用「行動餐車」當《料理‧台灣》的專題，乍聽下或許有點跳tone，因為這似乎跟老店、名店、名廚等光環的主流餐飲想像，搭不起來。與此主流相較，屬「非主流」的行動餐車，其實從早期的二輪、三輪流動攤販車，到四輪發財仔麵包車的餐飲服務，至今仍是大家共有的生活經驗。雖然如此，這期專題要談的行動餐車要比前述者更「非主流」，因為這些餐車業者都很年輕，很敢在他們的餐食、餐車上「耍風格、尬創意」，然後透過IG、FB做行銷。若說他們與先前餐車業者有何不同的話，大概可以「耍尬一族」稱之吧。

 

亂嗎？還是美呢？

       耍尬一族的餐車時或出現在市集、百貨商場外，或時而在路上跟警察、檢舉達人玩迷藏，是近年來城市才出現的另番風景。若再與主流餐飲相較，「他們違法嗎？」姑且不論如此指控是否屬實，可以確定的是，這一族業者其實不太理會大人世界的所謂法律，因為他們有的是青春，「豁出去、做了再說」，意味著他們即便要賺錢，多少也要帶點「逾矩」的刺激快感。

       話說至此，類此敢闖的行動車也非耍尬一族的專利。如知名日系生活用品品牌的無印良品，近日竟也為台東第一家門市成立的宣傳與日後持續進行的不定點偏鄉服務，tag上#無印良品、#移動服務車，開起「穿梭在田野綠林與濱海公路」的MUJI移動服務車。這是「店而優也車」的具體寫照。

       如上種種跡象，不禁要讓我們深思－耍尬一族若不是玩真的（賺錢），那他們要的是什麼？他們在行動餐車上玩的花樣，又能帶給主流餐飲業什麼啟示－如果真有的話？就像MUJI不也跟著玩起移動服務車一樣嗎？這就是本期專題想玩的初衷。

 

活潑多變的行動生態

       本期專題共採訪八家行動餐車業者，其中七家基地雖分布在北、中、南部，但其實常因市集活動、包車邀約，穿梭各地，另一家則在美國紐約。這些業主除是台灣人外，還有來自香港的新移民，以及為愛來台的韓國人。他們的餐車經營歷史雖都不長，有些甚以「車而優則店」，但不可否認的是，行動餐車是改變他們人生的重要發跡車。以下依四種不同經營類型，簡要介紹。

       第一，屬傳統小吃創新的有「頑固油飯」、「綠豆皮」。說真的，若沒有他們哪來的鬼點子，還不知現代年輕人是否真懂得吃油飯與綠豆湯、粉角、粉粿。頑固的厲害就是會讓顧客窮追，所以業主家豪很享受，從沒考慮要開店。第二，屬異國美食的有「Smokin' BARBECUE」、「韓點糖」、「茶檔」，茶檔是夫妻檔經營，來自香港，他們用行動餐車駛出港式茶餐廳的創舉，多少透露「賺錢雖重要、自由更可貴」的傻勁；韓點糖則是台韓年輕夫妻的愛情結晶，他們賣的韓國糖餅在新竹以北有超多的粉絲；Smokin'的德州燻烤肉，製備因有阿度職人般的細心呵護，顏色特別漂亮。第三，屬技術、營運know-how開發的有「快義點」、「丸餅兔」。快義點，顧名思義，就是研發可很快煮熟的「生」的義大利麵，阿潘就是用它在餐車上快煮出多樣的精緻義大利麵，再藉此推廣他的生麵。至於丸餅兔，張瀞予則是藉餐車熱賣招牌飯糰、鬆餅的創業故事，出書、舉辦創業輔導講座，為的是要激勵更多的年輕後輩。最後是台灣味的輸出，調酒怪咖GN Chan（詹佳恩）就是靠著傳統台灣味的解構、重構戲法，奪得2016年的世界調酒冠軍，接著開著他的Double Chicken Please（DCP)）調酒餐車巡迴全美各地。闖出名號後，車而優則店，現在紐約超有人氣，店內仍不乏有台灣味的餐酒菜。

 

闖出自我風格後 再來呢？

       耍尬一族雖已為城市造就出另番的確幸感，對其行動餐車、販售食物的管理卻仍讓各地政府的市場、警察、商業等相關單位，無計可施，因此營業、消費糾紛難免。幸好，近年來有La Rue、有趣市集與胖卡協會等活動策展公司的成立，提供業者諸多如場地、車體美觀、食安與行銷上的諮詢服務。

