加入欣葉之前，陳渭南已是擁有十年資歷的資深廚師。過去待過酒家「黑美人」用高檔食材和強調排場的酒家菜服務政商名流，也在「泉樂莊」等飯店負責宴席料理，款待前來北投度假的國內外觀光客，也做過清粥小菜跟中式外燴。一直以來，他相信廚師不只要熟練技術，還需要有開闊的視野。強調「多看才能夠累積智慧。」為了實踐精神，入行初期更是每幾個月就跳到不同餐廳學習，認為當時願意放手，並且推薦他多方嘗試的師傅們，是他餐飲路上的貴人。

        在當年同行積極往中菜發展時，陳渭南反而堅持台灣味。問起原因，他說當初覺得「接受的人多、未來出路比較廣。」戲稱要是在餐飲界待不下去，還可以開間熱炒店。而二十五歲那年，因為原本待的酒家因故停業，經朋友介紹，來到主打台菜的欣葉應徵，正巧餐廳想要找熟悉筵席料理的師傅。待過酒家，又做過清粥小菜和外燴的他，成為欣葉的不二人選。

        陳渭南表示，當時提到台灣料理，大家的第一印象都是清粥小菜和小吃。雖然大家喜歡，卻被認為不適合拿來宴客。因此在1977年加入後，先將繁複的酒家菜改良，變成適合聚餐的份量，同時也跟內場夥伴合力將家常料理精緻化。開發一道道餐廳特色的「手路菜（拿手菜）」，以增加菜單的豐富性。他補充，雖然店裡主打道地的台灣味，但一些菜色因為食材的變化，必須適度調整，舉例現在雞肉多為養殖，肉質與早年放養的口感有明顯差異，「做料理的人應該發揮食材的優勢，不足之處再用其他東西補強。」他堅信只有這樣，客人才會吃得心服口服。

        又如阿南師所研發的欣葉特色手路菜「煎豬肝」，在下鍋之前會裹上一層太白粉，增加豬肝邊緣的厚度，炸起來才不會過老，影響整體口感。儘管費工，但他強調，唯有把這些細節做足，才能成就台菜的美味。

 

欣葉代表菜–煎豬肝

         緩緩步入The Ukai Taipei，縈繞蛤蜊昆布高湯的香氣，已經暗喻割烹（かっぽう）韻味的博大精深。日籍料理長三井英明全神貫注板檯前的「鮑魚金目鯛若竹鍋」，在下刀切割與烹煮間，溫柔周到款待季旬風味。

 

見證自家麵屋不懈 啟蒙料理初心

         端正站立板前，三井懷抱一貫兢兢業業的態度。畢竟，割烹講究板前料理形式，然而鮮味稍縱即逝，板檯前真實演繹清透魚肉色澤的熟成變化，才能擄獲老饕刁鑽味蕾的肯定。

         三井的割烹料理專業，其實也是復刻心底深藏的職人風範。在和食世界打滾數十載，三井不曾遺忘自己出身樸實的蕎麥麵屋「本宮」，打從他記憶以來，生活場域幾乎和自家麵屋重疊，父親一板一眼執著蕎麥麵品質，造就遠近慕名的好名聲。

        當初三井追尋父親在蕎麥麵屋工作的職人身影，才命中注定與和食的一期一會（いちごいちえ）。原來，三井的父親雖畢生傾注蕎麥麵，卻滿心嚮往御前和食，夢想有天能與兒子聯手將蕎麥麵、和食端上賓客餐桌。於是三井承載父親冀望，擠進日本一流懷石料理名亭「灘萬」（なだ万）磨練學師。

        「再苦，也要堅持！」三井在灘萬料亭修練廚藝七年，坦言曾經多次萌生放棄念頭，卻從來沒向父親吭一聲苦，「身為男人，嚷嚷喪氣話實在太不帥氣。」於是咬牙忍耐。

 

鮑魚金目鯛若竹鍋