「捌伍添第」搶灘台北101，以大江南北宴客名菜取悅座上賓的食欲，太史滑豆腐、黃金海中蝦等老菜新作似行雲流水般，頓時讓高空瓊樓玉宇的清冷消融。掌杓主廚謝文，五十年如一日的親力親為，以渾身熾熱鑊氣，細膩體現中菜的款待之道。

困苦使然 誤入繁盛酒家福臨門

難得休假的謝文還沒解開廚師服，順手接起一通電話，操持廣東口音朝話筒那端熱誠招呼，又轉身進廚房張羅菜色濃淡，原來是熟客預約訂席。果然，還是待在廚房試菜比較自在，說起菜更是眉飛色舞，幾乎快讓人遺忘，他入行初衷的掙錢糊口意念遠高於自由意志。

揭開1960年代末香港浮動的璀璨流金，街區底層盡是迫於無奈、接受社會現實洗禮的「童養工」。而當時，市井酒樓繁盛，招攬童工學徒包吃包住，漸漸形成常態風氣。細數現在各方粵菜泰斗，其入行歷練都有這一絲縮影，謝文也不例外。

年僅14歲的謝文初踏入「江南酒樓」當學徒，懵懵懂懂地埋頭苦幹，1977年才跟隨師傅跳槽到香港最早期的高級粵菜酒家「福臨門」，從此根深粵菜業界。憑什麼篤定走下去？「哪有想這麼多！哪裡能賺到錢我就去哪！」謝文爽朗一笑，給了很不矯情的答案。

師承粵菜名廚 偷學紮實絕活

的確，福臨門以「富豪飯堂」名聲叱吒香港，在主廚羅安「安叔」領導下，憑靠經典粵式極品名菜鮑參翅、當紅炸子雞、烤乳豬，躋身大戶名流擺宴飯局首選。而謝文迎上風頭，有幸師承一代大廚羅安，亦步亦趨在側「偷學」。

如今，謝文身懷粵菜幾乎失傳的絕學滋味，得歸因福臨門的養成。羅安嚴謹要求廚房水準到位，尤其重視食材新鮮，以魚來說，時間會扼殺肉質的鮮嫩甘美，非得等到上菜前一刻才能殺魚，「絕不能任由食材等待客人。」因此廚務運作銜接必須順暢，走菜環節更不容許半點失誤，廚師各個必須眼明手快，同時暗中摸透安叔心中對於每道菜的味貌標準。

謝文跟隨羅安將近二十年，發現安叔每道菜火候迥異，有時講究油亮色正的香氣而快火翻炒，有時卻滅明火，改以鑊氣餘溫燜透鍋中鮮食，箇中玄妙不得其解，直到深夜下工才有時間反芻思考「為什麼」，或是與主廚吃宵夜喝酒時，再找機會旁敲側擊。

日子一久，謝文被打通任督二脈，深厚內力一湧而上，將粵菜精髓融會貫通。

歷練累積 摘星不忘從廚熱情

之後，香港移民風氣盛行，謝文曾赴荷蘭海上皇宮、上海浦東富豪酒店、南京綠地洲際酒店、深圳四季酒店，輾轉受邀掌廚台北東方文華粵菜餐廳「雅閣」，率廚房團隊攻下米其林一星後，被延攬至嘉林餐飲集團旗下「捌伍添第」落腳。

謝文的廚涯閱歷練達，更是饕客慕名的「星級粵菜主廚」，「摘星」會是他的轉捩點嗎？謝文看得豁達澹然，「做廚師不是為了摘星，否則以前還沒有米其林，要做廚師嗎？」他明鏡似的透徹，把每道菜做好，客人開心才是廚師的莫大肯定。

回想起從廚以來的一點一滴，謝文有感而發，「要做一份工作超過50年實在不容易，當初為了賺錢、養活自己，卻也慢慢做出熱忱，有熱忱就不會累。」確實，他是真心愛做菜，也愛做給家人吃，大女兒獨鍾他的廣州炒飯，兒子愛白切雞，連「泡雞」細節都不馬虎，。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。

細刁粵菜本味 每道菜都值得費心

「每道菜永遠都有細節可以刁。」粵菜本味從食材講究起，像是捌伍添第的招牌甜品「十年陳皮紅豆沙」，謝文尋遍台灣南北貨市集的陳皮，始終不是記憶中優雅溫厚的柑橘香氣，費盡功夫才從香港引進陳皮來台。

