紅蝦花之家位在屏東縣霧台鄉海拔800公尺的岩板巷尾，主廚杜子賢與妻子許彥葳自2015年返鄉後，熱愛烹飪的子賢希望回鄉就近照顧親人，更希望回到部落土地上學習農耕與認識原生植物，藉著開餐廳的機會作為傳遞部落文化的介質，用料理說魯凱族的故事，以無菜單的預約模式讓當令食材及廚房備料上擁有更多的珍惜態度。

從月桃葉到籽都稱為Sali

風味餐在紅蝦花之家有自己的詮釋手法，保有部落燒烤工法的烹飪元素，也讓田間食材隨季節改變菜單，子賢認為小米、紅藜、山芋頭是最主要的部落飲食文化，不是所有的原民餐廳就一定得賣Cinabu（吉拿富）、山豬肉風味餐，非芋頭產季還要到山下買芋頭製作非屬此一節候的料理，他希望這時節有新鮮肥大的蕗蕎以及烘焙完成的月桃籽粉，能在此季作為傳統與創意料理的發想。

Sali月桃在台灣許多原住民文化中是普遍被應用在生活編織及食物包裝盛裹使用。尤其在石板屋年代，魯凱族人會在梅雨季前採收月桃，將月桃葉莖(長葉鞘)曬乾後編織地墊，以及各種提袋和盛皿。

月桃便當也是魯凱族特殊的文化，親人會以月桃葉編織方形的月桃便當，裡面會放置包裹好的小米粽，只在預備接生家族頭一個小孩誕生時製作，以此舉行twalalabace（男童祭儀）及twalalalake（女童祭儀），也會在小米收穫祭時用於「給予」的祭儀中。只要拆開完食後可丟棄也不會製造不環保的垃圾，月桃便當也讓原本軟爛脆弱的食物能有保護作用，讓過去的生活有其便利性。

Cinabu（吉拿富）和Abai（阿拜）都會以月桃作為外包裹葉，即便月桃在部落中與生活有緊密關係，卻鮮少將月桃作為可入口的食物。子賢在過去中西餐的學習進修課程中，受到很多廚師的啟發，認為飲食要回歸生活裡可使用的素材，月桃葉及莖都有被使用的文化基礎，然而有荳蔻氣息的月桃籽應該能在部落料理中創造新的味覺延伸。

九月到十月夏末秋初的花季尾聲，月桃花結成蒴果（Capsule），採摘這些受過粉的果實曬乾後，在烤箱中以低溫80到100度烘焙乾燥，因為經由烘烤而能釋放更豐富的芳香因子。並將月桃果莢及月桃籽分別處理，都可研磨成粉，然而乾製後的月桃籽比胡椒更為堅硬，可嘗試咖啡研磨機研粉，或者請中藥店協助研製，子賢認為辛香料大多以乾製研粉作為保存較為安全，可避免發霉及麴毒問題，製成的月桃籽粉與月桃果莢粉氣味不同，分開製作能讓後續料理上有不同風味的調劑使用。

月桃蒴果衍生的辛香調味可醃製肉品或作為餐食沾料，餐廳內以月桃果莢粉、月桃籽粉、胡椒、鹽不同比例的調配作為豬菲力烹調醬料，又可搭配烤餅及咖啡，將月桃籽粉取代孜然或肉桂粉的角色，讓烤餅與咖啡也有在地性。子賢想藉著月桃的族群文化及料理知識進行新世代的衝擊挑戰，也讓所謂的傳統有了新技術的展演。

蕗蕎是生活中單純的想像

「外公今年84歲，從他姊姊小時候就在田間有蕗蕎（又名蕎頭、小蒜、野蒜）！」子賢詢問外公對於蕗蕎在霧台部落的記憶，他們生活中一直存在，但是也不清楚從何開始或由誰引入，綠色細長葉片與韭菜相似，族內對於蕗蕎也一直都以kú-tshài（韭菜的台語）稱之。過去物資貧乏的年代會將蕗蕎鱗莖洗淨後以鹽巴或者醬油醃漬，或者簡單的以蕗蕎沾鹽，文化上僅屬飲食裡的配佐蔬菜，卻在部落中已存在至少八十多年以上的依存關係。

部落裡沒有食用蕗蕎葉的習慣，一般只取鱗莖，餘葉作為田間堆肥。然而子賢從料理知識中梳理出在地產物的取代性，這裡沒有蔥蒜的種植，所以能多用蕗蕎以代蒜、將鮮嫩的蕗蕎葉作為蔥的再應用。產季在三到六月間，鱗莖飽滿肥大，非產季時可採蕗蕎葉烹飪，在一年一收的生長規律中能善用蕗蕎的不同部位以達到適性適地的共生關係，子賢認為蕗蕎屬於耐旱作物，也因此能夠在霧台部落這個排水極佳而蓄水無力的土地上生長，即便有部落威爾鋼的美稱，卻因餐食經驗僅有單純的醃漬，這也讓他想藉著更多的料理技術讓文化延展。

