「Podium」今年推出的蔬食套餐裡，「情人的眼淚」這道菜最讓我念念不忘。

不譁眾取寵的簡單美味

以盆栽言，情人的眼淚是葉尖的多肉植物，以食材言，情人的眼淚是葛仙米藻的俗稱，只是超市上的包裝多以「雨來菇」稱之；而私廚餐廳Podium的料理情人的眼淚，卻不只是以雨來菇為主體的料理，這道先蒸後烤的功夫菜，將白蘿蔔、紅蘿蔔、皎白筍、黑木耳、綠豆芽、茉莉銀耳切絲後，放進蒸烤鍋中加熱，慢慢熬煮出複方蔬菜的鮮甜，再佐以雨來菇醬汁提出迷人的鹹香；接著把黃綠色櫛瓜和過貓嫩芽也放入蒸烤鍋中加熱到完美的熟度與口感，鋪陳其上，營造出視覺上的和諧與幻麗，一入口，多種蔬菜慢火集結的甘鮮溫熱衝擊舌喉，真是驚人的美味！

我想，我必然也是被木碗中的過貓幼芽給攫取心魂了。始終對蕨類食材情有獨鍾的我，非常喜歡過貓的味道， 過貓正式名稱是「過溝菜蕨」，含蛋白質、維生素與膳食纖維，陽光照射時容易老化，故農民多在凌晨時分開始進行採收到天明，略黏滑的口感是它的特色，過去我多以魔鬼XO醬或和風醬汁佐柴魚片來表現它的野菜風情，但透過Podium主廚的靈思巧現，才知曉過貓可與眾多蔬菜融合也不違和。

情人的眼淚揭起了精彩蔬食料理的面紗，食客們正一步一步被引領到「無肉亦絕對可歡」的飲食新境界。數十年來一客定價數千元的高端餐飲在和牛排、龍蝦、鮑魚、伊比利豬、羔羊排、深海魚…等食材間優游轉換，而沒有了禽肉與海鮮的fine dining，連高湯與調味的「鮮」也需擺脫來自動物的提煉，對主廚而言，高端的純蔬食極具挑戰性，畢竟這一份套餐的九道料理全都是菜啊，少了珍稀禽肉的場面，如何以全蔬菜去展現料理的價值與藝術並讓客人讚嘆、折服，法式廚藝出身的主廚Andy與Nick從零開始，像個孩子似的以清純之姿去認識台灣的蔬果天地，各農民紛紛寄來自己土地上品質最佳的食材，終而讓Andy與Nick採用超過三十種以上台灣當令蔬果，研發出繽紛、精緻、美味、獨特的蔬食套餐，時而清新、時而爽口、時而富麗、時而澎湃，每一道料理都在說話，「永續」、「土地友善」、「地產地消」的精神，也就這麼一口一口地，滋養了我們的舌胃與靈魂。

 蔬食新風貌隨處可得

於是被感染的我，這陣子瘋狂的在超市與菜市場尋覓過貓呢，過貓在城市裡不那麼好找但也不是不可能的難，細心一點，多問幾攤，還是能找到這鮮嫩翠綠的美麗捲捲蕨芽，從餐廳fine dining延伸到我的家庭料理餐桌，從精緻到素樸，從名廚到媽媽，有趣、精緻、新穎的蔬食料理，正形塑著當代的飲食新風貌哪。

沒有澱粉就覺得沒吃飽的我，也在Podium主菜「鮮蔬」的炊飯裡，獲得高度的滿足與靈感。我經常在家裡做上海菜飯和鮮筍炊飯，這都是樸實、簡易的媽媽菜，最多半個小時即可掀鍋享受，而Podium的炊飯自是精緻費工許多，也刷新了我對炊飯美味度的想像！

我認為炊飯的主角有三，一為米，二為蔬料，三為醬汁，這三個元素無分輕重，都是炊飯的靈魂，想要做出不平凡、讓人再來一碗的炊飯，便需要方方面面的頂真追求。

Andy與Nick選用來自台東池上的台梗九號新米，台梗九號香氣清雅、口感Q彈、冷了也好吃，確實是炊飯的好選材。而紅藜炒過的鴻喜菇、杏鮑菇、松本茸、香椿、碧玉筍，帶來了多層次的香氣與口感，香椿的低調天然芳香，提升什錦菇蕈的風味，將這些炒好的鮮蔬再倒入蔬菜高湯與台梗九號米於土鍋內烹煮，然後拌入橄欖油低溫烘烤的猴頭菇，想想這些備料的過程，足見主廚的才華與用心，但可不只是這樣，起鍋前，再當場刨上義大利阿爾巴春季黑松露，那難以形容的複方香氣四溢，入口的鮮潤，實在令人難忘！