但台灣漁獲海產的甘鮮，是其他地方無從比擬的滋味，讓謝文也不由得稱讚；他四處走訪魚市，得知沿海地區常見不起眼的「龍頭魚」，魚肉質地鮮嫩柔軟，而被稱作「豆腐魚」，聽說比豆腐還要嫩，不禁在腦海裡想像「豆腐魚」在粵菜餐桌上將是何等鮮美。

此時，他又講究起烹調技法，「魚在海中被海鹽養大，萬萬不能用糖，否則就破壞了鮮。」這也是承襲安叔的諄諄教誨。

傳承粵廚功夫 溫暖提攜後輩

福臨門的粵廚精神已不知不覺潛移默化，內化形成謝文獨到的料理靈魂。尤其感受安叔專注投入做菜，時刻掌握廚房細節，更讓謝文領略到，粵菜廚房不能只有主廚一枝獨秀，必須了解每個廚師心性，才能掌握廚房火候均質平衡。他從金庸經典《天龍八部》悟出道理，廚房也是武林，軟硬兼施方能凝聚廚房。

謝文很清楚，經營廚房不可能沒問題，直到現在，他依舊不愛休假，寧可天天在餐廳感受客席、廚房的溫度，熟練地調整菜單細節、與年輕師傅溝通，「即時處理小問題」，他從未忘記廚師本分，兢兢業業地對待每一天。

「有要求才有進步。」謝文滿心只想不藏私地傳承畢生所學的粵菜功夫，廚藝磨練確實嚴苛，他身為過來人，給後輩一段話溫暖提點，「功夫差不成問題，只要不怕苦，一定都能慢慢調教出好的模樣。」也不改颯爽地說，「年輕師傅跟著我，真的福氣啦！」

蒜香澳洲和牛粒

• 【材料／份量】：2人份

1. 1. 澳洲和牛菲力／4兩
   2. 蒜頭／少許

• 【調味料／份量】：

日本燒汁／100g

• 作法：（請詳細記錄材料處理及步驟）

1. 1. 蒜頭切片後油炸成蒜片，備用。
   2. 和牛粒香煎至五分熟。
   3. 再續入燒汁煨炒收汁至表面略焦。
   4. 最後拌入些許黑胡椒即可。

台北街區熙攘，屢獲米其林餐盤青睞的Ephernit’e，隱身墨黑清水模砌牆後。汩汩流動的感官緩緩沉澱，剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔，衝突美感正如主廚黃詩文，溫婉纖柔卻倔強。

放飛自我 勇敢追尋廚藝夢

當亞洲痴狂風靡米其林之際，Ephernit’e以星星姿態綻放奇幻光采，一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定，卻沒自信大方表現，寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下，習慣當個默默無聲的存在。

乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨，「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己，突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu），當時以為是慣性逃避心態作祟，直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜，此刻的她才更確定，「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒，就是一種強烈的存在感。」

慣於壓抑的自我終於飛馳，黃詩文打算擁有一間餐廳，但真能獨當一面嗎？她既怯生又害怕，內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞，她放手一搏，終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校（FERRANDI）。

苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人

黃詩文隻身飛往法國巴黎，遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien De Massard，等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然，無論32歲的黃詩文再拚命追趕，每天遊走極限邊緣，而高敏感的她清楚感覺得到，Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。

直到Sébastien De Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文，她才恍然大悟，原來是導師的「用心良苦」；與其半途淪為廚房逃兵，不如真實體悟血淋淋的嚴苛，盡早決定放棄、或撐住。

師徒倆敞開心扉和解，黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言，這才是入行的轉捩點。

頂尖名廚追求風味 震撼料理觀

實習廚師向來從基本前菜冷盤練起，就算在L'Astrance也不例外。然而，光是追隨主廚Pascal Barbot，就徹底顛覆黃詩文的一貫認知，「我還停留在鑽研烹飪技法時，世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」

Pascal Barbot獨鍾日本食材，特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天，主廚追問傳統醬油釀造法，黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏，「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油，何況台灣人天天沾醬油，反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌，才稍有信心能賣弄些道理。

Pascal Barbot了解原理後，異想天開以法國奧佛涅（Auvergne）地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴；即使最後麴菌捱不住法國寒冬，沒辦法順利發酵，卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。

