雖然法國人向來對於日本文化情有獨鍾，但過去對於清酒並無好感，偶爾可在亞洲餐廳喝到，跟葡萄酒相較之下缺乏香氣帶有苦味，在法國的銷量相當有限，直到近四、五年才開始出現在法國高級餐廳的酒單上（如2018年已故三星主廚Joël Robuchon與「獺祭」合作的餐酒館，可參見筆者於「料理台灣」42期專文），侍酒師驚喜發現許多不易跟葡萄酒搭配的菜餚（酸度較高、蔬菜類、湯品等），跟清酒搭配效果還不錯，這一兩年來巴黎也出現不少主打清酒的餐酒館及日式居酒屋，購買地點也日益增加。

 

巴黎清酒釀酒廠 原料取自當地粳米

       最主要的原因是日本清酒釀造技術提升，如開發自動控制洗浸白米的設備、研發酵母品種、低溫發酵及降低精米度（精米步合，釀酒用米磨掉外層後米心所佔比例，理論上愈低味道與品質愈好，價格也較高）讓品質更穩定、滋味升級，口感較柔和散發花果香氣，也建立了分級制度（如吟釀、大吟釀），重視表現風土特色。新一代釀造師的加入也讓清酒出現很多創新，如推出氣泡清酒和陳年古酒等，這些改變讓清酒更容易被年輕人及國外消費者接受。同時由於國內市場萎縮，日本政府也積極推動清酒外銷，如前述比賽受到許多支持，除了可明顯提升清酒在法國的銷售量，也可促進日本農產品生產者未來與法國的合作關係。

       因應近年來清酒在法國越來越受歡迎，宮川圭一郎也開設了清酒師學院（L'École des maîtres du saké），與WSET及SSI（Sake Service Institute）合作規劃分級認證課程，講授各種專業知識，讓學習者深入了解關於清酒的一切。

Kura Master 評比過程

 

       韓國飲食文化的傳承與推廣成果有目共睹。韓國飲食的人氣，一方面是韓流帶來的附加效應，另一方面，也是韓國政府努力多年的成果。李明博2008年就任總統後，在2009年成立直屬青瓦台的國家品牌委員會，經過各種調查研究，發現飲食是對外建立國家品牌的重要工具，因此開始推動「韓食世界化」計畫，希望把韓國飲食作為軟實力的一環，推廣到世界各地，發揮國家影響力。

 

《韓食振興法》

       《韓食振興法》包含五個部分，分別是：總則、韓食振興基本方式、韓食國內外推廣、強化韓食產業競爭力、以及附錄等。

       《韓食振興法》最大特色，在於對實態調查研究的重視。基本且例行的扎實調查資料，是每個政策能確實制定且有效執行的基礎，而這也是整個韓國施政上重要且常見的一環。《韓食振興法》明定主責機關農林畜產食品部有責任編列預算，針對韓國飲食文化及韓食產業施策所需，進行各項實態調查與研究。各項相關所需的資料，各級政府單位有義務協助提供。

       在這樣的資訊開放要求之下，官方、半官方機構網站上可以找到各種調查報告書，像是每年度的市場趨勢與消費行為分析、產業統計資料、各項食材進出口統計、消費者態度調查、外食產業經營狀況、餐飲從業人員勞動現況等。

 

讓研究數據帶領我們前進

       台灣是美食天堂，我們的飲食文化與飲食環境既豐富多元、又充滿各式創意。然而，這些豐富的飲食資訊及我們多元的飲食文化，因為缺少系統性的知識整理與調查研究，很難整理並建構出重要的台灣飲食文化論述。我們需要更系統化、更全面化的研究調查基礎，更需要這些資訊能公開給所有人做為參考依據。

       台灣今年五月開始通過實施《食農教育法》，希望在這樣的法源基礎之上，我們能開始正視基礎研究這個關鍵議題。基礎工作做得扎實，後續才能有更強大且長遠的發展。