陳玉箴的《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》（聯經，2020），算是很接近我長期期待的一本台灣料理史，只是它偏重和選擇了若干所謂的「文化重點」來撰寫台灣菜史，而非有系統地鋪陳台灣菜全史。不過，這本書已經是很讓我驚艷和歡迎有歷史書寫觀點的台灣料理研究好書。
書名直接以「台灣菜」名之，而不是「台灣飲食」，說明作者喜歡談的是已經做出來的菜餚和料理，畢竟它不是廣泛的飲食歷史，更不是食譜變遷史。作者在書中將台灣菜譯為Taiwanese cuisine，可見她是將台灣菜和台灣料理視為相同；cuisine既是「菜」也是「料理」。我雖然比較喜歡「台灣料理」這個好聽的名詞， 但「台灣菜」似乎比較通俗和本土。更重要的是，她把「台灣菜」正名為「國族菜」（national cuisine），否則這本書的副標題不會用「食物消費中的國家體現」！書中還分別解說台灣近代一百多年來歷經的殖民、威權和民主三種政治體制下，台灣菜如何被做不同的定義及其在菜色內容又出現什麼樣的不同特色。
我發現，陳玉箴在處理日治和國民黨威權下的台灣菜內涵變化比較深入和得體，可讀性也高。但對民主化後台灣菜的解放、再生和多樣，似乎在筆下顯得比較單薄和不足。這恐怕正好證明了在前兩個不民主的時代，國家的力量的確大到可以直接干預、支配、掌握飲食習性和人民的口和胃。一旦民主化之後，國家的力量變小，只要撥亂反正就好，讓飲食文化正常地發展和自我豐富化。
在解放了「台灣菜」的社會文化內涵和活力，讓它慢慢貼上有生命力「國族菜」的符號和身份之後，恐怕就有待飲食市場、消費者和人民的口味來決定台灣菜的下一步發展面貌了。
第五章原是我很期待能讀到更精彩、更深入的論述。作者討論了原住民菜和客家菜這兩種族群料理的興起和再現，並認為它受政治本土化和「四大族群」論述影響；這是很好的分析，我相當同意。但是在描述再生後的原住民菜和客家菜的內涵和特色時，有幾個段落卻顯得過於導遊式和民族誌化，反而欠缺了對政治力和族群關係應有的敏感。有不少關鍵的疑點，本章似乎沒注意到。
如果原住民菜和客家菜是族群料理，閩南菜應該如何定位？為什麼前面這兩種族群菜迄今仍然是在閩南菜的陰影下而不能與之並駕齊驅？作者試圖用「傳統與階級的爭辯」來訴說客家菜的困境，那原住民菜就沒有階級問題嗎？此外，她在處理客家菜的「階級性」時，卻是欲言又止，誠為遺憾。更值得檢討的是，如果作者認為台灣菜是國族料理；而客家菜、原住民菜、再加上外省菜卻是「族群料理」，那麼台灣菜的內涵還剩下什麼呢？閩南菜嗎？何時才可以讓上述三種族群料理真正融入閩南料理，而真正構成四大族群料理的「台灣國族菜」呢？當然，這不是本書作者一個人必須要回答的大哉問。
最後，我要恭喜陳玉箴能將她的博士論文改寫出版成書，讓更多對台灣料理史關心的讀者受益不少。
