香港美食是何時深入台灣人心？在我家是從一串Hand Carry的上湯焗龍蝦開始。

從香江飄海而來 父親手提行李的美味

       上個月聯合報公布了「香港100盤」票選結果，由台灣美食家，在台港廚，投資香港餐廳的明星，以及餐具供應商等十人為評審，各選出10盤最懷念，最想念，最想立刻去吃的香港美食，遊戲規則比照「台灣500盤」，但範圍更寬廣，從街邊小吃到米其林，鹹點到甜點均可。

       手握十票，反覆思考，最懷念，最想念，最想立刻去吃的香港美食何止10盤？

       1987年兩岸開放探親時，山東父親頻繁返鄉，初期一定要去香港中國旅行社領證，香港是返鄉必經，然後漸漸變成故意滯留，最後則是專程前往，父親不但帶回山東土產，也攜回了香港美食。

       印象最深刻的是那一串上湯焗龍蝦，父親嗜食海鮮，在香港大快朵頤，又不願獨享，於是每每在前往機場返回台灣之前，專程跑去海鮮酒家買幾份上湯焗龍蝦，塑膠袋裡疊著五個保麗龍盒，就這樣拎著過海關，祭了全家人的五臟廟。

       三十多年前，我引頸期盼父親從香港拎回來的焗龍蝦，明明是上湯焗，卻有一抹奶油香，是這股西風東漸的具體滋味，深深吸引我。

       做了記者，主跑美食，多次受邀赴港採訪，我習慣去找台灣沒有的材料，糖水甜品的黃冰糖，老火煲湯的白菜乾，煮粥化漿的薄腐竹，古法釀造的老醬油。

       還有，九龍醬園的豬腳薑，鏞記酒家指定使用的李煥皮蛋，有利腐乳王的辣腐乳，檸檬王的甘草檸檬，珍妮曲奇小熊餅乾，德成號鐵盒蛋捲等，塞滿了我的行李箱。

       英國治理香港長達152年，形成了中西文化融合與族群經濟優越，加上歷史人物來來去去，獻給逃亡宋帝吃的盆菜，蔣介石與宋美齡定情的紅燒乳鴿至今依舊飄香。

 

難以忘懷香港美食 街市小吃到餐廳大菜

       2001年起，港旅局開始舉辦美食大擂台「香港美食之最大賞」，我連續採訪多年，看見了中餐競技可以不必學西餐的位上規矩，同時見識了香港餐飲的競爭激烈與認真較勁。

       我聽見新同樂總經理仇溢興因為評審不識古法油浸魚，而在場外嘮嘮叨叨無法服氣，看見深夜許多人衝到鴻星酒樓想吃剛剛拿下至高榮譽金獎的海棠炒野菌，順便來隻鴻星獨門的石頭魚。

       2009年港澳米其林指南問世了，香港美食的能見度與消費水準更上一層樓，在此之前，赴港採訪不乏粥粉麵飯等街邊小食，米其林來了之後，頓頓採訪每人均消港幣1500元以上的大餐。

       台灣高檔粵菜餐廳現正流行的西施泡飯，十餘年前首次在利苑酒家吃到便驚為天人又念念難忘。記得幾年前香港天香樓創辦人韓同椿去世，我先生曾秀保保師傅以弟子身分前往弔唁，在返台前幾小時，我抓著他衝去利苑酒家，讓他也體驗一下美味蕈狀雲的震撼。

       至於我的十票投給了：一樂燒鵝的燒鵝脾飯（鵝腿飯）、太平館的紅燒乳鴿、鏞記酒家的禮雲子琵琶蝦、天香樓的大閘蟹粉拌麵、南丫島天虹海鮮酒家的椒鹽瀨尿蝦、生記粥品的豬潤粥、尚興潮州飯店的打冷、香港源記甜品專家的寄桑生雞蛋茶、曾記粿品的花生粿，以及半島酒店的經典下午茶。

       老實說，最懷念，最想念，最想立刻去吃的香港美食，結合了追星情結，例如：南丫島是港星周潤發的故鄉，餐廳會告訴你發仔愛吃哪條魚？尚興潮州飯店是周星馳的愛店，並多次經狗仔認證。雖然飯店下午茶到處有，但唯有半島酒店能吸引群星雲集，香港美食令人憧憬，想像下一秒就會遇到劉德華。

       香港朋友告訴我，反送中之後，有些餐廳換了老闆，跑了大廚，一切都不一樣了。想念香港美食，但是否依然如昔？路邊的大排檔，菜市場的拉腸粉，街角的糖水鋪，夜半亮燈的生炒臘味飯，許多回憶隨著香港的發展逐漸改變中，例如老派飲茶餐廳「蓮香樓」。