倔強對抗偏見 細膩天份展現女性優勢

Pascal Barbot也發現黃詩文纖細手指靈巧，很快地讓她負責L'Astrance經典前菜「生蘑菇鴨肝千層塔」；細緻疊塔講究流利刀工和味覺平衡，施展女人獨有的細節敏銳天分。

身為L'Astrance唯一的女廚師，黃詩文的確承受偏見，「反正妳拿不動鍋子，我來處理醬汁就好。」、「殺得動龍蝦嗎？算了，妳去揀菜吧。」種種無從反駁的不平等，激發她不服輸的拗執，於是她獨力將15公斤重的榛果扛上四樓，雙腳瘀青慘不忍睹。就連Pascal Barbot也心疼溢於言表，「天啊！為什麼不叫別人搬！」

當時Pascal Barbot對她曉以大義，男女很難較勁體力，但女廚師天生敏銳感知色彩、講究風味細節，絕對有能力把菜做得漂亮，「所以要用腦袋做菜」，先天性別差異或許不是全然的好與壞。

黃詩文也回想起，一位女主廚前輩Anne Sophie Pic曾與她聊到，「妳有沒有這種感覺？我們總是在解釋。」男主廚可以大聲表達「我就是要這樣」、「這就是我要的東西」，但若是女主廚，就會莫名被冠上驕傲、強勢、自大形象，不得不更婉轉含蓄地細說「為什麼」。

黃詩文翻開《Le Livre Blanc》，Anne Sophie Pic在扉頁親筆題下溫暖字句，「做菜給我們所愛的人，是世上最美好的事，我由衷希望妳成功，女性料理萬歲！」直到今天，每當表現不如預期而自我懷疑時，只要想起有位偉大的女主廚曾溫柔支持，沮喪難過也就一點一滴被修復。

不被理解的可愛 放心做自己

在L'Astrance搖籃養育下，滋養出獨到人生觀、料理哲學，甚至廚房管理和菜色發想的運行軌跡，寬廣豐富的格局養成Ephernit’e獨立個體。

黃詩文一輩子感念Pascal Barbot的啟發，形成強烈情感羈絆。Ephernit’e餐檯層架上放有《Astrance：A Cook's Book》，當不知該如何是好時，看主廚寫道，「迷惘時，我會回到產地。」彷彿聽到遠方家人在耳畔輕聲提醒。

感性豐沛的黃詩文亟需與自己對話，常將自己投射到法國插畫大師桑貝（Jean Jacques Semp’e）筆下《童年》（Enfances）主角，世人眼中無法理解的奇怪，常有不被理解的悲哀，「連它那麼特別、可愛都覺得自己醜陋又奇怪。」鑽牛角尖的情緒突然釋懷。

於是在受邀設計日本滋賀縣「千成亭」極品近江牛法餐菜單時，黃詩文堅持獨排眾議，叛逆地發想一道「沒有牛的和牛前菜」，想像將瀰漫婀娜香氣。「和牛油封蔬菜」上菜時，客人滿足表情給了最好的答案，「所以就做自己吧！」

紅條魚/酸豇豆白酒奶油醬

• 【材料／份量】：4人份

1. 1. 紅條魚菲力／400g
   2. 黃櫛瓜／1條
   3. 綠櫛瓜／1條

• 【調味料／份量】：

1. 1. 奶油／30g
   2. 紅蔥頭碎／20g
   3. 白酒／100ml
   4. 鮮奶油／300ml
   5. 酸豇豆／40g
   6. 酸豆／15g
   7. 鹽巴／適量

• 作法：

1. 1. 將紅條魚分切，抹鹽調味，以100°C蒸10分鐘至熟透。
   2. 將黃櫛瓜、綠櫛瓜刨成薄片，切成約0.5公分寬，放入加鹽的滾水汆燙，冰鎮，交錯編織成長寬約8公分的正方形。
   3. 將酸豇豆與酸豆切成丁狀，備用。
   4. 在另一小鍋放入奶油，加熱融化，加入紅蔥頭碎，拌炒至透明，再加入步驟3炒香。
   5. 步驟4再加入白酒，以小火濃縮至約1/3液體量，加入鮮奶油煮至濃稠，最後以鹽巴調味，即完成「酸豇豆白酒奶油醬」。
   6. 組裝。蒸好的紅條魚呈盤，淋上步驟5成品，再覆蓋步驟2成品即可。