2021年,在台中知名甜點店「無框架」,創辦人世界冠軍師傅陳立喆推出紅寶石蛋黃酥,甫上市就造成網路話題,熱銷到開始預售時,網站便被湧入訂購的人潮弄到當機。而到中秋節節慶前後,因大量訂購人潮無法消化,他們甚至只能開放現場購買。

烘焙技巧不設限 成就個人風格

這個原本以各式精緻奇巧西式甜點聞名的店家,做出的蛋黃酥,有哪裡不一樣?有人在社群上說,這是他看過最美的蛋黃酥,外表油潤、紅中透光,芝麻不灑在表面,而是在底部才會吃到特殊的香氣,也讓人感到驚喜,這是一顆從裡到外都具有相當識別度的蛋黃酥。

陳立喆14歲開始就在麵包店當學徒,2014年、36歲的他奪下世界廚師協會主辦的甜點廚師大賽冠軍;2018年,陳立喆在台中勤美綠園道開設「LZ Desert 無框架甜點」以西式甜點為主打,本就是熱門店家,而在蛋黃酥出現後,又將這間店推上另個高峰。

陳立喆表示,他從當學徒起,就是以漢點開始扎根,所以對於漢餅各品項製作都有一定熟悉度;後來轉至西點領域,他對創作、研發的心一直沒有停歇,之前都將心力放在西點上,直至開店後,才將部分重心轉至漢點。

說來奧妙,陳立喆自言,這個轉變與他的信仰有關。在開立無框架後,雖然人氣頗高,但他觀察,台灣人對於西式甜點或特殊甜點的接受度,一定還是沒有漢餅高,所以他一直在想,要怎麼樣讓他的創作與創新,能夠破圈、向更多人推廣?

「從漢餅下手」,陳立喆說,幾次他腦裡突然出現這樣的聲音,彷彿是上帝給他的建議,「我能不能將傳統的漢餅做出不同的創新與改變?」他開始想像,「無框架」指的不應該只是他對西式糕點的改造,而是,他該嘗試的領域,根本不會有中西式之界。

陳立喆

陳立喆

重點不在原物料的選擇而是表現手法

第一個嘗試創新的漢點,從近期熱門的蛋黃酥下手。

自原料開始拆解,過去習慣用的豬油、酥油與無水奶油,基於健康思維,已不再是陳立喆會選擇的材料,而且若還是選擇一樣的手法、素材,對他而言根本沒有重新複製的必要。

以發酵奶油為例,現在市面上可選擇品牌太多了,但同樣的,其實各大名店可以取得的原物料都相差無幾,他認為,能夠有最大區別的是「手法」,「你要怎麼使用它、運用它,讓奶油發揮最大的魅力,進而提升蛋黃酥的香氣與感受?」這是陳立喆在做出具有風格的蛋黃酥時,運用每種原物料時唯一的思考。

又如麵粉,選擇日本或法國麵粉都是基本條件,但多數人攪拌麵皮都是用水攪拌,陳立喆想提出不同的香味,於是加入牛奶,做出純牛奶的麵皮,徹底顛覆風味。這個難度在於,麵粉加入牛奶,很難產生筋性,不好成型,但陳立喆在反覆測試中找到方法,做出口感與味道都有別以往的餅皮,酥中帶軟、又香氣濃厚。但也因為加入牛奶,使得紅寶石蛋黃酥的保存,在店內是冷凍、消費者保存需冷藏,與其他市面其他產品大不相同,又為產品增添識別度。

2022年6月,無框架又推出「雪椪」,這款改良傳統的中式月餅,僅在無框架的臉書上公告可預購,瞬間也預購一空,陳立喆笑著說,這款因為產能有限,目前還無法預期下一波上架期間為何時。

這款以最傳統的中式月餅「綠豆椪」為基底的漢餅,也帶來新想像。雪椪的外皮酥滑,碰到嘴唇就會化掉,而中心的內餡混以鹹蛋黃與綠豆沙,而蛋黃用研磨的方式變成泥狀、綠豆仁又熬成雪沙感,兩者混合包在皮中,一口咬下奶香味與鴨蛋的鹹香感,給了綠豆椪新的詮釋。

