不易凸顯出獨特食材風味。因此現在紅瓦屋用來入菜的木鱉葉仍是採用台灣原生種,而果實部分則是採用有較厚實果肉的東南亞品種。

紅瓦屋主廚林鳳廷

紅瓦屋主廚林鳳廷

掌握風味特性  百搭木鱉葉

鳳廷認為一般人鮮少使用木鱉葉料理是因為不熟悉它的味道,但對她來說木鱉葉就像是一種百搭的料理寶物,在加熱的過程中會散發出一股獨特的香氣,因此適合結合各項食材以提升整道料理的風味。例如木鱉葉與生薑的味道非常契合,且本身具有去除肉類腥味的功能,因此可以將生薑打汁作為基底,加入木鱉葉和各類肉片、或是蛋、豆腐等食材一起拌炒,就能輕鬆變化出多道不同的菜餚。

過去東台灣的淺山區尚未被商業種植的檳榔園佔據,擁有豐富的生態資源,是阿美族人採集野菜的重要場域。每年進入夏季時節,野生的木鱉子開始蓬勃生長,山林裡多處可見,6到11月左右可以採集它的嫩葉,而9月後進入結果期,初期綠色的果實尚未成熟,如果直接吃並無鮮明的風味,但是水分多且口感脆爽,適合用來拌炒肉類料理。鳳廷提醒烹煮時要特別注意不要煮太久,保留脆脆的口感;或是也可以將果實切片,稍微川燙後冰鎮,再加入以百香果為主體的沙拉醬汁調味,就成為一道受歡迎的涼拌料理。

11月時進入木鱉果採收季節的尾聲,樹上掛果多已轉為橘紅色,紅熟的果實帶有甜味,適合用來熬煮高湯,鳳廷形容「煮起來比南瓜還好吃!」部落慶典中通常會殺豬燉湯,若正值木鱉果採收的季節,就會將果肉切塊放入豬肉湯一起燉煮,湯頭因此變得更加香甜,果肉則會吸附豬肉的油脂與湯汁,每次一開鍋,就成為部落孩子爭相搶食的美味。

對傳統阿美族人來說,木鱉果是相當重要的植物,除了食用價值以外還有藥用功能。木鱉果為多年生植物,三年以上的植株會有膨大的根,其根部含有豐富的皂素,具有消炎殺菌的效果。過去老人家在田野山徑裡經常都是赤腳行走,因此腳底常有龜裂或割裂傷,此時就會到山林裡尋找三齡以上的木鱉果植株,取其膨大根系擦洗患處,傷口就能快速痊癒,這是阿美族祖先所流傳下來的藥方,然而現在山林地被大量開發,加上除草劑普遍地使用,多齡野生的木鱉果植株已相當少見。

藤心勾引木鱉葉

  • 【材料】(六人份)
    1. 黃藤心 2根(約一斤)
    2. 木鱉葉 60g
    3. 排骨 600g
    4. 水 2500ml
    5. 秀珍菇 約10朵
  • 調味料
    1. 生薑 3片薄片
    2. 鹽巴 一小匙
    3. 米酒 少許
  • 【作法】
    1. 全部材料洗淨;黃藤心切成約3公分一段;秀珍菇切片;木鱉葉切段;生薑切薄片備用。
    2. 黃藤心先川燙去除苦味,過程中可以用筷子試戳看看,如果能輕易穿透即可撈起。
    3. 排骨和生薑放入水中熬煮成高湯,加入黃藤心後再熬煮五分鐘,最後再放入木鱉葉、秀珍菇、鹽巴與米酒調味,煮熟後即可起鍋。

木鱉葉的嗆辣風味適合搭配肉類料理,而黃藤心的苦味也能透過排骨與菇類的鮮味加以提升轉換。市場上較少有販售木鱉葉,也可使用芥菜或地瓜葉替代。排骨在挑選上要特別注意新鮮度,如果豬肉不夠新鮮,跟藤心一起煮的時候,腥味會變得特別明顯,若想增加湯汁甜度,除了米酒提鮮以外,也可加入枸杞、紅棗一起熬煮。

木鱉葉的嗆辣風味適合搭配肉類料理,而黃藤心的苦味也能透過排骨與
菇類的鮮味加以提升轉換。市場上較少有販售木鱉葉,也可使用芥菜或
地瓜葉替代。排骨在挑選上要特別注意新鮮度,如果豬肉不夠新鮮,跟
藤心一起煮的時候,腥味會變得特別明顯,若想增加湯汁甜度,除了米
酒提鮮以外,也可加入枸杞、紅棗一起熬煮。

