「鯛魚頭兜煮」(鯛のあら煮)在大倉久和飯店的「山里日本料理」是經典一品,唯有日籍料理長藤村真廣深諳揮灑其精髓。一勺一勺專注澆淋清酒醬色,文火收斂極致鮮味,真實體現日本職人執著一生懸命,藤村真廣將畢生傾注料理,他撩起廚師服的袖子,雙臂清晰可見刀火印烙下的職人洗鍊。
懵懂栽入料理世界 原來不簡單
藤村從東京預約制的懷石料理亭出身,輾轉進入大倉飯店,一待就是37年,頗有職人執著風範。應該連他自己都沒想到,當年的「浮萍男孩」也能慢慢磨出定性,且在料理路上走得又長又遠。
高中畢業前夕,討厭讀書考試的藤村果決放棄直升大學,在美術設計、料理專科學校間搖擺不定,發呆空想半晌也沒結果,最後導師頻頻催促,他匆匆決定進入東京聖德大學短期料理專科。看似立定志向,藤村還曾一度嚮往成為中華料理廚師,全因一位中華料理教師渾身散發帥氣的職人架式。
原本藤村自以為志向明確,但父親友人善意提醒,身為日本人,怎麼沒想先學日本料理?突然動搖了他的認知,才發現自己對於日本料理概念膚淺停留在壽司、天婦羅,幾乎與大眾理解無異。叔叔一語驚醒夢中人,藤村於是決定先學好日本料理,「之後再去中華料理也可以。」
從來沒想過會一輩子做日本料理的藤村,一步一步走入這世界,才發現不似想像中簡單;一場無止盡的修行,再也沒辦法半途抽身離開。
正宗懷石料理 靠觀察力偷學
藤村真廣跟隨懷石料理名亭傳人佐藤師父,臨摹正統日本料理傳統廚藝,展開十年養成修練,從洗菜、洗碗,到能處理鮮魚、鍋物,甚至站上料理檯。料理亭內不同角色的知識,往往都要默默觀察偷學,他常常轉身偷偷抄寫工作流程細節,形成當年料理界獨特的師徒互動。
就算廚涯超過四十年,藤村至今還保有此習慣,每每遇到新食材、新烹調技法就會動筆,已累積十本厚重的活頁料理筆記。
因緣走入大倉 成就御廚級榮光
之後,藤村真廣陸續在其他日本料理亭工作,直到先前接待過的大倉名譽董事,透過佐藤師傅提出工作邀約,才將他引領上另一條路。
當時大倉飯店排名世界前三,但藤村內心莫名有種日本高級料理職人的傲氣和自尊,只以料亭最高責任者為最崇高榮譽,「飯店不過就是西洋玩意兒。」於是客氣推辭。但對方鍥而不捨,隔年再次熱情延攬。這時,連佐藤師父都看不過去,只說一句「去東京大倉!」甚至撂狠話,「你要選擇現在的工作還是我?」
傳統倫理題一出,藤村無法再逃避,唯一標準答案只有「當然選擇師父」。畢竟在傳統職人的世界,師父已昇華為父親形象,肩負一切做人禮儀及教育,且必定會照顧庇蔭孩子一生。縱使佐藤師父已仙逝,藤村提起他,仍尊稱他一聲「親父」(おやじさん),影響淵遠流長。
從今天的立足點回首,藤村真廣在大倉待最久,被派駐中國上海、關島、台灣,也承接前首相安倍晉三晚宴、沖繩G8高峰會,甚至有幸操持日本天皇御用迎賓館,一點一滴成就日本御廚一生的榮譽。
承襲宮內廳料理血統 兼融地方風土
藤村也在種種際遇中轉變。原本他學師的料理亭代代承襲宮內廳正統料理,和食味貌根深蒂固,彷彿京都食文化的松花堂便當般,刺身、烤物、米飯、煮物四道菜餚格律嚴謹,無形之中,意志貫徹職人從一而終的固執。
但來到大倉,海量異國食材及烹調技法衝擊藤村,他原以為的圭臬不再理所當然,尤其各地旬味迥異,真的只能恪守日本季節時令嗎?職人身段慢慢變得柔軟。
正如藤村所言,「個人料理生涯會堆疊出風格色彩,慢慢長成自己的模樣。」他大半輩子鑽研日本料理、和食,逐漸領略風土。而現在,他通曉在地旬味,融入不同菜系現代烹調技藝,以及日本料理心法精髓,即,淋漓盡致地發揮食材風味。
堅持風味構圖 真實感受食材美好真諦
直到今天,藤村仍熱愛研讀食文化古籍,嘗試揣摩當地數百年前傳統料理滋味,並從日本專業料理雜誌的《專門料理》(註)汲取新知情報,新舊交融激盪,他腦袋骨碌碌構築食材風味樣貌,只要料理成形,就飛快筆記稍縱即逝的靈感。
因此,藤村堅持主張,廚師要先能感受食材,從而習得構圖料理。他認為,廚師養成沒有既定公式,畢竟每個人的機遇歷練不同,唯有靠雙手演練失敗,經千錘百鍊累積,才能長成獨當一面的料理人。
反映到藤村真廣的料理人生,因為悟出風土旬味的真諦,願以海納百川的兼容胸襟對待和食,職人的執拗於是柔韌,從此發現不同的美好。
鯛魚頭佐春季野菜兜煮
- 【材料/份量】:2至3人份
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- 鯛魚頭/1/4個
- 牛蒡/8根
- 薑/少許
- 紅蘿蔔、竹筍、香菇等時令蔬菜/酌量
- 【調味料/份量】:
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- 清酒/依食材酌量
- 砂糖/少許
- 醬油/少許
- 味醂/少許
- 作法:
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- 將鯛魚頭放入沸水中去除鱗片與腥臭味。
- 務必準備牛蒡與薑,主要用來消除魚腥味。
- 將櫻花形的紅蘿蔔與時令蔬菜、竹筍、香菇、香菇等放入鍋中,加入清酒、糖和水煮熟。
- 煮約7分鐘,魚頭呈現七分熟,加入醬油。
- 當湯汁變得濃稠,如同照燒醬一般,再依個人喜好加入醬油和味醂調整。