       曾經消失過，在一陣唏噓後又回歸了，等到新冠穩定，出國正常，定要再訪，對著牆邊一整排琺瑯痰盂倒茶水，擠在出菜口搶雞球大包，與大嗓門的推車大嬸比手畫腳雞同鴨講，跟不認識的在地人併桌，偷瞄他手上的報紙，我就是想念，香港這些點點滴滴的滋味。

香港早餐有泡麵加榨菜肉絲，再加煎蛋和熱狗腸，一碗麵融合東西。

 

 

       近年政府在消防法規上，要求與檢查越來越仔細，在一週內各店分別有消防、勞安、衛生採樣等密集的抽檢。

 

如何節省成本? 設身處地為員工著想

       隨著員工數超過1000人以上，公司亦須依照規定成立職安委員會，以及針對環境衛生安全等進行討論、協調與改善。過往我們在餐飲談效率、賺錢、包裝、形象，口味穩定的品質，環境不要造成客人不適或困擾，能過關就好，安全的事情尚無法完全處理兼顧，直到2008年欣葉引進「5S五常法」，發現這是一個很好的機會，讓餐飲的經營者可以透過觀念上的改革與機制，晚上可以安穩入眠，並能同時照顧好同仁的健康，迄今十四年持續執行下來，對欣葉有很大的幫助與影響，可説是從根本觀點上產生了改變。這套方法的引進也要感謝欣葉的夥伴－唐宮集團，與該集團執行董事陳志雄先生「貴買便宜賣」這句話串起的機緣。

       欣葉與唐宮集團，在起初往來時發現雙方在各方面有共同的經營理念後才決定合作。唐宮是一個在廚房設備、安全衛生方面非常重視的公司，他們花了很多錢添購非常好的廚房設備。董事長與我在進入該集團餐廳的廚房參觀時，董事長疑惑已開始營業時間，是否尚未打開爐具？唐宮集團當時副總裁，人稱雄哥的陳志雄先生答覆抽風、爐具都已開啟運作中，然而我們僅聽到非常些微的聲音，中餐廳能用到這樣規格的設備非常了不起，這點讓我留下深刻的印象。某次從上海到杭州的路程中，我與陳志雄先生在車上閒聊時提到，集團使用這樣的廚房設備，不是要投入很大筆資金嗎？對方答：「執董，的確每套廚房設備都是用最好的，而且它們環保、減噪又不容易壞。這些東西都很貴，可是唐宮是貴買便宜賣。」

       什麼是「貴買便宜賣」？他細說自己是中餐廚師出身，過往一、二十年前的環境，廚師出門講話大嗓門，身上有油煙等味道，跟人往來時常覺自己不夠光彩，這些難道是自己想要的嗎？其實廚師也希望與一般人一樣維持正常音量，但中餐廚房環境炮爐聲非常大，工作時不易聽清楚彼此說話內容，而必須拉高交談時的分貝。第二點因抽風不好空氣不流通，廚房高溫下汗流浹背，空班時間沒有地方換衣服與休息，這些都是不得已的情況。所以輪到他在規劃時，就希望用一套好的設備打造更理想的環境，來照顧廚房的夥伴，幫助大家跳出中餐廚師「不得已」的漩渦。另外這些設備品質較好不容易壞，試想若營業時發生爐具等設備損壞情形，損失影響的營業額將更可觀，一個餐期損失的營業額，甚至可能超過使用好爐具的價差，且本身還可調節煤氣的費用節省與減少噪音等優點，對我們來說是「貴買便宜賣」呀！

 

安全衛生為第一要件 自我檢視與改善

       回台灣後我很認真的思考這件事，也開始著手後續相關工作的執行；現在分店內的工務維修需求單，公司盡量做好準備，也帶著不一樣的心情了解互動，並鼓勵同仁一起把事情做好。如欣葉的職安室，協助公司在中廚的炮爐、廚房的噪音做改善，我們關心且重視廚師的健康，健檢也加強特定項目的檢查，因為每位廚師都是重要的合作夥伴。面對政府的抽檢也有感謝的心情，他們的督促與指導讓我們有機會改善與進步；在內部也逐漸形成一個系統，包括五常法定期自我檢視，雖然還是與期望有距離，但餐廳只要一天有經營，就要不斷自我檢視與改善。

       餐廳在經營上過往我們排序是效率、形象、品質、衛生、安全，現在消費者看待的是企業是否重視安全、重視衛生、重視品質、重視效率，前面四樣做好後形象自會提升。「同行不是冤家，異業也可以為師」，以我角度來看，兩岸餐飲業亦適用這句話，可以多一點認識交往，欣葉即使在疫情期間，每年仍維持與對岸餐飲業交流，即使彼此之間語言及喜好不同，大家不藏私，好東西互相分享、好內容共同學習，欣葉也因此受益不少，因為與香港、中國、新加坡等餐飲業的互動得到更多支撐，我衷心感謝能有這樣相互學習，共同成長的機會。