「捌伍添第」搶灘台北101,以大江南北宴客名菜取悅座上賓的食欲,太史滑豆腐、黃金海中蝦等老菜新作似行雲流水般,頓時讓高空瓊樓玉宇的清冷消融。掌杓主廚謝文,五十年如一日的親力親為,以渾身熾熱鑊氣,細膩體現中菜的款待之道。

困苦使然 誤入繁盛酒家福臨門

難得休假的謝文還沒解開廚師服,順手接起一通電話,操持廣東口音朝話筒那端熱誠招呼,又轉身進廚房張羅菜色濃淡,原來是熟客預約訂席。果然,還是待在廚房試菜比較自在,說起菜更是眉飛色舞,幾乎快讓人遺忘,他入行初衷的掙錢糊口意念遠高於自由意志。

揭開1960年代末香港浮動的璀璨流金,街區底層盡是迫於無奈、接受社會現實洗禮的「童養工」。而當時,市井酒樓繁盛,招攬童工學徒包吃包住,漸漸形成常態風氣。細數現在各方粵菜泰斗,其入行歷練都有這一絲縮影,謝文也不例外。

年僅14歲的謝文初踏入「江南酒樓」當學徒,懵懵懂懂地埋頭苦幹,1977年才跟隨師傅跳槽到香港最早期的高級粵菜酒家「福臨門」,從此根深粵菜業界。憑什麼篤定走下去?「哪有想這麼多!哪裡能賺到錢我就去哪!」謝文爽朗一笑,給了很不矯情的答案。

「捌伍添第」掌杓主廚謝文

「捌伍添第」掌杓主廚謝文

師承粵菜名廚 偷學紮實絕活

的確,福臨門以「富豪飯堂」名聲叱吒香港,在主廚羅安「安叔」領導下,憑靠經典粵式極品名菜鮑參翅、當紅炸子雞、烤乳豬,躋身大戶名流擺宴飯局首選。而謝文迎上風頭,有幸師承一代大廚羅安,亦步亦趨在側「偷學」。

如今,謝文身懷粵菜幾乎失傳的絕學滋味,得歸因福臨門的養成。羅安嚴謹要求廚房水準到位,尤其重視食材新鮮,以魚來說,時間會扼殺肉質的鮮嫩甘美,非得等到上菜前一刻才能殺魚,「絕不能任由食材等待客人。」因此廚務運作銜接必須順暢,走菜環節更不容許半點失誤,廚師各個必須眼明手快,同時暗中摸透安叔心中對於每道菜的味貌標準。

謝文跟隨羅安將近二十年,發現安叔每道菜火候迥異,有時講究油亮色正的香氣而快火翻炒,有時卻滅明火,改以鑊氣餘溫燜透鍋中鮮食,箇中玄妙不得其解,直到深夜下工才有時間反芻思考「為什麼」,或是與主廚吃宵夜喝酒時,再找機會旁敲側擊。

日子一久,謝文被打通任督二脈,深厚內力一湧而上,將粵菜精髓融會貫通。

歷練累積 摘星不忘從廚熱情

之後,香港移民風氣盛行,謝文曾赴荷蘭海上皇宮、上海浦東富豪酒店、南京綠地洲際酒店、深圳四季酒店,輾轉受邀掌廚台北東方文華粵菜餐廳「雅閣」,率廚房團隊攻下米其林一星後,被延攬至嘉林餐飲集團旗下「捌伍添第」落腳。

謝文的廚涯閱歷練達,更是饕客慕名的「星級粵菜主廚」,「摘星」會是他的轉捩點嗎?謝文看得豁達澹然,「做廚師不是為了摘星,否則以前還沒有米其林,要做廚師嗎?」他明鏡似的透徹,把每道菜做好,客人開心才是廚師的莫大肯定。

回想起從廚以來的一點一滴,謝文有感而發,「要做一份工作超過50年實在不容易,當初為了賺錢、養活自己,卻也慢慢做出熱忱,有熱忱就不會累。」確實,他是真心愛做菜,也愛做給家人吃,大女兒獨鍾他的廣州炒飯,兒子愛白切雞,連「泡雞」細節都不馬虎,。每道菜都讓謝文烙記「家的味道」。

細刁粵菜本味 每道菜都值得費心

「每道菜永遠都有細節可以刁。」粵菜本味從食材講究起,像是捌伍添第的招牌甜品「十年陳皮紅豆沙」,謝文尋遍台灣南北貨市集的陳皮,始終不是記憶中優雅溫厚的柑橘香氣,費盡功夫才從香港引進陳皮來台。

但台灣漁獲海產的甘鮮,是其他地方無從比擬的滋味,讓謝文也不由得稱讚;他四處走訪魚市,得知沿海地區常見不起眼的「龍頭魚」,魚肉質地鮮嫩柔軟,而被稱作「豆腐魚」,聽說比豆腐還要嫩,不禁在腦海裡想像「豆腐魚」在粵菜餐桌上將是何等鮮美。

