上期文章介紹了「永續餐廳」（sustainable restaurant）的基本精神與核心價值，本文則將分享位在奧克蘭的這家永續餐廳－Pasture之親體驗。當時被這家餐廳吸引，純粹對其主廚堅持使用柴火烹調（wood－fire）感到好奇，沒想到這一餐吃得不輕鬆，一直在手機上作筆記，但我知道自己還差很遠。

被歸類在「永續餐廳」的Pasture

Pasture在紐西蘭官網上被歸類在「永續餐廳」，由主廚Ed Verner主持，如同餐廳取名為「牧場」（Pasture），Ed強調餐廳的核心精神是屬於自然風格的飲食。在永續的經營上，表現最突出的應該是「食材」這一塊：

強調在地特色食材：菜單以當季食材為主，但特別強調紐西蘭的在地與獨特，如這次品嘗到第一次吃到的muttonbird、blue abalone（藍鮑魚），還有以毛利語稱之的kahawai （國王魚、Kingfish）等。

減少食材浪費：為了以最大限度減少食材浪費，Ed擅長利用傳統的保存、發酵和乾燥來延續食材的生命，並給予最大可能的發揮，例如：自製陳年的和牛油（脂肪）、甜點中品嘗到的豆皮，則是利用榛果油自製；生魚片也利用熟成（aged）技術增添風味，完全不浪費。另外，Ed也擅長採原始的柴火烹調（wood－fire cooking），並偏好採買整隻動物，並充分利用。當天則看見Ed分別抓著整隻鴨與muttonbird進行火烤，拿捏火侯與肉品熟度之技巧相當純熟。

與生產（種植）者合作：Ed多與當地食材生產者合作獲得食材，也盡可能自製食物。例如這次餐後送給客人外帶的酸麵包（sourdough bread），便是採用當地種植的穀物，每天以花崗石磨坊磨成的麵粉所製成；另外也考量海洋生態，僅與當地採線釣（line－caught）的漁夫購入漁獲，不採買來自大量捕撈的魚貨。

不僅永續，也是世界五十大的Pasture

選擇Pasture作為在奧克蘭的用餐體驗之一，主要是餐廳選擇的永續之路，但卻也意外體驗到榮獲的世界五十大 （World’s 50 best Discovery 2021; World’s 50 best restaurants 2020）以及三頂廚師帽（3 Hats 2021／22）之美譽。

主廚Ed Verner來自英國，擁有在北歐數家頂級餐廳的工作經驗，包括哥本哈根的Relae、丹麥的Kadeau和比利時的In de Wulf等。由於Ed曾有過在日本的生活經驗，因此他的廚藝風格融合北歐技術與日本懷石料理。Pasture的「six seats, one menu」指的是「每個用餐場次僅提供六個座位」，這次體驗的品嘗菜單（tasting menu）共計十六道菜，搭配約八種的酒品（pairing wine），包括自己釀製調配的酒。

當晚我們這個場次計五位客人(因我們這組有三位)，在指定時間於Boxer店門口等待專人帶領入內，首先停留在Boxer吧檯區，品嘗由副主廚Tushar Grover製作的五道前菜，之後被引導進入Pasture的吧檯區入座，主廚Ed Verner與Tushar合作備製八道主菜餚、最後再至沙發區品嘗三道甜點。

除三道甜點外，十三道菜餚都由主廚與副主廚在客人面前製作，客人不僅可以親眼所見廚師精湛手藝所呈現的一件件藝術作品，與廚師的互動與對話，是用餐的額外福利，想學多少，取決於客人自己。用餐前，我也獲得「拍照」的許可，讓我正當也盡情地記錄眼前每一刻。至於吃下去的食物，我只能用「哇!」（wow）一字來形容Pasture的每一道菜餚，它可能來自於視覺、味覺、或是口感、溫度，似乎都是我從未有的體驗。雖然用餐時間長達三個半小時，但大家似乎意猶未盡。

永續的無限可能

Pasture在2019年底發展出酒吧－Boxer與2021年底的新創烘焙坊（neo－bakery）－Alpha， Boxer與Alpha分別在飲料與麵包的研發創新，提供Pasture強力的後盾。這三個場域均表現出「永續」的熱情和創造力。 

不論是世界前五十大、三頂廚師帽餐廳、或是Ed Verner個人在今年（2022年）入選為世界百大主廚的等等榮耀，我相信「永續」所提供的動力讓Ed團隊有無限可能的發展。

它天生與眾不同，眾裡尋它，第一眼就能看見它紅豔帶紫、熠熠生光，彷如細碎寶石，引人目眩神迷、怦然心動。烹煮它的過程更是享受，洗淨泡足六小時的水，稻米糠層彩度更加飽滿，柔柔芋香、七葉蘭香氣隨著熱度升溫轉為緊密濃烈，弄得廚房滿室馨香，我總貪戀多吸幾口清香，不要浪費神的恩賜。

