週五下午四點半 ，嘉義市興嘉公園。近十名中年男性聚集在公園涼亭，圍觀一場對弈。炎夏午後，這群觀棋不語者就成為整座公園裡唯一的人煙所在。你幾乎會疏忽掉，在他們身後，有一台側翼半展的黑色行動餐車，一名同樣全黑裝扮、身材高挑的年輕人正為了半個小時後的餐車營業準備著。
餐車的設計、年輕老闆的樣態和白色霓虹燈管打著的「Smokin' BARBECUE」招牌，都與周遭的一切顯得格格不入。你甚至覺得，一個人行步道之隔，那群圍觀的群眾裡，有個以摩托車兜售祖傳「五毒癬白藥膏」的男人，可能還要更懂得融入在地一點。這個時段，三角公園周邊馬路車潮稀疏，行動餐車的營業地段選擇無疑成為令人納悶的點。
「我有點忘記當初怎麼找來這裡的，但就這樣待下來。」28歲的餐車老闆阿度（黃度人）這麼回答。乍聽之下，似乎是個沒有商業策略、行事隨性的年輕人一頭熱的創業故事。然而，仔細一想，2020年開業，一開業便連續兩年遭遇疫情，在這樣嚴峻的大環境下，他的餐車非但生存下來，還有餘裕聘請員工及租賃工作室。這個穿著打扮和時下年輕人並無兩樣的餐車老闆，似乎有自己的一套辦法。
行動餐車成了開發客源的絕佳策略
行動餐車礙於現行法規，營業場所多半在如夜市等攤販集中地或是遊走於法規灰色地帶，如路邊停車格、公園或經過協議後的商家門口駐停。「我之前在市區，一個朋友的店外面，但還是會因為影響用路人權益而被檢舉。」
興嘉公園位處嘉義市區西南邊陲，周遭的馬路都算寬廣，因此汽機車臨停購買餐點都算方便，造成塞車或其他影響用路人權益的疑慮也不大。雖然，在收費停車格營業，還是有被檢舉的風險，不過到目前為止，阿度遇到的情況比較多是找不到停車位時的隨機應變。這樣的場地屬性其實與餐車客源息息相關。
「這個區域雖然有上下班的人流，但德州燒烤好像不符合他們的口味，沒有這麼融入他們的生活。所以很多客人都是慕名而來或者是專程開車來這裡。」的確，下午5:00的營業時間還沒到，就已經有數台轎車臨停路旁，下來詢問點餐事宜。果然，開店後的一個鐘頭內，客人絡繹不絕。阿度與兩名工讀生各司其職：一人進行點單、打單、收費，一人在鐵板上進行肉品復熱及薯條油炸，阿度則處理配菜及餐點組裝，儼然一間具備前台及後廚的小型餐廳。
其實，來此光顧的客人幾乎都是專程而來，其中又以第一次購買者居多。「我其實對德州燒烤不了解，也沒吃過。就是滑到他IG的照片，烤肉看起來很美味。就想找一天來試試看。」顧客黃小姐講完，就提著一家四人份的煙燻牛胸肉漢堡、煙燻鹽牛肉三明治、手撕豬肉夾餅、怪獸薯條往她的轎車臨停處走去。
這些專程而來的客人，部分是因為媒體的報導，另一部分則是被粉專上的吸睛產品吸引而來。怎麼做到吸睛呢？阿度其實都以陽春的器材拍攝照片、影片，完全不假手他人，因為食物本身會說話，用心燻烤過的牛胸肉，無論外表的焦色或是切開後的粉嫩色澤，就是最好的廣告。
動手打造燻烤爐 窺見職人精神
近幾年，隨著影音平台的普及，燒烤紀錄片及廚藝競賽節目收視持續走紅。其中，以低溫燻烤，又須技術、設備門檻極高的德州燒烤節目最受阿度青睞；而且，更因他品嘗過，從此就喜歡上德州烤肉的風味。「一開始工作放假的時候，試著在家自己做，慢慢地還想要更進一步去認識這個料理，接著才有開店的想法。」