原來炊飯可以是如此自由的創作，這一鍋炊飯囊括多種精彩的台灣特色菇菇，黑松露是畫龍點睛之妙， 我迫不急待想回家為家人重現這道炊飯的滋味，雖然尋常家庭很難有新鮮黑松露可刨，但香椿之細雅、猴頭菇之鮮酥、松本茸之香氣、蔬菜高湯之甘甜，發揮想像力，也許我可以現刨帕馬森起司，炊飯有無限可能。

蔬食生活的練習可以很多元，例如，走進秤重的老派平價台式自助餐店，享受數十種蔬料任你選，也可以在Fine Dining 餐廳去感受主廚的廚藝專業與美學，更好的是，為自己和家人的飲食餐桌，規劃一日一蔬食或是一週一蔬食，在「不勉強，歡喜心」的情況下，試著去接近蔬食料理的趣味與技藝，慢慢煮，慢慢試味道，終究也是能夠成為蔬食家庭料理達人的，這是當代的飲食文藝復興啊，透過飲食方式的調整，讓地球喘息，讓綠色回來，讓動物活下來，讓我們吃得更健康、生活更有品質。

紅蝦花之家位在屏東縣霧台鄉海拔800公尺的岩板巷尾，主廚杜子賢與妻子許彥葳自2015年返鄉後，熱愛烹飪的子賢希望回鄉就近照顧親人，更希望回到部落土地上學習農耕與認識原生植物，藉著開餐廳的機會作為傳遞部落文化的介質，用料理說魯凱族的故事，以無菜單的預約模式讓當令食材及廚房備料上擁有更多的珍惜態度。

從月桃葉到籽都稱為Sali

風味餐在紅蝦花之家有自己的詮釋手法，保有部落燒烤工法的烹飪元素，也讓田間食材隨季節改變菜單，子賢認為小米、紅藜、山芋頭是最主要的部落飲食文化，不是所有的原民餐廳就一定得賣Cinabu（吉拿富）、山豬肉風味餐，非芋頭產季還要到山下買芋頭製作非屬此一節候的料理，他希望這時節有新鮮肥大的蕗蕎以及烘焙完成的月桃籽粉，能在此季作為傳統與創意料理的發想。

Sali月桃在台灣許多原住民文化中是普遍被應用在生活編織及食物包裝盛裹使用。尤其在石板屋年代，魯凱族人會在梅雨季前採收月桃，將月桃葉莖(長葉鞘)曬乾後編織地墊，以及各種提袋和盛皿。

月桃便當也是魯凱族特殊的文化，親人會以月桃葉編織方形的月桃便當，裡面會放置包裹好的小米粽，只在預備接生家族頭一個小孩誕生時製作，以此舉行twalalabace（男童祭儀）及twalalalake（女童祭儀），也會在小米收穫祭時用於「給予」的祭儀中。只要拆開完食後可丟棄也不會製造不環保的垃圾，月桃便當也讓原本軟爛脆弱的食物能有保護作用，讓過去的生活有其便利性。

Cinabu（吉拿富）和Abai（阿拜）都會以月桃作為外包裹葉，即便月桃在部落中與生活有緊密關係，卻鮮少將月桃作為可入口的食物。子賢在過去中西餐的學習進修課程中，受到很多廚師的啟發，認為飲食要回歸生活裡可使用的素材，月桃葉及莖都有被使用的文化基礎，然而有荳蔻氣息的月桃籽應該能在部落料理中創造新的味覺延伸。

九月到十月夏末秋初的花季尾聲，月桃花結成蒴果（Capsule），採摘這些受過粉的果實曬乾後，在烤箱中以低溫80到100度烘焙乾燥，因為經由烘烤而能釋放更豐富的芳香因子。並將月桃果莢及月桃籽分別處理，都可研磨成粉，然而乾製後的月桃籽比胡椒更為堅硬，可嘗試咖啡研磨機研粉，或者請中藥店協助研製，子賢認為辛香料大多以乾製研粉作為保存較為安全，可避免發霉及麴毒問題，製成的月桃籽粉與月桃果莢粉氣味不同，分開製作能讓後續料理上有不同風味的調劑使用。

月桃蒴果衍生的辛香調味可醃製肉品或作為餐食沾料，餐廳內以月桃果莢粉、月桃籽粉、胡椒、鹽不同比例的調配作為豬菲力烹調醬料，又可搭配烤餅及咖啡，將月桃籽粉取代孜然或肉桂粉的角色，讓烤餅與咖啡也有在地性。子賢想藉著月桃的族群文化及料理知識進行新世代的衝擊挑戰，也讓所謂的傳統有了新技術的展演。

