台灣黃藤心與木鱉葉都是阿美族傳統料理中經常使用的食材，但對多數台灣人來說卻相對陌生。 (每期都講，有點累贅)，花蓮的原住民主廚林鳳廷在料理的研發上，致力於將現代創意料理與部落傳統食材二者之間搭起橋樑，並以嶄新的風貌再現阿美族飲食文化與傳統風味。

台灣黃藤 可做成傢俱的經濟作物

現在往東部山的方向去，即使是花蓮市郊低海拔的淺山，沿路上都不難發現台灣黃藤的蹤影，有的高大筆直，有的蜿蜒粗壯，不變的是其藤莖上滿佈倒鉤的尖刺，看起來張牙舞爪相當嚇人，採集時若不慎被刺到會非常疼痛，嚴重甚至可能引發高燒。

這樣乍看嚇人的植物，卻是傳統阿美族人製作各種日常生活器物與建築材料的來源，使用範圍相當廣泛，從造屋、床、櫃等大型傢俱到背簍、籃子等器皿，都會使用到黃藤皮，而刨除外皮後留下來的藤心部位軟嫩可食，煮熟後入口即化，與其外型形成強烈對比，是族人生活中不可或缺的美味食材，也是傳統慶典必備佳餚。

鳳廷回憶小時候都會看父母用黃藤皮做傢俱或背簍，小孩子也需要在一旁幫忙。不過他說自己並不擅長編織，只能幫忙削除外皮，藤的外皮非常多層，需用鐮刀或番刀剝除3到5層，因為處理材料非常費工，通常都會有許多人一起參與製作，而處理纖維、將籐皮刨成一片片可以編織形狀的工作，經常是由老人家負責，技巧熟練速度也相當快，因為若削得不好在編織時很容易斷掉，需要有足夠經驗才能完成。

先民智慧  成就藤心美味 

「以前只要老人家開始做傢俱，就會順帶有很多藤心可以吃。」對鳳廷來說，這是相當期待的事情。阿美族人會將藤心烤至軟熟，外皮帶有些許焦香味，再沾鹽巴、辣椒、馬告、醬油等調味直接吃，味道甘苦且香氣十足；或是將藤心切段與排骨、野菜一起煮湯，湯頭入口微苦而後甘甜，一次可以喝上好幾碗！

然而山裡的黃藤可攀到十幾公尺高的樹上，大者可如成人手臂粗，需要有經驗豐富的人帶領，也需要爬到很高的樹上採集。由於取得不易也乏人種植，因此現在大部分阿美族部落以它作建材的傳統已漸漸式微，若要一嚐藤心的美味，只能到部落的早市碰碰運氣，或到原住民風味餐廳探尋。

木鱉葉與木鱉果 原生與東南亞品種

近幾年來台灣興起種植與食用木鱉果的風潮，但卻少有人知道它的葉子也能一起加入料理。木鱉葉是阿美族祖先經常食用的一種野菜，新鮮的木鱉葉散發著一股濃洌勁爽的草青味，煮熟後口感與一般野菜無異，但帶有微微嗆辣味，鳳廷汲取這樣的食材特性，以木鱉葉結合或取代生薑，搭配肉類一起料理。不過需要特別注意的是，採集木鱉葉時只採末端的嫩葉食用，若葉片太老熟，吃起來可能會有香皂的味道。

目前台灣種植的木鱉果主要分為兩個不同的品種，葉片呈狹長型、果實較為瘦長者為台灣原生種；而另一種市面上最常見、葉片較為寬大、果實為圓滾滾的橢圓狀者，則是自東南亞引進的品種。過去部落山區野生的木鱉子都是細葉的台灣原生種，鳳廷提起小時候上山採集的經驗，雖然山坡地土壤不是很肥沃，但野生的木鱉葉味道非常濃郁，遠在50公尺就能聞到它的氣味，是阿美族人熟悉喜愛的味道。

而東南亞品系的木鱉果，其葉片口感軟嫩，嗆辣味也較為收斂，入菜時反而不易凸顯出獨特食材風味。因此現在紅瓦屋用來入菜的木鱉葉仍是採用台灣原生種，而果實部分則是採用有較厚實果肉的東南亞品種。

掌握風味特性  百搭木鱉葉

鳳廷認為一般人鮮少使用木鱉葉料理是因為不熟悉它的味道，但對她來說木鱉葉就像是一種百搭的料理寶物，在加熱的過程中會散發出一股獨特的香氣，因此適合結合各項食材以提升整道料理的風味。例如木鱉葉與生薑的味道非常契合，且本身具有去除肉類腥味的功能，因此可以將生薑打汁作為基底，加入木鱉葉和各類肉片、或是蛋、豆腐等食材一起拌炒，就能輕鬆變化出多道不同的菜餚。

