想必許多中菜愛好者都或多或少品嘗過「四炆四炒」的好滋味，卻並非人人可說出哪四炆哪四炒。「四炆」指的是酸菜文豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥腸炆筍干，「四炒」則意指客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳，走進客家菜餐廳，如果不知道點什麼的話，從「四炆四炒」裡面選幾道招牌來試試主廚的功力，肯定不會出錯。

       然而傳統客家料理是否可能在保留古典靈魂的同時，也發展出趣味新意，來吸引年輕族群和精緻餐飲（finedining）客層呢？

       台灣法菜界指標性人物「Thomas Chien法式餐廳」餐飲總監簡天才，近期受客委會之邀，為「2022 台灣美食展」客家主題館，以「當客家遇上法式料理」，從北客到南客的食材風味特色，運用客委會輔導的苦茶油、桶柑餅、桔醬及老菜脯生產者，設計了一整套細緻高雅的法式客家美饌，讓策展主題「品‧味緒 HAKKA MIXI」有著立體豐富的發揮，「油飄香、飲甘醇、行風土、醃曬醬」這四大客家飲食特色，以客家元素結合法式手法，宛如藝術創作，一道一道美美的上桌。

       也讓我體驗到客家菜除了「吃野、吃粗、吃雜、吃鮮」，也有華麗、高貴、創意的另一面。

 

法菜大廚利用在地食材 結合客家傳統滋味

       第一道菜「鮮蝦桔餅苦茶油沙拉」，主廚為客家小點柿餅舖上新潮的外衣，醬汁的調配，則捨棄傳統的初榨橄欖油，改以金椿茶油工坊生產的苦茶油，為醬汁帶來甘潤的風情與加倍營養價值，誰說做西式沙拉只能用進口橄欖油呢？

       為了定調出客家傳統美食的新風貌，客委會今年主打「Slow Fast-Food」概念，「Slow」來自於客家庄慢食慢活的飲食生活感，「 Fast-Food」則代表年輕世代語言和生活方式，把客家飲食DNA做活絡的拆解，讓慢食與速食達到平衡的共融，「柿餅鮮蝦苦茶油沙拉」正是慢與快的雙人舞步，柿餅的討喜嚼勁與蝦仁的清鮮，使歐式沙拉掩不住客家食材的本色。

       「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」則是我最想回家動手複製的美味，因為我還收藏著重達兩斤的二十年老菜脯呢，這是今年春天我在彰化二林菜市場的幸運斬獲。那天看到一位八十幾歲阿嬤坐在市場路邊販售筍乾與老蘿蔔乾，黑到出油發亮的二十年蘿蔔乾瞬間引起我的注意，老人家問我要不要全買，我當場說：「好啊！我全包。」畢竟黑金蘿蔔乾可遇不可求，被二林阿嬤呵護了至少二十年的在地食材，情意滿滿，買回家煮湯煎蛋，無一不鮮，而法餐主廚的「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」，將老蘿蔔乾、蘿蔔錢和新鮮蘿蔔滾刀塊一起煮湯，等於老中青三代融於一鍋，不香也難，再以高雅極簡餐瓷盛裝，老菜也現代感十足。

 

老菜脯雞清湯

       擺上餐盤的是「Pinasumingane」和「Dukulru」，很難用中文表義，Pinasumingane對於他們是非常傳統的飲食，食物的主體以小米糕與芋葉交摺綁縛成一束矩形，入冷水鍋滾煮透熟，「老人家特別交代，下雨天不能採芋頭芋葉身體會奇癢無比，採集的芋葉洗淨後，還需要曬至脫水。芋葉如果沒有煮熟，吃了身體會癢，有次整個口腔黏膜就非常癢。」

       Dukulru在魯凱族語是「搗」的動作，傳統作法就是將水芋蒸熟後以杵臼捶搗成綿密的芋頭糰，再進行塑形，「以前都是做成手握飯糰的大小，部落只要家裡做熱鬧，鄰居長輩要是能吃到主家製作Dukulru就會覺得招待周到、是非常厲害的食物。」部落的旱芋（Tai）會作為芋頭乾，但是珍貴的水芋（Drulrungu）往往是禮尚往來重要的祝福，Dukulru即是以水芋頭捶搗至無顆粒為止，「今天跟著奶奶做，還是無法消除芋頭硬塊，如果打分數應該只有六、七分」，子賢嘗試讓我們感受原味，再加入可可粉、糖粉，是原有鹽味花生碎末中相互提味的甜鹹滋味。「在那個年代，或許都沒有調味，也許就只是一點點的鹽讓食物與身體獲得補給。」

       Pinasumingane是芋葉小米糕的本體，Dukulru是芋粉圓的型物，兩者共通且不可或缺的是炒熟的花生碎末，「花生的魯凱族語是Makapayrange，經由炒熟稱為Ringiringi，舂搗成粉為Sumilri。今天這兩樣吃法是最原來的方式，僅以一些鹽調味，就是需要以生花生炒熟後搗碎的花生粉讓小米糕和芋粉圓外層裹上，早上外公炒完花生後就去田裡，炒花生也都是為了重要的時刻準備的。」子賢說，魯凱族中的花生是常民生活中必備的副食品，更是文化中「戀愛史」的重要象徵物，部落長輩表示，過去只要知道誰家有女孩，男生就會帶著花環、食物或情柴來女方家拜訪，只要是女方家看上眼的，就會特別招待炒過的花生，「炒花生是高級品，鄰居看到有準備炒花生就會知道這門親事不遠了，有錢一點的，花生會與芋頭乾炒，再更有錢一點的會再加入一點黑糖」。

 

看似雜草 卻又是生活裡增添養分不可缺少的昭和菜

       「過去一直視為雜草，日本人來了，才開始認識這種植物原來能吃。」昭和草有飛機草之稱，在台灣都有個傳說，日本軍機撒下種籽，於是這容易生長而能拯救飢荒的植物成為重要的野菜。

       魯凱族語稱昭和草為lasiasina。子賢說，像玉蘭奶奶在國小二年級時還是日本教育年代，以前的人不懂得吃昭和草，大部分的蔬菜來自地瓜葉、山萵苣等，直到部落中有人去了林班地工作回來，那些長輩就說日本人教他們這種植物能夠吃，要記得開著紅花、鋸齒葉狀的形象。

       子賢認為昭和草是蔬菜中重要的配角，尤其它帶有舒服的香氣，於是去除粗纖維後川燙，在滾水中加入有調味及橄欖油，再加上水波蛋的潤澤效果，就能夠品嚐到昭和草的自然芳香。又將昭和草捲入雞腿肉內酥炸成捲，子賢藉著草葉本有的植物香氣可以讓肉捲的後韻更有不同層次的味覺表現。

昭和雞肉捲