蕗蕎是生活中單純的想像

「外公今年84歲，從他姊姊小時候就在田間有蕗蕎（又名蕎頭、小蒜、野蒜）！」子賢詢問外公對於蕗蕎在霧台部落的記憶，他們生活中一直存在，但是也不清楚從何開始或由誰引入，綠色細長葉片與韭菜相似，族內對於蕗蕎也一直都以kú-tshài（韭菜的台語）稱之。過去物資貧乏的年代會將蕗蕎鱗莖洗淨後以鹽巴或者醬油醃漬，或者簡單的以蕗蕎沾鹽，文化上僅屬飲食裡的配佐蔬菜，卻在部落中已存在至少八十多年以上的依存關係。

部落裡沒有食用蕗蕎葉的習慣，一般只取鱗莖，餘葉作為田間堆肥。然而子賢從料理知識中梳理出在地產物的取代性，這裡沒有蔥蒜的種植，所以能多用蕗蕎以代蒜、將鮮嫩的蕗蕎葉作為蔥的再應用。產季在三到六月間，鱗莖飽滿肥大，非產季時可採蕗蕎葉烹飪，在一年一收的生長規律中能善用蕗蕎的不同部位以達到適性適地的共生關係，子賢認為蕗蕎屬於耐旱作物，也因此能夠在霧台部落這個排水極佳而蓄水無力的土地上生長，即便有部落威爾鋼的美稱，卻因餐食經驗僅有單純的醃漬，這也讓他想藉著更多的料理技術讓文化延展。

蕗蕎在料理中多以肥白的鱗莖搭配烤肉或烹炒使用，也有以醋、酒醃漬，作為配餐小菜。子賢讓沒有蒜頭嗆辣的蕗蕎配上蔬菜及菇類燴炒搭配肉排，取蕗蕎嫩葉作涼拌菜，整理葉菜黃老部分汰除，清洗、切段、滾水中三十秒殺菌、冰鎮待用，去除葉菜多餘水後放入鹽、胡椒、白芝麻、芝麻油、韓式辣粉等調味，這即是一道生活百搭配菜，可與燉肉或煎肉上搭佐，冷熱皆宜。另外，子賢將蕗蕎葉與橄欖油及調味料製成「蕗蕎青醬」，除了搭配肉排更可作為義大利麵和燉飯的青醬使用，正因為它的單純，所以就可應用不同的方式發展多樣性。

子賢與彥葳經營紅蝦花之家肩負著外公及族人的期許，剛開始回到部落，家人長輩多擔心他們生活，希望年輕人出外工作機會多，自2018年由夫妻倆擘劃空間成立至今，鄰居婆婆們都會親自送上田裡採收好的蔬果要他們做給客人吃，參與其中，也在餐桌上將魯凱族分享的文化串聯在每道料理。「生活為主，料理為輔」是他們仍堅持的理念，在舊部落石板屋石材所砌成的梯田間繼續發揮蔬果的多元特質，在餐廳裡能讓遠來的客人感受部落原生的節氣飲食風尚。

涼拌蕗蕎葉

• 材料：

1. 1. 蕗蕎葉  150g
   2. 韓式辣椒粉  10g
   3. 蒜頭  20g
   4. 白芝麻  5g
   5. 芝麻油  少許
   6. 糖漿  適量

• 作法：

1. 1. 蕗蕎葉篩選出鮮嫩的部分後，先清洗乾淨，切段。
   2. 煮一鍋滾水，將切段蕗蕎葉川燙30秒，作為食材消毒。撈起，置入冰水中冰鎮以保持蔬菜脆度。
   3. 撈起蕗蕎葉，可用脫水器將多餘的水份排除，加入蒜泥、白芝麻、芝麻油、鹽、糖漿、辣椒粉攪拌，依個人口味需求斟酌添加。
   4. 所製成的涼拌蕗蕎葉可過冷藏後食用，也可直接搭配熱菜與主食一起食用。

透抽佐蕗蕎青醬

• 材料：

主食

新鮮透抽 6隻（或者其他肉類）

青醬

1. 1. 蕗蕎葉  120g
   2. 橄欖油  60g
   3. 醬油  30g
   4. 水  30g

• 作法：

1. 1. 選葉、殺菌及冰鎮工序可參考涼拌蕗蕎葉1－2步驟。
   2. 將濾乾的蕗蕎葉放入果汁機中，並加入橄欖油、胡椒、醬油、鹽。攪碎成泥即可。
   3. 此青醬為沾醬，適合搭配肉或海鮮，也可做成義大利麵醬汁，變化出不一樣的料理。