過去東台灣的淺山區尚未被商業種植的檳榔園佔據，擁有豐富的生態資源，是阿美族人採集野菜的重要場域。每年進入夏季時節，野生的木鱉子開始蓬勃生長，山林裡多處可見，6到11月左右可以採集它的嫩葉，而9月後進入結果期，初期綠色的果實尚未成熟，如果直接吃並無鮮明的風味，但是水分多且口感脆爽，適合用來拌炒肉類料理。鳳廷提醒烹煮時要特別注意不要煮太久，保留脆脆的口感；或是也可以將果實切片，稍微川燙後冰鎮，再加入以百香果為主體的沙拉醬汁調味，就成為一道受歡迎的涼拌料理。

11月時進入木鱉果採收季節的尾聲，樹上掛果多已轉為橘紅色，紅熟的果實帶有甜味，適合用來熬煮高湯，鳳廷形容「煮起來比南瓜還好吃！」部落慶典中通常會殺豬燉湯，若正值木鱉果採收的季節，就會將果肉切塊放入豬肉湯一起燉煮，湯頭因此變得更加香甜，果肉則會吸附豬肉的油脂與湯汁，每次一開鍋，就成為部落孩子爭相搶食的美味。

對傳統阿美族人來說，木鱉果是相當重要的植物，除了食用價值以外還有藥用功能。木鱉果為多年生植物，三年以上的植株會有膨大的根，其根部含有豐富的皂素，具有消炎殺菌的效果。過去老人家在田野山徑裡經常都是赤腳行走，因此腳底常有龜裂或割裂傷，此時就會到山林裡尋找三齡以上的木鱉果植株，取其膨大根系擦洗患處，傷口就能快速痊癒，這是阿美族祖先所流傳下來的藥方，然而現在山林地被大量開發，加上除草劑普遍地使用，多齡野生的木鱉果植株已相當少見。

藤心勾引木鱉葉

• 【材料】（六人份）

1. 1. 黃藤心 2根(約一斤）
   2. 木鱉葉 60g
   3. 排骨 600g
   4. 水 2500ml
   5. 秀珍菇 約10朵

• 調味料

1. 1. 生薑 3片薄片
   2. 鹽巴 一小匙
   3. 米酒 少許

• 【作法】

1. 1. 全部材料洗淨；黃藤心切成約3公分一段；秀珍菇切片；木鱉葉切段；生薑切薄片備用。
   2. 黃藤心先川燙去除苦味，過程中可以用筷子試戳看看，如果能輕易穿透即可撈起。
   3. 排骨和生薑放入水中熬煮成高湯，加入黃藤心後再熬煮五分鐘，最後再放入木鱉葉、秀珍菇、鹽巴與米酒調味，煮熟後即可起鍋。

木鱉牛小排

• 【材料】（六人份）

1. 1. 木鱉果/ 一個
   2. 去骨牛小排 250g

• 調味料

1. 1. 油 少許
   2. 蒜頭  5至6瓣
   3. 白酒 適量
   4. 鹽巴  適量

• 【作法】

1. 1. 蒜頭去皮拍碎；木鱉果削除一層薄皮後切粗絲；去骨牛小排切薄片備用。
   2. 油倒入炒鍋中加熱後，放入蒜頭爆香，再放木鱉果，加入少許水快炒。
   3. 木鱉果半熟時放入牛肉片，快速拌炒一下，關火前加入白酒、鹽巴調味，牛肉炒至七、八分熟即可起鍋。

「鯛魚頭兜煮」（鯛のあら煮）在大倉久和飯店的「山里日本料理」是經典一品，唯有日籍料理長藤村真廣深諳揮灑其精髓。一勺一勺專注澆淋清酒醬色，文火收斂極致鮮味，真實體現日本職人執著一生懸命，藤村真廣將畢生傾注料理，他撩起廚師服的袖子，雙臂清晰可見刀火印烙下的職人洗鍊。

懵懂栽入料理世界 原來不簡單

藤村從東京預約制的懷石料理亭出身，輾轉進入大倉飯店，一待就是37年，頗有職人執著風範。應該連他自己都沒想到，當年的「浮萍男孩」也能慢慢磨出定性，且在料理路上走得又長又遠。

高中畢業前夕，討厭讀書考試的藤村果決放棄直升大學，在美術設計、料理專科學校間搖擺不定，發呆空想半晌也沒結果，最後導師頻頻催促，他匆匆決定進入東京聖德大學短期料理專科。看似立定志向，藤村還曾一度嚮往成為中華料理廚師，全因一位中華料理教師渾身散發帥氣的職人架式。

原本藤村自以為志向明確，但父親友人善意提醒，身為日本人，怎麼沒想先學日本料理？突然動搖了他的認知，才發現自己對於日本料理概念膚淺停留在壽司、天婦羅，幾乎與大眾理解無異。叔叔一語驚醒夢中人，藤村於是決定先學好日本料理，「之後再去中華料理也可以。」

