在欣葉台菜服務超過四十年，人稱「阿南師」的主廚陳渭南，決定成為廚師的動機，一開始是為了謀求一技之長。國校畢業即入行，從學徒開始磨練、學習。累積自己無可取代的精湛手藝。沒想過一身工夫，後來全獻給主打道地台味的「欣葉台菜」餐廳。

在台菜的領域累積眼界

加入欣葉之前，陳渭南已是擁有十年資歷的資深廚師。過去待過酒家「黑美人」用高檔食材和強調排場的酒家菜服務政商名流，也在「泉樂莊」等飯店負責宴席料理，款待前來北投度假的國內外觀光客，也做過清粥小菜跟中式外燴。一直以來，他相信廚師不只要熟練技術，還需要有開闊的視野。強調「多看才能夠累積智慧。」為了實踐精神，入行初期更是每幾個月就跳到不同餐廳學習，認為當時願意放手，並且推薦他多方嘗試的師傅們，是他餐飲路上的貴人。

在當年同行積極往中菜發展時，陳渭南反而堅持台灣味。問起原因，他說當初覺得「接受的人多、未來出路比較廣。」戲稱要是在餐飲界待不下去，還可以開間熱炒店。而二十五歲那年，因為原本待的酒家因故停業，經朋友介紹，來到主打台菜的欣葉應徵，正巧餐廳想要找熟悉筵席料理的師傅。待過酒家，又做過清粥小菜和外燴的他，成為欣葉的不二人選。

陳渭南表示，當時提到台灣料理，大家的第一印象都是清粥小菜和小吃。雖然大家喜歡，卻被認為不適合拿來宴客。因此在1977年加入後，先將繁複的酒家菜改良，變成適合聚餐的份量，同時也跟內場夥伴合力將家常料理精緻化。開發一道道餐廳特色的「手路菜（拿手菜）」，以增加菜單的豐富性。他補充，雖然店裡主打道地的台灣味，但一些菜色因為食材的變化，必須適度調整，舉例現在雞肉多為養殖，肉質與早年放養的口感有明顯差異，「做料理的人應該發揮食材的優勢，不足之處再用其他東西補強。」他堅信只有這樣，客人才會吃得心服口服。

大菜小吃 講究跟堅持成就信賴口碑

回憶欣葉剛開幕時的日子，讓陳渭南印象很深的是一次過年，跟創辦人李秀英一起扔了一批要價不菲的九孔鮑。他說：「當時發現九孔鮑在冰箱冰了好幾天，已經失去鮮度，被問該怎麼處理，我回應這東西我不用。」聽聞這番話的創辦人，二話不說就同意他將九孔鮑倒進垃圾桶。

欣葉於1996年在日本銀座開設分店，結束支援準備返台的他，剛好碰上日本連續假期，由於買不到機票，李董事長更主動要他買升級的機艙回來台灣。直說在欣葉這些年，受到創辦人很多照顧與信賴，也因為這樣才能繼續傳承台菜。

阿南師認為自己之所以能夠得到如此的信賴，探究原因應該是自己對料理的堅持，這個堅持符合創辦人的期待。除了要求每道菜盡可能使用當季食材，就連製作也有一定的講究。好比滷肉一定先經過油炸再放到冰箱冷藏，隔夜才進鍋滷煮，避免三層肉散裂開來。又如阿南師所研發的欣葉特色手路菜「煎豬肝」，在下鍋之前會裹上一層太白粉，增加豬肝邊緣的厚度，炸起來才不會過老，影響整體口感。儘管費工，但他強調，唯有把這些細節做足，才能成就台菜的美味。

隨著欣葉逐漸擴張，發展成欣葉國際餐飲集團，陳渭南也多了新的任務。笑稱早年是在內場忙出菜，現在忙的是腦袋，因為要負責設計各個分店的菜單，也得教導廚師菜單上的每道料理。他說幾十年下來，已經為欣葉開發六百道以上的料理。2018年，欣葉發行最新的食譜書《傳承美味 欣葉台菜》，由他精選115道欣葉的經典台菜。他形容，這本書像是自己的集大成，裡面每道料理的製作、調味，完整了呈現他對台菜的想像和堅持。

在餐飲路上見證台菜的崛起

欣葉台菜剛創立時，「台菜」還只是一個模糊的概念。陳渭南不只見證，參與了台菜在台灣崛起的整個過程，更被視為台菜的第一把交椅。坦言自己從未想過為了出路而堅持的這條路，竟然會帶領他走向前所未有的旅程。就像是多年前為「中華航空」設計機上餐點，他說，「沒想到有一天可以做天上的菜！」

如今陳渭南已卸下行政總主廚的身份，擔任欣葉的諮詢顧問，每個月的任務是到各分店巡店，確認料理品質，也常回到創始店，跟老戰友們一起聊菜，激盪食材該怎麼進行研發新的料理，發想下一道讓客人讚不絕口的手路菜。五十年生涯，他謙稱自己並不厲害，「只是做出來的菜，大家可以接受。」他說，看到客人開心享用美食，就是身為廚師最開心的事。

