Sali（月桃）在台灣許多原住民文化中是普遍被應用在生活編織及食物包裝盛裹使用。尤其在石板屋年代，魯凱族人會在梅雨季前採收月桃，將月桃葉莖（長葉鞘）曬乾後編織地墊，以及各種提袋和盛皿。

        Cinabu（吉拿富）和Abai（阿拜）都會以月桃作為外包裹葉，即便月桃在部落中與生活有緊密關係，卻鮮少將月桃作為可入口的食物。子賢在過去中西餐的學習進修課程中，受到很多廚師的啟發，認為飲食要回歸生活裡可使用的素材，月桃葉及莖都有被使用的文化基礎，然而有荳蔻氣息的月桃籽應該能在部落料理中創造新的味覺延伸。

 月桃籽

 

        「外公今年84歲，從他姊姊小時候在田間就有蕗蕎（又名蕎頭、小蒜、野蒜）！」子賢詢問外公對於蕗蕎在霧台部落的記憶，他們生活中一直存在，但是也不清楚從何開始或由誰引入，綠色細長葉片與韭菜相似，族內對於蕗蕎也一直都以kú-tshài（韭菜的台語）稱之。過去物資貧乏的年代會將蕗蕎鱗莖洗淨後以鹽巴或者醬油醃漬，或者簡單的以蕗蕎沾鹽，文化上僅屬飲食裡的配佐蔬菜，卻在部落中已存在至少八十多年以上的依存關係。

        部落裡沒有食用蕗蕎葉的習慣，一般只取鱗莖，餘葉作為田間堆肥。然而子賢從料理知識中梳理出在地產物的取代性，這裡沒有蔥蒜的種植，所以能多用蕗蕎以代蒜、將鮮嫩的蕗蕎葉作為蔥的再應用。產季在三到六月間，鱗莖飽滿肥大，非產季時可採蕗蕎葉烹飪，在一年一收的生長規律中能善用蕗蕎的不同部位以達到適性適地的共生關係。子賢認為蕗蕎屬於耐旱作物，也因此能夠在霧台部落這個排水極佳而蓄水無力的土地上生長，即便有部落威爾鋼的美稱，卻因餐食經驗僅有單純的醃漬，這也讓他想藉著更多的料理技術讓文化延展。

蕗蕎

        有別於多數國內法餐名廚「國內啟蒙、出國進修、海外工作、回國發光」的養成之路，鄭裕錞卻是完完全全地「在地製造」，從飯店中餐外場服務生做起，因緣際會進入樂沐擔任外場，再由外轉內，最後成為樂沐主廚、亞洲最佳女主廚陳嵐舒的得意弟子。

        十七、十八歲時，知道自己對讀書沒興趣，鄭裕錞到飯店打工養活自己，雖然開啟了他一腳踏入餐飲業的契機，但他也看到當時中餐不夠制度化的管理模式，剛好遇到朋友詢問，於是一頭轉入法餐世界。從樂沐外場做起，他不會外文、看不懂菜單，於是努力自修、查單字、找資料、觀察內場，甚至請出菜口打pass，一步一步敲開自己夢想中的「料理之道」。

        半途轉身、自修學習、沒出過國的特殊經歷，也讓鄭裕錞在獨當一面後，創作上反而融會貫通許多獨特甚至大膽的創意，例如MiraWan的代表菜色之一，就是國內少見的「鹿肉」；而LOPFAIT這一季的主菜，除了「鹿肉」外，則是「兔肉」，進一步挑戰台灣饕客的味蕾選擇。

 

柴燒鹿肉