大部分的餐廳，會先做到上期說明的建立店鋪地基的基礎作業。因為只要讓品牌基礎穩固，餐廳的營業額就更容易提高。也就是說，營業額會提升一定的比例，並持續提升。

 

建立餐廳地基後的品牌模式 觀察營業額的指標

        但是，即便做了這些改善，店鋪營業額還是沒有改變，或是沒有想像中提升得多的話，讓營業額無法大幅上升的理由大致分為兩種。第一種是餐廳的實力還不夠。在這種情況下，大部分是因為「商品力」與「服務力」這兩方面沒有符合客人的要求。

        而另外一個是，餐廳所在地區和目標客群的設定不一致。例如，專賣不知道是哪一國鄉土料理的店鋪，對於顧客們各個不同的利用動機而言，商品單價不符合動機的例子很多。在那樣的情況下，就要考慮要先將商品單價調整成符合利用動機，來提升營業額？或是要將商圈範圍擴大增加自己的目標客群？當然，後者會花較多時間與精力。是否要花那麼多精力是經營者要判斷的，並不是店長來判斷的。可以先運用上期文章一開始的打穩店鋪基礎讓營業額提升，但不知道會在哪一時期營業額又開始不再往上升，可能是半年後，或是三年後，根據餐廳會有所不同。但無論是哪一種，如果想要再大幅提升營業額的話，就要運用更上一層樓的營業額提升計畫來讓營業額不斷成長。

 

如何開拓新客源? 維持口碑翻新商品

        您聽過客戶生命周期價值（LTV）嗎？簡單來說，就是「顧客一年間（或指一生中的情況），花多少錢在您的店消費」。要正確地計算顧客一年間在您的店花了多少錢可能很難，但是經由推算還是可以簡單算出來。例如，顧客來店的頻率為三個月一次（那就是一年中來店四次），如果是客單價為2,500日圓的店，那麼就能算出這位顧客的LTV在一年之中為一萬日圓了。

        那麼，每三個月來店一次的顧客，如果變成每三個月來店兩次的話，營業額會變得如何呢？想當然的，老顧客所提供的營業額就會變為兩倍。但是，如果是餐飲業的話，老顧客會帶來一定比例的新客源，所以我們可以得知，變成每三個月來店兩次的顧客，所增加的營業額一定可以比原本增加兩倍以上。

        捷運中山站一帶是時下最熱門的約會地點，除了新光三越、誠品南京西路店等大型商場，中山站與雙連站之間的「線型公園」沿線，開設許多時髦的個性店家，小巷內也隱藏多間文青咖啡廳。每當夜幕低垂，居酒屋、日式燒烤與餐酒館的招牌燈一亮，散發著既時尚又懷舊的特殊風情。

 

日治時期高級住宅 金融商業百貨興盛

        從歷史發展來看，中山區原為平埔族凱達格蘭人的活動區域，十八世紀清領時期，透過「陳賴章墾號」（泉州人組成的合股開墾組織），漢人進入此區進行開墾，當時中山北路、民權東西路一帶稱為「牛埔庄」，多為放牛之荒埔地。到了日治時期，明治34年（1901年），台灣總督府在大直劍潭山建立「官幣大社臺灣神社」（戰後改為「圓山飯店」），為了鼓勵民眾前往參拜，開闢了「敕使特街」，也就是今天的中山北路，因著新道路的規劃，逐漸有金融與各類工商店鋪在沿路開設。1901年「淡水線」鐵路全線運行，連結台北至淡水港之間的交通運輸，這條路線成為後來的台北捷運淡水信義線。1912年西方傳教士在「雙連陂」（雙連舊稱）設立「馬偕紀念醫院」，1915年淡水線鐵路增設了「雙連乘降場」（車站之意），由於鄰近大稻埕批發市場，使得雙連成為重要的貨物集散地。

        今天中山區涵蓋的範圍大約是日治時期的「大正町」、「三橋町」、「御成町」、「宮前町」、「圓山町」和「大宮町」，以及大直、朱厝崙、上埤頭、下埤頭等地。其中，位於捷運中山站附近的主要有：

一、「大正町」的範圍約是今日林森北路條通區，當時是日本官員、銀行業與商社的高級住宅區，台灣第一位醫學博士，擔任「台北更生院」醫局長的杜聰明先生也住在這區。

二、「御成町」主要是中山北路一段、二段，多為日人料理店以及商店，1926年美國駐台領事館開始啟用（即「光點台北」所在地）。「宮前町」約在中山北路二段與三段交接處以及農安街一帶，「馬偕醫院」就在該區域。

三、「三橋町」約在今日的十四、十五號公園，有日人墓區，第三任台灣總督乃木希典的母親，以及第七任台灣總督明石元二郎皆葬身在此。此外，捷運中山站附近的赤峰街，日治時期屬於「下奎府町」，居民多從事五金百貨、輪船廢鐵、馬達等生意，俗稱「打鐵街」，如今在行政劃分上屬於大同區的邊緣。

 

日本條通文化 展開中山區新時代

        二次戰後日人離台，中山北路沿線、南京東西路一帶，延續日治時期的繁榮基礎，成為戰後重要的金融商圈，銀行、工商行號眾多。1950至1970年代，因為美軍顧問團的駐防，中山北路、農安街一帶出現許多美式酒吧、餐館與俱樂部，晴光市場更成為委託行與舶來品的代名詞。1990年代，林森北路條通區的日式酒吧與飲食店林立，夜晚比白天更加熱鬧。

        本期介紹的四間餐廳，第一間是位於長春路上的「雞家莊」，創辦人李雪玉是楊麗花的結拜姐妹，原本在「建成市場」販賣雞肉，因為市場改建而決定創立餐廳，於是有了這間雞肉料理專門店，販賣「三杯雞」、「麻油雞」等道地台菜，不僅是許多台灣大老闆最愛的家常菜，也是知名港星與日本商社員經常造訪的餐廳。

        同樣位於長春路上的「九記海鮮」，1990年代，由來台第一代香港廚師何沛源創立，現已傳至第二代何酉誠。九記提供道地粵菜，不論是游水海鮮、煲仔湯品或是熱炒菜餚，皆使用高級食材與港式烹飪手法。開業三十年來，成為在台香港人的聚會場所，廚師、領班與服務人員亦多為港人，在此可品嚐香江的魚翅肚參等美味佳餚。

        第三間是鰻魚專門料理店「三河中川屋」，社長中川浩希來自日本著名的養鰻地區愛知縣三河灣一帶，熟悉鰻魚的養殖與烹飪，先在新加坡開設鰻魚料理店，連續三年獲得米其林必比登推薦，堪稱鰻魚達人。受到台灣鰻魚專家陳文堅的邀請，2019年在條通區開店，提供正宗關西風的鰻魚料理，大受歡迎。

        最後介紹的是位於赤峰街上的「打鐵町49番地」，店名來自日治時期的打鐵街，居民多從事鋼鐵與五金行業。這間由老屋改建而成的居酒屋，搭配牆壁上的老照片與老海報，讓人恍如置身昭和前期的懷舊時光。老闆周裕傑強調，居酒屋是大眾酒場，價格應該要親民，而且每位顧客都要點上一杯酒，表示對酒場的尊重。

        若您還未造訪上述店家，建議找個週末時光，先去逛逛線型公園市集，還有周邊許多文創店家，然後到餐廳品嘗一下食物的美味，欣賞中山區這裡既時尚又懷舊的特殊風情。