從來沒想過會一輩子做日本料理的藤村，一步一步走入這世界，才發現不似想像中簡單；一場無止盡的修行，再也沒辦法半途抽身離開。

正宗懷石料理 靠觀察力偷學

藤村真廣跟隨懷石料理名亭傳人佐藤師父，臨摹正統日本料理傳統廚藝，展開十年養成修練，從洗菜、洗碗，到能處理鮮魚、鍋物，甚至站上料理檯。料理亭內不同角色的知識，往往都要默默觀察偷學，他常常轉身偷偷抄寫工作流程細節，形成當年料理界獨特的師徒互動。

就算廚涯超過四十年，藤村至今還保有此習慣，每每遇到新食材、新烹調技法就會動筆，已累積十本厚重的活頁料理筆記。

因緣走入大倉 成就御廚級榮光

之後，藤村真廣陸續在其他日本料理亭工作，直到先前接待過的大倉名譽董事，透過佐藤師傅提出工作邀約，才將他引領上另一條路。

當時大倉飯店排名世界前三，但藤村內心莫名有種日本高級料理職人的傲氣和自尊，只以料亭最高責任者為最崇高榮譽，「飯店不過就是西洋玩意兒。」於是客氣推辭。但對方鍥而不捨，隔年再次熱情延攬。這時，連佐藤師父都看不過去，只說一句「去東京大倉！」甚至撂狠話，「你要選擇現在的工作還是我？」

傳統倫理題一出，藤村無法再逃避，唯一標準答案只有「當然選擇師父」。畢竟在傳統職人的世界，師父已昇華為父親形象，肩負一切做人禮儀及教育，且必定會照顧庇蔭孩子一生。縱使佐藤師父已仙逝，藤村提起他，仍尊稱他一聲「親父」（おやじさん），影響淵遠流長。

從今天的立足點回首，藤村真廣在大倉待最久，被派駐中國上海、關島、台灣，也承接前首相安倍晉三晚宴、沖繩G8高峰會，甚至有幸操持日本天皇御用迎賓館，一點一滴成就日本御廚一生的榮譽。

承襲宮內廳料理血統 兼融地方風土

藤村也在種種際遇中轉變。原本他學師的料理亭代代承襲宮內廳正統料理，和食味貌根深蒂固，彷彿京都食文化的松花堂便當般，刺身、烤物、米飯、煮物四道菜餚格律嚴謹，無形之中，意志貫徹職人從一而終的固執。

但來到大倉，海量異國食材及烹調技法衝擊藤村，他原以為的圭臬不再理所當然，尤其各地旬味迥異，真的只能恪守日本季節時令嗎？職人身段慢慢變得柔軟。

正如藤村所言，「個人料理生涯會堆疊出風格色彩，慢慢長成自己的模樣。」他大半輩子鑽研日本料理、和食，逐漸領略風土。而現在，他通曉在地旬味，融入不同菜系現代烹調技藝，以及日本料理心法精髓，即，淋漓盡致地發揮食材風味。

堅持風味構圖 真實感受食材美好真諦

直到今天，藤村仍熱愛研讀食文化古籍，嘗試揣摩當地數百年前傳統料理滋味，並從日本專業料理雜誌的《專門料理》（註）汲取新知情報，新舊交融激盪，他腦袋骨碌碌構築食材風味樣貌，只要料理成形，就飛快筆記稍縱即逝的靈感。

因此，藤村堅持主張，廚師要先能感受食材，從而習得構圖料理。他認為，廚師養成沒有既定公式，畢竟每個人的機遇歷練不同，唯有靠雙手演練失敗，經千錘百鍊累積，才能長成獨當一面的料理人。

反映到藤村真廣的料理人生，因為悟出風土旬味的真諦，願以海納百川的兼容胸襟對待和食，職人的執拗於是柔韌，從此發現不同的美好。

鯛魚頭佐春季野菜兜煮

• 【材料／份量】：2至3人份

1. 1. 鯛魚頭／1/4個
   2. 牛蒡／8根
   3. 薑／少許
   4. 紅蘿蔔、竹筍、香菇等時令蔬菜／酌量

• 【調味料／份量】：

1. 1. 清酒／依食材酌量
   2. 砂糖／少許
   3. 醬油／少許
   4. 味醂／少許

• 作法：

1. 1. 將鯛魚頭放入沸水中去除鱗片與腥臭味。
   2. 務必準備牛蒡與薑，主要用來消除魚腥味。
   3. 將櫻花形的紅蘿蔔與時令蔬菜、竹筍、香菇、香菇等放入鍋中，加入清酒、糖和水煮熟。
   4. 煮約7分鐘，魚頭呈現七分熟，加入醬油。
   5. 當湯汁變得濃稠，如同照燒醬一般，再依個人喜好加入醬油和味醂調整。