「鯛魚頭兜煮」（鯛のあら煮）在大倉久和飯店的「山里日本料理」是經典一品，唯有日籍料理長藤村真廣深諳揮灑其精髓。一勺一勺專注澆淋清酒醬色，文火收斂極致鮮味，真實體現日本職人執著一生懸命，藤村真廣將畢生傾注料理，他撩起廚師服的袖子，雙臂清晰可見刀火印烙下的職人洗鍊。

懵懂栽入料理世界 原來不簡單

藤村從東京預約制的懷石料理亭出身，輾轉進入大倉飯店，一待就是37年，頗有職人執著風範。應該連他自己都沒想到，當年的「浮萍男孩」也能慢慢磨出定性，且在料理路上走得又長又遠。

高中畢業前夕，討厭讀書考試的藤村果決放棄直升大學，在美術設計、料理專科學校間搖擺不定，發呆空想半晌也沒結果，最後導師頻頻催促，他匆匆決定進入東京聖德大學短期料理專科。看似立定志向，藤村還曾一度嚮往成為中華料理廚師，全因一位中華料理教師渾身散發帥氣的職人架式。

原本藤村自以為志向明確，但父親友人善意提醒，身為日本人，怎麼沒想先學日本料理？突然動搖了他的認知，才發現自己對於日本料理概念膚淺停留在壽司、天婦羅，幾乎與大眾理解無異。叔叔一語驚醒夢中人，藤村於是決定先學好日本料理，「之後再去中華料理也可以。」

從來沒想過會一輩子做日本料理的藤村，一步一步走入這世界，才發現不似想像中簡單；一場無止盡的修行，再也沒辦法半途抽身離開。

正宗懷石料理 靠觀察力偷學

藤村真廣跟隨懷石料理名亭傳人佐藤師父，臨摹正統日本料理傳統廚藝，展開十年養成修練，從洗菜、洗碗，到能處理鮮魚、鍋物，甚至站上料理檯。料理亭內不同角色的知識，往往都要默默觀察偷學，他常常轉身偷偷抄寫工作流程細節，形成當年料理界獨特的師徒互動。

就算廚涯超過四十年，藤村至今還保有此習慣，每每遇到新食材、新烹調技法就會動筆，已累積十本厚重的活頁料理筆記。

因緣走入大倉 成就御廚級榮光

之後，藤村真廣陸續在其他日本料理亭工作，直到先前接待過的大倉名譽董事，透過佐藤師傅提出工作邀約，才將他引領上另一條路。

當時大倉飯店排名世界前三，但藤村內心莫名有種日本高級料理職人的傲氣和自尊，只以料亭最高責任者為最崇高榮譽，「飯店不過就是西洋玩意兒。」於是客氣推辭。但對方鍥而不捨，隔年再次熱情延攬。這時，連佐藤師父都看不過去，只說一句「去東京大倉！」甚至撂狠話，「你要選擇現在的工作還是我？」

傳統倫理題一出，藤村無法再逃避，唯一標準答案只有「當然選擇師父」。畢竟在傳統職人的世界，師父已昇華為父親形象，肩負一切做人禮儀及教育，且必定會照顧庇蔭孩子一生。縱使佐藤師父已仙逝，藤村提起他，仍尊稱他一聲「親父」（おやじさん），影響淵遠流長。

從今天的立足點回首，藤村真廣在大倉待最久，被派駐中國上海、關島、台灣，也承接前首相安倍晉三晚宴、沖繩G8高峰會，甚至有幸操持日本天皇御用迎賓館，一點一滴成就日本御廚一生的榮譽。

承襲宮內廳料理血統 兼融地方風土

藤村也在種種際遇中轉變。原本他學師的料理亭代代承襲宮內廳正統料理，和食味貌根深蒂固，彷彿京都食文化的松花堂便當般，刺身、烤物、米飯、煮物四道菜餚格律嚴謹，無形之中，意志貫徹職人從一而終的固執。

但來到大倉，海量異國食材及烹調技法衝擊藤村，他原以為的圭臬不再理所當然，尤其各地旬味迥異，真的只能恪守日本季節時令嗎？職人身段慢慢變得柔軟。

正如藤村所言，「個人料理生涯會堆疊出風格色彩，慢慢長成自己的模樣。」他大半輩子鑽研日本料理、和食，逐漸領略風土。而現在，他通曉在地旬味，融入不同菜系現代烹調技藝，以及日本料理心法精髓，即，淋漓盡致地發揮食材風味。