木鱉牛小排

  • 【材料】(六人份)
    1. 木鱉果/ 一個
    2. 去骨牛小排 250g
  • 調味料
    1. 油 少許
    2. 蒜頭  5至6瓣
    3. 白酒 適量
    4. 鹽巴  適量
  • 【作法】
    1. 蒜頭去皮拍碎;木鱉果削除一層薄皮後切粗絲;去骨牛小排切薄片備用。
    2. 油倒入炒鍋中加熱後,放入蒜頭爆香,再放木鱉果,加入少許水快炒。
    3. 木鱉果半熟時放入牛肉片,快速拌炒一下,關火前加入白酒、鹽巴調味,牛肉炒至七、八分熟即可起鍋。
* 木鱉果和牛肉都相當快熟,需注意火侯和烹煮時間;加白酒可去除肉味腥味並增加甜度,關火前加入可避免料理中有太重的酒味。
阿美族人不常吃牛肉,拌炒肉類的料理一般都是炒兔肉、炒海鮮、炒蝸牛等,並搭配香辣的調味,如果食用牛肉則通常都是以煮湯的方式。然而鳳廷發現木鱉果和牛肉彼此的風味相當契合,兩者拌炒在一起,使木鱉果吸附牛肉湯汁,而爽脆口感更能襯托出牛肉的多汁與鮮甜。
阿美族人不常吃牛肉,拌炒肉類的料理一般都是炒兔肉、炒海鮮、
炒蝸牛等,並搭配香辣的調味,如果食用牛肉則通常都是以煮湯的
方式。然而鳳廷發現木鱉果和牛肉彼此的風味相當契合,兩者拌炒
在一起,使木鱉果吸附牛肉湯汁,而爽脆口感更能襯托出牛肉的多汁與鮮甜。
 

餐飲消息

「鯛魚頭兜煮」(鯛のあら煮)在大倉久和飯店的「山里日本料理」是經典一品,唯有日籍料理長藤村真廣深諳揮灑其精髓。一勺一勺專注澆淋清酒醬色,文火收斂極致鮮味,真實體現日本職人執著一生懸命,藤村真廣將畢生傾注料理,他撩起廚師服的袖子,雙臂清晰可見刀火印烙下的職人洗鍊。

藤村真廣主廚以一生懸命精神走過四十年職人之路

藤村真廣主廚以一生懸命精神走過四十年職人之路

懵懂栽入料理世界 原來不簡單

藤村從東京預約制的懷石料理亭出身,輾轉進入大倉飯店,一待就是37年,頗有職人執著風範。應該連他自己都沒想到,當年的「浮萍男孩」也能慢慢磨出定性,且在料理路上走得又長又遠。

高中畢業前夕,討厭讀書考試的藤村果決放棄直升大學,在美術設計、料理專科學校間搖擺不定,發呆空想半晌也沒結果,最後導師頻頻催促,他匆匆決定進入東京聖德大學短期料理專科。看似立定志向,藤村還曾一度嚮往成為中華料理廚師,全因一位中華料理教師渾身散發帥氣的職人架式。

原本藤村自以為志向明確,但父親友人善意提醒,身為日本人,怎麼沒想先學日本料理?突然動搖了他的認知,才發現自己對於日本料理概念膚淺停留在壽司、天婦羅,幾乎與大眾理解無異。叔叔一語驚醒夢中人,藤村於是決定先學好日本料理,「之後再去中華料理也可以。」

從來沒想過會一輩子做日本料理的藤村,一步一步走入這世界,才發現不似想像中簡單;一場無止盡的修行,再也沒辦法半途抽身離開。

正宗懷石料理 靠觀察力偷學

藤村真廣跟隨懷石料理名亭傳人佐藤師父,臨摹正統日本料理傳統廚藝,展開十年養成修練,從洗菜、洗碗,到能處理鮮魚、鍋物,甚至站上料理檯。料理亭內不同角色的知識,往往都要默默觀察偷學,他常常轉身偷偷抄寫工作流程細節,形成當年料理界獨特的師徒互動。

就算廚涯超過四十年,藤村至今還保有此習慣,每每遇到新食材、新烹調技法就會動筆,已累積十本厚重的活頁料理筆記。

因緣走入大倉 成就御廚級榮光

之後,藤村真廣陸續在其他日本料理亭工作,直到先前接待過的大倉名譽董事,透過佐藤師傅提出工作邀約,才將他引領上另一條路。

當時大倉飯店排名世界前三,但藤村內心莫名有種日本高級料理職人的傲氣和自尊,只以料亭最高責任者為最崇高榮譽,「飯店不過就是西洋玩意兒。」於是客氣推辭。但對方鍥而不捨,隔年再次熱情延攬。這時,連佐藤師父都看不過去,只說一句「去東京大倉!」甚至撂狠話,「你要選擇現在的工作還是我?」

