九月十七到十八日，在苗栗縣客委會客家文化發展中心舉辦了一天半的「客家飲食文化：族群、歷史與比較國際研討會」。共有三場專題演講、四場主題討論（發表十三13篇論文）和一場圓桌會議。

       雖然在這之前台灣也已辦過幾次以客家飲食為號召的研討會，不過這次是國際性，有來自香港、日本、美國、馬來西亞的講者以視訊方式與會。另外它也比較重視學術性，發表的文章均強調研究與比較的內涵和品質。

       我應邀發表一場專題演講，我從微觀和宏觀兩個視野，有系統地回顧有關「客家飲食」和「台灣飲食」的著作，發現有關客家料理的共識相當高。不同作者所列舉的代表性客家菜也大同小異，而且都喜歡以八大道菜來標示客家經典菜內容。因此，兩家客家餐廳在兩晚餐宴上，各自做出十道不同的客家經典料理，確實是個挑戰。

       與閩南菜比較，客家菜的烹調和料理手法的確有其特色；風味也與鄰近的福建菜系不同。因此，要了解客家飲食文化的特色不能只看與其他不同菜系的同，而對異視而不見。

       我也明確指出，在相當多有關「台灣飲食」的論著中，都偏頗地誤以閩南菜（福建菜系）就可以來代表台灣菜，明顯地忽略應也同屬台灣料理文化內涵的客家菜；其背後的閩南沙文主義和文化意識形態，值得玩味。

       我在會中呼籲在未來的客家飲食文化提出「獨立的」客家菜文化關和論述。在未來的「台灣料理」內涵中，也應建構出「跨族群」和「全方味」的理念。

       在這次發表的客家飲食文化論文中，比較有趣的包括「時令節氣的客家味緒」、「北美客家移民與飲食：美國客家餐廳的大數據分析」、「客家菜的誕生：中國東南飲食景觀的形成」、「身分認同或南洋品牌：馬來西亞客家菜與海南餐飲」、「客家菜與潮州菜：飲食的分類與資源化」、「一個未成形的料理：客家菜在馬六甲」、以及三篇台灣有關客家飲食文學的文章。

       在圓桌會議的結論中，四位分別代表飲食教育、作家和主廚的意見領袖，對客家菜的正名和推廣發表了高見。我綜合了他們的看法，以主持人身份提出以下共識：

1. 多鼓勵有關紮實而寬廣的客家飲食及其文化的研究；

2. 對客家菜、客家料理和客家菜系的不同，值得去思辨和倡議；

3. 推廣客家料理在台灣國家料理的正確作法，除了推廣個別有名菜餚之外，也宜多強調特有的客家調味料，如客家醬漬。

       總而言之，這是一次有內涵，也有味道的客家飲食文化盛事。

過去常提到東西方飲食的文化差異，主要在於西餐偏好獨立用餐、而中餐則習慣分享。但紐澳兩國近年來出現「食物分享」的新風潮，稱為Feed Me（餵我），而準備的餐點形式與份量則借用了西班牙的餐前小菜－Tapas這個字。

 

最早出現的Feed Me

澳洲最早的Feed me源自於墨爾本。專門介紹澳洲各大城市的飲食特色、文化的網路媒體「Hidden City Secrets」提到墨爾本的Chin Chin餐廳可能是澳洲第一家在菜單上印有「Feed Me」字樣的餐廳，Chin Chin強調分享就是一種關懷。Chin Chin於2017年推出Feed Me，不久之後，墨爾本當地的義大利餐廳、墨西哥菜、非洲菜、新馬菜、越南菜等等也都有餐廳起而效尤。

由於一般西餐廳點菜多以個人獨立點菜為主，常常一道主菜的份量就足以餵飽一餐，為了彌補這部分的缺點，多年前出現的品嘗菜單（tasting menu）之設計便是讓客人能夠以品項多、分量少的方式，讓客人體驗餐廳更多的餐點特色。而Feed Me的設計，可以說是將「品嘗菜單分享化」。

Feed Me的菜單設計理念是「為分享而設計」（our dishes are designed to share），指的便是所點的菜色都是大家可以一起分享。過去五年來，Feed Me的菜單設計不斷調整，可選擇單點，但也可以是套餐、按照客人的人數來計價，也順應餐點不浪費的精神，將食物的分享概念運用到極致。

 

墨爾本Hochi Mama的套餐體驗

曾經在疫情陰霾下暫時休業的Hochi Mama，於2021年重返墨爾本的餐飲市場，並以Feed Me的餐飲型態出發。這家以亞洲風混搭餐點（Asian fusion）的餐廳，店內的大膽藝術設計風格，是吸引顧客上門的一大因素，店內主推的調酒與創新菜餚都與視覺藝術息息相關。

同樣強調Feed Me的飲食特色，客人可以選擇單點或是套餐。菜單上也特別註明單點的每份菜餚所提供的份數，讓客人可以預先知道每盤菜餚的份數是否足夠，如單點的「Trio of Scallops」的菜餚便是餐盤上會有三份干貝，適合兩到三人的份量。我跟朋友兩人這次則是選擇套餐形式，可以自選兩種小盤（smaller）、兩種大盤（larger），以及一份配菜（sides），因為是午餐時間，因此一個人費用為澳幣39.5元（約台幣800元），若多一人，則可以在三種類型的菜餚各加選一種。

 

紐西蘭的Gothenburg體驗

今年六月在紐西蘭旅遊時，在奧克蘭港區眼尖看到Feed Me的餐廳菜單看板，雖然當時沒機會體驗，但卻在旅途中短暫停留的Hamilton，體驗到Feed Me的瑞典菜餐廳－Gothenburg。

Gothenburg是網路上推薦在Hamilton當地最具人氣的餐廳。紐西蘭冬天的晚上，氣溫趨近於零，路上罕見人煙，只是一個星期四的晚上，這家Gothenburg餐廳卻是高朋滿座的畫面。每桌的客人們看起來心情都十分愉快地享用美食與美酒，似乎一掃冬季的陰霾。入座後，服務生親切地問我們是否是第一次來用餐，並特別介紹餐廳是專門提供「分享」（sharing）餐點的Tapas用餐型態。

Gothen每一份餐點基本上是以四人為基礎所設計，單點菜單上的每道Tapas都至少有四人份，我們當時選擇單點，也因為是三個人，單點的菜餚已足夠食物的分享；但餐廳也提供套餐設計，如果人數較多，可點如一人紐幣70元（約台幣1300元）的餐點，包含Tapas與甜點，由主廚根據已經設計的菜單內容提供該有的份數，讓客人吃到剛好的份量，菜色又可以多樣化。

 

費工的準備  帶來顧客的歡愉

墨爾本帶動的Feed Me風潮也在今年吹到布里斯本，就在著手進行這篇文章撰寫的同時，剛好收到布里斯本一家連鎖義大利餐廳Corbett & Claude的廣告電子郵件，介紹餐廳新推出的菜單－Feed Me，讓我瞬間瞪大了雙眼，也感受到這股流行的強勢。

Feed Me與新冠疫情強調安全的個人用餐走向完全相反，或許三年的疫情生活已經讓人們厭倦充滿隔閡感的生活。Feed Me的分享文化讓客人在用餐過中可盡情體驗餐廳的特色菜餚，分享菜餚的過程中也可以與同桌親朋好友進行愉悅的餐桌對話。雖然廚房的準備工作可能更加繁複，但如果客人盡歡，不管是內場的廚師抑或外場的服務人員，應該都能感受到Feed Me的無限魔力。

corbett _ Claude Feed Me 廣告