來到港都高雄品嘗美食，除了海產之外，「牛肉菜餚」也令人印象深刻。

前金區自強二路上的「牛老大」創始店與二店，每到用餐時刻總是座無虛席，門口還排著長長的等待人潮。有別於高雄著名的「沙茶牛肉爐」系列，牛老大主打的是全然蔬菜熬煮的健康清湯，以及當天現宰的溫體牛肉，味道清爽又回甘，深受消費者歡迎。

 

打破傳統屠宰習慣 提供新鮮溫體牛肉

「牛老大」創始人高進吉是左營人，父母從事油麵批發生意，從小幫忙父母送貨到店家，敏銳地觀察每一家的經營狀況，因而體悟到一個道理：「新鮮」是餐飲業的最重要條件！「鮮」這個字也成為他日後經營餐飲的最高指導原則。

1996年是台灣歷史上第一次總統民選，當時高進吉已三十多歲，在做過一些生意之後，偶然間興起賣牛肉湯的念頭。1990年代初期，主打溫體牛的「台南牛肉湯」剛開始流行並傳到高雄來，當時新興區也有販賣牛肉湯的店家，新鮮爽口的牛肉湯吸引許多顧客上門。高進吉認為這是一個商機，於是掛上「牛老大」的招牌，開始販賣牛肉湯。

營業之初，雖然生意也不錯，但就是一直無法成長。善於觀察與分析的高進吉發現，這可能與牛肉的新鮮度有關。當時的溫體牛來自台南新化與善化的屠宰場，依照屠宰業的傳統，約莫午夜十二點開始宰殺牛隻，送貨到牛老大手中大概是凌晨三點。當時店面的營業時間是從傍晚五點到隔日凌晨五點，也就是說，新鮮牛肉到手後，只有兩個小時的販賣時間，如果沒賣完冰起來，就要等到下午五點以後再給顧客吃。換言之，顧客吃到的已經不是最新鮮的牛肉了！

為了改善牛肉鮮度，高進吉多次與屠宰業者協商，希望將宰牛的時間往前移，以便開店時就能拿到最新鮮的牛肉。早期屠宰業者之間有個不成文的規定，太陽下山之後才會宰殺，但在高進吉的努力溝通下，找到願意在正午過後就宰牛的業者，將新鮮牛肉在傍晚開店前送到。高進吉笑著說：「我打破宰殺牛隻的傳統，在當時算是個創舉喔！」

果然，牛肉品質一經改善，牛老大的生意就大幅成長，逐漸在高雄做出口碑。

 

創新作法 本土牛肉結合日式涮涮鍋

高進吉不賣「隔夜牛肉」的堅持，為牛肉品質做了最嚴格把關。談到牛肉來源，高進吉自豪地表示，牛老大的新鮮溫體牛肉來自台南的乳牛，宰殺前不會灌水增加重量，肉品來源安全可靠。當牛肉品質確立後，高進吉又繼續思索新的可能性。台南牛肉湯的吃法，是將熱湯淋在牛肉上，有別於傳統的台南牛肉湯品嘗方式，高進吉將溫體牛肉結合當時市面上流行的「日式涮涮鍋」，由客人自己涮肉，既可保證入口軟嫩，又可增加樂趣。果然，當「牛老大」推出新式涮涮鍋之後，名聲更加響亮，成為高雄溫體牛肉的代表店家之一。

既然是火鍋，高湯自然也必須講究。牛老大用新鮮牛骨以及鳳梨、洋蔥以及番茄等蔬果一同燉煮，不使用味精來添加味道。若是當天沒有賣完牛肉，即利用拿來熬煮高湯，或者賣給肉品加工廠製作牛肉乾。高進吉笑著說：「員工都覺得我好浪費！花色還那麼美的整塊牛肉，只因隔夜就拿去熬湯，但這是我的堅持！」。

