「捌伍添第」搶灘台北101，以大江南北宴客名菜取悅座上賓的食欲，太史滑豆腐、黃金海中蝦等老菜新作似行雲流水般，頓時讓高空瓊樓玉宇的清冷消融。掌杓主廚謝文，五十年如一日的親力親為，以渾身熾熱鑊氣，細膩體現中菜的款待之道。

 

困苦使然 誤入繁盛酒家福臨門

難得休假的謝文還沒解開廚師服，順手接起一通電話，操持廣東口音朝話筒那端熱誠招呼，又轉身進廚房張羅菜色濃淡，原來是熟客預約訂席。果然，還是待在廚房試菜比較自在，說起菜更是眉飛色舞，幾乎快讓人遺忘，他入行初衷的掙錢糊口意念遠高於自由意志。

揭開1960年代末香港浮動的璀璨流金，街區底層盡是迫於無奈、接受社會現實洗禮的「童養工」。而當時，市井酒樓繁盛，招攬童工學徒包吃包住，漸漸形成常態風氣。細數現在各方粵菜泰斗，其入行歷練都有這一絲縮影，謝文也不例外。

年僅14歲的謝文初踏入「江南酒樓」當學徒，懵懵懂懂地埋頭苦幹，1977年才跟隨師傅跳槽到香港最早期的高級粵菜酒家「福臨門」，從此根深粵菜業界。憑什麼篤定走下去？「哪有想這麼多！哪裡能賺到錢我就去哪！」謝文爽朗一笑，給了很不矯情的答案。

 

師承粵菜名廚 偷學紮實絕活

的確，福臨門以「富豪飯堂」名聲叱吒香港，在主廚羅安「安叔」領導下，憑靠經典粵式極品名菜鮑參翅、當紅炸子雞、烤乳豬，躋身大戶名流擺宴飯局首選。而謝文迎上風頭，有幸師承一代大廚羅安，亦步亦趨在側「偷學」。

如今，謝文身懷粵菜幾乎失傳的絕學滋味，得歸因福臨門的養成。羅安嚴謹要求廚房水準到位，尤其重視食材新鮮，以魚來說，時間會扼殺肉質的鮮嫩甘美，非得等到上菜前一刻才能殺魚，「絕不能任由食材等待客人。」因此廚務運作銜接必須順暢，走菜環節更不容許半點失誤，廚師各個必須眼明手快，同時暗中摸透安叔心中對於每道菜的味貌標準。

謝文跟隨羅安將近二十年，發現安叔每道菜火候迥異，有時講究油亮色正的香氣而快火翻炒，有時卻滅明火，改以鑊氣餘溫燜透鍋中鮮食，箇中玄妙不得其解，直到深夜下工才有時間反芻思考「為什麼」，或是與主廚吃宵夜喝酒時，再找機會旁敲側擊。

日子一久，謝文被打通任督二脈，深厚內力一湧而上，將粵菜精髓融會貫通。

 

歷練累積 摘星不忘從廚熱情

之後，香港移民風氣盛行，謝文曾赴荷蘭海上皇宮、上海浦東富豪酒店、南京綠地洲際酒店、深圳四季酒店，輾轉受邀掌廚台北東方文華粵菜餐廳「雅閣」，率廚房團隊攻下米其林一星後，被延攬至嘉林餐飲集團旗下「捌伍添第」落腳。

謝文的廚涯閱歷練達，更是饕客慕名的「星級粵菜主廚」，「摘星」會是他的轉捩點嗎？謝文看得豁達澹然，「做廚師不是為了摘星，否則以前還沒有米其林，要做廚師嗎？」他明鏡似的透徹，把每道菜做好，客人開心才是廚師的莫大肯定。

回想起從廚以來的一點一滴，謝文有感而發，「要做一份工作超過50年實在不容易，當初為了賺錢、養活自己，卻也慢慢做出熱忱，有熱忱就不會累。」確實，他是真心愛做菜，也愛做給家人吃，大女兒獨鍾他的廣州炒飯，兒子愛白切雞，連「泡雞」細節都不馬虎，。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。

台北街區熙攘，屢獲米其林餐盤青睞的Ephernité，隱身墨黑清水模砌牆後，汩汩流動的感官緩緩沉澱，剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔，衝突美感正如主廚黃詩文，溫婉纖柔卻倔強。

 

放飛自我 勇敢追尋廚藝夢

當亞洲痴狂風靡米其林之際，Ephernité以星星姿態綻放奇幻光采，一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定，卻沒自信大方表現，寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下，習慣當個默默無聲的存在。

乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨，「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己，突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu），當時以為是慣性逃避心態作祟，直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜，此刻的她才更確定：「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒，就是一種強烈的存在感。」

慣於壓抑的自我終於飛馳，黃詩文打算擁有一間餐廳，但真能獨當一面嗎？她既怯生又害怕，內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞，她放手一搏，終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校（FERRANDI）。

 

苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人

黃詩文隻身飛往法國巴黎，遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien de Massard，等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然，無論32歲的黃詩文再拚命追趕，每天仍遊走極限邊緣。而高敏感的她清楚感覺得到，Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。

直到Sébastien de Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文，她才恍然大悟，原來是導師的「用心良苦」；與其半途淪為廚房逃兵，不如真實體悟血淋淋的嚴苛，盡早決定放棄、或撐住。

師徒倆敞開心扉和解，黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言，這才是入行的轉捩點。

 

頂尖名廚追求風味 震撼料理觀

實習廚師向來從基本前菜冷盤練起，就算在L'Astrance也不例外。然而，光是追隨主廚Pascal Barbot，就徹底顛覆黃詩文的一貫認知，「我還停留在鑽研烹飪技法時，世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」

Pascal Barbot獨鍾日本食材，特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天，主廚追問傳統醬油釀造法，黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏，「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油，何況台灣人天天沾醬油，反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌，才稍有信心能賣弄些道理。

Pascal Barbot了解原理後，異想天開以法國奧佛涅（Auvergne）地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴；即使最後麴菌捱不住法國寒冬，沒辦法順利發酵，卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。