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本土疫情急遽升溫,俄烏戰爭等國際情勢加劇糧食通膨危機,在在都讓餐飲業經營挑戰越來越大。

南僑旗下餐飲事業(點水樓、寶萊納啤酒餐廳、小王子的飛行旅程)也跟餐飲同業們一樣,努力在困境中求生存、謀發展,在此願與大家分享我們在這波考驗下,如何想方設法因應突圍。

無論外送生意比重是不是越來越高,內用生意還是一家餐廳經營的根本!儘管部分顧客因疫情降低外食的頻率,我們仍每天持續做好餐廳各項管理的基本功,從環境清潔的嚴格把關、食材採購規格及時機的管控,還有餐點品質的提升、人員服務水準的精進,以及各項時令特色料理的研發等,這些都是無論疫情嚴峻與否,餐廳經營的本質,也是長期累積顧客信任的重要基石。

也因顧客外食頻率降低,外送外帶的需求明顯提升,為了讓顧客在家或在辦公室吃到的餐點跟內用時品質一致,在考量外送過程的安全性、外送餐點的可簡易覆熱性及方便保存性等條件後,我們也開發出多款適合外送外帶的品項,從餐點設計、包裝容器,一直到外送流程的安排,在在都是為了讓顧客方便外帶之餘,餐點口感及美味度不會因外送外帶而打折扣。

其中,在餐點方面,除了各式單點菜色,點水樓也推出多樣化的外送外帶組合,讓顧客可依照人數及用餐需求做選擇;寶萊納也有推下午茶方案,以招牌的蘿蔔絲酥餅、青蔥蟹殼黃等,搭配咖啡或紅茶,將現烤美味直送到辦公室或住作家,讓服務深入企業及社區,致力滿足商務客及家庭客的需求。

更重要的是,為確保餐點品質,且能安全、準時送達,我們從疫情爆發之初就嚴格執行,所有餐點必須由自家餐廳服務人員「專人親送」,不假任何外送平台之手,讓餐點從廚房到顧客手上,都維持一貫的水準。

令人欣慰的是,因為我們的堅持,顧客除了對外送餐點滿意,也看到外送人員親切、負責的態度,讓我們獲得許多顧客的正向回饋,期間也發生不少溫馨小故事。例如,有一次點水樓南崁店人員外送時,客人不僅給了500元小費,還贈送自己親手做的甜點,這對同仁來說是莫大的鼓勵。

不僅如此,除了引進適合外帶外送的便利食品,如冷凍水餃、藥膳雞湯等,我們也大力整合集團資源,在餐廳販售南僑水晶清潔用品、小廚師慢食麵,以及運用南僑冷凍麵糰簡單烤焙而成的現烤麵包等,這些商品不僅滿足了顧客日常生活所需,方便顧客就近、一次性購足,且基於長期累積的市場價值及顧客認同,在這波疫情之下成為民眾外帶的熱銷商品,也是增加餐廳業外收益的重要關鍵。

這兩年餐廳經營大不易,為追求永續發展,我們時時提醒自己掌握趨勢浪潮的變化(知變),打破框架、謀求創新突破(求變),遇到危機時靈活應對(應變),更重要的是,無論外在環境如何改變,仍堅守餐廳經營的核心理念跟價值觀(不變),有所為、有所不為,在變與不變之間,找到自己立於不敗的定位!

        在ETtoday新聞雲的大攝影棚裡,吹著蓬髮化著濃妝,一口氣做完六月份共四集「我的老公是大廚」YouTube與Podcast的節目,時間接近中午,拉著我先生保師傅跳上計程車,從南港直奔南京西路商圈,準備到「天廚菜館」大快朵頤。

 

新冠疫情攪局 老餐館面臨生存危機

        結果人進電梯,三樓和四樓的按鈕全無反應,心想莫不是壞了?再細想難道是完了?返回一樓急忙問管理員,他冷靜地指指牆壁公告,我才鬆了口氣,原來從五月起天廚菜館周休三日,營業日縮為周四至周日。

