台北街區熙攘,屢獲米其林餐盤青睞的Ephernit’e,隱身墨黑清水模砌牆後。汩汩流動的感官緩緩沉澱,剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔,衝突美感正如主廚黃詩文,溫婉纖柔卻倔強。

放飛自我 勇敢追尋廚藝夢

當亞洲痴狂風靡米其林之際,Ephernit’e以星星姿態綻放奇幻光采,一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定,卻沒自信大方表現,寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下,習慣當個默默無聲的存在。

乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨,「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己,突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu),當時以為是慣性逃避心態作祟,直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜,此刻的她才更確定,「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒,就是一種強烈的存在感。」

慣於壓抑的自我終於飛馳,黃詩文打算擁有一間餐廳,但真能獨當一面嗎?她既怯生又害怕,內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞,她放手一搏,終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校(FERRANDI)。

在台北打造屢獲肯定的餐盤餐廳,展現獨有的感性與堅韌的主廚黃詩文

在台北打造屢獲肯定的餐盤餐廳,展現獨有的感性與堅韌的主廚黃詩文

苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人

黃詩文隻身飛往法國巴黎,遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien De Massard,等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然,無論32歲的黃詩文再拚命追趕,每天遊走極限邊緣,而高敏感的她清楚感覺得到,Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。

直到Sébastien De Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文,她才恍然大悟,原來是導師的「用心良苦」;與其半途淪為廚房逃兵,不如真實體悟血淋淋的嚴苛,盡早決定放棄、或撐住。

師徒倆敞開心扉和解,黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言,這才是入行的轉捩點。

頂尖名廚追求風味 震撼料理觀

實習廚師向來從基本前菜冷盤練起,就算在L'Astrance也不例外。然而,光是追隨主廚Pascal Barbot,就徹底顛覆黃詩文的一貫認知,「我還停留在鑽研烹飪技法時,世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」

Pascal Barbot獨鍾日本食材,特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天,主廚追問傳統醬油釀造法,黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏,「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油,何況台灣人天天沾醬油,反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌,才稍有信心能賣弄些道理。

Pascal Barbot了解原理後,異想天開以法國奧佛涅(Auvergne)地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴;即使最後麴菌捱不住法國寒冬,沒辦法順利發酵,卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。

倔強對抗偏見 細膩天份展現女性優勢

Pascal Barbot也發現黃詩文纖細手指靈巧,很快地讓她負責L'Astrance經典前菜「生蘑菇鴨肝千層塔」;細緻疊塔講究流利刀工和味覺平衡,施展女人獨有的細節敏銳天分。

身為L'Astrance唯一的女廚師,黃詩文的確承受偏見,「反正妳拿不動鍋子,我來處理醬汁就好。」、「殺得動龍蝦嗎?算了,妳去揀菜吧。」種種無從反駁的不平等,激發她不服輸的拗執,於是她獨力將15公斤重的榛果扛上四樓,雙腳瘀青慘不忍睹。就連Pascal Barbot也心疼溢於言表,「天啊!為什麼不叫別人搬!」

當時Pascal Barbot對她曉以大義,男女很難較勁體力,但女廚師天生敏銳感知色彩、講究風味細節,絕對有能力把菜做得漂亮,「所以要用腦袋做菜」,先天性別差異或許不是全然的好與壞。

黃詩文也回想起,一位女主廚前輩Anne Sophie Pic曾與她聊到,「妳有沒有這種感覺?我們總是在解釋。」男主廚可以大聲表達「我就是要這樣」、「這就是我要的東西」,但若是女主廚,就會莫名被冠上驕傲、強勢、自大形象,不得不更婉轉含蓄地細說「為什麼」。

黃詩文翻開《Le Livre Blanc》,Anne Sophie Pic在扉頁親筆題下溫暖字句,「做菜給我們所愛的人,是世上最美好的事,我由衷希望妳成功,女性料理萬歲!」直到今天,每當表現不如預期而自我懷疑時,只要想起有位偉大的女主廚曾溫柔支持,沮喪難過也就一點一滴被修復。

