「捌伍添第」搶灘台北101,以大江南北宴客名菜取悅座上賓的食欲,太史滑豆腐、黃金海中蝦等老菜新作似行雲流水般,頓時讓高空瓊樓玉宇的清冷消融。掌杓主廚謝文,五十年如一日的親力親為,以渾身熾熱鑊氣,細膩體現中菜的款待之道。
困苦使然 誤入繁盛酒家福臨門
難得休假的謝文還沒解開廚師服,順手接起一通電話,操持廣東口音朝話筒那端熱誠招呼,又轉身進廚房張羅菜色濃淡,原來是熟客預約訂席。果然,還是待在廚房試菜比較自在,說起菜更是眉飛色舞,幾乎快讓人遺忘,他入行初衷的掙錢糊口意念遠高於自由意志。
揭開1960年代末香港浮動的璀璨流金,街區底層盡是迫於無奈、接受社會現實洗禮的「童養工」。而當時,市井酒樓繁盛,招攬童工學徒包吃包住,漸漸形成常態風氣。細數現在各方粵菜泰斗,其入行歷練都有這一絲縮影,謝文也不例外。
年僅14歲的謝文初踏入「江南酒樓」當學徒,懵懵懂懂地埋頭苦幹,1977年才跟隨師傅跳槽到香港最早期的高級粵菜酒家「福臨門」,從此根深粵菜業界。憑什麼篤定走下去?「哪有想這麼多!哪裡能賺到錢我就去哪!」謝文爽朗一笑,給了很不矯情的答案。
師承粵菜名廚 偷學紮實絕活
的確,福臨門以「富豪飯堂」名聲叱吒香港,在主廚羅安「安叔」領導下,憑靠經典粵式極品名菜鮑參翅、當紅炸子雞、烤乳豬,躋身大戶名流擺宴飯局首選。而謝文迎上風頭,有幸師承一代大廚羅安,亦步亦趨在側「偷學」。
如今,謝文身懷粵菜幾乎失傳的絕學滋味,得歸因福臨門的養成。羅安嚴謹要求廚房水準到位,尤其重視食材新鮮,以魚來說,時間會扼殺肉質的鮮嫩甘美,非得等到上菜前一刻才能殺魚,「絕不能任由食材等待客人。」因此廚務運作銜接必須順暢,走菜環節更不容許半點失誤,廚師各個必須眼明手快,同時暗中摸透安叔心中對於每道菜的味貌標準。
謝文跟隨羅安將近二十年,發現安叔每道菜火候迥異,有時講究油亮色正的香氣而快火翻炒,有時卻滅明火,改以鑊氣餘溫燜透鍋中鮮食,箇中玄妙不得其解,直到深夜下工才有時間反芻思考「為什麼」,或是與主廚吃宵夜喝酒時,再找機會旁敲側擊。
日子一久,謝文被打通任督二脈,深厚內力一湧而上,將粵菜精髓融會貫通。
歷練累積 摘星不忘從廚熱情
之後,香港移民風氣盛行,謝文曾赴荷蘭海上皇宮、上海浦東富豪酒店、南京綠地洲際酒店、深圳四季酒店,輾轉受邀掌廚台北東方文華粵菜餐廳「雅閣」,率廚房團隊攻下米其林一星後,被延攬至嘉林餐飲集團旗下「捌伍添第」落腳。
謝文的廚涯閱歷練達,更是饕客慕名的「星級粵菜主廚」,「摘星」會是他的轉捩點嗎?謝文看得豁達澹然,「做廚師不是為了摘星,否則以前還沒有米其林,要做廚師嗎?」他明鏡似的透徹,把每道菜做好,客人開心才是廚師的莫大肯定。
回想起從廚以來的一點一滴,謝文有感而發,「要做一份工作超過50年實在不容易,當初為了賺錢、養活自己,卻也慢慢做出熱忱,有熱忱就不會累。」確實,他是真心愛做菜,也愛做給家人吃,大女兒獨鍾他的廣州炒飯,兒子愛白切雞,連「泡雞」細節都不馬虎,。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。
細刁粵菜本味 每道菜都值得費心
「每道菜永遠都有細節可以刁。」粵菜本味從食材講究起,像是捌伍添第的招牌甜品「十年陳皮紅豆沙」,謝文尋遍台灣南北貨市集的陳皮,始終不是記憶中優雅溫厚的柑橘香氣,費盡功夫才從香港引進陳皮來台。
但台灣漁獲海產的甘鮮,是其他地方無從比擬的滋味,讓謝文也不由得稱讚;他四處走訪魚市,得知沿海地區常見不起眼的「龍頭魚」,魚肉質地鮮嫩柔軟,而被稱作「豆腐魚」,聽說比豆腐還要嫩,不禁在腦海裡想像「豆腐魚」在粵菜餐桌上將是何等鮮美。
此時,他又講究起烹調技法,「魚在海中被海鹽養大,萬萬不能用糖,否則就破壞了鮮。」這也是承襲安叔的諄諄教誨。
傳承粵廚功夫 溫暖提攜後輩
福臨門的粵廚精神已不知不覺潛移默化,內化形成謝文獨到的料理靈魂。尤其感受安叔專注投入做菜,時刻掌握廚房細節,更讓謝文領略到,粵菜廚房不能只有主廚一枝獨秀,必須了解每個廚師心性,才能掌握廚房火候均質平衡。他從金庸經典《天龍八部》悟出道理,廚房也是武林,軟硬兼施方能凝聚廚房。
謝文很清楚,經營廚房不可能沒問題,直到現在,他依舊不愛休假,寧可天天在餐廳感受客席、廚房的溫度,熟練地調整菜單細節、與年輕師傅溝通,「即時處理小問題」,他從未忘記廚師本分,兢兢業業地對待每一天。
「有要求才有進步。」謝文滿心只想不藏私地傳承畢生所學的粵菜功夫,廚藝磨練確實嚴苛,他身為過來人,給後輩一段話溫暖提點,「功夫差不成問題,只要不怕苦,一定都能慢慢調教出好的模樣。」也不改颯爽地說,「年輕師傅跟著我,真的福氣啦!」
蒜香澳洲和牛粒
- 【材料/份量】:2人份
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- 澳洲和牛菲力/4兩
- 蒜頭/少許
- 【調味料/份量】:
日本燒汁/100g
- 作法:(請詳細記錄材料處理及步驟)
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- 蒜頭切片後油炸成蒜片,備用。
- 和牛粒香煎至五分熟。
- 再續入燒汁煨炒收汁至表面略焦。
- 最後拌入些許黑胡椒即可。