        虛驚一場不敢輕忽,周六中午再度前往,餐廳有開,但僅有兩桌加起來不到十位客人,而天廚七十多位員工全員到齊,連七旬總經理也站在電梯口迎客,看了既不捨又心疼。

        我努力點用力吃,今天不吃北京烤鴨,點幾道菜搭配麵點:肉絲拉皮、炸蝦球、鹽爆魷魚、酸辣湯、炸醬麵、素蒸餃,還點了從來沒吃過,一個才26元的天津包子,食物中規中矩,價格總是平實,這種面面俱到的老派餐廳真的已不多見。

        西門町同類型老店,民國54年開業的「北平一條龍餃子館」,六月中貼出紅紙手寫公告,將於6月30日暫時歇業。

        報導一出,老客回籠,幾乎都是中老年人,一條龍也曾是我的童年回憶,但最後一次造訪在二十多年前,僅存的印象不是正宗北方菜而是摻雜客家菜的南北合。

        同樣是台北老字號涮涮鍋店,開業近四十年的「欣葉呷哺呷哺」,在周二晚餐僅開兩桌共三位客人,店員在門口叫賣便當,原本380元加一成的烤鯖魚定食,裝進便當裡賣250元。

        欣葉率先引進日式涮涮鍋吃法,二十多年前被橘色涮涮屋全部拷貝學了去,很多人甚至只知橘色不知欣葉,而橘色已發展成連鎖店,欣葉還蹲在雙城街裡。

        單就價格,欣葉大勝,最超值的2580元澎湖現流明蝦雙人套餐,海鮮盤還有活鮑魚、厚花枝、大干貝、肥牡蠣和肥蛤蠣,龍膽石斑或鮭魚片,以及花枝漿和蝦漿各一管,再配一盤松阪豬肉和十餘材料的大菜盤。

        明蝦和鮑魚可交給廚師做鹽烤或蒜蒸,不一定要涮煮,蔬菜盤的種類那麼多,會讓我想起欣葉董事長李秀英李阿姨,像媽媽一樣怕你肉吃太多所以要均衡一下。

        有人說,新冠疫情剛好汰舊換新,沒有競爭力的自然要出局。我不認同這樣的說法,老店靠老客人,老客人多半是年長者,新冠讓很多人足不出戶,減少外食,老餐廳必須設法掙脫找出活路。

天廚菜館的素蒸餃

 

逆勢開新店 迎接疫後新生活

        某周日一群朋友相約民生東路「紅屋牛排」,傍晚六點不到,燭光映照,人聲鼎沸,客坐近九成,生意好到嚇我一跳。

        紅屋牛排也是台北的老派餐廳之一,主人亦是股東的唐董表示,這種吃法四十多年不變。

        菜一道道出,內心忍不住讚嘆真是經典不敗啊!沙拉棒沾千島醬,大蒜麵包加小餐包,罐頭鮪魚生菜沙拉還是淋千島醬,洋蔥湯好燙口,玉米湯稠如醬,牛排有磨菇醬或黑胡椒醬二選一或是全都要,選鐵板的霹靂啪啦,選瓷盤的也沒閒著,拿口布擋油濺,色香味俱全。

        特選美國牛排不論是菲力還是肋眼全是厚切,三分、五分熟都很精準,而且滋味極佳,份量很大,價格不菲,但非常超值,再拼明蝦或鮑魚,海陸通吃更過癮。

        雖然新冠把餐飲業逼上絕境,但仍有人勇敢開新店,華泰集團小王子陳昶福和台灣之光江振誠合作的「CÔTE ÀCÔTE」地中海餐廳,五月底在宜蘭頭城開張,座位瞬間秒殺,連當地人都抱怨訂不到,還有高雄人專程前往。

        菜單曝光跌破眼鏡,雙廚聯手居然不貴,每人均消一千多元,菜色雖不多,每道皆有特色,幾乎沒有雷。陳昶福說:這是利用產地優勢,宜蘭在地海鮮加上他在深坑種的蔬菜,把宜蘭灣視為地中海,有共識又不違和。

        那日收到米其林一星餐廳「山海樓」快遞來的「富·星級手路珍饌雙層餐盒」,有感而發做了首打油詩:「新冠新冠你走開,客人不來我無奈,餐廳內用沒人睬,只好努力拼外賣。」

        吃完了之後又做了一首:「餐盒兩層真精彩,鮑魚明蝦大方擺,菜丸膠凍小刈包,在家大啖手路菜。」

        希望餐飲業能挺過這一關。

紅屋牛排的海陸