說到私廚、微型餐廳，問上對這個領域有些理解的饕客，前幾名會想起難訂又難忘的餐廳，大概都有這間「屋頂上的貓」。

 

在屋頂上做菜 對家與美的憧憬

這間十三年前在台北市某處頂樓加蓋誕生的私廚品牌，是由一對同志情侶攜手共創，兩人想成就的是對「美好住家」的體驗與想像。

創辦人Roy從小在眷村長大，對住家有個美好的憧憬。孩子放學回家，媽媽就在廚房裡敲著雞蛋燒菜，「很日常，但那是我認為的幸福感。」那種日常平淡，卻又可靠的日子，是他對「餐桌」的定義。而Roy是隔代教養的孩子，爺奶出門工作，他就得在家煮菜，即便年紀小，他也沒覺得辛苦，「甚至同年的人還會笑我娘娘腔，我也不以為忤」，反而喜歡那種食材變飯菜的過程，像是魔法一樣。

雖然喜歡，但煮菜這件事情隨著他年紀愈來愈大，卻被擱在心裡了。Roy從19歲獨身一人到台北打拚，做過水泥工、賣過便當，30歲後跑去學花藝設計，在一間文化企業裡任職，他知道自己有夢，卻很難肯定夢長什麼樣。他知道自己對「住家」、「菜餚」有憧憬，「有人燒菜、有舒服的環境，那是我最美好的想像，」34歲那年，他跟他的伴侶謝文中，決定脫離現職創業，打造自己心裡的用餐環境。

那時私廚尚且停留在私人招待所或是郊區老館子的形式，要不是菜好吃、但僅限高消費族群，又或是老館子環境更接近社區餐館，又不符合他們對於美感的想像。他們決定離職投入，做自己的「私廚」。當時的收入拮据，想要完成夢想，沒有第二個選擇，只能在家裡。

一步步開始，「不是預算不多，而是沒有預算」，但愈害怕沒錢，就愈不敢動作，所以Roy說他們乾脆不多想，「因為想太多的話，就會有顧慮、一旦有顧慮，你就什麼都不敢做，不敢往前一步。」第一代「屋頂上的貓」，就真的在他們頂樓加蓋的租屋處開張了，他們用每月房租一萬五為界，「只要付得出房租，我就繼續做下去。」第八個月，Roy在網路上建立了社群，分享理念與想法給對他們好奇的顧客，「我試圖把理念表達清楚，屋頂上的貓是結合創意料理、又像是私人招待所，而這個招待所就是我的住家。」

第一年，他們幾乎都在借錢繳房租，為了繼續經營，早餐、午餐、下午茶到晚餐，每個時段都接待過客人；除了經營私廚，也教做飯跟教插花，換得更多現金流，維持開銷，「收入與支出有時勉強打平，但繳完房租，就沒有現金買菜了，那陣子銀行存款大概都在兩萬上下。」

 

菜市場就是導師 在食譜裡放入想像與創意

不在廚房裡，就往市場跑，「我們跑很多很多菜市場，那裡就是我們的教科書」，他們訪價、認識食材，跟菜攤、肉攤、雜貨攤老闆們聊天，吸收整個市場的精華，然後化成自己的菜譜。

眷村生活勤儉，影響Roy甚深，「一點食材浪費都不要有，所以我們從前一條蘿蔔，就要變出好多菜，番茄紅蘿蔔炒蛋、邊角料再拿來燉肉」，而為了「物盡其用」，讓食材多有搭配，常常豆蛋奶紅白肉也都考慮進去了，營養煞是均衡。依著這個習慣排菜單，「要好吃、要美，更要營養」，於是他的菜單，就從「豆蛋奶紅白肉甜點飲料」這種基礎思考開始。

每道菜都是他們的創作，他總想著要給客人日常但不尋常的體驗。舉例來說，麻油雞麵線是他們的招牌，他們的麵線加進甜菜根，麻油與薑去掉了甜菜根的土味，卻提出甘口味，甜菜根也有去油解膩補血的效果；視覺也有驚喜，白色的麵線上附著了甜菜根原有的粉紅色，更與外面黃澄澄的湯色不同；吃進口裡，柔順的雞湯竟還帶有點奶油香。

中間過場，多數餐廳喜歡用醋飲潤口，洗掉上半場的口腔氣味，但他們選用果汁，有一樣效果，但口感與味道卻截然不同。有時是蝶豆花山粉圓，基底紫色卻又帶點透明感；有時是小松菜鳳梨檸檬，清爽的跟夏天不無二致。餐具也會精挑細選，一套套不一樣的器皿，裝載著不同的菜色，黑色釉漆感重的長型方盤裝著一口食、白色的淺碟給主食肉品使用，每件餐盤都讓菜品，有了不一樣的風貌。十幾年下來，創作幾百道菜都沒有特別紀錄，需要用什麼工具、食譜順序與食材都刻在手掌心與腦裡。