傳統倫理題一出,藤村無法再逃避,唯一標準答案只有「當然選擇師父」。畢竟在傳統職人的世界,師父已昇華為父親形象,肩負一切做人禮儀及教育,且必定會照顧庇蔭孩子一生。縱使佐藤師父已仙逝,藤村提起他,仍尊稱他一聲「親父」(おやじさん),影響淵遠流長。

從今天的立足點回首,藤村真廣在大倉待最久,被派駐中國上海、關島、台灣,也承接前首相安倍晉三晚宴、沖繩G8高峰會,甚至有幸操持日本天皇御用迎賓館,一點一滴成就日本御廚一生的榮譽。

  大倉久和飯店的「山里日本料理」

大倉久和飯店的「山里日本料理」

承襲宮內廳料理血統 兼融地方風土

藤村也在種種際遇中轉變。原本他學師的料理亭代代承襲宮內廳正統料理,和食味貌根深蒂固,彷彿京都食文化的松花堂便當般,刺身、烤物、米飯、煮物四道菜餚格律嚴謹,無形之中,意志貫徹職人從一而終的固執。

但來到大倉,海量異國食材及烹調技法衝擊藤村,他原以為的圭臬不再理所當然,尤其各地旬味迥異,真的只能恪守日本季節時令嗎?職人身段慢慢變得柔軟。

正如藤村所言,「個人料理生涯會堆疊出風格色彩,慢慢長成自己的模樣。」他大半輩子鑽研日本料理、和食,逐漸領略風土。而現在,他通曉在地旬味,融入不同菜系現代烹調技藝,以及日本料理心法精髓,即,淋漓盡致地發揮食材風味。

堅持風味構圖 真實感受食材美好真諦

直到今天,藤村仍熱愛研讀食文化古籍,嘗試揣摩當地數百年前傳統料理滋味,並從日本專業料理雜誌的《專門料理》(註)汲取新知情報,新舊交融激盪,他腦袋骨碌碌構築食材風味樣貌,只要料理成形,就飛快筆記稍縱即逝的靈感。

因此,藤村堅持主張,廚師要先能感受食材,從而習得構圖料理。他認為,廚師養成沒有既定公式,畢竟每個人的機遇歷練不同,唯有靠雙手演練失敗,經千錘百鍊累積,才能長成獨當一面的料理人。

反映到藤村真廣的料理人生,因為悟出風土旬味的真諦,願以海納百川的兼容胸襟對待和食,職人的執拗於是柔韌,從此發現不同的美好。

註:《專門料理》為日本「柴田書店」自1966年發行的餐飲月刊,為日本廚師必讀的專業雜誌,中華飲食文化圖書館亦有收藏。

鯛魚頭佐春季野菜兜煮

  • 【材料/份量】:2至3人份
    1. 鯛魚頭/1/4個
    2. 牛蒡/8根
    3. 薑/少許
    4. 紅蘿蔔、竹筍、香菇等時令蔬菜/酌量
  • 【調味料/份量】:
    1. 清酒/依食材酌量
    2. 砂糖/少許
    3. 醬油/少許
    4. 味醂/少許
  • 作法:
    1. 將鯛魚頭放入沸水中去除鱗片與腥臭味。
    2. 務必準備牛蒡與薑,主要用來消除魚腥味。
    3. 將櫻花形的紅蘿蔔與時令蔬菜、竹筍、香菇、香菇等放入鍋中,加入清酒、糖和水煮熟。
    4. 煮約7分鐘,魚頭呈現七分熟,加入醬油。
    5. 當湯汁變得濃稠,如同照燒醬一般,再依個人喜好加入醬油和味醂調整。

魚是日本料理代表,而最美味部位就是魚頭,但料理魚頭其實不簡單。「鯛魚頭佐春季野菜兜煮」強調以野生鯛魚為主角,澆淋日本清酒與蒸餾水,多餘水分在氤氳熱氣中逸散,慢熬出極致甘美鮮味。「魚頭兜煮」是大倉山里經典料理,要成為大倉料理長,就一定要會這道菜,該用多少水酒?燒煮到何時?皆是掌杓細節所在。

魚是日本料理代表,而最美味部位就是魚頭,但料理魚頭其實
不簡單。「鯛魚頭佐春季野菜兜煮」強調以野生鯛魚為主角,
澆淋日本清酒與蒸餾水,多餘水分在氤氳熱氣中逸散,慢熬出
極致甘美鮮味。「魚頭兜煮」是大倉山里經典料理,要成為大
倉料理長,就一定要會這道菜,該用多少水酒?燒煮到何時?
皆是掌杓細節所在。