堅持風味構圖 真實感受食材美好真諦

直到今天，藤村仍熱愛研讀食文化古籍，嘗試揣摩當地數百年前傳統料理滋味，並從日本專業料理雜誌的《專門料理》（註）汲取新知情報，新舊交融激盪，他腦袋骨碌碌構築食材風味樣貌，只要料理成形，就飛快筆記稍縱即逝的靈感。

因此，藤村堅持主張，廚師要先能感受食材，從而習得構圖料理。他認為，廚師養成沒有既定公式，畢竟每個人的機遇歷練不同，唯有靠雙手演練失敗，經千錘百鍊累積，才能長成獨當一面的料理人。

反映到藤村真廣的料理人生，因為悟出風土旬味的真諦，願以海納百川的兼容胸襟對待和食，職人的執拗於是柔韌，從此發現不同的美好。

鯛魚頭佐春季野菜兜煮

• 【材料／份量】：2至3人份

1. 1. 鯛魚頭／1/4個
   2. 牛蒡／8根
   3. 薑／少許
   4. 紅蘿蔔、竹筍、香菇等時令蔬菜／酌量

• 【調味料／份量】：

1. 1. 清酒／依食材酌量
   2. 砂糖／少許
   3. 醬油／少許
   4. 味醂／少許

• 作法：

1. 1. 將鯛魚頭放入沸水中去除鱗片與腥臭味。
   2. 務必準備牛蒡與薑，主要用來消除魚腥味。
   3. 將櫻花形的紅蘿蔔與時令蔬菜、竹筍、香菇、香菇等放入鍋中，加入清酒、糖和水煮熟。
   4. 煮約7分鐘，魚頭呈現七分熟，加入醬油。
   5. 當湯汁變得濃稠，如同照燒醬一般，再依個人喜好加入醬油和味醂調整。

「捌伍添第」搶灘台北101，以大江南北宴客名菜取悅座上賓的食欲，太史滑豆腐、黃金海中蝦等老菜新作似行雲流水般，頓時讓高空瓊樓玉宇的清冷消融。掌杓主廚謝文，五十年如一日的親力親為，以渾身熾熱鑊氣，細膩體現中菜的款待之道。

困苦使然 誤入繁盛酒家福臨門

難得休假的謝文還沒解開廚師服，順手接起一通電話，操持廣東口音朝話筒那端熱誠招呼，又轉身進廚房張羅菜色濃淡，原來是熟客預約訂席。果然，還是待在廚房試菜比較自在，說起菜更是眉飛色舞，幾乎快讓人遺忘，他入行初衷的掙錢糊口意念遠高於自由意志。

揭開1960年代末香港浮動的璀璨流金，街區底層盡是迫於無奈、接受社會現實洗禮的「童養工」。而當時，市井酒樓繁盛，招攬童工學徒包吃包住，漸漸形成常態風氣。細數現在各方粵菜泰斗，其入行歷練都有這一絲縮影，謝文也不例外。

年僅14歲的謝文初踏入「江南酒樓」當學徒，懵懵懂懂地埋頭苦幹，1977年才跟隨師傅跳槽到香港最早期的高級粵菜酒家「福臨門」，從此根深粵菜業界。憑什麼篤定走下去？「哪有想這麼多！哪裡能賺到錢我就去哪！」謝文爽朗一笑，給了很不矯情的答案。

師承粵菜名廚 偷學紮實絕活

的確，福臨門以「富豪飯堂」名聲叱吒香港，在主廚羅安「安叔」領導下，憑靠經典粵式極品名菜鮑參翅、當紅炸子雞、烤乳豬，躋身大戶名流擺宴飯局首選。而謝文迎上風頭，有幸師承一代大廚羅安，亦步亦趨在側「偷學」。

如今，謝文身懷粵菜幾乎失傳的絕學滋味，得歸因福臨門的養成。羅安嚴謹要求廚房水準到位，尤其重視食材新鮮，以魚來說，時間會扼殺肉質的鮮嫩甘美，非得等到上菜前一刻才能殺魚，「絕不能任由食材等待客人。」因此廚務運作銜接必須順暢，走菜環節更不容許半點失誤，廚師各個必須眼明手快，同時暗中摸透安叔心中對於每道菜的味貌標準。