花蓮部落紅糯米 阿美族人的禮物

這是產自花蓮光復太巴塱的紅糯米，花蓮22號，吃起來Q韌軟彈的香糯米種。七月，台灣一期稻作收成，在節氣已入秋的此刻，新米報到，我總惦記著，冰箱裡不能沒有它。

世居於此的阿美族人說，紅糯米是天神送給阿美族人的禮物，在遙遠遙遠的古早時期，跟著阿美祖先遷居至此，滋養族人。這天生麗質的稻作是珍稀之味，婚喪喜慶、祭典宴客，都少不了它。

前年夏天，我們一家三口從新北樹林一路搭火車直抵花蓮光復，歡歡喜喜要去太巴塱作客，參加「找到米祭典」。每逢收成季，在地推廣紅糯米文化的「太巴塱紅糯米生活館」，都會舉辦整天的活動，在祭師的祝禱及部落媽媽的傳統歌謠聲中，緩緩將最後一束紅糯米採收下來，慶祝這年來的豐饒，祈祝來年一樣有好收成。

中午熱鬧辦桌，其他部落的賓客也受邀前來。我們使用現場的大杵臼將熟軟的紅糯米搗成麻糬「都崙」（durun），熱軟彈牙，是辛勤後的甜美回饋。生活館也研發許多紅糯米新吃法，將米磨成細粉，兑水製成米漿，就能做成軟Q薄餅，捲進各式蔬菜，脆爽可口，正好為我們解一點正午太陽的熱。

我們還跟著部落大姊製作紅糯米酒釀，我帶著兒子皮蛋四手聯彈，揉呀翻呀，要讓麴菌與糯米充分混拌，仔細裝瓶，施予「紅糯呀紅糯，要好好發酵喔」的咒語，等待糯米轉化成柔美的酸香。

把完美留給我們，苦差事農夫包辦

這米實在太完美，紫紅外皮是米糠層，意思是我們吃的是保留最多營養素的糙米，花青素、蛋白質、鐵質以及維生素ABE，讓它成為阿美族人產後滋補聖品。親自到產地了解它之後，才知道作為一般消費者，我們是坐享其成，原來麻煩累人的都在前端的種植，完美，是許多辛勞的總和。

紅糯米植株高又易倒伏，產量比一般稻作少得多。仔細看，紅糯米穀粒前端帶有細長穎芒，族人說這是「天使的翅膀」，讓小鳥不易採食，而能有生存優勢，但卻也容易互相纏捲，使得育苗、收割及烘乾的難度提高，容易卡住機器，徒增作業困難。而現在太巴塱地區所種植的「花蓮22號」，則是經過花蓮區農業改良場多年復育、改良成功的品種。

那晚的太巴塱清爽自在，我們在收割後的稻田上燻桶仔雞，旺火濃煙，像是把我們的祝福送上天，祈求天神永遠庇佑。夜裡，我們聽著現場舞台上原民歌手的歌聲輕快，隨著他的吆喝鼓舞，全場像是久違好友碰面般熱鬧滾滾，大夥兒肩搭肩串起人龍，在場間穿梭，笑得開懷。紅糯米是禮物、是祝福，是串起共同記憶的美麗象徵。

紅通通節慶米祝福心意滿溢

我喜歡將紅糯米飯與白粳米飯拌在一起，讓我想起日本秀麗的紅豆飯，慶祝喜事好事發生。

前年，好友的baby誕生，我特別為她設計一款「双米油飯」，使用兩種充滿祝福感的米種，紅糯米及雪福米。雪福米是來自日本的粳米品種「夢之華」，由宜蘭農家夫婦方福在及游麗雪悉心種植、無毒栽培，軟Q帶韌，米型完整飽滿，怎麼煮都好吃。兩者搭配，色彩口感相得益彰。

紅糯米也可以做成甜口味，我曾經搭配台中秈10號糙米，兩者都保有米糠香氣與咬感，煮好後拌入南投中寮金碧果園柑橘做成的果醬，讓人聯想起甜米糕的滋味，似曾相識裡有耳目一新。

想念太巴塱的時候，就來一杯紅糯米酒，加個檸檬角，添點冰塊，酸酸甜甜，讓人想起那天沁涼的夜裡，我們在神的祝福下，唱歌跳舞，歡欣細語。

我們的世界從來不止一種米。

廚房裡有譜推薦書

《中國米食》作者：漢聲文化編；出版社；漢聲文化

這是我從小就喜歡閱讀的米食書，漢聲出版的經典之作，從古到今，依著時節習俗，粿、米漿、飯糰，舊時風味歷歷在目，台灣的日常，跟米食好親近。

《RICE》出版社：《Magazine B》

《Magazine F》英文版食物系列專書，由韓國團隊發行，每期介紹不同主題，以「Rice」為題，介紹了世界米食文化與料理，從歷史、傳統、經濟及人物等多元角度切入。「F Cut」細拍了多種稻穀，細究其差異，讀起來有趣味、長知識。

《十二節氣在地食材》（花蓮區農業改良場專刊第140號）作者：曾竫萌、劉興榮、黃安葳；出版社：行政院農業委員會花蓮區農業改良場

依節氣介紹台灣食材，其中「霜降」是以「紅糯米」為主題，介紹太巴塱故事及紅糯米身世。