刊載於九月一日聯合報<聯合好評>專欄中，知名建築學者李清志先生論述「台灣書店新趨勢」一文，談到「在市中心的敦南誠品消失、信義誠品也可能結束營業，而在土城的誠品生活時光店結合建築接待中心與咖啡餐飲的服務，加入音樂元素，打造出書店文化氛圍，讓人對土城未來的生活風格有全新的想像」。

是以，烘焙業、餐飲業及生活用品業亦復如此，能打造其所屬文化氛圍的新樣貌店家，一定是令人期待與嚮往。南僑因經營油脂事業，長期關注客戶烘焙業的發展，從觀察人口的移動，交通的發達及生活習性的轉變，重視客戶在城鎮社區開設麵包店是必要的關鍵前途。而社區烘焙麵包店具備足夠的條件與資源，能塑造烘焙文化的社區型複合店，為此更符合貼近民眾生活物質的必需，並滿足消費體驗的潛在心理需求。

在南僑的某些烘焙客戶中，有洞燭機先者，在疫情開始時，便捨棄從都市中心找點開店，而是全力開展社區型的麵包店。其中有某家客戶在疫情間，有目標性的經營，成立中央工廠，集中大量生產；建立物流配送機制；進行人員組織改造，精進資訊系統，在這段期間沒有減少店數，甚而開出13家新的營業據點，且每家店也十分成功，如開設在蘆洲店、景美店，受到迴響常常也門庭若市。

「百尺竿頭、更進一步」，烘焙業者在社區經營的麵包店獲得認同喜愛，定有能力經營蘊涵烘焙文化的「社區型複合店」。能透過麵包的千變萬化及結合飲食料理，打造特色的生活風格與烘焙文化，一定能令人趨之若鶩，一日三餐、早早晚晚、時時刻刻、事事樣樣，都想著與它產生連結。社區麵包店的經營能結合餐飲的複合店，不但能增加競爭優勢，更是強大版圖的擴張。放眼烘焙業，有為者亦若是。

「春江水暖鴨先知」，烘焙產業的未來趨勢一定是打造麵包文化的社區型複合店。抓緊潮流的先行者，定能走出一條康莊大道，在新時代中繼續生存並且開枝散葉。

「新冠疫情」造就了奇特的內需市場，刺激台灣高端餐飲愈發精彩，最近親身體驗每人消費四千元以上的中菜私廚、義大利餐廳，拉美精緻菜，以及利用實驗室儀器做菜的歐陸料理。

 

物稀為貴 陸配傳奇

終於蹭上有錢朋友，拿到包場鄒記食舖的座位，28人摩肩擦踵分坐兩桌，大盤出菜，自己分菜，感覺很像喝喜酒。

菜色為：干貝炒肥白蘆筍、鮑魚麻辣粉、蔥油牛舌、薺菜春捲、花雕元蹄、龍蝦炒年糕、桂竹筍大蛤蜊神仙雞、煙燻三公斤大鯧魚、蕈菇竹笙雞湯、清炒四季豆、豇豆蝦仁拌麵、牛奶桃膠皂角米。

吃到一半，突然想起另一家已經關門多年的棻蘭家廚，酷酷的女主廚曾透露，料理好吃的秘訣，就是加了一點辣椒醬，鄒記的菜也是這樣，輕微的小刺激提升了菜餚的風味與好感度。

鄒記食舖的中華料理不是我們長期熟悉的形式和滋味，但若上網搜尋一下，不少是現在中國尋常的做法，而且是菜系大融合，食材大提升，只是我們對現代中國實在太陌生了，杭州廚娘做的不是家鄉菜，而是大中國菜。

 

動感日廚 互動表演

在INITA吃一頓義大利套餐，花了整整四小時，其中不時穿插搞笑秀，這是來自大阪主廚Kuni，模仿自小熟悉的吉本新喜劇。

我從來沒有看過一位主廚如此用力表演同時認真做菜，他一刀切下臉大的銅鑼燒，秀出台灣生牛塔塔的斷面，也分別向左中右的三方客人擠眉弄眼頻頻放電。

當他拿出麵團開始擀麵時，我還一頭霧水，直到十分鐘後仍未停手，才知道Kuni是認真的。把麵團擀成紙一般薄，然後娓娓道出在波隆尼亞遇到的老奶奶房東，經常做給他吃的手擀麵，「麵皮要薄到透光，可以看到對面山頭的教堂才及格。」

如同看見台灣鴨胸這道主菜，試想導演齊柏林的角度鳥瞰花東梯田，每道菜都深刻到令我動容。

 

拉美料理 使我驕傲

號稱國內第一家拉美Fine Dining餐廳ZEA，料理比想像中更溫柔，來自阿根廷的主廚Joaquin Elizondo Hourbeigt年僅32歲，已有巴黎，香港等地的工作經驗，透過他的手探索北抵墨西哥，南至阿根廷的拉丁美洲味，即使一道菜用上三種以上的辣椒，你也不覺得狂野。

料理滋味與刻板印象背道而馳，Joaquin自認做的是精緻菜，所以不能太強烈，秘魯家常菜Causa似生魚握壽司，哥倫比亞燉湯Ajiaco變成洋芋絲加透抽絲的拌麵，秘魯小吃常用的辣醬刷在乳鴿皮上，至於生而不血的鴿內臟則和藜麥餅送做堆。

瑪黛茶變清口的茶凍，阿根廷米漿成吸睛甜品，當Joaquin拿出阿根廷頂級橄欖油和墨西哥多款亁辣椒時，露出了我拉美我驕傲的神情，「不求客人記住我的菜，但求下次吃到類似的味道，會想想起這是拉丁美洲。」

 

儀器做菜 曇花一現

餐廳開了一個多月，創店主廚就離職了，雖然如此，前三二行館主廚Jimmy陳溫仁，導入五台價值共三百萬元的科學儀器做料理，仍造成不小轟動。

超音波震盪機軟化肉質，奈米破碎機稠化醬汁，蒸餾冷凝機純化原液，冷凍真空乾燥機定住顏色，超高速離心機分離顏色，藉此探索食物最深層的味道。身先士卒不一定死，期盼更多未完待續。

 

被導演齊柏林的「看見台灣」所感動，主廚Kuni設計出有如鳥瞰東岸梯田的鴨胸。