餐桌與住家的風景，融合了他們二人的美感，早期還在頂樓的時候，甚至刻意不收拾一些日常痕跡，展現生活的一部分；搬遷至逸仙路後，從燈飾、窗櫺到各式軟裝，更有其巧，「屋頂上的貓」個性，就從這些細節裡，一一堆疊出來，變得立體無比。

走上階梯，迎接我們的是一個明亮且帶有多彩的環境。這是The Studio，一個近年新竄起，結合私廚、藝術的空間。「我期待餐飲、藝術與人之間有一些改變，讓空間變得更有趣，有何不可？」創辦人林佳蓉這麼說著。

 

開張需要勇氣 更需要不同想像

原本在科技業擔任業務管理職的她，過去習慣高壓生活，更習慣在商場上廝殺、談判。但近幾年大環境動盪，再加上高工時，不禁讓她想著「我還要繼續這樣做下去嗎？」

一次機會，她應邀到朋友的私廚作客，地點是朋友的公寓裡。朋友咚咚咚的，從廚房裡端出一道道創意菜色。「他沒有經歷過正規的餐飲訓練，這也只是他的兼職，就是一股熱情撐著他做」，熱情加上創意，讓朋友的私廚也迎來熱烈預約。

「我也挺喜歡做菜，與朋友在餐桌上閒聊、喝酒，也都是我喜歡的社交模式，不如也來試試？」林佳蓉起心動念簡單，就是試試看一個不同的生活與工作情境，總之，不做怎麼會知道？

2017年，一張IKEA桌、設計好菜單，自己的公寓客廳就是餐廳、後頭是她的房間，林佳蓉就開張了。 她曾在印度的邦加羅爾外派一年，那年工作忙、嘴也很饞，林佳蓉嘗了許多又香又辣的道地印度菜，她就在自家的餐桌上重現。這個菜系如今變成店裡的招牌，有一票死忠粉絲，如菠菜咖哩佐手工起司球，是改良自印度的知名菜餚 Palak Paneer，一種以菠菜、腰果為基底做成清爽的蔬食咖哩，而因為台灣不易取得這種名為Paneer的印度乳酪，林佳蓉則加以改良，選用台灣小農鮮奶、鮮奶油製成的Ricotta起司球，入口綿密香醇，是一道不吃辣的客人也能享受的印度料理。另一道海德拉巴香辣雞肉悶飯，先用香料、優格醃製雞肉，再與印度香米、自製紅蔥酥、番紅花、堅果與果乾層層相疊，最後用麵團封住大鍋後小火悶煮而成。口感濃郁、豐富。

愈做愈有興趣，她也愈來愈懂得自己想要什麼，毅然決然放下在科技業的工作，決定自己出來創業，開間私廚。除了菜色以外，林佳蓉想更多的事，這個「邀請客人來冒險、探險的空間」，除了單純的用餐外，應該還可以有不一樣的詮釋。

The Studio的另個合夥人是藝術老師，收藏許多藝術品，對於一般在藝廊裡才能接觸到藝術品的形式，有不同想像，「她說，那就像是白盒子一樣，把藝術品關在裡面，能接觸到的人就少了，」林佳蓉補充，合夥人作為一個藝術教育者，她長期想要改善多數人對藝廊有距離感、不敢踏入的印象，藝廊的大門不該成為眾人認識作品的阻礙，該怎麼辦呢？

兩人想著，食物的日常性、可親性非常高，與藝術品在多數人心裡的孤高感、難以親近感，看似矛盾，實則互補，兩人想著，何不有個空間讓兩者並存呢？「不是不行，但藝術工作者長期以來，習慣作品是以美術館式的展示與在藝廊環境的呈現方法，這得花許多力氣去跟大家溝通。」或許會有部分人不習慣、感覺不舒服，甚或是需要教育如何對待餐飲與藝術品空存的空間，但一個生澀命題與日常生活之必須結合在一起，一定會有不同火花。此外，兩種產品與服務，在商業模式上也能彼此補位。

餐飲的利潤低、但現金流快；藝術品的利潤高，但絕不是常態消費。「藝術與美食，都是可以令人愉悅、充滿想像的存在，誰說兩者不能在一起？」，這種嘗試雖有挑戰但兩者相輔相成，更結合兩位創業夥伴的專長，讓他們決定放手一搏，成立The Studio。

她定調的空間，介於私廚與正式餐廳之間，為了讓餐酒有更好的搭配，林佳蓉自己也考了葡萄酒證照，還是等級三的專業認證；而現場的服務與餐具也都相對完備，推向高級餐廳的等級；菜單也每季更換，讓主廚揮灑自己的想法，更讓客人有回訪的期待感。多變的餐酒搭配令人嚮往，加上藝術品因展期不斷變換，讓空間感受時而典雅、時而活潑，樣貌不同，再加上服務與隱私性到位，The Studio隨即吸引了一群商務客。這群人集中在30到40歲間，多數為金融或是科技業者，需要一個類似招待所的場域滿足人際社交需求，他們喜歡冒險，更愛這種具有美感、話題與驚喜感三項齊備的用餐形式。