綠竹筍是天之驕子，未出青的綠竹筍沒有苦澀問題，好品質的綠竹筍其實不綠，呈現柔美淡雅的紫調，透著曖曖內含光，直接水煮或蒸，延長保存時間。我會刻意留幾支生筍，切絲煮粥，或切丁炊飯，生筍質地爽脆、自帶高湯，弄得整鍋粥、飯滿室生香。

        切筍絲很放鬆，兜兜兜的規律聲，讓心手合一，沈穩靜默，是修行。我曾採訪「欣葉・鐘菜」製作「炒筍絲」，綠竹筍去殼後，讓筍身平躺，水平持刀，將筍肉縱切成一、二公釐薄片，片片相疊，再把菜刀打直續切，一根根的細籤就隨著刀聲韻律乖巧現身。絕不是往細裡切就好，求的是穠纖合度的漂亮，有質地具口感。

       若要讓綠竹筍有華麗感，我喜歡法式料理簡天才師傅的「綠竹筍鮮魷蝦凍」，那是前兩年仲夏夜The One南園的餐會。那晚，主廚端出這道從外觀就討喜的料理，搭配新竹新埔山間的風微微，現場演奏的古典樂揚揚，我吃進整個夏天的清涼繽紛。片薄的綠竹筍滑溜脆嫩，鮮蝦鮮魷彈牙甜美，層層疊疊在閃耀的高湯凍中，像各色寶石細緻美麗。

 

        今年「Podium」推出的蔬食套餐裡，「情人的眼淚」這道菜最讓我念念不忘。

        以盆栽言，情人的眼淚是葉尖的多肉植物，以食材言，情人的眼淚是葛仙米藻的俗稱，只是超市上的包裝多以「雨來菇」稱之；而私廚餐廳Podium的料理情人的眼淚，卻不只是以雨來菇為主體的料理，這道先蒸後烤的功夫菜，將白蘿蔔、紅蘿蔔、茭白筍、黑木耳、綠豆芽、茉莉銀耳切絲後，放進蒸烤鍋中加熱，慢慢熬煮出複方蔬菜的鮮甜，再佐以雨來菇醬汁提出迷人的鹹香；接著把黃、綠色櫛瓜和過貓嫩芽也放入蒸烤鍋中加熱到完美的熟度與口感，鋪陳其上，營造出視覺上的和諧與幻麗，一入口，多種蔬菜慢火集結的甘鮮溫熱衝擊舌喉，真是驚人的美味！

        情人的眼淚揭起了精彩蔬食料理的面紗，食客們正一步一步被引領到「無肉亦絕對可歡」的飲食新境界。數十年來一客定價數千元的高端餐飲在和牛排、龍蝦、鮑魚、伊比利豬、羔羊排、深海魚…等食材間優游轉換，而沒有了禽肉與海鮮的Fine Dining，連高湯與調味的「鮮」也需擺脫來自動物的提煉。對主廚而言，高端的純蔬食極具挑戰性，畢竟這一份套餐的九道料理全都是菜啊，少了珍稀禽肉的場面，如何以全蔬菜去展現料理的價值與藝術並讓客人讚嘆、折服，法式廚藝出身的主廚Andy與Nick從零開始，像個孩子似的以清純之姿去認識台灣的蔬果天地。