2021年,在台中知名甜點店「無框架」,創辦人世界冠軍師傅陳立喆推出紅寶石蛋黃酥,甫上市就造成網路話題,熱銷到開始預售時,網站便被湧入訂購的人潮弄到當機。而到中秋節節慶前後,因大量訂購人潮無法消化,他們甚至只能開放現場購買。
烘焙技巧不設限 成就個人風格
這個原本以各式精緻奇巧西式甜點聞名的店家,做出的蛋黃酥,有哪裡不一樣?有人在社群上說,這是他看過最美的蛋黃酥,外表油潤、紅中透光,芝麻不灑在表面,而是在底部才會吃到特殊的香氣,也讓人感到驚喜,這是一顆從裡到外都具有相當識別度的蛋黃酥。
陳立喆14歲開始就在麵包店當學徒,2014年、36歲的他奪下世界廚師協會主辦的甜點廚師大賽冠軍;2018年,陳立喆在台中勤美綠園道開設「LZ Desert 無框架甜點」以西式甜點為主打,本就是熱門店家,而在蛋黃酥出現後,又將這間店推上另個高峰。
陳立喆表示,他從當學徒起,就是以漢點開始扎根,所以對於漢餅各品項製作都有一定熟悉度;後來轉至西點領域,他對創作、研發的心一直沒有停歇,之前都將心力放在西點上,直至開店後,才將部分重心轉至漢點。
說來奧妙,陳立喆自言,這個轉變與他的信仰有關。在開立無框架後,雖然人氣頗高,但他觀察,台灣人對於西式甜點或特殊甜點的接受度,一定還是沒有漢餅高,所以他一直在想,要怎麼樣讓他的創作與創新,能夠破圈、向更多人推廣?
「從漢餅下手」,陳立喆說,幾次他腦裡突然出現這樣的聲音,彷彿是上帝給他的建議,「我能不能將傳統的漢餅做出不同的創新與改變?」他開始想像,「無框架」指的不應該只是他對西式糕點的改造,而是,他該嘗試的領域,根本不會有中西式之界。
重點不在原物料的選擇而是表現手法
第一個嘗試創新的漢點,從近期熱門的蛋黃酥下手。
自原料開始拆解,過去習慣用的豬油、酥油與無水奶油,基於健康思維,已不再是陳立喆會選擇的材料,而且若還是選擇一樣的手法、素材,對他而言根本沒有重新複製的必要。
以發酵奶油為例,現在市面上可選擇品牌太多了,但同樣的,其實各大名店可以取得的原物料都相差無幾,他認為,能夠有最大區別的是「手法」,「你要怎麼使用它、運用它,讓奶油發揮最大的魅力,進而提升蛋黃酥的香氣與感受?」這是陳立喆在做出具有風格的蛋黃酥時,運用每種原物料時唯一的思考。
又如麵粉,選擇日本或法國麵粉都是基本條件,但多數人攪拌麵皮都是用水攪拌,陳立喆想提出不同的香味,於是加入牛奶,做出純牛奶的麵皮,徹底顛覆風味。這個難度在於,麵粉加入牛奶,很難產生筋性,不好成型,但陳立喆在反覆測試中找到方法,做出口感與味道都有別以往的餅皮,酥中帶軟、又香氣濃厚。但也因為加入牛奶,使得紅寶石蛋黃酥的保存,在店內是冷凍、消費者保存需冷藏,與其他市面其他產品大不相同,又為產品增添識別度。
2022年6月,無框架又推出「雪椪」,這款改良傳統的中式月餅,僅在無框架的臉書上公告可預購,瞬間也預購一空,陳立喆笑著說,這款因為產能有限,目前還無法預期下一波上架期間為何時。
這款以最傳統的中式月餅「綠豆椪」為基底的漢餅,也帶來新想像。雪椪的外皮酥滑,碰到嘴唇就會化掉,而中心的內餡混以鹹蛋黃與綠豆沙,而蛋黃用研磨的方式變成泥狀、綠豆仁又熬成雪沙感,兩者混合包在皮中,一口咬下奶香味與鴨蛋的鹹香感,給了綠豆椪新的詮釋。
「我在做任何東西是都沒有經過邏輯的,畢竟固有的邏輯會綁住創意。我們過去常講傳承,但傳承是什麼意思?是『你本來就應該要這樣做』,所以你這樣做了,但你只會呈現以前的感覺,不會有突破。」陳立喆說,當所有東西都變成傳承、重現老師傅的記憶時,那就沒有新的可能。
無框架不想走上這條路,所以他的所有做法都不設限「沒有邏輯的做,或許要會失敗,但必須要失敗,才有突破的可能。」破除既定印象,無框架讓中式糕點、中秋節有新的選擇,市場的接受度如何?陳立喆透露,紅寶石蛋黃酥去年第一年推出,就銷售近萬盒,這或許就是他戮力嘗試「創新」,最好的回報。