       尤有甚者，各地政府在餐車熱的推波助瀾下，也開始積極進行相關試辦活動，如台北市政府市場處籌劃的「111年胖卡試辦計畫」，就提供場地型（如花博、榮星花園）、活動型（如天母啤酒節、大稻埕情人節）的合法環境，供餐車業者申請，並進行美學審查，車輛外觀、內裝的評比。

       相信，類此來自政府、民間的積極輔導投入，將催生出繼夜市文化後的另一草根餐飲文化，值得期待。（作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所副教授）

在臺東部落快閃的MUJI移動服務車

 

       五月天2016 年的一首《頑固》入圍金曲獎「年度最佳歌曲」與「最佳 MV」，網友們熱淚盈匡地祭上一則又一則屬於自己頑固的故事。受這首歌啟發的，包括林家豪－「頑固油飯」的主理人。

       問他五月天來買過油飯了嗎？他笑得燦爛像高雄的烈陽：「還沒耶！」，「還沒」的意思是相信會有那天。見到林家豪時，他從高雄的據點奔至台北跑市集，那日酷暑市集文青氛圍的美好，但止不住汗水直流。這麼熱，有人要吃油飯嗎？一過彎，頑固油飯以一輛紳士腳踏車，穩穩地擺在排隊人龍的起點。「我也很懷疑，但有耶！好多人喔！」林家豪連擦汗的空檔都沒有，濕透的口罩上有一對會笑的眼睛，和人客喊一聲「哩賀！」再閒聊兩句，每個人捧著豐盛的油飯，滿載而歸。

 

失明阿嬤的油飯秘方 腳踏車成為創業工具

       2019 年頑固油飯成立前，林家豪已經有餐廳的創業經驗，卻被一家擺在店路口的雞蛋糕餐車吸引。藉顧客之姿一聊後，林家豪才知道原來有「餐車」的存在。「一個年輕女生在賣雞蛋糕，不是叔叔阿姨喔，而且口味很多元。打探了一下，就覺得好像可以做喔！」

       乘著一股熱情和急欲更換工作型態的心，林家豪設法在最短的時間內創造出屬於他的「餐車」。時間與金錢成本考量後，「腳踏車」的形象很快浮現腦中：「好像還滿帥的…」除了帥，他也分析，一般常見的三輪餐車或是有料理台的餐車，不僅所費不貲，光是訂製、討論設計到得到成品，半年十個月跑不掉。「但我需要一個熟悉，而且可以馬上去做的工具。那腳踏車是最快的！」確定後，他才開始思考，如果是腳踏車，那上面可以賣什麼？原來是先有了腳踏車，才決定了油飯。

       「南部油飯少見，常見的是淋拌肉燥的米糕。」林家豪想起油飯的便利性，捲起袖子試做了起來。結果在試的過程，引來大廚－自己的阿嬤出馬。「我都做到一半了，阿嬤才走過來說她會做！」阿嬤從小失明，但逢年過節仍然端出一道道大菜，讓林家豪非常敬佩。有阿嬤出場擔任油飯顧問，在調味上給出建議，林家豪安心不少。「最後等她說：『這個可以了，可以出去了。』我就知道真的可以了。」阿嬤甚至端出一副二、三十年前的大蒸籠，傳承給林家豪。「太酷了，好像用這個蒸籠蒸出來的飯會發光。」

       確實會發光，林家豪的家人把擔心藏放心中，全力支持他的心意，就這樣使腳踏車餐車的軸輪轉了起來。

       但其實料理不是天賦，在大學時期意外踏入餐廳廚房打工，讓林家豪發現自己喜歡做的，不是端出去給客人的高級餐食，而是可以自由發揮的員工餐。自由，或許就是林家豪頑固的堅持之一。「在那個過程中，我知道怎麼做出體制外的料理，這也影響了現在頑固油飯的菜單。」員工餐不只是讓同事吃飽，還要變化多端讓他們覺得好玩。「做菜要有趣啊！我要覺得有趣才可以。」

       有趣而創新，就是餐車經營最核心關鍵的命題。

 

餐車當品牌經營 推陳出新增加競爭力

       「餐車經營者會有獨立品牌的概念，食物本身創新度要夠，而且必須一直出新菜單。」林家豪說原味油飯一開始賣得還行，半年後自己卻做到覺得無聊。「我無聊了，也擔心客人會膩。」所以開始出招。

