台灣黃藤心與木鱉葉都是阿美族傳統料理中經常使用的食材，但對多數人來說卻相對陌生。花蓮的原住民主廚林鳳廷在料理的研發上，致力於將現代創意料理與部落傳統食材二者之間搭起橋樑，並以嶄新的風貌再現阿美族飲食文化與傳統風味。

 

台灣黃藤 可做成傢俱的經濟作物

現在往東部山的方向去，即使是花蓮市郊低海拔的淺山，沿路上都不難發現台灣黃藤的蹤影，有的高大筆直，有的蜿蜒粗壯，不變的是其藤莖上滿佈倒鉤的尖刺，看起來張牙舞爪相當嚇人，採集時若不慎被刺到會非常疼痛，嚴重甚至可能引發高燒。

這樣乍看嚇人的植物，卻是傳統阿美族人製作各種日常生活器物與建築材料的來源，使用範圍相當廣泛，從造屋、床、櫃等大型傢俱到背簍、籃子等器皿，都會使用到黃藤皮，而刨除外皮後留下來的藤心部位軟嫩可食，煮熟後入口即化，與其外型形成強烈對比，是族人生活中不可或缺的美味食材，也是傳統慶典必備佳餚。

鳳廷回憶小時候都會看父母用黃藤皮做傢俱或背簍，小孩子也需要在一旁幫忙。不過他說自己並不擅長編織，只能幫忙削除外皮，藤的外皮非常多層，需用鐮刀或番刀剝除三到五層，因為處理材料非常費工，通常都會有許多人一起參與製作，而處理纖維、將籐皮刨成一片片可以編織形狀的工作，經常是由老人家負責，技巧熟練速度也相當快，因為若削得不好在編織時很容易斷掉，需要有足夠經驗才能完成。

 

先民智慧 成就藤心美味

「以前只要老人家開始做傢俱，就會順帶有很多藤心可以吃。」對鳳廷來說，這是相當期待的事情。阿美族人會將藤心烤至軟熟，外皮帶有些許焦香味，再沾鹽巴、辣椒、馬告、醬油等調味直接吃，味道甘苦且香氣十足；或是將藤心切段與排骨、野菜一起煮湯，湯頭入口微苦而後甘甜，一次可以喝上好幾碗！

然而山裡的黃藤可攀到十幾公尺高的樹上，大者可如成人手臂粗，需要有經驗豐富的人帶領，也需要爬到很高的樹上採集。由於取得不易也乏人種植，因此現在大部分阿美族部落以它作建材的傳統已漸漸式微，若要一嘗藤心的美味，只能到部落的早市碰碰運氣，或到原住民風味餐廳探尋。木鱉葉與木鱉果原生與東南亞品種近幾年來台灣興起種植與食用木鱉果的風潮，卻少有人知道它的葉子也能一起加入料理。木鱉葉是阿美族祖先經常食用的一種野菜，新鮮的木鱉葉散發著一股濃洌勁爽的草青味，煮熟後口感與一般野菜無異，但帶有微微嗆辣味，鳳廷汲取這樣的食材特性，以木鱉葉結合或取代生薑，搭配肉類一起料理。不過需要特別注意的是，採集木鱉葉時只採末端的嫩葉食用，因為若葉片太老熟，吃起來可能會有香皂的味道。

目前台灣種植的木鱉果主要分為兩個不同的品種，葉片呈狹長型、果實較為瘦長者為台灣原生種；而另一種市面上最常見、葉片較為寬大、果實為圓滾滾的橢圓狀者，則是自東南亞引進的品種。過去部落山區野生的木鱉子都是細葉的台灣原生種，鳳廷提起小時候上山採集的經驗，雖然山坡地土壤不是很肥沃，但野生的木鱉葉味道非常濃郁，遠在50公尺就能聞到它的氣味，是阿美族人熟悉喜愛的味道。

