因為商務簽證，久違地回到日本。當窗景外重新出現東京晴空塔（Tokyo Skytree）時，我承認自己眼眶紅了，兩年半的空白，兩年半的顛簸，在這一刻被填補‧洗刷。由於先前有幸出版關於居酒屋的書籍，這段時間一直持續透過推特（Twitter）關心各地名店的消息，雖然，哀傷的新聞佔得多些。因應政府防疫政策，而只暫時拉下鐵門的，還算萬幸，順應著就以店主年歲已大、後繼無人為由退休、廢業的老店，更是時有所聞。無數次懊悔著「哎呀，如果能夠再去一次就好了」。

       居酒屋在日本外食場景中，稱得上是個特別的存在。如果是其他的業種，往往當時代變遷，出現新的商業模式時，舊的模式會被市場淘汰，不過，居酒屋卻是一個不斷疊加上去的構圖，有些人選擇在車站前的知名連鎖店聚會，同時，則有些人懷念昭和氣氛，繼續鑽到高架橋下的低矮房舍。除非像個人店經營者的身體因素，否則，在各城市的居酒屋生態系，多年來一直保有著穩定的多樣性，各型態的店家，有著各自的擁護者。

       直到疫情打亂了這多樣性。

 

SNS社群媒體當道 居酒屋重返年輕人市場

       有些業者反應靈活，將店面改裝成燒鳥店或燒肉店（方便一人用餐，中午也可供餐），渡過了世紀最大的挑戰，而不得不歇業的，則有不同的商機，在原址萌芽，那便是深受現在z世代歡迎的「Neo酒場‧Neo居酒屋」。老實說，快四字頭的我，有點難以理解為何沙瓦杯上畫點可愛插畫，或是霓虹燈寫幾句要說幽默也不是真的那麼幽默的字句，就會在社群媒體上受到注目。但也真實地由於社群吸睛的現象，不只是被稱作「遠離酒精世代」的年輕客人回流，連站在吧台另一側的工作人員，也多半換成了年輕臉孔，彷彿在這裡打工，就跟在 Blue Bottle 工作差不多時髦一樣。

 

       若是翻一翻戰前日本出版的中華料理書籍，不難發現，裡面幾乎沒有四川料理的內容。當然，在中國料理概論裡有提及四川料理，但是幾乎找不到相關的食譜。究其原因有兩個：一是人員往來較少導致的資訊缺乏。戰前因旅行或工作去四川的日本人很少，從四川來日本的更為稀少。另一個原因就是口味。日本人戰後才開始接受使用各種調味品的料理。「四川飯店」的陳建民，則是引領給日本人新的中華料理口味的關鍵人物之一。

       1966年，在NHK《きょうの料理／今日料理》的節目中，他首次介紹了在日本可以購買到的調味品、香辣佐料等烹製的「麻婆豆腐」。陳建民的節目一經播出，他本人不僅僅一躍成為國民明星，至此鮮為人知的「四川料理」，也開始在日本民眾中得以知曉。當然，除了麻婆豆腐以外，還有回鍋肉、干燒大蝦和擔擔麵等等。

 

不帶湯汁的擔擔麵和麻辣熱

       陳建民創新的擔擔麵，麵和湯的份量大致與拉麵相同，食器也是用拉麵碗，迎合了日本人的喜好。在日本全國各地這種帶湯的擔擔麵非常普遍，所以長期以來，絕大部分日本人都相信這就是正宗的四川擔擔麵。後來，原本拌麵形式的擔擔麵出現後，為了加以區別，稱其為「無湯擔擔麵」。更有意思的是，普及這款無湯擔擔麵的先驅，不是在東京，而是在廣島市。

       「開拓先鋒」（きさく；KISAKU）的日本老闆，無法忘懷在四川品嘗的道地正宗擔擔麵，於是從2001年開始，在自己的店裏首推，且推出後人氣一直上漲並不斷被其他餐廳效仿，廣島市內供應這種擔擔麵的餐廳逐漸增加。而現在，這款「無湯擔擔麵」竟成了廣島市的當地特色美食。

 

令人眼花撩亂的擔擔麵

       很多中華料理店的菜單中都有擔擔麵，但也有不少專營擔擔麵的餐廳。既有無湯擔擔麵的餐廳，也有有湯、無湯皆有的，各個餐廳的佐料、醬汁，甚至配菜點綴均各有特色。

       擔擔麵不單只在中華餐廳出現，烏龍麵店也推出了「擔擔烏龍麵」，還有迴轉壽司店的菜單上有調整麻辣度的迷你小碗擔擔麵。在料理食譜網站上，同樣介紹了製作家庭料理時，可將擔擔麵，換成米飯，成為「擔擔飯」的方法。