在美國已十一年的台灣調酒師G N C h an（詹佳恩），和幾位夥伴在紐約疫情最嚴峻的2020年創立Double Chicken Please（簡稱DCP）酒吧後，旋即成為美國酒吧界新寵。然而，在DCP竄起之前，GN卻是用一台行動餐車行遍全美各地，一邊試探市場、一邊廣結善緣。

 

異想天開的行動調酒餐車 竟然創造出…

       故事倒轉回2016年，當年GN以台灣麻油小黃瓜沙拉為主題，獲得Bacardi Legacy世界調酒比賽冠軍。隔年，GN卻因遇上諸多開店上的不順利，為了「put my life back together（自我重整）」，他選擇開車出遊，後來因覺得孤單，心中仍念念不忘著調酒、跟客人互動的種種，於是慢慢有了開行動酒吧的想法。

       第一台餐車是透過網路買的1977年黃色福斯旅行車。這台可愛復古車雖沒有冷氣，卻也變成營業用的行動酒吧。調酒用的「吧檯」是用滑板改裝而成，後座則成為可容納兩人的「吧椅」，打開天窗架起天幕後，GN便能站著調酒，讓調酒師和客人間距離比一般酒吧來得更近。而調酒最重要的冰塊就放在保溫冰桶中，其他工具則放在駕駛座後方。掀開後車門，車尾箱則成為同伴備料和清潔酒杯的空間。

       美國雖是行動餐車大國，但由專業調酒師一手包辦的行動酒吧仍是新鮮事。在得知短期內開不了店的事實後，GN和同是來自台灣的事業夥伴Faye，索性把此行動酒吧當作是DCP開業前的全國巡迴宣傳。就在行程透過Instagram的預告下，GN開著這輛行動調酒車從東岸紐約出發，一路經過佛州、德州、內華達州各大城，最後到加州的洛杉磯、舊金山，全程超過八千公里。此行中，GN除有巡迴駐點地的酒吧同業協助拉抬外，也透過Instagram、Tiktok的高調宣傳累積人氣，漸漸讓這輛可愛「小黃」成了DCP的重要品牌形象。直到2020年7月DCP有了正式的店面，但聲勢持續走高，到了今年六月竟躍居為北美50大酒吧的第十七位。

 

台灣小吃也能被「嗨」出用喝的調酒

       對GN而言，DCP最後雖然在紐約站了起來，但這麼多年下來（包括獲得調酒冠軍後）的每一天，其實都是戰戰兢兢地過。「從來就沒有容易的東西」，GN感慨說著。

       一直以來，媒體都喜歡把DCP形容是調酒界的奇葩、異類。因為在疫情肆虐的大冰河期，美國餐廳關的關、倒的倒，可謂哀鴻遍野，當中更不乏有知名酒吧。在此逆勢中，GN察覺到不能再靠宣傳噱頭，於是他擅長的設計功力，終於能派上用場了。

       「我是唸產品設計出身的，調酒、酒吧其實就是設計。沒錯，DCP是一間酒吧，但她同時也是一間設計工作室，而我會說自己是設計師。」GN說，DCP的一切產品都是以設計的角度為出發點，「我們設計風味、設計體驗、設計氛圍。」GN所說的調酒設計原理，從DCP的企業標誌－同時握著酒杯、叉子、筆和鏍絲起子的雞，似乎可看出端倪。

       GN設計的調酒之所以特別受到歡迎，箇中秘訣應歸功於他的Hacking Design（一種會令人「嗨」的怪咖作風）風格吧。令人感到一頭霧水的是，他竟然應用解構、重構之理，顛覆消費者的傳統飲食觀念。例如DCP後廳酒單上就有多款以「菜餚」命名的招牌調酒，像是加入小黃瓜、麻油的「涼麵」，其他尚有GN最得意的代表作「紐約甜菜根沙拉」。簡單來說，這些有名的菜就是要讓消費者學用喝的創意方式。

 

難以忘懷的行動小黃

       事實上，GN的怪咖行徑已經演繹出一種不必把牛肉麵、珍珠奶茶常掛在嘴邊的隱性「台灣風格」。透過獨到的hacking招數，GN就是有辦法把各種台灣小吃，在調酒中內化成他心目中的「台灣味」，2016年冠軍作品的「麻油小黃瓜」能，臺灣年輕人最愛的「鹹酥雞」又何嘗不能呢？

       如今，即使DCP在紐約已享有極高聲譽，GN似仍不忘初衷，看得出應該就是他的行動（流浪）癖好像又要復發了。這點就像所有知名行動餐車業者會在IG、FB上的「行動預告」一樣，DCP已悄悄地在網頁的coming soon公告中，再次秀出他們的招牌行動「小黃」－又要重出江湖了嗎？

       市場的不變原則就是「變」，行動餐車或許就是變的化身吧！（作者陳彥廷為飲食文化研究者、王嘉政為香港專業調酒師）

DCP 行動調酒車

 

       如何看待和推動「傳統」台灣料理列為無形文化資產，並藉此提升該資產料理（包含料理法）為一種著名品牌，甚或做為美食外交的利器，的確值得當前台灣飲食界認真思考。美食無疑是一種有效的文化外交資源，更是展現台灣軟實力的途徑。

       到底什麼是值得列為文化資產的台灣飲食和料理，如何去蕪存菁、如何發掘它代表的資產文化及族群意義，倒是大學問。也恐怕會引發不同族群、不同菜系、不同學術領域，甚至餐飲界內部的爭議。

       我查了一下目前登錄於台灣無形文化資產的21項重要民俗和153項一般民俗中，沒有一項是飲食類別。在傳統知識與實踐類則列有稀罕的4項，包括名間埔中茶和鹿谷烏龍茶的手工製茶法、台東新港鏢旗魚和芳苑潮間帶牛車採蚵，也沒有料理。然後在保持技術和保存類的47項中，也缺任何有關菜系、名菜、美食料理做法的登錄。

       可見台灣的文化資產保存政策思考中，對吃和飲食文化可說是毫不重視的。文化部文化資產局在去年出版過一本「食之承繼」，副標題是飲食文化與無形文化資產，書中各章作者竟沒有為台灣美食作正當的資產政策倡議和呼籲，讓我感到相當遺憾。

       日本在2013年成功將「和食：日本人的傳統飲食文化－以正月元旦為例」登錄在UNESCO的無形文化資產名單。同時，日本更進一步將「一湯三菜」的「非傳統」飲食，創造成為日本的「新傳統」（這在廿世紀以前是不存在）並由當年安倍首相向全世界宣傳。但它一旦被「創造」、「發明」和「炒作」之後，它已儼然成為日本和食的「傳統」。台灣要如何走出第一步推動飲食的國內文化資產化，說難不難。日本那種創造傳統之途，何嘗不能學習。

       如果國內的無形資產登錄考量是「去飲食化」，那如何著手去向聯合國教科文組織的「無形文化資產」進軍？更何況我們的政治處境恐很難達成。在沒有無形文化資產化的盲點下，我覺得還是可以走另外兩條路去形塑、推廣台灣飲食料理。一是將具體的台灣料理（菜系、菜色）名牌化，二是透過現有的台灣外交、商展或觀光展三大管道去分別邁向「美食外交」、「美食商機」和「美食旅遊」。

       我還是很希望台灣美食傳統登錄為文化資產的運動能展開，並以此做為品牌化和公共外交的文化根源。