「鯛魚頭兜煮」(鯛のあら煮)在大倉久和飯店的「山里日本料理」是經典一品,唯有日籍料理長藤村真廣深諳揮灑其精髓。一勺一勺專注澆淋清酒醬色,文火收斂極致鮮味,真實體現日本職人執著一生懸命,藤村真廣將畢生傾注料理,他撩起廚師服的袖子,雙臂清晰可見刀火印烙下的職人洗鍊。

藤村真廣主廚以一生懸命精神走過四十年職人之路

藤村真廣主廚以一生懸命精神走過四十年職人之路

懵懂栽入料理世界 原來不簡單

藤村從東京預約制的懷石料理亭出身,輾轉進入大倉飯店,一待就是37年,頗有職人執著風範。應該連他自己都沒想到,當年的「浮萍男孩」也能慢慢磨出定性,且在料理路上走得又長又遠。

高中畢業前夕,討厭讀書考試的藤村果決放棄直升大學,在美術設計、料理專科學校間搖擺不定,發呆空想半晌也沒結果,最後導師頻頻催促,他匆匆決定進入東京聖德大學短期料理專科。看似立定志向,藤村還曾一度嚮往成為中華料理廚師,全因一位中華料理教師渾身散發帥氣的職人架式。

原本藤村自以為志向明確,但父親友人善意提醒,身為日本人,怎麼沒想先學日本料理?突然動搖了他的認知,才發現自己對於日本料理概念膚淺停留在壽司、天婦羅,幾乎與大眾理解無異。叔叔一語驚醒夢中人,藤村於是決定先學好日本料理,「之後再去中華料理也可以。」

從來沒想過會一輩子做日本料理的藤村,一步一步走入這世界,才發現不似想像中簡單;一場無止盡的修行,再也沒辦法半途抽身離開。

正宗懷石料理 靠觀察力偷學

藤村真廣跟隨懷石料理名亭傳人佐藤師父,臨摹正統日本料理傳統廚藝,展開十年養成修練,從洗菜、洗碗,到能處理鮮魚、鍋物,甚至站上料理檯。料理亭內不同角色的知識,往往都要默默觀察偷學,他常常轉身偷偷抄寫工作流程細節,形成當年料理界獨特的師徒互動。

就算廚涯超過四十年,藤村至今還保有此習慣,每每遇到新食材、新烹調技法就會動筆,已累積十本厚重的活頁料理筆記。

因緣走入大倉 成就御廚級榮光

之後,藤村真廣陸續在其他日本料理亭工作,直到先前接待過的大倉名譽董事,透過佐藤師傅提出工作邀約,才將他引領上另一條路。

當時大倉飯店排名世界前三,但藤村內心莫名有種日本高級料理職人的傲氣和自尊,只以料亭最高責任者為最崇高榮譽,「飯店不過就是西洋玩意兒。」於是客氣推辭。但對方鍥而不捨,隔年再次熱情延攬。這時,連佐藤師父都看不過去,只說一句「去東京大倉!」甚至撂狠話,「你要選擇現在的工作還是我?」

傳統倫理題一出,藤村無法再逃避,唯一標準答案只有「當然選擇師父」。畢竟在傳統職人的世界,師父已昇華為父親形象,肩負一切做人禮儀及教育,且必定會照顧庇蔭孩子一生。縱使佐藤師父已仙逝,藤村提起他,仍尊稱他一聲「親父」(おやじさん),影響淵遠流長。

從今天的立足點回首,藤村真廣在大倉待最久,被派駐中國上海、關島、台灣,也承接前首相安倍晉三晚宴、沖繩G8高峰會,甚至有幸操持日本天皇御用迎賓館,一點一滴成就日本御廚一生的榮譽。

  大倉久和飯店的「山里日本料理」

大倉久和飯店的「山里日本料理」

承襲宮內廳料理血統 兼融地方風土

藤村也在種種際遇中轉變。原本他學師的料理亭代代承襲宮內廳正統料理,和食味貌根深蒂固,彷彿京都食文化的松花堂便當般,刺身、烤物、米飯、煮物四道菜餚格律嚴謹,無形之中,意志貫徹職人從一而終的固執。

但來到大倉,海量異國食材及烹調技法衝擊藤村,他原以為的圭臬不再理所當然,尤其各地旬味迥異,真的只能恪守日本季節時令嗎?職人身段慢慢變得柔軟。

正如藤村所言,「個人料理生涯會堆疊出風格色彩,慢慢長成自己的模樣。」他大半輩子鑽研日本料理、和食,逐漸領略風土。而現在,他通曉在地旬味,融入不同菜系現代烹調技藝,以及日本料理心法精髓,即,淋漓盡致地發揮食材風味。

堅持風味構圖 真實感受食材美好真諦

直到今天,藤村仍熱愛研讀食文化古籍,嘗試揣摩當地數百年前傳統料理滋味,並從日本專業料理雜誌的《專門料理》(註)汲取新知情報,新舊交融激盪,他腦袋骨碌碌構築食材風味樣貌,只要料理成形,就飛快筆記稍縱即逝的靈感。