「我在做任何東西是都沒有經過邏輯的,畢竟固有的邏輯會綁住創意。我們過去常講傳承,但傳承是什麼意思?是『你本來就應該要這樣做』,所以你這樣做了,但你只會呈現以前的感覺,不會有突破。」陳立喆說,當所有東西都變成傳承、重現老師傅的記憶時,那就沒有新的可能。

無框架不想走上這條路,所以他的所有做法都不設限「沒有邏輯的做,或許要會失敗,但必須要失敗,才有突破的可能。」破除既定印象,無框架讓中式糕點、中秋節有新的選擇,市場的接受度如何?陳立喆透露,紅寶石蛋黃酥去年第一年推出,就銷售近萬盒,這或許就是他戮力嘗試「創新」,最好的回報。

雪椪

雪椪

餐飲消息

中秋節除了糕餅店參戰,也少不了飯店業者摩拳霍霍,推出饒富特色與趣味的禮盒,以細緻服務與體貼見長的台北經典老牌飯店亞都麗緻、台北老爺酒店,同樣參戰其中。

亞都麗緻自2015年起,首創將月餅禮盒融入多元遊戲設計,讓消費者品嘗月餅的同時,也可擁有互動與趣味感,為產品增值。,當年推出「遊月寶盒」,以桌上型遊戲為主要設計概念,此後連續七年,都在包裝盒上費盡心思。

而台北老爺酒店也在2018年後,在包裝設計上也推出「類桌遊」禮盒,包括迷宮、四連棋、大富翁還有手指足球,都是他們的創意。

2022 老爺酒店集團月光寶盒

2022 老爺酒店集團月光寶盒

包裝下重本!引起互動與分享性

相較於傳統糕餅店長年不變的包裝,亞都麗緻、台北老爺或其他飯店業者,為什麼要在禮盒包裝上花盡心思?原來,關鍵在於「聚會場景」。

台北亞都麗緻大飯店資深公關經理李明穎表示,正因如此,亞都麗緻便以消費者場景想像,除了好吃之外,還可以提供給消費者什麼樣的價值?李明穎進一步解釋分析:

第一,不只糕點共享,連外盒都具有分享概念:

中秋節是聚會的場合,大家在吃月餅的場合裡,會需要一點小遊戲來熱絡氣氛,此時,同時具有遊戲性質與美食的禮盒,就會是大家的目光與討論焦點。

第二,遊戲易懂易上手,能炒熱氣氛:

亞都麗緻在設計遊戲時,都以一目了然、容易上手為核心概念,且在商務場合、小家庭或朋友聚會,都可以簡單操作,形成互動為主,遊戲時間不一定要長,反倒是一兩分鐘內就結束,能夠炒熱氣氛是最好的。

以2021年的禮盒「一起去月球探險」為例,團隊以太空探險為藍本,在外包裝刻劃可愛的麗緻熊太空人、星球與滿天星斗。而產品的主題遊戲則是戳戳樂,籤紙表面印有根據今年九月月象所畫之月象圖,呈現上、下弦月,饒富天文教育意義;反面籤紙則以懲罰、驚喜、獎勵與體能四大主題貫穿,營造多人遊戲互動感,籤紙內更藏有住宿禮券、抵用券等等,達到有趣、行銷,以及吸引顧客回流三種產品目的。

第三,外盒可以再次利用:

禮盒包裝的存續性,其實代表了亞都麗緻讓消費者能留下多久的印象。因此,外盒既要好玩,又要實用,變成是考驗團隊的創意。

李明穎透露,節慶類型的產品都需要半年的準備期,相較於端午節或是春節禮盒,可能會以冷凍實品為主,中秋節的常溫性產品,常溫商品的保存、運輸條件都相對容易,這個特點,更讓中秋節禮盒的外盒包裝,成為各家競逐之地。

正因為外盒必須費盡心思,因此從材質挑選、結構、外型設計都考驗著團隊的理解力,舉例來說,2020年麗緻坊以懷舊童趣發想,將麗緻熊其化身成紙牌,其包裝與麗緻熊都用到了「星鑽紙」,這種價格高昂,但表面帶有繁星般亮點的材料設計。

