台北街區熙攘,屢獲米其林餐盤青睞的Ephernit’e,隱身墨黑清水模砌牆後。汩汩流動的感官緩緩沉澱,剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔,衝突美感正如主廚黃詩文,溫婉纖柔卻倔強。
放飛自我 勇敢追尋廚藝夢
當亞洲痴狂風靡米其林之際,Ephernit’e以星星姿態綻放奇幻光采,一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定,卻沒自信大方表現,寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下,習慣當個默默無聲的存在。
乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨,「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己,突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu),當時以為是慣性逃避心態作祟,直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜,此刻的她才更確定,「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒,就是一種強烈的存在感。」
慣於壓抑的自我終於飛馳,黃詩文打算擁有一間餐廳,但真能獨當一面嗎?她既怯生又害怕,內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞,她放手一搏,終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校(FERRANDI)。
苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人
黃詩文隻身飛往法國巴黎,遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien De Massard,等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然,無論32歲的黃詩文再拚命追趕,每天遊走極限邊緣,而高敏感的她清楚感覺得到,Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。
直到Sébastien De Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文,她才恍然大悟,原來是導師的「用心良苦」;與其半途淪為廚房逃兵,不如真實體悟血淋淋的嚴苛,盡早決定放棄、或撐住。
師徒倆敞開心扉和解,黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言,這才是入行的轉捩點。
頂尖名廚追求風味 震撼料理觀
實習廚師向來從基本前菜冷盤練起,就算在L'Astrance也不例外。然而,光是追隨主廚Pascal Barbot,就徹底顛覆黃詩文的一貫認知,「我還停留在鑽研烹飪技法時,世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」
Pascal Barbot獨鍾日本食材,特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天,主廚追問傳統醬油釀造法,黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏,「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油,何況台灣人天天沾醬油,反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌,才稍有信心能賣弄些道理。
Pascal Barbot了解原理後,異想天開以法國奧佛涅(Auvergne)地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴;即使最後麴菌捱不住法國寒冬,沒辦法順利發酵,卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。
倔強對抗偏見 細膩天份展現女性優勢
Pascal Barbot也發現黃詩文纖細手指靈巧,很快地讓她負責L'Astrance經典前菜「生蘑菇鴨肝千層塔」;細緻疊塔講究流利刀工和味覺平衡,施展女人獨有的細節敏銳天分。
身為L'Astrance唯一的女廚師,黃詩文的確承受偏見,「反正妳拿不動鍋子,我來處理醬汁就好。」、「殺得動龍蝦嗎?算了,妳去揀菜吧。」種種無從反駁的不平等,激發她不服輸的拗執,於是她獨力將15公斤重的榛果扛上四樓,雙腳瘀青慘不忍睹。就連Pascal Barbot也心疼溢於言表,「天啊!為什麼不叫別人搬!」
當時Pascal Barbot對她曉以大義,男女很難較勁體力,但女廚師天生敏銳感知色彩、講究風味細節,絕對有能力把菜做得漂亮,「所以要用腦袋做菜」,先天性別差異或許不是全然的好與壞。
黃詩文也回想起,一位女主廚前輩Anne Sophie Pic曾與她聊到,「妳有沒有這種感覺?我們總是在解釋。」男主廚可以大聲表達「我就是要這樣」、「這就是我要的東西」,但若是女主廚,就會莫名被冠上驕傲、強勢、自大形象,不得不更婉轉含蓄地細說「為什麼」。
黃詩文翻開《Le Livre Blanc》,Anne Sophie Pic在扉頁親筆題下溫暖字句,「做菜給我們所愛的人,是世上最美好的事,我由衷希望妳成功,女性料理萬歲!」直到今天,每當表現不如預期而自我懷疑時,只要想起有位偉大的女主廚曾溫柔支持,沮喪難過也就一點一滴被修復。
不被理解的可愛 放心做自己
在L'Astrance搖籃養育下,滋養出獨到人生觀、料理哲學,甚至廚房管理和菜色發想的運行軌跡,寬廣豐富的格局養成Ephernit’e獨立個體。
黃詩文一輩子感念Pascal Barbot的啟發,形成強烈情感羈絆。Ephernit’e餐檯層架上放有《Astrance:A Cook's Book》,當不知該如何是好時,看主廚寫道,「迷惘時,我會回到產地。」彷彿聽到遠方家人在耳畔輕聲提醒。
感性豐沛的黃詩文亟需與自己對話,常將自己投射到法國插畫大師桑貝(Jean Jacques Semp’e)筆下《童年》(Enfances)主角,世人眼中無法理解的奇怪,常有不被理解的悲哀,「連它那麼特別、可愛都覺得自己醜陋又奇怪。」鑽牛角尖的情緒突然釋懷。
於是在受邀設計日本滋賀縣「千成亭」極品近江牛法餐菜單時,黃詩文堅持獨排眾議,叛逆地發想一道「沒有牛的和牛前菜」,想像將瀰漫婀娜香氣。「和牛油封蔬菜」上菜時,客人滿足表情給了最好的答案,「所以就做自己吧!」
紅條魚/酸豇豆白酒奶油醬
- 【材料/份量】:4人份
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- 紅條魚菲力/400g
- 黃櫛瓜/1條
- 綠櫛瓜/1條
- 【調味料/份量】:
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- 奶油/30g
- 紅蔥頭碎/20g
- 白酒/100ml
- 鮮奶油/300ml
- 酸豇豆/40g
- 酸豆/15g
- 鹽巴/適量
- 作法:
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- 將紅條魚分切,抹鹽調味,以100°C蒸10分鐘至熟透。
- 將黃櫛瓜、綠櫛瓜刨成薄片,切成約0.5公分寬,放入加鹽的滾水汆燙,冰鎮,交錯編織成長寬約8公分的正方形。
- 將酸豇豆與酸豆切成丁狀,備用。
- 在另一小鍋放入奶油,加熱融化,加入紅蔥頭碎,拌炒至透明,再加入步驟3炒香。
- 步驟4再加入白酒,以小火濃縮至約1/3液體量,加入鮮奶油煮至濃稠,最後以鹽巴調味,即完成「酸豇豆白酒奶油醬」。
- 組裝。蒸好的紅條魚呈盤,淋上步驟5成品,再覆蓋步驟2成品即可。