因此,藤村堅持主張,廚師要先能感受食材,從而習得構圖料理。他認為,廚師養成沒有既定公式,畢竟每個人的機遇歷練不同,唯有靠雙手演練失敗,經千錘百鍊累積,才能長成獨當一面的料理人。

反映到藤村真廣的料理人生,因為悟出風土旬味的真諦,願以海納百川的兼容胸襟對待和食,職人的執拗於是柔韌,從此發現不同的美好。

註:《專門料理》為日本「柴田書店」自1966年發行的餐飲月刊,為日本廚師必讀的專業雜誌,中華飲食文化圖書館亦有收藏。

鯛魚頭佐春季野菜兜煮

  • 【材料/份量】:2至3人份
    1. 鯛魚頭/1/4個
    2. 牛蒡/8根
    3. 薑/少許
    4. 紅蘿蔔、竹筍、香菇等時令蔬菜/酌量
  • 【調味料/份量】:
    1. 清酒/依食材酌量
    2. 砂糖/少許
    3. 醬油/少許
    4. 味醂/少許
  • 作法:
    1. 將鯛魚頭放入沸水中去除鱗片與腥臭味。
    2. 務必準備牛蒡與薑,主要用來消除魚腥味。
    3. 將櫻花形的紅蘿蔔與時令蔬菜、竹筍、香菇、香菇等放入鍋中,加入清酒、糖和水煮熟。
    4. 煮約7分鐘,魚頭呈現七分熟,加入醬油。
    5. 當湯汁變得濃稠,如同照燒醬一般,再依個人喜好加入醬油和味醂調整。

魚是日本料理代表,而最美味部位就是魚頭,但料理魚頭其實不簡單。「鯛魚頭佐春季野菜兜煮」強調以野生鯛魚為主角,澆淋日本清酒與蒸餾水,多餘水分在氤氳熱氣中逸散,慢熬出極致甘美鮮味。「魚頭兜煮」是大倉山里經典料理,要成為大倉料理長,就一定要會這道菜,該用多少水酒?燒煮到何時?皆是掌杓細節所在。

魚是日本料理代表,而最美味部位就是魚頭,但料理魚頭其實
不簡單。「鯛魚頭佐春季野菜兜煮」強調以野生鯛魚為主角,
澆淋日本清酒與蒸餾水,多餘水分在氤氳熱氣中逸散,慢熬出
極致甘美鮮味。「魚頭兜煮」是大倉山里經典料理,要成為大
倉料理長,就一定要會這道菜,該用多少水酒?燒煮到何時?
皆是掌杓細節所在。

餐飲消息

「捌伍添第」搶灘台北101,以大江南北宴客名菜取悅座上賓的食欲,太史滑豆腐、黃金海中蝦等老菜新作似行雲流水般,頓時讓高空瓊樓玉宇的清冷消融。掌杓主廚謝文,五十年如一日的親力親為,以渾身熾熱鑊氣,細膩體現中菜的款待之道。

困苦使然 誤入繁盛酒家福臨門

難得休假的謝文還沒解開廚師服,順手接起一通電話,操持廣東口音朝話筒那端熱誠招呼,又轉身進廚房張羅菜色濃淡,原來是熟客預約訂席。果然,還是待在廚房試菜比較自在,說起菜更是眉飛色舞,幾乎快讓人遺忘,他入行初衷的掙錢糊口意念遠高於自由意志。

揭開1960年代末香港浮動的璀璨流金,街區底層盡是迫於無奈、接受社會現實洗禮的「童養工」。而當時,市井酒樓繁盛,招攬童工學徒包吃包住,漸漸形成常態風氣。細數現在各方粵菜泰斗,其入行歷練都有這一絲縮影,謝文也不例外。

年僅14歲的謝文初踏入「江南酒樓」當學徒,懵懵懂懂地埋頭苦幹,1977年才跟隨師傅跳槽到香港最早期的高級粵菜酒家「福臨門」,從此根深粵菜業界。憑什麼篤定走下去?「哪有想這麼多!哪裡能賺到錢我就去哪!」謝文爽朗一笑,給了很不矯情的答案。

「捌伍添第」掌杓主廚謝文

「捌伍添第」掌杓主廚謝文

師承粵菜名廚 偷學紮實絕活

的確,福臨門以「富豪飯堂」名聲叱吒香港,在主廚羅安「安叔」領導下,憑靠經典粵式極品名菜鮑參翅、當紅炸子雞、烤乳豬,躋身大戶名流擺宴飯局首選。而謝文迎上風頭,有幸師承一代大廚羅安,亦步亦趨在側「偷學」。

如今,謝文身懷粵菜幾乎失傳的絕學滋味,得歸因福臨門的養成。羅安嚴謹要求廚房水準到位,尤其重視食材新鮮,以魚來說,時間會扼殺肉質的鮮嫩甘美,非得等到上菜前一刻才能殺魚,「絕不能任由食材等待客人。」因此廚務運作銜接必須順暢,走菜環節更不容許半點失誤,廚師各個必須眼明手快,同時暗中摸透安叔心中對於每道菜的味貌標準。

