台灣是四面環海的島國，魚對於我們來說並不陌生。關於魚，我們有甚麼樣相關的飲食文化？魚如何跟島國歷史結合，成就今日豐富的海洋人文飲食地景？如何一面享用豐盛的魚料理、一面達成永續發展的目標？我們的下一代，真的學會如何好好吃魚嗎？本次專題想邀請大家一起來思索關於吃魚這件事。

2022年是聯合國「國際養殖漁業和水產養殖年」（IYAFA 2022），強調小規模漁民、水產養殖戶等可持續利用漁業和水產養殖資源，為人類福祉、糧食體系健全發展和消除貧困做出重要貢獻。

然而根據漁業署最新統計資料顯示，台灣整體漁業生產量雖較往年增加，但主要在遠洋漁業與內陸漁撈業，其他沿海相關的近海漁業、沿岸漁業、以及海面養殖業等都在急速衰退中。這些沿海相關漁業活動，剛好是養活最多本地漁業從業人口的生產部門，也就是說，我們的漁村正在消逝中。

 

食魚文化的世代斷層

台灣漁業除了生產端面臨危機外，食魚文化也正面臨著世代斷層。湧升海洋集團總經理、同時也是責任漁業指標創辦人徐承堉經營水產貿易超過二十年，早在農委會大力推廣農產品產銷履歷、優良水產養殖場之前，徐承堉就已經要求供貨的漁民以友善大自然的方式養殖。

徐承堉接觸漁業已逾四十年，對於台灣漁業是否能改變卻感到無力。目前台灣食用魚類一半以上來自進口，面臨本土食魚文化的生產與認同問題。過去漁業是支撐漁村生計的主要產業，長期以來政府對漁村忽視的結果，造成漁業生產與文化的中斷。年輕人口外流導致漁村人口老化，只能靠大量外籍勞動力來支撐產業。另一個重大困境是食魚教育的缺乏，家庭與學校裡的教育及餐食中很少跟魚相關，連父母、老師自己都不見得理解食魚文化，常常連吃的是甚麼魚都不知道，很難將食魚文化繼續傳承下去。

 

承接起知識的間隙

有越來越多年輕人投入食魚文化推廣與友善漁業領域。澎湖「年年有鰆」創辦人巫佳容本身非澎湖人，大學也非相關科系，因為熱愛鯨豚及海洋愛上澎湖的大海。她觀察到澎湖世代間對於在地魚知識差異頗大，長輩們常以魚作為日常對話的主題，例如冬天見面時互相以「土魠魚買了沒？」作為日常問候語。但澎湖的年輕人與小朋友對魚很有距離，澎湖雖然仍以當地魚種居多，進口魚相對少，但小朋友依然不認識當地魚。她2017 年移居澎湖，2020年創立年年有鰆品牌，想透過寓教於樂的遊程設計及多元深入的課程安排，讓消費者能學習到永續海鮮及海洋保育的觀念。

位於台南七股十份社區的「股份魚鄉」工作室由三個年輕人組成，致力於台灣養殖漁業的食魚教育相關事業。她們努力的方向是將漁業組織與學校教育結合，做出教材提供給老師們使用。目前最多老師使用的教材是虱目魚，因為相關教材最為完整。然而，其他台灣的特色魚種資料卻相對不足。

位於花蓮七星潭的「洄遊吧」是花蓮漁三代的食魚革命，創辦人黃紋綺因為成長過程與海洋的深厚連結，選擇回到家鄉，推廣海洋文化與食魚教育，也找回小漁村的生命力。然而，這些年輕世代都面臨著共同的問題，就是基礎資訊的相對缺乏，例如台灣目前只有中央研究院生物多樣性研究中心發佈的「台灣海鮮選擇指南」做為參考資料，但其中所列出的魚種有時並不適合台灣不同區域特色。

 

建構海洋飲食文化地景

關於海洋飲食文化地景，本專題嘗試提供不同的想像與思考。林楷倫從魚販作家之眼看海島居民海派吃法，超台超讚。曹銘宗的文章，帶著我們探索基隆海產與多元族群飲食文化的交融，所謂的台灣味，從來就是多元開放與包容。王南琦的文章帶領我們遠到台東長濱，知道一間營運良好的餐廳，真的可以養活25個小農。黃之暘招呼我們去海產攤呷海味，見識生猛有力的煙火氣與人情味。楊豐銘藉著法國馬賽魚湯的例子，邀請我們對漁魚文化展開新想像。韓流不只在電視裡，也在藍色大海中，何撒娜的文章介紹韓國人各種水產料理，如何鑲嵌於傳統與現代文化裡。洪嘉鎂為我們解釋為什麼日常生活中想吃一條魚變得非常困難，丁皎則說明如何以海鮮標章守護海洋。

食魚文化與海洋有關，讓我們秉持著大航海精神，以開闊心胸勇敢面對未知，並從現在起，一起來思考我們該有甚麼樣的漁業與食魚文化。（作者為東吳大學社會學系助理教授）

台灣的海味，酸甜苦鹹萬千百味。用回憶追尋，自己的食旬。

我們家的麻薏湯一定會加番薯，也一定會加丁香魚乾。丁香魚乾（偶爾會用吻魚、小魚乾）帶些微的苦，幼年的我常會跟阿嬤說為什麼要用這種苦苦魚。阿嬤不是溫柔的廚人，說你吃就好話那麼多，也不是細心的廚人，才不會為我一句話將發苦的內臟剝除。麻薏本身帶苦，加上丁香魚乾苦上加苦，務必放上番薯，番薯苦上加甜。