此時,他又講究起烹調技法,「魚在海中被海鹽養大,萬萬不能用糖,否則就破壞了鮮。」這也是承襲安叔的諄諄教誨。

傳承粵廚功夫 溫暖提攜後輩

福臨門的粵廚精神已不知不覺潛移默化,內化形成謝文獨到的料理靈魂。尤其感受安叔專注投入做菜,時刻掌握廚房細節,更讓謝文領略到,粵菜廚房不能只有主廚一枝獨秀,必須了解每個廚師心性,才能掌握廚房火候均質平衡。他從金庸經典《天龍八部》悟出道理,廚房也是武林,軟硬兼施方能凝聚廚房。

謝文很清楚,經營廚房不可能沒問題,直到現在,他依舊不愛休假,寧可天天在餐廳感受客席、廚房的溫度,熟練地調整菜單細節、與年輕師傅溝通,「即時處理小問題」,他從未忘記廚師本分,兢兢業業地對待每一天。

「有要求才有進步。」謝文滿心只想不藏私地傳承畢生所學的粵菜功夫,廚藝磨練確實嚴苛,他身為過來人,給後輩一段話溫暖提點,「功夫差不成問題,只要不怕苦,一定都能慢慢調教出好的模樣。」也不改颯爽地說,「年輕師傅跟著我,真的福氣啦!」

蒜香澳洲和牛粒

  • 【材料/份量】:2人份
    1. 澳洲和牛菲力/4兩
    2. 蒜頭/少許
  • 【調味料/份量】:

日本燒汁/100g

  • 作法:(請詳細記錄材料處理及步驟)
    1. 蒜頭切片後油炸成蒜片,備用。
    2. 和牛粒香煎至五分熟。
    3. 再續入燒汁煨炒收汁至表面略焦。
    4. 最後拌入些許黑胡椒即可。

和牛肉質嬌豔欲滴,主廚從粵菜變化萬千的炒菜功夫中,獨獨找出一絕活,運用鑊氣燜燒和牛粒,呈現極致嫩感,特調醬香和蒜香純粹,反而突顯和牛丰采

和牛肉質嬌豔欲滴,主廚從粵菜變化萬千的炒菜功夫中,
獨獨找出一絕活,運用鑊氣燜燒和牛粒,呈現極致嫩感,
特調醬香和蒜香純粹,反而突顯和牛丰采。

餐飲消息

台北街區熙攘,屢獲米其林餐盤青睞的Ephernit’e,隱身墨黑清水模砌牆後。汩汩流動的感官緩緩沉澱,剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔,衝突美感正如主廚黃詩文,溫婉纖柔卻倔強。

放飛自我 勇敢追尋廚藝夢

當亞洲痴狂風靡米其林之際,Ephernit’e以星星姿態綻放奇幻光采,一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定,卻沒自信大方表現,寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下,習慣當個默默無聲的存在。

乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨,「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己,突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu),當時以為是慣性逃避心態作祟,直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜,此刻的她才更確定,「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒,就是一種強烈的存在感。」

慣於壓抑的自我終於飛馳,黃詩文打算擁有一間餐廳,但真能獨當一面嗎?她既怯生又害怕,內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞,她放手一搏,終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校(FERRANDI)。

在台北打造屢獲肯定的餐盤餐廳,展現獨有的感性與堅韌的主廚黃詩文

在台北打造屢獲肯定的餐盤餐廳,展現獨有的感性與堅韌的主廚黃詩文

苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人

黃詩文隻身飛往法國巴黎,遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien De Massard,等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然,無論32歲的黃詩文再拚命追趕,每天遊走極限邊緣,而高敏感的她清楚感覺得到,Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。

直到Sébastien De Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文,她才恍然大悟,原來是導師的「用心良苦」;與其半途淪為廚房逃兵,不如真實體悟血淋淋的嚴苛,盡早決定放棄、或撐住。

師徒倆敞開心扉和解,黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言,這才是入行的轉捩點。

頂尖名廚追求風味 震撼料理觀

實習廚師向來從基本前菜冷盤練起,就算在L'Astrance也不例外。然而,光是追隨主廚Pascal Barbot,就徹底顛覆黃詩文的一貫認知,「我還停留在鑽研烹飪技法時,世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」

Pascal Barbot獨鍾日本食材,特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天,主廚追問傳統醬油釀造法,黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏,「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油,何況台灣人天天沾醬油,反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌,才稍有信心能賣弄些道理。

Pascal Barbot了解原理後,異想天開以法國奧佛涅(Auvergne)地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴;即使最後麴菌捱不住法國寒冬,沒辦法順利發酵,卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。

倔強對抗偏見 細膩天份展現女性優勢

Pascal Barbot也發現黃詩文纖細手指靈巧,很快地讓她負責L'Astrance經典前菜「生蘑菇鴨肝千層塔」;細緻疊塔講究流利刀工和味覺平衡,施展女人獨有的細節敏銳天分。

