台北街區熙攘，屢獲米其林餐盤青睞的Ephernit’e，隱身墨黑清水模砌牆後。汩汩流動的感官緩緩沉澱，剎那卻被前菜「和牛油封蔬菜」的繽紛濃郁驚豔，衝突美感正如主廚黃詩文，溫婉纖柔卻倔強。

放飛自我 勇敢追尋廚藝夢

當亞洲痴狂風靡米其林之際，Ephernit’e以星星姿態綻放奇幻光采，一切美好幸運超乎黃詩文的冀希。畢竟她從小渴望被肯定，卻沒自信大方表現，寧願將古靈精怪深藏於害羞保護色之下，習慣當個默默無聲的存在。

乖乖女的人生安逸順遂得令人稱羨，「但外人眼裡的成就都與我無關。」黃詩文誠實地凝視自己，突然想到過去曾想讀巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu），當時以為是慣性逃避心態作祟，直到有機會宴請朋友品嘗她親手做的菜，此刻的她才更確定，「讓朋友快樂享受我準備的美食美酒，就是一種強烈的存在感。」

慣於壓抑的自我終於飛馳，黃詩文打算擁有一間餐廳，但真能獨當一面嗎？她既怯生又害怕，內在強迫症人格、偏執狂、完美主義大力鞭笞，她放手一搏，終於擠進赫赫有名的斐杭狄高等廚藝學校（FERRANDI）。

苦熬廚藝磨練 斐杭狄恩師貴人

黃詩文隻身飛往法國巴黎，遇到米其林餐飲界頗負聲望的導師Sébastien De Massard，等待她的卻是地獄廚房磨練。專業廚藝訓練繁重理所當然，無論32歲的黃詩文再拚命追趕，每天遊走極限邊緣，而高敏感的她清楚感覺得到，Sébastien De Massard不明就裡地處處刁難。

直到Sébastien De Massard向米其林三星餐廳L'Astrance力薦黃詩文，她才恍然大悟，原來是導師的「用心良苦」；與其半途淪為廚房逃兵，不如真實體悟血淋淋的嚴苛，盡早決定放棄、或撐住。

師徒倆敞開心扉和解，黃詩文也正式進入L'Astrance實習。對她而言，這才是入行的轉捩點。

頂尖名廚追求風味 震撼料理觀

實習廚師向來從基本前菜冷盤練起，就算在L'Astrance也不例外。然而，光是追隨主廚Pascal Barbot，就徹底顛覆黃詩文的一貫認知，「我還停留在鑽研烹飪技法時，世界頂尖主廚正專注追求還沒被想像過的風味。」

Pascal Barbot獨鍾日本食材，特別倚賴有亞洲味蕾的黃詩文。但某天，主廚追問傳統醬油釀造法，黃詩文頓時自覺膚淺得汗顏，「就連不懂醬油的法國人都想自己釀醬油，何況台灣人天天沾醬油，反而一問三不知。」只好暗自耗上三天三夜研究釀造麴菌，才稍有信心能賣弄些道理。

Pascal Barbot了解原理後，異想天開以法國奧佛涅（Auvergne）地區自產的綠扁豆取代黃豆養麴；即使最後麴菌捱不住法國寒冬，沒辦法順利發酵，卻已讓黃詩文見識料理人探究食材風味的狂熱。

倔強對抗偏見 細膩天份展現女性優勢

Pascal Barbot也發現黃詩文纖細手指靈巧，很快地讓她負責L'Astrance經典前菜「生蘑菇鴨肝千層塔」；細緻疊塔講究流利刀工和味覺平衡，施展女人獨有的細節敏銳天分。

身為L'Astrance唯一的女廚師，黃詩文的確承受偏見，「反正妳拿不動鍋子，我來處理醬汁就好。」、「殺得動龍蝦嗎？算了，妳去揀菜吧。」種種無從反駁的不平等，激發她不服輸的拗執，於是她獨力將15公斤重的榛果扛上四樓，雙腳瘀青慘不忍睹。就連Pascal Barbot也心疼溢於言表，「天啊！為什麼不叫別人搬！」

當時Pascal Barbot對她曉以大義，男女很難較勁體力，但女廚師天生敏銳感知色彩、講究風味細節，絕對有能力把菜做得漂亮，「所以要用腦袋做菜」，先天性別差異或許不是全然的好與壞。