       小時候在宜蘭港口長大的林家豪，把記憶中的海鮮乾貨召喚出來，干貝、烏魚子、小捲、鴨賞…輪番上陣，傳統油飯加上澎湃的海味、宜蘭味，在社群網站上引發熱議，半年後開始有市集主辦單位主動問上門。於是餐車從定時定點，擴展移動到市集。

       林家豪說市集是一個相對封閉的招商環境，首次被邀請後，拓展了餐車藉由跑市集出發外縣市的可能性。「我一開始都亂報（市集），有什麼報什麼。」先亂槍打鳥累積經驗，後來才學會選擇。「現在懂得思考，這個市集主題吸引人嗎？和頑固油飯貼合嗎？場地交通方便嗎？附近有沒有吃的會分散客群…」

       剛開始出攤，林家豪常常落入飯量準備太多賣不完的結局。「那個心情啊，會隨著飯量越來越少而越來越好，但相反的，飯很多的時候你根本不想跟客人聊天。」想說的話都被賣不完的油飯塞回腹中，沒賣完的油飯不能隔夜，後果不堪設想。

       市集的利與弊是一體兩面。依據不同主題的市集，有機會碰到精準差異的顧客，尤其是年輕、好奇敢於嘗試的客群，對於新世代餐車經營者而言，絕對是充滿魅力。但市集也有其傳統命題，氣候就是最大難題。林家豪印象深刻，一次到屏東擺攤，午後雷陣雨強度極高，攤商和客人縮著臂膀擠在傘下。「然後竟然有人，在大雨中出現在我的腳踏車前，問我：『有油飯嗎？』我說有啊，可是大哥，我現在不能把油飯打開啊，一開雨就倒進來了。」林家豪回憶當時場景捧腹大笑，但可以想像當時的慘烈情境。

       「這些跑市集的人，真的都『蕭蕭（瘋瘋）』！」他的語氣帶著憐愛。只是，如果不是攤主先瘋狂，哪裡會引來這些為油飯走天下的信徒呢？未來即便收入穩定了，頑固油飯目前也不考慮放棄餐車，林家豪說他看過一些餐車在獲益後開立店面，結果客人卻沒有跟著來到店門。「因為他們喜歡到處跑啊，他們要的是新鮮感和交朋友。」

 

不只與顧客現場互動 網路正面循環更重要

       「我後來就發現了，他們不只是來買油飯的，他們是來跟頑固油飯做連結的。」林家豪發現，越來越多熟客出現，他們會自備環保餐盒，跟著他遊牧的足跡現身，還語帶驚喜說：「嘿，又見面了！」這些都是林家豪的累積。

       一邊拌油飯、鋪滿油亮的鴨賞或香氣炸開的干貝，一邊貼心問候：「有香菜可以嗎？」、「等很久辛苦了！」、「啊！你今天怎麼出現在這？」再忙，也讓幾句不多不少的問候跟著油飯一起帶走。賣相猖狂的油飯也成為限時動態牆上的常客，除了現場的問候，林家豪也不忘在線上和客人延伸互動。「來買的人會拍照，放上 IG、tag 我們，我會轉發，滿足他們的期待，也是滿足我的期待。」自己的料理被拍了美照，自己拍的美照被喜歡的店家轉發，互相”like”引起正面的循環回饋。

       林家豪從一開始的擔心―「遊牧會讓人找不到」，到現在發現：「這些客人，就是喜歡你跑來跑去，他們在享受追逐的過程，不只我覺得好玩，他們也覺得有趣！」

       除了假日的市集，林家豪和高雄的攤友們匯聚了起來，他們自組平日遊牧戰隊－「叫做『果腹新村』，哈哈那是哪裡？」在高雄著名的國宅果貿新村旁，這些攤商自嘲為了平日的果腹生計，他們聯合出攤，希望能夠「集氣」吸引人潮，一群人開始一起經營一個地方。「我們的目標很明確，客群是平日、社區型的顧客。」從單打獨鬥到聯盟，果腹新村的長遠目標是可以跟社區連結。而頑固油飯的下一個目標，除了更新「彌月油飯」，還要推出甜食。

       「甜食是另一個胃，也就是說，是另一個市場。」甜米糕的口味驚奇：泰式手標紅茶蹦冰糖芒果乾、威士忌梅酒茶烏龍佐脆梅、茉莉花香蜜等。如同林家豪說的，推陳出新、意想不到就是餐車的生存之道。（作者為文字工作者）

一桶油飯加上紳士腳踏車，就是頑固油飯。