位於雲林縣中心的虎尾鎮一直以「糖都」自稱並自豪。儘管日治時期開始全台各地紛紛建立了新式的糖廠，以取代過去的糖廍。時至今日僅剩下台南市的善化糖廠以及雲林的虎尾糖廠仍有在製糖，其他糖廠都將過去廠區轉為觀光遊憩的功能，並販售著許多國人從小熟悉的糖廠冰品。

 

與糖業緊密連結的小鎮

       每到各地不同的糖廠廠區參觀，總是伴隨著手裡拿著糖廠冰棒或冰淇淋的回憶。正因為虎尾糖廠是唯二仍在製糖的糖廠，所以對於穿過鎮內運送甘蔗前往糖廠的鐵軌，以及在冬天製糖季節會行駛在鎮上的五分車與糖廠運作時總是冒著煙的糖廠煙囪，和伴隨而來製糖的香氣在整個鎮上瀰漫，是所有虎尾人的日常。如同虎尾鎮出生的詩人曾美玲在其詩作〈虎尾小鎮〉的〈糖廠〉中，所描述般是一種視覺、嗅覺、聽覺和味覺均有的生活體驗和銘刻的記憶。

       糖廠不僅現在仍影響著鎮上不同時節的律動，對於虎尾鎮來說，1906年糖廠的建立是得以發展的主要原因，且現今虎尾鎮的市街分布仍深深受到糖廠的影響，而使得鎮上有著不同的空間區隔，為漫步在鎮上時可以明顯感受到的差異感。

       虎尾鎮的範圍在過去清代及日治初期的地圖上為「五間厝」的聚落，這也是為何現在的虎尾糖廠在一開始設立時是叫做「五間厝粗糖工場」。今日虎尾市街在日治初期多為荒地，僅有五間厝和後庄兩個聚落。後1906年大日本製糖株式會社在此建立新式的製糖廠後，糖廠附近由於糖廠員工的需求，興建了宿舍、學校（現安慶國小）等服務員工的設施，使得糖廠一帶開始發展，當然也使得遷入虎尾的人口增加，讓虎尾的市街發展更為快速。在1920年地方制度改正之後，成立了台南州虎尾郡虎尾庄役場，也讓虎尾取代土庫成為新的中心。並且在1931年設立虎尾郡役所（現雲林布袋戲館）及1939年的虎尾合同廳舍，使虎尾的行政層級提升。所以，糖廠的設置不僅因為工作機會使得虎尾當地人口增加，也讓虎尾伴隨著行政功能使其得以逐漸發展。這也是為何儘管在糖廠逐漸沒落之後，虎尾仍可以因著過去隨著經濟緣故而建立的各項行政機關和教育機構而穩定發展。

 

飲食呈現在地的日常及特色

       因著日治時期開始的發展，所以在虎尾市街上也仍可見當時所興建的屋舍、政府機關，當然還有糖廠相關的設施等都留有濃厚的日治時期風格。與其他地區老屋會遭遇到的問題一樣，這些日治時期建築物的保存及再活化都是一項課題。但是，同樣的在虎尾也有一群人對於重現這些建築物原有的風貌和氛圍投注心力。此次專題中所介紹的「虎尾厝沙龍」、「虎珍堂菓寮店」和「林記蔬果汁」所在的建築都是可以展現虎尾市街和糖廠過去風采的證明。

       除此之外，一路由虎尾厝沙龍、虎珍堂菓寮店到林記蔬果汁路線，可以親身體會虎尾鎮上不同空間區隔的差異感，了解日治時期有遺留下來台人及日人生活圈的差異性。不過，這三家店除了建築物值得一訪之外，他們所提供的餐點及商品更是完全可以呈現虎尾當地地方脈絡，以及以「食物」去述說虎尾鎮的歷史和現在及雲林縣農食特產，由「飲食」喚醒和了解當地的發展。

       而小鎮裡居民的緊密關係則由一早的吃食即可看出來，「素食小吃店」及「林記切仔麵」兩家虎尾人喜愛的早餐店（當然也包含午餐），長年來提供著美味且豐盛的麵食，給予來店內消費的人們一早滿滿的能量。而由老闆們所述說與顧客之間的互動和交往過程，是一種全然的信任感。對顧客來說他們就是自家的廚房，那是他們熟悉的味道。反之，對老闆們來說，也以對待家人般的照顧著客人們的胃。如此所維繫起來的主顧關係就是小鎮上的人情味。

現今仍在營運的虎尾糖廠

       位在和平路上的「素食小吃店」是二十年前，老闆許素貞由於一雙兒女均已國中，不需瞻前顧後的照顧，有著想要重新工作的想法。當時剛好娘家斜對面販售素食麵的阿婆要退休，便詢問她是否要接手這個攤子，也就順勢接下來做。但當時阿婆所販售的品項少，且調味簡單，僅有白麵加上醬油的素食麵，所以接手之後就想進行改良。

       首先即是著手研發滷汁，以改良素食麵的風味。而所研發出來的滷汁有著讓顧客念念不忘的特殊滋味，其秘訣就是在乾麵、高麗菜飯及米糕均有使用的滷汁中加入「香椿」。當時會加入香椿也是由於大姊的婆婆吃全素，便提議說可以把香椿加入在販售的食物中。以增添風味。不過在二十年前一開始在滷汁中加入香椿時，其實客人是不太能接受的，但是後來反倒變成如果香椿放得比較少，嘴精的客人一吃，就會立刻詢問：「今天放的比較少喔！」此獨門滷汁除了加入香椿使得滋味香氣不同於其他店家之外，還會放入切小塊的豆皮和素雞，讓風味更為濃郁，並讓一碗簡單的素食麵不僅在視覺上十分豐盛，當然入嘴的口感和滋味也有著不同的層次。香椿除了運用在滷汁之外，在高麗菜飯中更放入香椿進去爆香，使得高麗菜飯有著隱而不顯的獨特味道。

 

素食小吃店的招牌香椿乾麵

 

傳承三代的切仔麵 簡單麵食小菜不馬虎

       另外一家虎尾人時常光顧的是「林記切仔麵」，現已是第三代林蔚鈞在經營。第二代的老闆林學雄在結婚後接手之後，也對店內的產品品項做了許多的改良。而改變最主要的原因是接手時的生意並沒有很好，是需要重新打基礎的關鍵時間點。所以對於店內的商品都秉持著當天現做，並且一定要當天賣完，絕對不販售隔夜的東西，讓顧客永遠吃到的都是當天新鮮的。所以也是賣完就會提早收攤，故常常有較晚到的客人會失望於原先要點購的品項已經售完的消息，那也只好請他下次請早了。

       販售的主食儘管是以湯或乾的不同麵類為主，但其基底的豬大骨湯也是每天一早熬製三個小時而成的，才能讓一碗碗的乾、湯麵儘管只有只有放入油蔥、肉片、蔥和豆芽卻有著濃郁的味道。另外所販售的肉羹則是林學雄接手經營之後，由於太太林敏慧的娘家是在北港販售肉羹，與太太娘家學習的。其肉羹湯的味道較為清爽，並且其中放入切成細絲的筍絲。而放入的肉是原塊的豬肉，並非是有裹粉過的豬肉塊，與較為清爽的肉羹搭配起來不會讓人覺得有負擔。這都是林記切仔麵可以受到當地居民持續喜愛的原因。

切仔麵放上肉片與豆芽，一碗即讓人飽足一餐。