黃詩文也回想起，一位女主廚前輩Anne Sophie Pic曾與她聊到，「妳有沒有這種感覺？我們總是在解釋。」男主廚可以大聲表達「我就是要這樣」、「這就是我要的東西」，但若是女主廚，就會莫名被冠上驕傲、強勢、自大形象，不得不更婉轉含蓄地細說「為什麼」。

黃詩文翻開《Le Livre Blanc》，Anne Sophie Pic在扉頁親筆題下溫暖字句，「做菜給我們所愛的人，是世上最美好的事，我由衷希望妳成功，女性料理萬歲！」直到今天，每當表現不如預期而自我懷疑時，只要想起有位偉大的女主廚曾溫柔支持，沮喪難過也就一點一滴被修復。

不被理解的可愛 放心做自己

在L'Astrance搖籃養育下，滋養出獨到人生觀、料理哲學，甚至廚房管理和菜色發想的運行軌跡，寬廣豐富的格局養成Ephernit’e獨立個體。

黃詩文一輩子感念Pascal Barbot的啟發，形成強烈情感羈絆。Ephernit’e餐檯層架上放有《Astrance：A Cook's Book》，當不知該如何是好時，看主廚寫道，「迷惘時，我會回到產地。」彷彿聽到遠方家人在耳畔輕聲提醒。

感性豐沛的黃詩文亟需與自己對話，常將自己投射到法國插畫大師桑貝（Jean Jacques Semp’e）筆下《童年》（Enfances）主角，世人眼中無法理解的奇怪，常有不被理解的悲哀，「連它那麼特別、可愛都覺得自己醜陋又奇怪。」鑽牛角尖的情緒突然釋懷。

於是在受邀設計日本滋賀縣「千成亭」極品近江牛法餐菜單時，黃詩文堅持獨排眾議，叛逆地發想一道「沒有牛的和牛前菜」，想像將瀰漫婀娜香氣。「和牛油封蔬菜」上菜時，客人滿足表情給了最好的答案，「所以就做自己吧！」

紅條魚/酸豇豆白酒奶油醬

• 【材料／份量】：4人份

1. 1. 紅條魚菲力／400g
   2. 黃櫛瓜／1條
   3. 綠櫛瓜／1條

• 【調味料／份量】：

1. 1. 奶油／30g
   2. 紅蔥頭碎／20g
   3. 白酒／100ml
   4. 鮮奶油／300ml
   5. 酸豇豆／40g
   6. 酸豆／15g
   7. 鹽巴／適量

• 作法：

1. 1. 將紅條魚分切，抹鹽調味，以100°C蒸10分鐘至熟透。
   2. 將黃櫛瓜、綠櫛瓜刨成薄片，切成約0.5公分寬，放入加鹽的滾水汆燙，冰鎮，交錯編織成長寬約8公分的正方形。
   3. 將酸豇豆與酸豆切成丁狀，備用。
   4. 在另一小鍋放入奶油，加熱融化，加入紅蔥頭碎，拌炒至透明，再加入步驟3炒香。
   5. 步驟4再加入白酒，以小火濃縮至約1/3液體量，加入鮮奶油煮至濃稠，最後以鹽巴調味，即完成「酸豇豆白酒奶油醬」。
   6. 組裝。蒸好的紅條魚呈盤，淋上步驟5成品，再覆蓋步驟2成品即可。

根據經濟部主計總處於2021年所做的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」裡分析，餐飲業者在經營上遭遇的困境前三名，分別是：租金支出高、同業間競爭激烈與人員流動率高，這三項變數，讓餐飲經營者近年的經營困境，內外交錯。

店面租金除了在疫情期間有稍作修正，但隨著疫情緩解，店面租金回漲速度驚人，而餐飲消費者回籠速度卻不如預期，仍讓許多餐廳業者面臨經營困難。

再者隨著基本工資提高、食材上漲，內部成本控管也成業者課題，總總因素加諸，餐飲業者如何維運、為消費者提供更多服務與體驗價值，成為吸引顧客持續上門的關鍵。

在這樣的情境裡，要如何讓顧客滿意且持續富有吸引力？近年盛行的「微型餐飲」或許是選擇之一。

這種主打店面小、客席少、單價高，一個晚上可能只翻桌兩次，或甚至不翻桌的經營模式，與過去多數專家或書籍會教你算清楚每日營業額，店面大、容客量多、翻桌率快，讓營收極大化的邏輯大不相同。