當麻薏喝下，眉頭一緊咬下丁香，鹹香又回到被大人稱為甘甘的風味。

「甘甘，番薯才甘甘咧。」

「那叫甜。」他們說。

 

甜

水產的甜，我是從西海岸環境還沒崩壞的三十年前認識的，那年還有大大的劍蝦，沒有中美洲的白蝦。爸爸在海產攤剝著一隻隻劍蝦，我沒沾任何調味，一下吃完一斤。旁邊的uncle叫我喝一口啤酒（他稱為台灣綠茶），我喝下，舌頭沾滿了酒澀，又吃了一隻劍蝦，甜。

那盤蝦沒什麼調味，薑片米酒些許鹽。

席間的每個笑容像是熟蝦的彎曲，但說了哪些話我不記得了。

很甜，難以回味的是我已經找不到人幫我剝蝦，變成我得幫人剝蝦了。邊剝蝦殼邊知道鮮度，深怕鮮度不對兒女吃了過敏，軟殼的殼黏肉的都我自己吃掉。我只為他人剝蝦殼，自己則是連殼吃入，不是貪心，只是懶惰。

連殼吃入的蝦，好像不那麼甜了。我沾了些哇沙米與醬油（攪和成濃濃的綠褐色，真正的台灣味），鹹一些嗆一些，便忘了甜一些。

 

鹹

鹹是悶在紅色塑膠蓋的玻璃瓶，一顆顆綠黃色的蜆。我用冷凍蜆法做醬油漬蜆，阿嬤的古法得用刀背敲蜆的屁股（雙枚貝的交界處），瓶中放入米酒、大量蒜頭、辣椒、薑片。醃漬許多天，阿公拿來配鹿茸藥酒，吸，用舌頭開殼吸入肉。我笑那像是接吻，用起指甲開啟蜆的貝殼，滲入的冷醬汁，滑過白飯，熱飯吸收呈飽和的胡桃木色。

時至今日，我用過日本黑蜆、野生蛤、花蛤等做過醬漬貝類，沒有一次比阿嬤隨意做作的蜆好吃，不是食材的問題，阿嬤買的蜆一斤二十元，我買的大和蜆一斤一百多。論肉的飽和度怎樣也是我贏。輸在哪？我用回憶幫自己開檢討報告，但回憶朦朧如同暈眩。

 

酒香

那碗沾滿醬漬蜆的白飯，我攪動下層悶熱的飯，竄起熱氣，聞到米酒香。

阿嬤的醬漬，或許是我酒醉了，或是這類料理本該隨性，本該配酒，配酒的食物多些迷茫也無妨。

在湯的表面點燃火焰，幼年的我傻傻地問肉會燒焦耶。那應該是我第一個有記憶的食物，還坐在木頭製的嬰兒座椅上，怎麼都想躲開燃燒的湯：雞酒。藍紫色的火焰，那是個七夕，祈求我好顧好安養的一餐，油飯加雞酒。熱得要命的夏天，誰會吃這種上火的補物。爸說全酒的喔香喔。才剛開始會說幾個單字的我：「我要，我要。」小小一碗，媽媽用筷子一撥棒棒腿的骨頭，骨肉分離。喝了幾口湯，嘴是黏的。

「還要嗎？」我說要。

肉吃完了，加入了蝦。

吃了幾隻。

我睡了。那是七娘母的好顧神話，所有孩子都先醉了，如何頑皮。

 

酸

少說了酸。

酸的海鮮。我第一次吃泰式料理，在還沒開學的國一寒假，與大姊走在百貨公司中，她說她想吃瓦城。一尾鱸魚從腹部剖，香菜蒜頭辣椒。底部的酒精火讓鐵盤上的醬汁沸騰，飄起了魚露味（很像口水味），大姊夾了塊給我。我說魚有土味，她放上更多的醬汁，要了更多的檸檬，擠上又擠上。她說她要結婚了，不回台中了。

酸得像是幾年後失戀的我，酸的是檸檬，辣的是辣椒，臭的是魚露，因此我只能說好好保重。

我又想起另一道海鮮菜，流水席宴的第三巡，我最愛的海鮮羹。醬油羹底，蟹腳肉、真假魚翅（大人總在意魚翅的真假，冬粉與鯊魚之對決）與中間一坨肉料，有一陣子流行加上紅醋，但台中人不喜吃醋，小小的彎口壺沒人取用。我加了許多，一旁的大人問我不怕酸喔。一碗紅色的海鮮羹，不是加了東泉，是滿滿的紅醋，太酸了擱置在旁，直到新人敬酒。同桌的新郎友人，拿起那碗羹給新郎喝。

唉那是我的湯耶，我來不及說。新郎搞笑噴在那些友人上，說自己不會吃醋。

 

海島居民海派吃法

從魚販之眼來看台灣的海鮮文化，蚵嗲、家常煎魚、帶皮的烤吳郭魚都能說上在地特色的故事。真正在地且吸引人的是飲食者與廚人之間的心意相通。從每日飲食不斷傳承（傳承食物難免誤遞，改變了味道沒有關係），台灣的海鮮味不單只是一種，地區性的（台中的麻薏丁香）、時節性的（七夕的雞酒與蝦）、已遺失的（現已少見的大尾劍蝦）、商業性的（適合台灣人口味的各國料理）、混雜性的（台菜海鮮羹放上紅醋），台的七葷八素五顏六色，管那麼多，海島居民海派吃法，超台的超讚。（作者為魚販、作家，曾出版《偽魚販指南》。）