南高雄地方飲食考察

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本期的〈地方滋味踏查〉聚焦南高雄，特別是鹽埕、前金與苓雅三個區域。就高雄的城市發展來說，日治時期「哈瑪星」（Hamasen，濱線）最先繁榮，沿著濱海的兩條鐵路連接魚市場與商場，兼具行政、商業與港灣機能。日本在此建立高雄市役所、郵便局、高雄港驛（車站）、三和銀行、學校、武德殿與愛國婦人館等，奠定了現代都市的雛形。

爾後，市政發展來到「鹽埕埔」，該地區原是鹽田，日本治台以後，為了發展高雄港，加以填築進行整頓，發展為商業用途。日治時期「吉井百貨」、「銀座商場」、酒樓以及戲院林立，市役所也從哈瑪星遷移至此（今天的「高雄歷史博物館」），使得鹽埕區成為繼哈瑪星之後最繁榮的地區。

二次戰後，鹽埕區延續日治時期的繁盛，戲院與餐館隨處可見，著名餐館有「瑞士大飯店」、「吳抄手」、「金溫州餛飩」以及「老正興江浙菜」等，可說是1980年代之前高雄最熱鬧的地區。本期的第一個滋味將介紹位於鹽埕區的「阿財雞絲麵」，「阿財」（張源財）於1960年代開始在此販售雞絲麵，見證了戰後鹽埕區的興衰以及復甦。

與鹽埕相隔一條「高雄川」（愛河）的「前金區」，日治時期即開始發展。1924年成立「高雄州立高等女學校」（雄女），1931年建立「高雄州廳」（今天的高雄地方法院）。

戰後的前金區以「文教區」著名，公家機關團體多在此區，也有知名的「國賓戲院」、「國賓飯店」以及「豪華戲院」等。許多人來到高雄打拼，前金區成為首選之一。

本期第二個滋味是「牛老大」牛肉火鍋，創辦人高進吉來自左營舊城，他以前金區作為基地，融合台南牛肉湯與日式涮涮鍋，以新鮮的溫體牛肉與蔬菜熬煮的清爽高湯，成為高雄牛肉餐飲的代表性店家。

高雄港都的豪邁性格，也吸引日人來此發展。本期的第三個滋味是「ITAKO潮來御食事處」，老闆來自日本茨城縣潮來市，他在高雄工作十多年，非常喜愛港都友善、悠閒的氛圍，退休後與台灣妻子合力經營日式食堂，以家庭式的輕鬆氣氛以及不失日本職人精神的料理手法，提供在地區居民美味又溫馨的用餐空間。

第四個滋味是位於苓雅區的「步道咖啡」。自從1981年「高雄市立文化中心」啟用後，文化中心周圍逐漸匯集了獨具特色的咖啡館與餐館，為欣賞藝術表演的市民提供休憩的處所。步道咖啡老闆張孝維希望打造一個「最能夠感受到自己」的安靜空間，顧客在此享受香醇咖啡的同時，能夠沈澱下來閱讀、思考，聆聽自我內心的聲音。

近年來高雄市政的改革與創新，不僅增加了許多嶄新的硬體建築，人文藝術與飲食環境也益趨豐富。本期的「地方踏查」介紹阿財雞絲麵、牛老大涮牛肉、ITAKO潮來日式家庭料理，以及充滿文藝氣息的步道咖啡，透過他們的故事，與讀者們一起品嘗高雄獨特的滋味！

餐飲消息

近來高雄鹽埕區的「駁二」相當熱門，許多遊客皆會造訪。如果是三月左右，還有熱鬧的「大港開唱」（Megaport festival）演唱會，為高雄的春天增添不少藝術氣息。鹽埕區是高雄人古早味小吃的所在，尤其是瀨南街與新樂街一帶，是戰後高雄市最熱鬧的街巷，更是老一輩高雄人的回憶。

繁華鹽埕鬧市簡單美味中的不簡單

1943年出生於鹿港的張源財，綽號「阿財」，十七歲時隻身來到高雄鹽埕區，因為在鹿港老家，早就聽左鄰右舍的叔叔伯伯們，談到鹽埕區處處是人潮，只要肯努力，一定可以闖出一片天。果然，剛來到鹽埕區的阿財，看到這裡一片繁華，商機無限。觀察幾天後，他在最熱鬧的瀨南街236號看見一攤「雞絲麵」，經營者是一位二十歲的女子，因為準備要結婚，店家前面掛起紅色的「轉讓」兩字，於是阿財與其商量，如願獲得轉讓。小夥子開心之餘，趕緊去廟宇拜拜，感謝上天賜給他好機會，這就是阿財雞絲麵最初的由來。

剛接手雞絲麵的阿財，索性就以自己的名字「阿財」當作店名。阿財伯笑著說，阿財這個名字好聽又好記，吃過的人應該不會忘記。為了發展出更好的味道，阿財思考如何改良雞絲麵的品質。首先，他將煮鍋燒麵的大麵條改成細麵，然後到鹽埕區大菜市找「土火雞」，其外型與美國火雞相似，但肉質更軟嫩甘甜。阿財買到土火雞後，回家仔細研究，逐漸瞭解雞隻構造與雞肉品質，久而久之，對於雞肉的烹飪與味道也趨向專業。

1960年代的鹽埕區非常熱鬧，當時美軍忙著打越戰，於是高雄成為美國大兵休閒娛樂與物品補給的中繼站，七賢路上到處掛著「PUB」招牌，瀨南街一帶有各式小吃，包括吳抄手、金溫州餛飩、廣東汕頭火鍋以及江浙菜等。附近還有多家戲院，包括港都戲院、新高戲院、大舞台戲院、國際戲院、亞洲戲院與新城戲院等。阿財雞絲麵也搭上這波熱潮，生意欣欣向榮。