身為L'Astrance唯一的女廚師,黃詩文的確承受偏見,「反正妳拿不動鍋子,我來處理醬汁就好。」、「殺得動龍蝦嗎?算了,妳去揀菜吧。」種種無從反駁的不平等,激發她不服輸的拗執,於是她獨力將15公斤重的榛果扛上四樓,雙腳瘀青慘不忍睹。就連Pascal Barbot也心疼溢於言表,「天啊!為什麼不叫別人搬!」

當時Pascal Barbot對她曉以大義,男女很難較勁體力,但女廚師天生敏銳感知色彩、講究風味細節,絕對有能力把菜做得漂亮,「所以要用腦袋做菜」,先天性別差異或許不是全然的好與壞。

黃詩文也回想起,一位女主廚前輩Anne Sophie Pic曾與她聊到,「妳有沒有這種感覺?我們總是在解釋。」男主廚可以大聲表達「我就是要這樣」、「這就是我要的東西」,但若是女主廚,就會莫名被冠上驕傲、強勢、自大形象,不得不更婉轉含蓄地細說「為什麼」。

黃詩文翻開《Le Livre Blanc》,Anne Sophie Pic在扉頁親筆題下溫暖字句,「做菜給我們所愛的人,是世上最美好的事,我由衷希望妳成功,女性料理萬歲!」直到今天,每當表現不如預期而自我懷疑時,只要想起有位偉大的女主廚曾溫柔支持,沮喪難過也就一點一滴被修復。

不被理解的可愛 放心做自己

在L'Astrance搖籃養育下,滋養出獨到人生觀、料理哲學,甚至廚房管理和菜色發想的運行軌跡,寬廣豐富的格局養成Ephernit’e獨立個體。

黃詩文一輩子感念Pascal Barbot的啟發,形成強烈情感羈絆。Ephernit’e餐檯層架上放有《Astrance:A Cook's Book》,當不知該如何是好時,看主廚寫道,「迷惘時,我會回到產地。」彷彿聽到遠方家人在耳畔輕聲提醒。

感性豐沛的黃詩文亟需與自己對話,常將自己投射到法國插畫大師桑貝(Jean Jacques Semp’e)筆下《童年》(Enfances)主角,世人眼中無法理解的奇怪,常有不被理解的悲哀,「連它那麼特別、可愛都覺得自己醜陋又奇怪。」鑽牛角尖的情緒突然釋懷。

於是在受邀設計日本滋賀縣「千成亭」極品近江牛法餐菜單時,黃詩文堅持獨排眾議,叛逆地發想一道「沒有牛的和牛前菜」,想像將瀰漫婀娜香氣。「和牛油封蔬菜」上菜時,客人滿足表情給了最好的答案,「所以就做自己吧!」

紅條魚/酸豇豆白酒奶油醬

  • 【材料/份量】:4人份
    1. 紅條魚菲力/400g
    2. 黃櫛瓜/1條
    3. 綠櫛瓜/1條
  • 【調味料/份量】:
    1. 奶油/30g
    2. 紅蔥頭碎/20g
    3. 白酒/100ml
    4. 鮮奶油/300ml
    5. 酸豇豆/40g
    6. 酸豆/15g
    7. 鹽巴/適量
  • 作法:
    1. 將紅條魚分切,抹鹽調味,以100°C蒸10分鐘至熟透。
    2. 將黃櫛瓜、綠櫛瓜刨成薄片,切成約0.5公分寬,放入加鹽的滾水汆燙,冰鎮,交錯編織成長寬約8公分的正方形。
    3. 將酸豇豆與酸豆切成丁狀,備用。
    4. 在另一小鍋放入奶油,加熱融化,加入紅蔥頭碎,拌炒至透明,再加入步驟3炒香。
    5. 步驟4再加入白酒,以小火濃縮至約1/3液體量,加入鮮奶油煮至濃稠,最後以鹽巴調味,即完成「酸豇豆白酒奶油醬」。
    6. 組裝。蒸好的紅條魚呈盤,淋上步驟5成品,再覆蓋步驟2成品即可。

習慣法國颯爽的法式料理,飄洋過海來到南方島嶼,其經典濃郁奶醬透由主廚的「反骨巧思」入境隨俗,以義大利酸豆、台灣發酵酸豇豆、法國白酒堆疊酸度層次,熬出適合台灣口味的清爽奶醬,襯托時令紅條魚的鮮美。

習慣法國颯爽的法式料理,飄洋過海來到南方島嶼,其經典濃郁
奶醬透由主廚的「反骨巧思」入境隨俗,以義大利酸豆、台灣發
酵酸豇豆、法國白酒堆疊酸度層次,熬出適合台灣口味的清爽奶
醬,襯托時令紅條魚的鮮美。