謝文跟隨羅安將近二十年,發現安叔每道菜火候迥異,有時講究油亮色正的香氣而快火翻炒,有時卻滅明火,改以鑊氣餘溫燜透鍋中鮮食,箇中玄妙不得其解,直到深夜下工才有時間反芻思考「為什麼」,或是與主廚吃宵夜喝酒時,再找機會旁敲側擊。

日子一久,謝文被打通任督二脈,深厚內力一湧而上,將粵菜精髓融會貫通。

歷練累積 摘星不忘從廚熱情

之後,香港移民風氣盛行,謝文曾赴荷蘭海上皇宮、上海浦東富豪酒店、南京綠地洲際酒店、深圳四季酒店,輾轉受邀掌廚台北東方文華粵菜餐廳「雅閣」,率廚房團隊攻下米其林一星後,被延攬至嘉林餐飲集團旗下「捌伍添第」落腳。

謝文的廚涯閱歷練達,更是饕客慕名的「星級粵菜主廚」,「摘星」會是他的轉捩點嗎?謝文看得豁達澹然,「做廚師不是為了摘星,否則以前還沒有米其林,要做廚師嗎?」他明鏡似的透徹,把每道菜做好,客人開心才是廚師的莫大肯定。

回想起從廚以來的一點一滴,謝文有感而發,「要做一份工作超過50年實在不容易,當初為了賺錢、養活自己,卻也慢慢做出熱忱,有熱忱就不會累。」確實,他是真心愛做菜,也愛做給家人吃,大女兒獨鍾他的廣州炒飯,兒子愛白切雞,連「泡雞」細節都不馬虎,。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。

細刁粵菜本味 每道菜都值得費心

「每道菜永遠都有細節可以刁。」粵菜本味從食材講究起,像是捌伍添第的招牌甜品「十年陳皮紅豆沙」,謝文尋遍台灣南北貨市集的陳皮,始終不是記憶中優雅溫厚的柑橘香氣,費盡功夫才從香港引進陳皮來台。

但台灣漁獲海產的甘鮮,是其他地方無從比擬的滋味,讓謝文也不由得稱讚;他四處走訪魚市,得知沿海地區常見不起眼的「龍頭魚」,魚肉質地鮮嫩柔軟,而被稱作「豆腐魚」,聽說比豆腐還要嫩,不禁在腦海裡想像「豆腐魚」在粵菜餐桌上將是何等鮮美。

此時,他又講究起烹調技法,「魚在海中被海鹽養大,萬萬不能用糖,否則就破壞了鮮。」這也是承襲安叔的諄諄教誨。

傳承粵廚功夫 溫暖提攜後輩

福臨門的粵廚精神已不知不覺潛移默化,內化形成謝文獨到的料理靈魂。尤其感受安叔專注投入做菜,時刻掌握廚房細節,更讓謝文領略到,粵菜廚房不能只有主廚一枝獨秀,必須了解每個廚師心性,才能掌握廚房火候均質平衡。他從金庸經典《天龍八部》悟出道理,廚房也是武林,軟硬兼施方能凝聚廚房。

謝文很清楚,經營廚房不可能沒問題,直到現在,他依舊不愛休假,寧可天天在餐廳感受客席、廚房的溫度,熟練地調整菜單細節、與年輕師傅溝通,「即時處理小問題」,他從未忘記廚師本分,兢兢業業地對待每一天。

「有要求才有進步。」謝文滿心只想不藏私地傳承畢生所學的粵菜功夫,廚藝磨練確實嚴苛,他身為過來人,給後輩一段話溫暖提點,「功夫差不成問題,只要不怕苦,一定都能慢慢調教出好的模樣。」也不改颯爽地說,「年輕師傅跟著我,真的福氣啦!」

蒜香澳洲和牛粒

  • 【材料/份量】:2人份
    1. 澳洲和牛菲力/4兩
    2. 蒜頭/少許
  • 【調味料/份量】:

日本燒汁/100g

  • 作法:(請詳細記錄材料處理及步驟)
    1. 蒜頭切片後油炸成蒜片,備用。
    2. 和牛粒香煎至五分熟。
    3. 再續入燒汁煨炒收汁至表面略焦。
    4. 最後拌入些許黑胡椒即可。

和牛肉質嬌豔欲滴,主廚從粵菜變化萬千的炒菜功夫中,獨獨找出一絕活,運用鑊氣燜燒和牛粒,呈現極致嫩感,特調醬香和蒜香純粹,反而突顯和牛丰采

和牛肉質嬌豔欲滴,主廚從粵菜變化萬千的炒菜功夫中,
獨獨找出一絕活,運用鑊氣燜燒和牛粒,呈現極致嫩感,
特調醬香和蒜香純粹,反而突顯和牛丰采。