今年「Podium」推出的蔬食套餐裡，「情人的眼淚」這道菜最讓我念念不忘。

        以盆栽言，情人的眼淚是葉尖的多肉植物，以食材言，情人的眼淚是葛仙米藻的俗稱，只是超市上的包裝多以「雨來菇」稱之；而私廚餐廳Podium的料理情人的眼淚，卻不只是以雨來菇為主體的料理，這道先蒸後烤的功夫菜，將白蘿蔔、紅蘿蔔、茭白筍、黑木耳、綠豆芽、茉莉銀耳切絲後，放進蒸烤鍋中加熱，慢慢熬煮出複方蔬菜的鮮甜，再佐以雨來菇醬汁提出迷人的鹹香；接著把黃、綠色櫛瓜和過貓嫩芽也放入蒸烤鍋中加熱到完美的熟度與口感，鋪陳其上，營造出視覺上的和諧與幻麗，一入口，多種蔬菜慢火集結的甘鮮溫熱衝擊舌喉，真是驚人的美味！

        情人的眼淚揭起了精彩蔬食料理的面紗，食客們正一步一步被引領到「無肉亦絕對可歡」的飲食新境界。數十年來一客定價數千元的高端餐飲在和牛排、龍蝦、鮑魚、伊比利豬、羔羊排、深海魚…等食材間優游轉換，而沒有了禽肉與海鮮的Fine Dining，連高湯與調味的「鮮」也需擺脫來自動物的提煉。對主廚而言，高端的純蔬食極具挑戰性，畢竟這一份套餐的九道料理全都是菜啊，少了珍稀禽肉的場面，如何以全蔬菜去展現料理的價值與藝術並讓客人讚嘆、折服，法式廚藝出身的主廚Andy與Nick從零開始，像個孩子似的以清純之姿去認識台灣的蔬果天地。

 

        Sali（月桃）在台灣許多原住民文化中是普遍被應用在生活編織及食物包裝盛裹使用。尤其在石板屋年代，魯凱族人會在梅雨季前採收月桃，將月桃葉莖（長葉鞘）曬乾後編織地墊，以及各種提袋和盛皿。

        Cinabu（吉拿富）和Abai（阿拜）都會以月桃作為外包裹葉，即便月桃在部落中與生活有緊密關係，卻鮮少將月桃作為可入口的食物。子賢在過去中西餐的學習進修課程中，受到很多廚師的啟發，認為飲食要回歸生活裡可使用的素材，月桃葉及莖都有被使用的文化基礎，然而有荳蔻氣息的月桃籽應該能在部落料理中創造新的味覺延伸。

 月桃籽

 

        「外公今年84歲，從他姊姊小時候在田間就有蕗蕎（又名蕎頭、小蒜、野蒜）！」子賢詢問外公對於蕗蕎在霧台部落的記憶，他們生活中一直存在，但是也不清楚從何開始或由誰引入，綠色細長葉片與韭菜相似，族內對於蕗蕎也一直都以kú-tshài（韭菜的台語）稱之。過去物資貧乏的年代會將蕗蕎鱗莖洗淨後以鹽巴或者醬油醃漬，或者簡單的以蕗蕎沾鹽，文化上僅屬飲食裡的配佐蔬菜，卻在部落中已存在至少八十多年以上的依存關係。

        部落裡沒有食用蕗蕎葉的習慣，一般只取鱗莖，餘葉作為田間堆肥。然而子賢從料理知識中梳理出在地產物的取代性，這裡沒有蔥蒜的種植，所以能多用蕗蕎以代蒜、將鮮嫩的蕗蕎葉作為蔥的再應用。產季在三到六月間，鱗莖飽滿肥大，非產季時可採蕗蕎葉烹飪，在一年一收的生長規律中能善用蕗蕎的不同部位以達到適性適地的共生關係。子賢認為蕗蕎屬於耐旱作物，也因此能夠在霧台部落這個排水極佳而蓄水無力的土地上生長，即便有部落威爾鋼的美稱，卻因餐食經驗僅有單純的醃漬，這也讓他想藉著更多的料理技術讓文化延展。

蕗蕎