李明穎透露,無論包裝材質或是外盒的結構設計,團隊投資的時間與實際成本都是最多的,「包材成本,有可能會佔到售價的四到五成,但因為要讓產品能順利送到客戶手上,而且可以留下來使用,這是必要的。」

而老爺集團做法則有些不同,月餅包裝企劃是由集團內各飯店一起集思廣益,從強調尊榮及美味的五星級飯店,到強調創意及年輕化的老爺行旅,透過各家比稿方式,分別針對企業、家庭及年輕小資族群,整合選出共四款禮盒設計,透過各具差異性的配色重點、包裝設計及月餅口味設定,滿足不同客群送禮需求,亦呈現老爺集團旗下各有特色的飯店屬性。

2022 老爺酒店集團映月禮盒

2022 老爺酒店集團映月禮盒

以法式糕點為主體,切出不同產品定位

回到糕點本身,麗緻坊有別於中式糕餅店,因為麗緻坊以法式甜點見長,包括馬卡龍、費南雪等都是熱門商品,2020年以前,麗緻坊的中秋月餅以「茗茶」月餅為主體,也融入堅果元素,打造堅果香氣及口感層次豐富的杏香仁鐵觀音及核桃炭焙烏龍。茶點與糕餅的融合,雖非市場主流商品,但對消費者而言,絕對是相對新鮮的組合。

以台北老爺來說,為貼合消費族群年輕化與多元化的趨勢,在集團內一款名為「沐月」的月餅禮盒,口味除了經典紅豆沙、蓮蓉蛋黃酥外,並另外推出兩款咖哩滷肉酥及芋頭麻糬酥;而今年則以養生健康為取向,推出如烏龍茶脆梅、蔓越莓五穀的清爽組合,讓市場有更多選擇。

到近兩年,麗緻坊則回歸經典歐式烘焙與法式甜點為主體的定位,在中秋節特別主推「蒂戈黑(tigré)」。蒂戈黑是法國的傳統點心,討喜且經典貴氣的外表,在法國甜點界佔有一席之地,內餡是以巧克力與各式風味醬料組成,外表經過烘焙後呈現點點虎斑狀,澄黃圓潤的外表中點綴得更貴族感,在中秋節吃,更有節慶與團圓味。

蒂戈黑又融合抹茶、玄米、柚香、覆盆子四款口味,中、西與日式碰撞,盒內又有台灣代表鳳梨松子酥,產品內外包裝都顯示了不同特色,讓麗緻坊的中秋月餅,在紅海市場裡做出不同定位,讓消費者留下印象。

當產品定位品質與質量兼具,且與市場有一定區隔性,願意埋單的,有一大部分都是對亞都麗緻品牌有高度信任的消費者,李明穎透露,時常往來的傳產業者、政府單位,或是天香樓的老顧客,都對每年的中秋禮盒有極高的支持度,使得這款破千商品,常常在推出後不久就訂購一空。                                 

邊吃邊玩,將遊戲融入禮盒!

年度 禮盒名稱 概念
2015 遊月寶盒 桌遊設計
2016 星月團圓

浮空投影(Hologram)技術,搭配獨家動畫影片

2017 秋彩盈月

插畫家陳又凌繪製拼圖,完成後還可作為掛畫展示

2018 麗緻旋月

鑲嵌插畫家原創魔術方塊,推敲翻轉即能組成藝術畫作

2019 樂疊中秋

插畫家陳又凌繪製疊疊樂

2020 麗緻盈月

復刻傳統紙牌遊戲

2021 一起去月球探險

根據2021年9月份所繪製的30天月象圖,繪製戳戳樂遊戲

資料來源:亞都麗緻提供
年度 禮盒名稱 概念
2018 老爺同樂繪 纏繞畫
2019 迷蹤樂園 迷宮
2020 柚見悅圓 四連棋遊戲桌遊
2021 老爺大亨 大富翁遊戲桌遊
2022 月光漫舞 手指足球
資料來源:老爺酒店集團提供