不被理解的可愛 放心做自己

在L'Astrance搖籃養育下,滋養出獨到人生觀、料理哲學,甚至廚房管理和菜色發想的運行軌跡,寬廣豐富的格局養成Ephernit’e獨立個體。

黃詩文一輩子感念Pascal Barbot的啟發,形成強烈情感羈絆。Ephernit’e餐檯層架上放有《Astrance:A Cook's Book》,當不知該如何是好時,看主廚寫道,「迷惘時,我會回到產地。」彷彿聽到遠方家人在耳畔輕聲提醒。

感性豐沛的黃詩文亟需與自己對話,常將自己投射到法國插畫大師桑貝(Jean Jacques Semp’e)筆下《童年》(Enfances)主角,世人眼中無法理解的奇怪,常有不被理解的悲哀,「連它那麼特別、可愛都覺得自己醜陋又奇怪。」鑽牛角尖的情緒突然釋懷。

於是在受邀設計日本滋賀縣「千成亭」極品近江牛法餐菜單時,黃詩文堅持獨排眾議,叛逆地發想一道「沒有牛的和牛前菜」,想像將瀰漫婀娜香氣。「和牛油封蔬菜」上菜時,客人滿足表情給了最好的答案,「所以就做自己吧!」

紅條魚/酸豇豆白酒奶油醬

  • 【材料/份量】:4人份
    1. 紅條魚菲力/400g
    2. 黃櫛瓜/1條
    3. 綠櫛瓜/1條
  • 【調味料/份量】:
    1. 奶油/30g
    2. 紅蔥頭碎/20g
    3. 白酒/100ml
    4. 鮮奶油/300ml
    5. 酸豇豆/40g
    6. 酸豆/15g
    7. 鹽巴/適量
  • 作法:
    1. 將紅條魚分切,抹鹽調味,以100°C蒸10分鐘至熟透。
    2. 將黃櫛瓜、綠櫛瓜刨成薄片,切成約0.5公分寬,放入加鹽的滾水汆燙,冰鎮,交錯編織成長寬約8公分的正方形。
    3. 將酸豇豆與酸豆切成丁狀,備用。
    4. 在另一小鍋放入奶油,加熱融化,加入紅蔥頭碎,拌炒至透明,再加入步驟3炒香。
    5. 步驟4再加入白酒,以小火濃縮至約1/3液體量,加入鮮奶油煮至濃稠,最後以鹽巴調味,即完成「酸豇豆白酒奶油醬」。
    6. 組裝。蒸好的紅條魚呈盤,淋上步驟5成品,再覆蓋步驟2成品即可。

習慣法國颯爽的法式料理,飄洋過海來到南方島嶼,其經典濃郁奶醬透由主廚的「反骨巧思」入境隨俗,以義大利酸豆、台灣發酵酸豇豆、法國白酒堆疊酸度層次,熬出適合台灣口味的清爽奶醬,襯托時令紅條魚的鮮美。

習慣法國颯爽的法式料理,飄洋過海來到南方島嶼,其經典濃郁
奶醬透由主廚的「反骨巧思」入境隨俗,以義大利酸豆、台灣發
酵酸豇豆、法國白酒堆疊酸度層次,熬出適合台灣口味的清爽奶
醬,襯托時令紅條魚的鮮美。

餐飲消息

根據經濟部主計總處於2021年所做的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」裡分析,餐飲業者在經營上遭遇的困境前三名,分別是:租金支出高、同業間競爭激烈與人員流動率高,這三項變數,讓餐飲經營者近年的經營困境,內外交錯。

店面租金除了在疫情期間有稍作修正,但隨著疫情緩解,店面租金回漲速度驚人,而餐飲消費者回籠速度卻不如預期,仍讓許多餐廳業者面臨經營困難。

再者隨著基本工資提高、食材上漲,內部成本控管也成業者課題,總總因素加諸,餐飲業者如何維運、為消費者提供更多服務與體驗價值,成為吸引顧客持續上門的關鍵。

在這樣的情境裡,要如何讓顧客滿意且持續富有吸引力?近年盛行的「微型餐飲」或許是選擇之一。

這種主打店面小、客席少、單價高,一個晚上可能只翻桌兩次,或甚至不翻桌的經營模式,與過去多數專家或書籍會教你算清楚每日營業額,店面大、容客量多、翻桌率快,讓營收極大化的邏輯大不相同。