蕗蕎在料理中多以肥白的鱗莖搭配烤肉或烹炒使用，也有以醋、酒醃漬，作為配餐小菜。子賢讓沒有蒜頭嗆辣的蕗蕎配上蔬菜及菇類燴炒搭配肉排，取蕗蕎嫩葉作涼拌菜，整理葉菜黃老部分汰除，清洗、切段、滾水中三十秒殺菌、冰鎮待用，去除葉菜多餘水後放入鹽、胡椒、白芝麻、芝麻油、韓式辣粉等調味，這即是一道生活百搭配菜，可與燉肉或煎肉上搭佐，冷熱皆宜。另外，子賢將蕗蕎葉與橄欖油及調味料製成「蕗蕎青醬」，除了搭配肉排更可作為義大利麵和燉飯的青醬使用，正因為它的單純，所以就可應用不同的方式發展多樣性。

子賢與彥葳經營紅蝦花之家肩負著外公及族人的期許，剛開始回到部落，家人長輩多擔心他們生活，希望年輕人出外工作機會多，自2018年由夫妻倆擘劃空間成立至今，鄰居婆婆們都會親自送上田裡採收好的蔬果要他們做給客人吃，參與其中，也在餐桌上將魯凱族分享的文化串聯在每道料理。「生活為主，料理為輔」是他們仍堅持的理念，在舊部落石板屋石材所砌成的梯田間繼續發揮蔬果的多元特質，在餐廳裡能讓遠來的客人感受部落原生的節氣飲食風尚。

涼拌蕗蕎葉

• 材料：

1. 1. 蕗蕎葉  150g
   2. 韓式辣椒粉  10g
   3. 蒜頭  20g
   4. 白芝麻  5g
   5. 芝麻油  少許
   6. 糖漿  適量

• 作法：

1. 1. 蕗蕎葉篩選出鮮嫩的部分後，先清洗乾淨，切段。
   2. 煮一鍋滾水，將切段蕗蕎葉川燙30秒，作為食材消毒。撈起，置入冰水中冰鎮以保持蔬菜脆度。
   3. 撈起蕗蕎葉，可用脫水器將多餘的水份排除，加入蒜泥、白芝麻、芝麻油、鹽、糖漿、辣椒粉攪拌，依個人口味需求斟酌添加。
   4. 所製成的涼拌蕗蕎葉可過冷藏後食用，也可直接搭配熱菜與主食一起食用。

透抽佐蕗蕎青醬

• 材料：

主食

新鮮透抽 6隻（或者其他肉類）

青醬

1. 1. 蕗蕎葉  120g
   2. 橄欖油  60g
   3. 醬油  30g
   4. 水  30g

• 作法：

1. 1. 選葉、殺菌及冰鎮工序可參考涼拌蕗蕎葉1－2步驟。
   2. 將濾乾的蕗蕎葉放入果汁機中，並加入橄欖油、胡椒、醬油、鹽。攪碎成泥即可。
   3. 此青醬為沾醬，適合搭配肉或海鮮，也可做成義大利麵醬汁，變化出不一樣的料理。

台北大直是全台灣米其林餐廳密度最高、星星最多的重鎮，2021年開幕的樂斐（LOPFAIT）法式餐廳，是博匠國際餐飲集團繼2019年微風南山MiraWan高樓景觀法式餐廳後推出的Fine Dining餐廳。掌舵兩間餐廳的，是出自前樂沐團隊的鄭裕錞（Josh）。

思考料理基礎結構 實驗如何融會各國作法

有別於多數國內法餐名廚「國內啟蒙、出國進修、海外工作、回國發光」的養成之路，鄭裕錞卻是完完全全地「在地製造」，從飯店中餐外場服務生做起，因緣際會進入樂沐擔任外場，再由外轉內，最後成為樂沐主廚、亞洲最佳女主廚陳嵐舒的得意弟子。

17、18歲時，知道自己對讀書沒興趣，鄭裕錞到飯店打工養活自己，雖然開啟了他一腳踏入餐飲業的契機，但他也看到當時中餐不夠制度化的管理模式，剛好遇到朋友詢問，於是一頭轉入法餐世界。從樂沐外場做起，他不會外文、看不懂菜單，於是努力自修、查單字、找資料、觀察內場，甚至請出菜口打pass，一步一步敲開自己夢想中的「料理之道」。

半途轉身、自修學習、沒出過國的特殊經歷，也讓鄭裕錞在獨當一面後，創作上反而融會貫通許多獨特甚至大膽的創意，例如MiraWan的代表菜色之一，就是國內少見的「鹿肉」；而LOPFAI這一季的主菜，除了「鹿肉」外，則是「兔肉」，進一步挑戰台灣饕客的味蕾選擇。

「到副主廚時，其實我都還是跟著主廚的作法，」讓鄭裕錞開始走向「創新」之路，是2019年在台北微風南山高樓景觀法式餐廳MiraWan擔任行政主廚開始，而且，竟是「不得以下所做出的突破」。