台灣人不僅喜歡去日本旅遊，也愛吃日本料理。從融入台味的日式平價小店，到讓荷包瞬間縮水的日本高級餐廳，無論每年的異國風怎麼吹，始終撼動不了日本料理在台灣的重要地位。

但是，更令人好奇的是，台灣其實住了不少日本人，一旦思念家鄉味道的感覺湧上心頭，他們要去哪裡吃飯呢？

 

店名很簡單我從哪裡來

對於去過日本，或是想念日本的人，這是一間去過一次保證會上癮的店家。位於高雄市前金區文武二街的「ITAKO潮來御食事處」，開業至今已近八年，特別的是，來這裡消費的多屬老顧客，尤其是一些在高雄工作與生活的日本人。

老闆久保智是日本人，老闆娘久保太太是台北人，婚後兩人在日本居住了二十幾年，曾一起在當地經營過居酒屋及拉麵店。久保智原是一位專業工程師，退休之後，因喜愛高雄的生活環境，選擇和妻子定居下來，延續自身的烹飪廚藝，開設日式料理店。

由於久保智來自日本茨城縣潮來市，因此為店名取上「潮來市」的日文發音「ITAKO」。2014年11月，正是ITAKO潮來御食事處在高雄開幕的起點。

 

通過任意門進到深夜食堂 道地日式美食饗宴

夜幕低垂，天色昏暗下來，紅燈籠啪嚓亮起，傍晚五點左右是下班時間，但也是ITAKO潮來御食事處營業之際。門口透出黃光在夜晚的街道上，遠遠看去，就像是個溫暖的所在。

店內環境不大、沒有鋪張的裝潢，只有很道地的日本居酒屋氛圍。不過，有別於其他居酒屋昏暗的環境，這裡燈光明亮且溫馨滿滿，每當顧客進門，就會聽到日語「歡迎光臨」的聲音。除了少不了的下酒菜與「寄酒文化」外，這裡提供許多日式食堂的簡餐與菜餚，吸引鄰近街坊顧客，包括家庭、上班族、情侶、學生等客群，打破日式居酒屋狹小空間裡，坐滿了滿身酒氣男性上班族的傳統印象。

 

日本料理符合大眾喜好 經典家常菜最簡單的美味

ITAKO潮來御食事處以日式串燒、下酒菜和家庭料理為主，一進門即以熱麥茶招待客人。店內的定食有十幾款，價錢約落在新台幣150元至220元不等，相當合理實惠。也有日式小菜、生魚片及炸物類等，餐點種類多樣化。

來到這裡用餐相當隨意，如果是兩個人，就簡單選擇定食，如果人多聚餐可多點幾道下酒菜。另外，還有一些「今日料理」，以手寫方式貼在櫃檯黑板上，來過多次的熟客，若想吃點不一樣的，還可以換換口味。

就像日本食堂內的餐點簡單卻用心製作，「潮來」也以簡單、自然卻用心的精神製作料理，這裡可以吃到各種食材的新鮮與體貼的心意，像是口感綿密的炸可樂餅、佐甜味噌醬的炸豬排、酥脆多汁的唐揚炸雞等，皆是吃過一次就非常難忘的道地料理。

此外，烤雞肉串沒添加多餘調味，只用了日式醬汁，帶出新鮮雞肉本身的肉甜味；還有日劇裡的茶泡飯，米飯Q軟，加上真材實料的明太子，融合芥末提味的香氣四溢；多汁的玉子燒佐以清爽的蘿蔔泥，加上熱燙的日式炒麵，再來幾杯冰涼消暑的啤酒，即是夏日夜晚的幸福時刻。

吃過幾回後，「特製炒雞軟骨」讓人印象深刻，老闆娘說，品嘗時一定要搭配美乃滋入口，相當美味！雖然是一道下酒菜，但是相當下飯，不少顧客點上特製炒雞軟骨，一定會多吃幾碗白飯。我很訝異很多一般常見的台灣食材，在老闆和老闆娘精心的準備下，製作出富含日本滋味的料理，重新賦予烹飪上的意義。