「屋頂上的貓」餐桌佈置

「屋頂上的貓」餐桌佈置

三大原因讓私廚如雨後春筍般興起

這種餐飲模式,究竟因何而起,縱觀市場,或可簡單分成三大原因:

第一,過去私廚多以「家廚」或地區小館為主,如知名的徐家、鄒記或喜相逢,但近幾年正因有更多經營者加入,甚至有集團如樂多多餐飲,創辦「明水然・樂」餐飲為新品牌,以日式無菜單鐵板燒為主打,亦或是以「胡同燒肉」發展燒肉事業的橘炎國際事業,也與鍋物品牌「寬巷子」聯手,合資新創「胡同裡的寬巷子」,主攻12 --15坪私宅的類私廚概念。

而高級日本料理在台灣,也可說是私廚的濫觴,由以omakase為主的板前壽司為盛。Omakase,意指「拜託、全權委任」,亦即客人將選材,菜單安排,全球交付給廚師,有日本壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎」為代表。店內僅有十個座位,一餐共20貫壽司,皆由主廚安排次序,客人需照單全收。

台灣人熟悉也喜歡日本料理,令omakase在台灣市場發展得百家爭鳴,近期火紅的「花蕉Hanasho」、鮨天本等等,更讓「人數少、預約制、無菜單」這種消費模式更為人熟知。

第二,在近年因疫情而帶起「你只會活一次」(YOLO,you only live once)的人生價值,微型餐飲講究創意與體驗,主訴客製化、體驗型的用餐氛圍,具有冒險與驚喜感,與過去多數餐飲業為求利潤,以標準化、透明化規範用餐流程相比,前者較具特殊性的用餐經驗,更令人嚮往。

第三,大量餐廳難以為繼,也絕對是推升微型餐飲浪潮的原因之一。

根據《CNBC》的報導,2021年,根據美國國家飯店協會的估計,新冠疫情導致美國餐飲業整體營收將損失 2400 億美元,有餐廳倒閉,等於有更多廚師失業。​​美國勞工統計局統計,2021年2月起,美國的食品服務和餐飲場所的就業人數銳減 230 萬。

這迫使許多廚師,不得不開始想著要怎麼經營自己的生意。簡單的幾席位置、富有個人風格的擺飾,再到可以自己全權做主的菜色,成為廚師們的賴以維生,而且打造屬於自己事業的第一步,他們可能在平台上提供到府服務,或是多半在家裡的廚房就開張了。

被譽為​​廚師版Airbnb的美國私廚預約平台Cozymeal,就提供類似服務,消費者可以在平台上訂購私廚的到府烹飪、烹飪教學以及美食導覽等等,為廚師提供不同的發展機會,也讓消費者可以有更多不用到餐廳,也可享受美食的服務。

  現在The Studio 的二樓空間 現在The Studio 的二樓空間

四大好處,使廚師甘願投入

除了前段以消費者探索、疫情使得待業廚師數量激增之外,就以經營者的角度來看,私廚還有以下幾項好處:

    1. 密集的使用空間
    2. 風險最小化
    3. 收入最大化
    4. 菜單的可控性

正因為甚至可以在家營業,就可以減免掉店面租金費用,且桌數少,廚師可兼作外場服務,再加上隨心所欲的調配菜單,更可控制總體食材成本;以上加總,只要經營用心、做好口碑傳播,便可讓收入極大化,無怪乎有一技之長傍身的廚師,都有熱情投入。

私廚近年百家爭鳴,但經營者背後的故事與心情卻鮮少人知,這次我們介紹了兩家截然不同的私廚業者,「屋頂上的貓」早在13年前於台北市矗立,幾乎是台灣最早一波私廚風格化的代表,他們篳路藍縷的,走過最早期市場還不那麼熟悉私廚的時候;The Studio成立不過三四年,趕上台灣私廚市場競爭漸趨白熱化之時,要怎麼樣走出自己的特色,為自家私廚另闢經營蹊徑,成為考驗。

多元開放的餐飲文化,讓風格迥異的私廚業者在市場裡各有一席之地,使得消費者能不斷有機會探索美食,替味蕾開啟新的冒險旅程。(作者為專業生活電商記者)