煎豬肝

• 食材（兩人份）

1. 1. 豬肝225g 
   2. 豬肝醃料 
   3. 胡椒、味粉少許
   4. 太白粉少許
   5. 香油少許

• 調味料

1. 1. 酒1/2小匙
   2. 醬油1小匙
   3. 砂糖1/2小匙
   4. 胡椒少許
   5. 香油少許
   6. 香菜適量

• 作法

1. 1. 將新鮮豬肝切成6×4.5公分、5到6公釐的厚度。
   2. 用清水沖洗豬肝5分鐘，將內含血水放掉，維持豬肝的嫩度。
   3. 將豬肝加入醃料中拌勻，滴入香油使材料入味。
   4. 炸油加熱至180度，加入豬肝略炸至8分熟。
   5. 熱油鍋，倒入酒、將由、砂糖、胡椒後轉小火拌炒，再倒入豬肝大火快炒。起鍋前灑上香油、香菜點綴。

緩緩步入The Ukai Taipei，縈繞蛤蜊昆布高湯的香氣，已經暗喻割烹（かっぽう）韻味的博大精深。日籍料理長三井英明全神貫注板檯前的「鮑魚金目鯛若竹鍋」，在下刀切割與烹煮間，溫柔周到款待季旬風味。

見證自家麵屋不懈 啟蒙料理初心

端正站立板前，三井懷抱一貫兢兢業業的態度。畢竟，割烹講究板前料理形式，然而鮮味稍縱即逝，板檯前真實演繹清透魚肉色澤的熟成變化，才能擄獲老饕刁鑽味蕾的肯定。

三井的割烹料理專業，其實也是復刻心底深藏的職人風範。在和食世界打滾數十載，三井不曾遺忘自己出身樸實的蕎麥麵屋「本宮」，打從他記憶以來，生活場域幾乎和自家麵屋重疊，父親一板一眼執著蕎麥麵品質，造就遠近慕名的好名聲。

當初三井追尋父親在蕎麥麵屋工作的職人身影，才命中注定與和食的一期一會（いちごいちえ）。原來，三井的父親雖畢生傾注蕎麥麵，卻滿心嚮往御前和食，夢想有天能與兒子聯手將蕎麥麵、和食端上賓客餐桌。於是三井承載父親冀望，擠進日本一流懷石料理名亭「灘萬」（なだ万）磨練學師。

割烹磨練艱苦 養成職人氣概

傳承百年的灘萬日本料理亭進駐東京帝國飯店、大阪帝國飯店、香格里拉，和食底蘊深厚，然而年僅二十一歲的三井，對料理的認知僅止於四季如一的蕎麥麵，只能從灘萬東京帝國據點料理長田中博敏撰述的《お通し前菜便利集》仰望懷石奧義。

三井初踏入料理界，從基礎分切生魚片、汆燙野菜開始，摸索風味色澤飽和平衡點，循序漸進掌握和食烹調技法さ（砂糖）、し（塩）、す（醋）、せ（醬油）、そ（味噌）的入菜順序邏輯，在塩味強勢占據風味前，先以糖漬煮入味，最後才以醋、醬油、味噌提香。

「再苦，也要堅持！」三井在灘萬料亭修練廚藝七年，坦言曾經多次萌生放棄念頭，卻從來沒向父親吭一聲苦，「身為男人，嚷嚷喪氣話實在太不帥氣。」於是咬牙忍耐。

執著割烹精深 無愧本心

涉世越深，三井漸漸通曉和食的變與不變，遵循季旬自然主調，將烹調技法融會貫通，成就和食的有容乃大。

可以肯定的是，三井從沒忘卻自家蕎麥麵屋，只是在學成歸來前，他決定繼續在外磨練，輾轉推薦進入東京八王子豆腐屋Ukai亭，之後在東京芝豆腐屋Ukai亭，最後銀座割烹Ukai料理長力野啟太延攬三井，出品季節限定手打蕎麥麵，陪襯春季旬味天婦羅。從三井手中端出蕎麥麵和食，宛如與平行時空的自家蕎麥麵屋交集，那一刻，更接近料理初衷的悸動!他滿足淺笑將本心表露無遺。

原本三井的確有意回歸單純蕎麥麵，卻無奈父親撒手人寰，蕎麥麵屋已經不復存在。他心想，倘使在和食崇高殿堂將蕎麥麵發揚光大，某種程度也算實現父親的未竟之夢吧？

若以日本經典御節料理「四段重」比喻，絢麗豐富只是表象，一重一重揭開華美木器重箱（じゅうばこ），三井英明內在依然是真摯踏實的「麵屋之子」，深刻、專注於割烹的每個細節，畢竟體內流淌源自麵匠職人父親的擇善堅持。

鮑魚金目鯛若竹鍋

• 【材料／份量】：2人份

1. 1. 金目鯛／2片
   2. 鮑魚／2顆
   3. 海帶／適量
   4. 竹筍／適量
   5. 三星蔥／適量
   6. 木之芽（山葵嫩葉）／適量

• 【調味料／份量】：

1. 1. 蛤高湯／200ml
   2. 柴魚高湯／400ml
   3. 味醂／20ml
   4. 薄鹽醬油／40ml
   5. 酒／20ml
   6. 柚子胡椒／少許

• 作法：

1. 1. 將昆布、竹筍、三星蔥放入高湯熬煮。
   2. 鮑魚切成有厚度的薄片。
   3. 金目鯛撒上少許鹽，以備長炭大火快烤，將魚肉表面烤至金黃色即可，注意勿烤過頭。
   4. 碗中放入海帶、竹筍、三星蔥，及步驟3金目鯛。
   5. 將鮑魚薄片放入高湯微涮，再盛出放入碗中。
   6. 最後用木之芽裝飾，依個人喜好添加柚子胡椒，即完成「鮑魚金目鯛若竹鍋」。