三大原因讓私廚如雨後春筍般興起

這種餐飲模式，究竟因何而起，縱觀市場，或可簡單分成三大原因：

第一，過去私廚多以「家廚」或地區小館為主，如知名的徐家、鄒記或喜相逢，但近幾年正因有更多經營者加入，甚至有集團如樂多多餐飲，創辦「明水然・樂」餐飲為新品牌，以日式無菜單鐵板燒為主打，亦或是以「胡同燒肉」發展燒肉事業的橘炎國際事業，也與鍋物品牌「寬巷子」聯手，合資新創「胡同裡的寬巷子」，主攻12 --15坪私宅的類私廚概念。

而高級日本料理在台灣，也可說是私廚的濫觴，由以omakase為主的板前壽司為盛。Omakase，意指「拜託、全權委任」，亦即客人將選材，菜單安排，全球交付給廚師，有日本壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎」為代表。店內僅有十個座位，一餐共20貫壽司，皆由主廚安排次序，客人需照單全收。

台灣人熟悉也喜歡日本料理，令omakase在台灣市場發展得百家爭鳴，近期火紅的「花蕉Hanasho」、鮨天本等等，更讓「人數少、預約制、無菜單」這種消費模式更為人熟知。

第二，在近年因疫情而帶起「你只會活一次」（YOLO，you only live once）的人生價值，微型餐飲講究創意與體驗，主訴客製化、體驗型的用餐氛圍，具有冒險與驚喜感，與過去多數餐飲業為求利潤，以標準化、透明化規範用餐流程相比，前者較具特殊性的用餐經驗，更令人嚮往。

第三，大量餐廳難以為繼，也絕對是推升微型餐飲浪潮的原因之一。

根據《CNBC》的報導，2021年，根據美國國家飯店協會的估計，新冠疫情導致美國餐飲業整體營收將損失 2400 億美元，有餐廳倒閉，等於有更多廚師失業。​​美國勞工統計局統計，2021年2月起，美國的食品服務和餐飲場所的就業人數銳減 230 萬。

這迫使許多廚師，不得不開始想著要怎麼經營自己的生意。簡單的幾席位置、富有個人風格的擺飾，再到可以自己全權做主的菜色，成為廚師們的賴以維生，而且打造屬於自己事業的第一步，他們可能在平台上提供到府服務，或是多半在家裡的廚房就開張了。

被譽為​​廚師版Airbnb的美國私廚預約平台Cozymeal，就提供類似服務，消費者可以在平台上訂購私廚的到府烹飪、烹飪教學以及美食導覽等等，為廚師提供不同的發展機會，也讓消費者可以有更多不用到餐廳，也可享受美食的服務。

四大好處，使廚師甘願投入

除了前段以消費者探索、疫情使得待業廚師數量激增之外，就以經營者的角度來看，私廚還有以下幾項好處：

1. 1. 密集的使用空間
   2. 風險最小化
   3. 收入最大化
   4. 菜單的可控性

正因為甚至可以在家營業，就可以減免掉店面租金費用，且桌數少，廚師可兼作外場服務，再加上隨心所欲的調配菜單，更可控制總體食材成本；以上加總，只要經營用心、做好口碑傳播，便可讓收入極大化，無怪乎有一技之長傍身的廚師，都有熱情投入。

私廚近年百家爭鳴，但經營者背後的故事與心情卻鮮少人知，這次我們介紹了兩家截然不同的私廚業者，「屋頂上的貓」早在13年前於台北市矗立，幾乎是台灣最早一波私廚風格化的代表，他們篳路藍縷的，走過最早期市場還不那麼熟悉私廚的時候；The Studio成立不過三四年，趕上台灣私廚市場競爭漸趨白熱化之時，要怎麼樣走出自己的特色，為自家私廚另闢經營蹊徑，成為考驗。

多元開放的餐飲文化，讓風格迥異的私廚業者在市場裡各有一席之地，使得消費者能不斷有機會探索美食，替味蕾開啟新的冒險旅程。（作者為專業生活電商記者）