上期文章介紹了「永續餐廳」(sustainable restaurant)的基本精神與核心價值,本文則將分享位在奧克蘭的這家永續餐廳-Pasture之親體驗。當時被這家餐廳吸引,純粹對其主廚堅持使用柴火烹調(wood-fire)感到好奇,沒想到這一餐吃得不輕鬆,一直在手機上作筆記,但我知道自己還差很遠。

被歸類在「永續餐廳」的Pasture

Pasture在紐西蘭官網上被歸類在「永續餐廳」,由主廚Ed Verner主持,如同餐廳取名為「牧場」(Pasture),Ed強調餐廳的核心精神是屬於自然風格的飲食。在永續的經營上,表現最突出的應該是「食材」這一塊:

強調在地特色食材:菜單以當季食材為主,但特別強調紐西蘭的在地與獨特,如這次品嘗到第一次吃到的muttonbird、blue abalone(藍鮑魚),還有以毛利語稱之的kahawai (國王魚、Kingfish)等。

減少食材浪費:為了以最大限度減少食材浪費,Ed擅長利用傳統的保存、發酵和乾燥來延續食材的生命,並給予最大可能的發揮,例如:自製陳年的和牛油(脂肪)、甜點中品嘗到的豆皮,則是利用榛果油自製;生魚片也利用熟成(aged)技術增添風味,完全不浪費。另外,Ed也擅長採原始的柴火烹調(wood-fire cooking),並偏好採買整隻動物,並充分利用。當天則看見Ed分別抓著整隻鴨與muttonbird進行火烤,拿捏火侯與肉品熟度之技巧相當純熟。

與生產(種植)者合作:Ed多與當地食材生產者合作獲得食材,也盡可能自製食物。例如這次餐後送給客人外帶的酸麵包(sourdough bread),便是採用當地種植的穀物,每天以花崗石磨坊磨成的麵粉所製成;另外也考量海洋生態,僅與當地採線釣(line-caught)的漁夫購入漁獲,不採買來自大量捕撈的魚貨。

由 Pasture 主廚Ed Verner 負責火烤主食區

 由 Pasture 主廚Ed Verner 負責火烤主食區

不僅永續,也是世界五十大的Pasture

選擇Pasture作為在奧克蘭的用餐體驗之一,主要是餐廳選擇的永續之路,但卻也意外體驗到榮獲的世界五十大 (World’s 50 best Discovery 2021; World’s 50 best restaurants 2020)以及三頂廚師帽(3 Hats 2021/22)之美譽。

主廚Ed Verner來自英國,擁有在北歐數家頂級餐廳的工作經驗,包括哥本哈根的Relae、丹麥的Kadeau和比利時的In de Wulf等。由於Ed曾有過在日本的生活經驗,因此他的廚藝風格融合北歐技術與日本懷石料理。Pasture的「six seats, one menu」指的是「每個用餐場次僅提供六個座位」,這次體驗的品嘗菜單(tasting menu)共計十六道菜,搭配約八種的酒品(pairing wine),包括自己釀製調配的酒。

當晚我們這個場次計五位客人(因我們這組有三位),在指定時間於Boxer店門口等待專人帶領入內,首先停留在Boxer吧檯區,品嘗由副主廚Tushar Grover製作的五道前菜,之後被引導進入Pasture的吧檯區入座,主廚Ed Verner與Tushar合作備製八道主菜餚、最後再至沙發區品嘗三道甜點。

除三道甜點外,十三道菜餚都由主廚與副主廚在客人面前製作,客人不僅可以親眼所見廚師精湛手藝所呈現的一件件藝術作品,與廚師的互動與對話,是用餐的額外福利,想學多少,取決於客人自己。用餐前,我也獲得「拍照」的許可,讓我正當也盡情地記錄眼前每一刻。至於吃下去的食物,我只能用「哇!」(wow)一字來形容Pasture的每一道菜餚,它可能來自於視覺、味覺、或是口感、溫度,似乎都是我從未有的體驗。雖然用餐時間長達三個半小時,但大家似乎意猶未盡。

第八道採用霸氣的自製冰碗,提供鮮度百分百的蛤蠣、生蠔,搭配小黃瓜湯與芥末。

第八道採用霸氣的自製冰碗,提供鮮度百分百的蛤蠣、
生蠔,搭配小黃瓜湯與芥末。

永續的無限可能

Pasture在2019年底發展出酒吧-Boxer與2021年底的新創烘焙坊(neo-bakery)-Alpha, Boxer與Alpha分別在飲料與麵包的研發創新,提供Pasture強力的後盾。這三個場域均表現出「永續」的熱情和創造力。 

不論是世界前五十大、三頂廚師帽餐廳、或是Ed Verner個人在今年(2022年)入選為世界百大主廚的等等榮耀,我相信「永續」所提供的動力讓Ed團隊有無限可能的發展。

餐飲消息

它天生與眾不同,眾裡尋它,第一眼就能看見它紅豔帶紫、熠熠生光,彷如細碎寶石,引人目眩神迷、怦然心動。烹煮它的過程更是享受,洗淨泡足六小時的水,稻米糠層彩度更加飽滿,柔柔芋香、七葉蘭香氣隨著熱度升溫轉為緊密濃烈,弄得廚房滿室馨香,我總貪戀多吸幾口清香,不要浪費神的恩賜。

