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        雞家莊的老闆李雪玉來自大稻埕北端的台北橋,家裡兩、三代均在圓環附近的「建成市場」販售雞肉,對於雞肉非常瞭解,同時也是市場內規模最大、品質最好的雞販,圓環一帶的大戶人家均向李雪玉家購買雞肉。

        1970年代初期,台北市政府規劃都市發展,建成市場遂於1972年左右遭到拆除,李雪玉無法再販售雞肉,思索下一步該如何發展。李雪玉一直有個夢想,想要創立一間專門販售雞肉菜餚的餐館,而李雪玉與歌仔戲天王楊麗花熟識,因此,楊麗花帶著李雪玉到新加坡與馬來西亞,觀摩當地的雞肉菜餚與雞肉飯口味,從中學習與改良,使其成為具有台灣特色的料理。

 

家常風味「 雞家莊」的菜餚 有故鄉的味道

        翻開雞家莊的菜單,菜餚尚未上桌就令人垂涎三尺。除了「三味雞」之外,招牌菜餚還有「雞家豆腐」與「木耳水血」(雞血)等。如果是冬天時節,不妨點個「麻油雞鍋」、「蛤蜊雞鍋」、「香菇雞鍋」或是「燒酒雞鍋」,一碗熱騰騰的雞湯下肚,再寒冷的天氣也不怕。如果是炎炎夏日,雞家莊也有「醉雞」、「冷筍」與「肉凍」等涼菜,入口涼沁,令人食指大動。此外,這裡的「三杯雞」也相當著名,這道菜餚會加上米血,卻沒有坊間習慣添加的九層塔與辣椒,味道比較溫和。

        雞家莊是台菜餐廳,香脆的雞捲、古早味的菜脯蛋、甘鹹味道的小魚蜆肉,以及具澎湖風味的炒絲瓜,在這裡都品嘗得到。若是喜歡吃水產海鮮,雞家莊也備有鹽酥蝦、鹽酥加納魚、煎虱目魚、芹菜魷魚、腰果蝦仁、炒海瓜子、紅燒海參。另外,也有甚具食補功效的麻油腰花、味道香濃的沙茶豬心、食材豐富的八寶腳筋、可口下飯的糖醋排骨以及紅燜苦瓜等。

 

三味雞

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        老闆何沛源1948年出生於澳門,小學畢業後前往香港發展,在香港學習粵菜的烹飪技術,成為著名廚師。1980年代台灣經濟起飛,許多台灣老闆想開粵菜館,從香港聘請廚師來台,何沛源就是第一批受邀的名廚。來台後曾在龍都餐廳、老爺酒店、鑽石樓,以及中南部的多間餐廳指導粵菜作法。爾後在台成家立業,育有兩子。幾年前何沛源去世後,由小兒子何酉誠擔任「九記海鮮」主廚,傳承父親的好味道。

 

游水海鮮與煲類熱炒 道地港式佳餚

        九記的菜餚以游水海鮮著名,「紅燒大生翅」、「紅燒海參」、「上湯焗龍蝦」、「生抽煎草蝦」、「雞油紹興蒸花蟹」等,皆使用高級食材與港式手法烹飪,滋味濃郁。「煲仔類」較受歡迎的有「北菇蹄筋大腸煲」、「婆參鵝掌煲」、「柱侯牛筋牛腩煲」以及「鹹魚雞粒豆腐煲」;此外,還有「果律明蝦球」、「椒鹽炸鮮魷」、「豉汁蒸龍膽頭腩」以及「九皇油泡透抽」等蒸炸熱炒菜餚。

        「豉椒炒生腸」是店內招牌菜,何酉誠自豪地說:「這是我父親烹製的一道經典菜餚,製作過程先將豬的子宮等內臟清洗乾淨,再用小蘇打粉醃軟,然後再與豆豉、辣椒絲、蒜頭拌炒。」豉椒是港人喜愛的佐料,可與海鮮、肉類、蔬菜等食材同炒,例如「豉椒炒蜆」常見於餐廳酒樓與大排檔,適合當下酒菜。此外,「生抽煎草蝦」這道菜也很受歡迎,九記使用馬來西亞的草蝦,將油燒熱,再以大火炸,蝦殼瞬間收縮,殼酥香脆,老少咸宜。

 

年輕世代接手 講究食材品質與食品安全

        「父親年紀較大時才生我,因此我除了跟父親學習廚藝之外,父親的徒弟們也都是我的師傅,算起來我是第三代!」何酉誠謙虛地說:「我的廚藝雖然沒有父親好,但在食材選用與食安把關方面,我比上一代更用心!」若以燉湯的中藥材來說,何酉誠會親自到中藥店挑選品質較好的藥材,「很多店家都是用人參鬚,但我選用的是花旗參,枸杞也選用上等貨」。

豉椒炒生腸、生抽煎草蝦、清蒸魚

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