謝文跟隨羅安將近二十年，發現安叔每道菜火候迥異，有時講究油亮色正的香氣而快火翻炒，有時卻滅明火，改以鑊氣餘溫燜透鍋中鮮食，箇中玄妙不得其解，直到深夜下工才有時間反芻思考「為什麼」，或是與主廚吃宵夜喝酒時，再找機會旁敲側擊。

日子一久，謝文被打通任督二脈，深厚內力一湧而上，將粵菜精髓融會貫通。

歷練累積 摘星不忘從廚熱情

之後，香港移民風氣盛行，謝文曾赴荷蘭海上皇宮、上海浦東富豪酒店、南京綠地洲際酒店、深圳四季酒店，輾轉受邀掌廚台北東方文華粵菜餐廳「雅閣」，率廚房團隊攻下米其林一星後，被延攬至嘉林餐飲集團旗下「捌伍添第」落腳。

謝文的廚涯閱歷練達，更是饕客慕名的「星級粵菜主廚」，「摘星」會是他的轉捩點嗎？謝文看得豁達澹然，「做廚師不是為了摘星，否則以前還沒有米其林，要做廚師嗎？」他明鏡似的透徹，把每道菜做好，客人開心才是廚師的莫大肯定。

回想起從廚以來的一點一滴，謝文有感而發，「要做一份工作超過50年實在不容易，當初為了賺錢、養活自己，卻也慢慢做出熱忱，有熱忱就不會累。」確實，他是真心愛做菜，也愛做給家人吃，大女兒獨鍾他的廣州炒飯，兒子愛白切雞，連「泡雞」細節都不馬虎，。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。

細刁粵菜本味 每道菜都值得費心

「每道菜永遠都有細節可以刁。」粵菜本味從食材講究起，像是捌伍添第的招牌甜品「十年陳皮紅豆沙」，謝文尋遍台灣南北貨市集的陳皮，始終不是記憶中優雅溫厚的柑橘香氣，費盡功夫才從香港引進陳皮來台。

但台灣漁獲海產的甘鮮，是其他地方無從比擬的滋味，讓謝文也不由得稱讚；他四處走訪魚市，得知沿海地區常見不起眼的「龍頭魚」，魚肉質地鮮嫩柔軟，而被稱作「豆腐魚」，聽說比豆腐還要嫩，不禁在腦海裡想像「豆腐魚」在粵菜餐桌上將是何等鮮美。

此時，他又講究起烹調技法，「魚在海中被海鹽養大，萬萬不能用糖，否則就破壞了鮮。」這也是承襲安叔的諄諄教誨。

傳承粵廚功夫 溫暖提攜後輩

福臨門的粵廚精神已不知不覺潛移默化，內化形成謝文獨到的料理靈魂。尤其感受安叔專注投入做菜，時刻掌握廚房細節，更讓謝文領略到，粵菜廚房不能只有主廚一枝獨秀，必須了解每個廚師心性，才能掌握廚房火候均質平衡。他從金庸經典《天龍八部》悟出道理，廚房也是武林，軟硬兼施方能凝聚廚房。

謝文很清楚，經營廚房不可能沒問題，直到現在，他依舊不愛休假，寧可天天在餐廳感受客席、廚房的溫度，熟練地調整菜單細節、與年輕師傅溝通，「即時處理小問題」，他從未忘記廚師本分，兢兢業業地對待每一天。

「有要求才有進步。」謝文滿心只想不藏私地傳承畢生所學的粵菜功夫，廚藝磨練確實嚴苛，他身為過來人，給後輩一段話溫暖提點，「功夫差不成問題，只要不怕苦，一定都能慢慢調教出好的模樣。」也不改颯爽地說，「年輕師傅跟著我，真的福氣啦！」

蒜香澳洲和牛粒

• 【材料／份量】：2人份

1. 1. 澳洲和牛菲力／4兩
   2. 蒜頭／少許

• 【調味料／份量】：

日本燒汁／100g

• 作法：（請詳細記錄材料處理及步驟）

1. 1. 蒜頭切片後油炸成蒜片，備用。
   2. 和牛粒香煎至五分熟。
   3. 再續入燒汁煨炒收汁至表面略焦。
   4. 最後拌入些許黑胡椒即可。