大學唸的是資訊管理，畢業後僅有四年餐廳工作經驗的阿度，創業卻偏挑戰如此高門檻的料理，確實是初生之犢不畏虎。就憑著在網路上搜尋到的資料，竟也讓他一步步地拼貼出心中的德州烤肉創業藍圖。
與中式或日式的直火燒烤不同，低溫慢烤的德州烤肉溫度通常設在110-120°C左右。如此一來，牛肉脂肪在燒烤過程中，會逐漸軟化並溶入肌肉組織裡，創造出軟嫩多汁的效果。為此，阿度四十萬的創業基金，除了二手行動餐車的購置、內外裝改造外，還自己摸索並陸續打造出第一、二代燻烤爐。其間，他研究國外烤爐的設計，包括結構、容積量及口徑的計算，甚至氣流方向等，並與鐵工師傅經過半年的討論，才得以製造出現役長六米、寬兩米的二代燻烤爐。光看這一點龜毛，就可以窺見出阿度不輕易妥協的職人精神。
為敏感的牛胸肉 烤出世界上最美的顏色
「Barbecue這個藝術需要一些依據（標準）來判斷作品完不完美。時間、溫度、探針插入的觸感、食物柔軟度，以及我最喜歡的桃心木琥珀色。」阿度把經過煙燻燒烤過後牛胸肉（Brisket）的成色形容為「世界上最美的顏色」。
Smokin' BARBECUE的招牌「煙燻鹽牛肉」，以傳統煙燻肉（Pastrami）的處理方式，經過十幾種香料及鹽水醃漬十天，接著風乾一天後才進行燻烤。每週一次，阿度會在工作室進行他的「烤製工程」，每次耗時約十六小時。照他的說法，牛胸肉是個相當「敏感」的部位，溫度、火候都要非常講究。烤過頭，肉會乾掉、散掉。季節不同，應對的方式也必須跟著調整。
工作室位於嘉義六腳鄉，是阿度向友人承租的農舍改裝而成，包括食材的存放、製備及料理製作都在這裡預先完成。烤製完成的牛胸肉會以真空保存，待當周出車營業時，只需在餐車的鐵板上復熱，依然無損牛胸肉軟嫩多汁的口感和風味。
烙有店名的自製燻烤爐就置放在鋪有碎石的院子棚架下，一旁堆放著烤製所需的龍眼木，由此再往外環顧，盡是一片靜謐純樸的田野景緻－若說這是一家融合鄉野特色的德州燒烤店，似乎也不為過。「我的確很想要開一家真正的實體店面。」阿度的夢想看來並不僅止於行動餐車。
以餐車為起點 逐步開拓新的可能
Smokin' BARBECUE目前的營業模式，除了主要的街邊販售外，也會參加市集或企業包車的邀約。他說市集是開發新客源及打響知名度的好機會，所以他的餐車除了在嘉義本地，也會參加臺南、高雄，甚至遠至台北的市集活動。至於企業包車活動，目前成效仍不顯著。
阿度在分析餐車營運時，思路清晰，也十分清楚自己的目標及種種現實因素。「我有計劃要開實體店面，但目前資本還不足，也還在累積實力，就是做功課吧。」他口中的「做功課」，除了經驗的累積其實還包括對新事物的學習（這點，我們確已見證到他的自學燻烤技術及烤爐設計）。除此之外，阿度也懂得透過餐車同行間的社群管道尋求他所需的資訊。
阿度不否認，經兩年疫情，消費大眾的室內、群聚用餐習慣漸被改變，這反而讓行動餐車有了不錯的發展空間。雖然如此，他仍不放棄常繫心中的實體店鋪理想。「在那之前，我應該會先嘗試開一間外帶店。」阿度停頓了一下，「沒有意外的話，應該就是今年下半年。」（作者為肢體默劇工作者）
經過香料鹽水浸泡、風乾，燻烤的牛胸肉，色澤誘人，香氣十足。
