有別於多數國內法餐名廚「國內啟蒙、出國進修、海外工作、回國發光」的養成之路，鄭裕錞卻是完完全全地「在地製造」，從飯店中餐外場服務生做起，因緣際會進入樂沐擔任外場，再由外轉內，最後成為樂沐主廚、亞洲最佳女主廚陳嵐舒的得意弟子。

        十七、十八歲時，知道自己對讀書沒興趣，鄭裕錞到飯店打工養活自己，雖然開啟了他一腳踏入餐飲業的契機，但他也看到當時中餐不夠制度化的管理模式，剛好遇到朋友詢問，於是一頭轉入法餐世界。從樂沐外場做起，他不會外文、看不懂菜單，於是努力自修、查單字、找資料、觀察內場，甚至請出菜口打pass，一步一步敲開自己夢想中的「料理之道」。

        半途轉身、自修學習、沒出過國的特殊經歷，也讓鄭裕錞在獨當一面後，創作上反而融會貫通許多獨特甚至大膽的創意，例如MiraWan的代表菜色之一，就是國內少見的「鹿肉」；而LOPFAIT這一季的主菜，除了「鹿肉」外，則是「兔肉」，進一步挑戰台灣饕客的味蕾選擇。

 

柴燒鹿肉

        加入欣葉之前，陳渭南已是擁有十年資歷的資深廚師。過去待過酒家「黑美人」用高檔食材和強調排場的酒家菜服務政商名流，也在「泉樂莊」等飯店負責宴席料理，款待前來北投度假的國內外觀光客，也做過清粥小菜跟中式外燴。一直以來，他相信廚師不只要熟練技術，還需要有開闊的視野。強調「多看才能夠累積智慧。」為了實踐精神，入行初期更是每幾個月就跳到不同餐廳學習，認為當時願意放手，並且推薦他多方嘗試的師傅們，是他餐飲路上的貴人。

        在當年同行積極往中菜發展時，陳渭南反而堅持台灣味。問起原因，他說當初覺得「接受的人多、未來出路比較廣。」戲稱要是在餐飲界待不下去，還可以開間熱炒店。而二十五歲那年，因為原本待的酒家因故停業，經朋友介紹，來到主打台菜的欣葉應徵，正巧餐廳想要找熟悉筵席料理的師傅。待過酒家，又做過清粥小菜和外燴的他，成為欣葉的不二人選。

        陳渭南表示，當時提到台灣料理，大家的第一印象都是清粥小菜和小吃。雖然大家喜歡，卻被認為不適合拿來宴客。因此在1977年加入後，先將繁複的酒家菜改良，變成適合聚餐的份量，同時也跟內場夥伴合力將家常料理精緻化。開發一道道餐廳特色的「手路菜（拿手菜）」，以增加菜單的豐富性。他補充，雖然店裡主打道地的台灣味，但一些菜色因為食材的變化，必須適度調整，舉例現在雞肉多為養殖，肉質與早年放養的口感有明顯差異，「做料理的人應該發揮食材的優勢，不足之處再用其他東西補強。」他堅信只有這樣，客人才會吃得心服口服。

        又如阿南師所研發的欣葉特色手路菜「煎豬肝」，在下鍋之前會裹上一層太白粉，增加豬肝邊緣的厚度，炸起來才不會過老，影響整體口感。儘管費工，但他強調，唯有把這些細節做足，才能成就台菜的美味。

 

欣葉代表菜–煎豬肝