「MiraWan的空間有限，逼的我開始思考，怎麼簡化流程、自創作法，才能達成我心目中頂級法餐該有的樣貌？」回歸法餐作法的原理、背後的邏輯，看透之後，也讓鄭裕錞開始突破傳統想像，大舉使用本地材料、特殊食材，甚至混搭出許多讓人意想不到的組合。「我做的不是制式法餐，而是在料理與餐廳本質下，呈現我對料理與土地的觀察。」

他從辦公室搬下幾本厚重的食譜書，這些，都是帶著他突破思考框架的重要助力，直到現在，有空檔時，他依然時不時會翻閱，「英文、法文、日文都沒關係，重點是去理解別人怎麼處理食材的手法、對料理的想像。」

他進一步說，假設法式料理有A、B、C……等基礎元素，以前會以為這些都是獨立、且不可隨意變動，但如今的他，有空時就會實驗「A+C」「B+C」甚至「A+B+C」，天馬行空發想混搭後會迸出什麼樣的新風味？

鄭裕錞以料理中最基本的「高湯」為例，以前所學的法式高湯，都是「單一類型素材熬煮」，例如牛肉高湯、海鮮清湯。然而當他與日本廚師好友交流後，發現日式高湯會採「混合式高湯」，例如將牛高湯混入雞高湯，仔細調整比例、選擇最佳平衡，創造出比兩者各自都更豐富的多元滋味。

又或是殺龍蝦的方式，從哪裡下刀、如何拆分取肉，都會影響形狀、大小、口感，「光是比較不同國家、甚至不同名廚的各自手法，就算現在的我，也還是會不時驚嘆『原來還可以這樣！』，」鄭裕錞說。

最近鄭裕錞正在讀的，是日本名廚、Florilège主廚川手寬康贈送給他的著作《肉的火制料理技術》（暫譯，肉の火入れ）。「我看不懂日文，但透過google翻譯，搭配圖片，我可以去理解他是怎麼去處理不同肉類的手法，這對我在創作上，是很好的啟發。」

兩位名廚作人生導師，看見料理與管理的核心

提到影響自己最深的人，第一位毫無疑問是將他從中餐外場帶入法餐世界的前樂沐主廚、亞洲最佳女主廚陳嵐舒，「Chef不只給我這樣完全不懂法式料理的人機會，更讓我知道我可以做出比我以為的更好」，是帶他進入料理世界的最重要的領路人。

在鄭裕錞心中，陳嵐舒一直都十分關心下面的部屬，就像一位大家長，不只是料理上，也包括工作、管理的各種建議。算如今他已經出來獨立開店，遇到許多事情，還是會時不時私訊請教。

第二位，則是米其林二星餐廳JL Studio的新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim），鄭裕錞一直記得自己開始獨當一面、擔任執行主廚時，Jimmy和他說過一段話：「不管你的職位多高，下面的人都在看你，所以你必須做好榜樣。」

這段話，讓鄭裕錞理解，管理不只是頭銜高低，而是以身作則，身為領導者，必須學會克制自己，絕不能輕易鬆懈，不管在哪裡都一樣，「下面的人都在看我，也期待我帶領他們」。

「到現在，一有空我還是會到處翻閱食譜，然後進行實驗，」鄭裕錞笑說，看的愈多，也就愈打破自己對於食材組合更多不同的想像，以前可能會隱隱擔心自己並不是科班出身，自己做的料理，是否會不夠標準、正統？「但我現在已經知道，料理不一定要『照本宣科』！」

「有人問我覺得哪一本食譜書最有用？我會說，每一本都有用，」鄭裕錞笑說，料理不是絕對，重點是去理解別人對於食材搭配、條理技巧、擺盤方式的思考，再和自己會的方式作比對，就會看見以前沒想到、甚至不知道的新世界，讓自己不斷往前進。鄭裕錞說，這是他對料理的意念、也是對部屬的帶領，「每個人，都能創造自己想要的自己。」

柴燒鹿肉 菊苣 茵陳蒿

• 【材料／份量】：1人份

1. 1. 鹿肉 20g
   2. 鹿菲力 90g
   3. 洛神花果醬 10g
   4. 甜菜根雞肉澄清湯 5g
   5. 黑醋栗風味鹿肉汁 5g
   6. 燉煮苦菊苣 3片
   7. 新鮮苦菊苣 3片
   8. 龍蒿油 1g
   9. 小牛血葉5片

• 【調味料／份量】：

1. 1. 阿拉伯香料 30g
   2. 鹽 少許
   3. 胡椒 少許

• 作法：

1. 1. 鹿肉香腸：鹿肉絞碎後混合阿拉伯香料，包入新鮮苦菊苣後蒸熟備用。
   2. 將鹿菲力以大火煎上色，用香料焦化奶油潤煎過，移置備長炭上碳烤至中心溫46度後靜置。
   3. 將鹿菲力、燉煮苦菊苣、鹿肉香腸擺盤，淋上黑醋栗風味鹿肉汁、甜菜根雞肉澄清湯、龍蒿油，鹿肉香腸上搭配洛神花果醬再放上小牛血葉裝飾。