花蓮部落紅糯米 阿美族人的禮物

這是產自花蓮光復太巴塱的紅糯米,花蓮22號,吃起來Q韌軟彈的香糯米種。七月,台灣一期稻作收成,在節氣已入秋的此刻,新米報到,我總惦記著,冰箱裡不能沒有它。

世居於此的阿美族人說,紅糯米是天神送給阿美族人的禮物,在遙遠遙遠的古早時期,跟著阿美祖先遷居至此,滋養族人。這天生麗質的稻作是珍稀之味,婚喪喜慶、祭典宴客,都少不了它。

前年夏天,我們一家三口從新北樹林一路搭火車直抵花蓮光復,歡歡喜喜要去太巴塱作客,參加「找到米祭典」。每逢收成季,在地推廣紅糯米文化的「太巴塱紅糯米生活館」,都會舉辦整天的活動,在祭師的祝禱及部落媽媽的傳統歌謠聲中,緩緩將最後一束紅糯米採收下來,慶祝這年來的豐饒,祈祝來年一樣有好收成。

中午熱鬧辦桌,其他部落的賓客也受邀前來。我們使用現場的大杵臼將熟軟的紅糯米搗成麻糬「都崙」(durun),熱軟彈牙,是辛勤後的甜美回饋。生活館也研發許多紅糯米新吃法,將米磨成細粉,兑水製成米漿,就能做成軟Q薄餅,捲進各式蔬菜,脆爽可口,正好為我們解一點正午太陽的熱。

我們還跟著部落大姊製作紅糯米酒釀,我帶著兒子皮蛋四手聯彈,揉呀翻呀,要讓麴菌與糯米充分混拌,仔細裝瓶,施予「紅糯呀紅糯,要好好發酵喔」的咒語,等待糯米轉化成柔美的酸香。

串串紅糯米稻穀

串串紅糯米稻穀

把完美留給我們,苦差事農夫包辦

這米實在太完美,紫紅外皮是米糠層,意思是我們吃的是保留最多營養素的糙米,花青素、蛋白質、鐵質以及維生素ABE,讓它成為阿美族人產後滋補聖品。親自到產地了解它之後,才知道作為一般消費者,我們是坐享其成,原來麻煩累人的都在前端的種植,完美,是許多辛勞的總和。

紅糯米植株高又易倒伏,產量比一般稻作少得多。仔細看,紅糯米穀粒前端帶有細長穎芒,族人說這是「天使的翅膀」,讓小鳥不易採食,而能有生存優勢,但卻也容易互相纏捲,使得育苗、收割及烘乾的難度提高,容易卡住機器,徒增作業困難。而現在太巴塱地區所種植的「花蓮22號」,則是經過花蓮區農業改良場多年復育、改良成功的品種。

那晚的太巴塱清爽自在,我們在收割後的稻田上燻桶仔雞,旺火濃煙,像是把我們的祝福送上天,祈求天神永遠庇佑。夜裡,我們聽著現場舞台上原民歌手的歌聲輕快,隨著他的吆喝鼓舞,全場像是久違好友碰面般熱鬧滾滾,大夥兒肩搭肩串起人龍,在場間穿梭,笑得開懷。紅糯米是禮物、是祝福,是串起共同記憶的美麗象徵。

紅糯米捲餅成品

 紅糯米捲餅成品

紅通通節慶米祝福心意滿溢

我喜歡將紅糯米飯與白粳米飯拌在一起,讓我想起日本秀麗的紅豆飯,慶祝喜事好事發生。

前年,好友的baby誕生,我特別為她設計一款「双米油飯」,使用兩種充滿祝福感的米種,紅糯米及雪福米。雪福米是來自日本的粳米品種「夢之華」,由宜蘭農家夫婦方福在及游麗雪悉心種植、無毒栽培,軟Q帶韌,米型完整飽滿,怎麼煮都好吃。兩者搭配,色彩口感相得益彰。

紅糯米也可以做成甜口味,我曾經搭配台中秈10號糙米,兩者都保有米糠香氣與咬感,煮好後拌入南投中寮金碧果園柑橘做成的果醬,讓人聯想起甜米糕的滋味,似曾相識裡有耳目一新。

想念太巴塱的時候,就來一杯紅糯米酒,加個檸檬角,添點冰塊,酸酸甜甜,讓人想起那天沁涼的夜裡,我們在神的祝福下,唱歌跳舞,歡欣細語。

我們的世界從來不止一種米。

廚房裡有譜推薦書

《中國米食》作者:漢聲文化編;出版社;漢聲文化

這是我從小就喜歡閱讀的米食書,漢聲出版的經典之作,從古到今,依著時節習俗,粿、米漿、飯糰,舊時風味歷歷在目,台灣的日常,跟米食好親近。

《Magazine F》、《中國米食》

《Magazine F》、《中國米食》

《RICE》出版社:《Magazine B》

《Magazine F》英文版食物系列專書,由韓國團隊發行,每期介紹不同主題,以「Rice」為題,介紹了世界米食文化與料理,從歷史、傳統、經濟及人物等多元角度切入。「F Cut」細拍了多種稻穀,細究其差異,讀起來有趣味、長知識。

《十二節氣在地食材》(花蓮區農業改良場專刊第140號)作者:曾竫萌、劉興榮、黃安葳;出版社:行政院農業委員會花蓮區農業改良場

依節氣介紹台灣食材,其中「霜降」是以「紅糯米」為主題,介紹太巴塱故事及紅糯米身世。