台北街區熙攘，屢獲米其林餐盤青睞的Ephernité，隱身墨黑清水模砌牆後，汩汩流動的感官緩緩沉澱，剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔，衝突美感正如主廚黃詩文，溫婉纖柔卻倔強。

 

放飛自我 勇敢追尋廚藝夢

當亞洲痴狂風靡米其林之際，Ephernité以星星姿態綻放奇幻光采，一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定，卻沒自信大方表現，寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下，習慣當個默默無聲的存在。

乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨，「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己，突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu），當時以為是慣性逃避心態作祟，直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜，此刻的她才更確定：「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒，就是一種強烈的存在感。」

慣於壓抑的自我終於飛馳，黃詩文打算擁有一間餐廳，但真能獨當一面嗎？她既怯生又害怕，內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞，她放手一搏，終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校（FERRANDI）。

 

苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人

黃詩文隻身飛往法國巴黎，遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien de Massard，等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然，無論32歲的黃詩文再拚命追趕，每天仍遊走極限邊緣。而高敏感的她清楚感覺得到，Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。

直到Sébastien de Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文，她才恍然大悟，原來是導師的「用心良苦」；與其半途淪為廚房逃兵，不如真實體悟血淋淋的嚴苛，盡早決定放棄、或撐住。

師徒倆敞開心扉和解，黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言，這才是入行的轉捩點。

 

頂尖名廚追求風味 震撼料理觀

實習廚師向來從基本前菜冷盤練起，就算在L'Astrance也不例外。然而，光是追隨主廚Pascal Barbot，就徹底顛覆黃詩文的一貫認知，「我還停留在鑽研烹飪技法時，世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」

Pascal Barbot獨鍾日本食材，特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天，主廚追問傳統醬油釀造法，黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏，「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油，何況台灣人天天沾醬油，反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌，才稍有信心能賣弄些道理。

Pascal Barbot了解原理後，異想天開以法國奧佛涅（Auvergne）地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴；即使最後麴菌捱不住法國寒冬，沒辦法順利發酵，卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。

根據經濟部主計總處於2021年所做的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」裡分析，餐飲業者在經營上遭遇的困境前三名，分別是：租金支出高、同業間競爭激烈與人員流動率高，這三項變數，讓餐飲經營者近年的經營困境，內外交錯。

店面租金除了在疫情期間有稍作修正，但隨著疫情緩解，店面租金回漲速度驚人，而餐飲消費者回籠速度卻不如預期，仍讓許多餐廳業者面臨經營困難。

再者隨著基本工資提高、食材上漲，內部成本控管也成業者課題，總總因素加諸，餐飲業者如何維運、為消費者提供更多服務與體驗價值，成為吸引顧客持續上門的關鍵。

在這樣的情境裡，要如何讓顧客滿意且持續富有吸引力？近年盛行的「微型餐飲」或許是選擇之一。

這種主打店面小、客席少、單價高，一個晚上可能只翻桌兩次，或甚至不翻桌的經營模式，與過去多數專家或書籍會教你算清楚每日營業額，店面大、容客量多、翻桌率快，讓營收極大化的邏輯大不相同。

 

三大原因讓私廚如雨後春筍般興起

這種餐飲模式，究竟因何而起，縱觀市場，或可簡單分成三大原因：

第一，過去私廚多以「家廚」或地區小館為主，如知名的鄒記或喜相逢，但近幾年正因有更多經營者加入，甚至有集團如樂多多餐飲，創辦「明水然・樂」餐飲為新品牌，以日式無菜單鐵板燒為主打，亦或是以「胡同燒肉」發展燒肉事業的橘炎國際事業，也與鍋物品牌「寬巷子」聯手，合資新創「胡同裡的寬巷子」，主攻12到15坪私宅的類私廚概念。

而高級日本料理在台灣，也可說是私廚的濫觴，由以Omakase為主的板前壽司為盛。Omakase，意指「拜託、全權委任」，亦即客人將選材，菜單安排，全權交付給廚師，有日本壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎」為代表。店內僅有十個座位，一餐共20貫壽司，皆由主廚安排次序，客人需照單全收。

台灣人熟悉也喜歡日本料理，令Omakase在台灣市場發展得百家爭鳴，近期火紅的「花蕉Hanasho」、鮨天本等等，更讓「人數少、預約制、無菜單」這種消費模式更為人熟知。

第二，在近年因疫情而帶起「你只會活一次」（YOLO，you only live once）的人生價值，微型餐飲講究創意與體驗，主訴客製化、體驗型的用餐氛圍，具有冒險與驚喜感，與過去多數餐飲業為求利潤，以標準化、透明化規範用餐流程相比，前者較具特殊性的用餐經驗，更令人嚮往。

第三，大量餐廳難以為繼，也絕對是推升微型餐飲浪潮的原因之一。根據《CNBC》的報導，2021年，根據美國國家飯店協會的估計，新冠疫情導致美國餐飲業整體營收將損失 2400 億美元，有餐廳倒閉，等於有更多廚師失業。 美國勞工統計局統計，2021年2月起，美國食品服務和餐飲場所的就業人數銳減 230 萬。

這迫使許多廚師，不得不開始想著要怎麼經營自己的生意。簡單的幾席位置、富有個人風格的擺飾，再到可以自己全權做主的菜色，成為廚師們的賴以維生，而且打造屬於自己事業的第一步，他們可能在平台上提供到府服務，或是多半在家裡的廚房就開張了。

被譽為廚師版Airbnb的美國私廚預約平台Cozymeal，就提供類似服務，消費者可以在平台上訂購私廚的到府烹飪、烹飪教學以及美食導覽等等，為廚師提供不同的發展機會，也讓消費者可以有更多不用到餐廳，也可享受美食的服務。