而東南亞品系的木鱉果，其葉片口感軟嫩，嗆辣味也較為收斂，入菜時反而不易凸顯出獨特食材風味。因此現在紅瓦屋用來入菜的木鱉葉仍是採用台灣原生種，而果實部分則是採用有較厚實果肉的東南亞品種。

「鯛魚頭兜煮」（鯛のあら煮）在大倉久和飯店的「山里日本料理」是經典一品，唯有日籍料理長藤村真廣深諳揮灑其精髓。一勺一勺專注澆淋清酒醬色，文火收斂極致鮮味，真實體現日本職人執著一生懸命，藤村真廣將畢生傾注料理，他撩起廚師服的袖子，雙臂清晰可見刀火印烙下的職人洗鍊。

 

懵懂栽入料理世界 原來不簡單

藤村從東京預約制的懷石料理亭出身，輾轉進入大倉飯店，一待就是37年，頗有職人執著風範。應該連他自己都沒想到，當年的「浮萍男孩」也能慢慢磨出定性，且在料理路上走得又長又遠。

高中畢業前夕，討厭讀書考試的藤村果決放棄直升大學，在美術設計、料理專科學校間搖擺不定，發呆空想半晌也沒結果，最後導師頻頻催促，他匆匆決定進入東京聖德大學短期料理專科。看似立定志向，藤村還曾一度嚮往成為中華料理廚師，全因一位中華料理教師渾身散發帥氣的職人架式。

原本藤村自以為志向明確，但父親友人善意提醒，身為日本人，怎麼沒想先學日本料理？突然動搖了他的認知，才發現自己對於日本料理概念膚淺停留在壽司、天婦羅，幾乎與大眾理解無異。叔叔一語驚醒夢中人，藤村於是決定先學好日本料理，「之後再去中華料理也可以。」

從來沒想過會一輩子做日本料理的藤村，一步一步走入這世界，才發現不似想像中簡單；一場無止盡的修行，再也沒辦法半途抽身離開。

 

正宗懷石料理 靠觀察力偷學

藤村真廣跟隨懷石料理名亭傳人佐藤師父，臨摹正統日本料理傳統廚藝，展開十年養成修練，從洗菜、洗碗，到能處理鮮魚、鍋物，甚至站上料理檯。料理亭內不同角色的知識，往往都要默默觀察偷學，他常常轉身偷偷抄寫工作流程細節，形成當年料理界獨特的師徒互動。

就算廚涯超過四十年，藤村至今還保有此習慣，每每遇到新食材、新烹調技法就會動筆，已累積十本厚重的活頁料理筆記。

 

因緣走入大倉 成就御廚級榮光

之後，藤村真廣陸續在其他日本料理亭工作，直到先前接待過的大倉名譽董事，透過佐藤師傅提出工作邀約，才將他引領上另一條路。

當時大倉飯店排名世界前三，但藤村內心莫名有種日本高級料理職人的傲氣和自尊，只以料亭最高責任者為最崇高榮譽，「飯店不過就是西洋玩意兒。」於是客氣推辭。但對方鍥而不捨，隔年再次熱情延攬。這時，連佐藤師父都看不過去，只說一句「去東京大倉！」甚至撂狠話，「你要選擇現在的工作還是我？」

傳統倫理題一出，藤村無法再逃避，唯一標準答案只有「當然選擇師父」。畢竟在傳統職人的世界，師父已昇華為父親形象，肩負一切做人禮儀及教育，且必定會照顧庇蔭孩子一生。縱使佐藤師父已仙逝，藤村提起他，仍尊稱他一聲「親父」（おやじさん），影響淵遠流長。

從今天的立足點回首，藤村真廣在大倉待最久，被派駐中國上海、關島、台灣，也承接前首相安倍晉三晚宴、沖繩G8高峰會，甚至有幸操持日本天皇御用迎賓館，一點一滴成就日本御廚一生的榮譽。