「今晚（想）喝魚湯嗎？」這句家人之間熟悉的對話，蘊藏了許多意想不到的意義。在台灣乃至世界各地，魚湯是家常普通的料理，鮮魚、辛香料、與湯頭三者之間有著無限變化。然而，魚湯不只是家常料理，也代表著社會變遷、地方認同、與跨國交流。法國著名美食馬賽魚湯（bouillabaisse），是普羅旺斯地區的特色飲食，從原先的剩食混搭料理，轉型為區域認同的代表性食物之一，更進而影響其他國家的飲食想像，是我們思考「漁魚文化」（fishing and fish culture）的重要參考。

從剩食習慣到混搭料理

每個地方都有自己的魚湯，不過，並不是每道魚湯佳餚的名聲都響亮。筆者跟很多台灣人一樣，因為喝慣了薑絲（或味噌）加上任何鮮魚的湯料理，嚮往嘗試異國味道。於是，最近大膽地做了一個實驗，想知道我們身處的東亞與東南亞地區，最著名的魚湯是什麼？在不同語系的google和youtube 輸入「魚湯」這個詞，居然發現「馬賽魚湯」是人氣很高的搜尋項目。

鼎鼎大名的馬賽魚湯法文是bouillabaisse，結合法語兩個動詞，沸騰（bouillir）與調降（abaisser），白話的意思就是「湯滾了，火關小」。就像這個法語原文一樣，馬賽魚湯背後的故事也同樣平凡不起眼，很符合歷史學者Jean-Louis Flandrin 強調的「沒有絕對源頭」飲食史。Flandrin在《昨日餐桌、他處餐桌》（Tables d’hier, tables d’ailleurs）這本研究全球飲食史的書中提到，許多食物的發展史很模糊，沒有絕對清楚的時空背景或精確的證據，但卻不失有精彩的過程。馬賽魚湯傳說來自地中海沿岸的剩食習俗。大致上來說，就是漁民每天工作之餘，舀海水烹煮打撈上岸卻不具賣相，或者不新鮮需要淘汰的漁貨，當作充饑的料理。

位於馬賽舊港、馬賽市政府旁的Le Miramar美麗華餐廳是觀光客打卡馬賽魚湯的網紅景點，餐廳老闆接受法國文化電台訪問的時候，直接了當地表示馬賽魚湯在從前就是一道窮人的菜。在法國其他頗具規模的海港，像是地中海的Sète塞特，或者英吉利海峽的Boulogne-sur-Mer濱海布洛涅，都有類似馬賽魚湯的版本。馬賽魚湯的食譜也混和了社會變遷的元素，現在常見的番紅花和番茄，都是大航海時代引進的香料和蔬菜，馬賽是大海港，在地的菜餚最先受到全球化的影響。

馬賽魚湯食材表

馬賽魚湯與其他魚湯不同的地方在於沒有拘泥單一的海鮮或魚類，目的是混融不同來自大海的食材，以及採取簡易的刀工割切下鍋即可。這樣「混搭料理」（fusion cooking and cuisine）的魚湯是華人世界或台灣社會較難以想像、接受的習慣。我們總認為一道湯的味道要能夠容易被辨識，一道魚湯的口感要單純自在，無法把隸屬於不同價位、來源與名氣的漁貨，例如吳郭魚、虱目魚、驢魚、鯛魚、石斑魚、鮭魚等食材擺在同一鍋。法國國家視聽研究院（Institut National de l’Audiovisuel，簡稱INA）在YouTube上有一個點閱數極高的影片，就是法國米其林三星廚師兼烹飪節目主持人Raymond Oliver－名氣跟台灣的傅培梅很像，示範馬賽魚湯。他就是不拘小節地切頭去尾，直接扔鍋。從馬賽魚湯的食譜，我們可以看到便宜和高貴的食材匯合在一起，如果食物代表社會階級，這鍋馬賽魚湯就是社會混融的代表性食物。

南北認同的邊境

每樣食物總會讓人產生關於區域風土人情特色的聯想。談到虱目魚湯，可能聯想到台灣南部養殖的風景，簡易的白碗公、鐵匙、折疊桌，及以手指和嘴巴挑魚刺、撥薑絲的用餐情境。提到馬賽魚湯，除了滿意的喝湯飽食感，似乎也存在一幅令人深刻的圖像，像是豐盛的漁獲、廣寬的海港、燦爛的陽光。世人習慣從巴黎看法國，這樣不屬於巴黎的氣候、地景、氣候、人文風景，讓馬賽魚湯屬地性非常強。

巴黎與馬賽兩個一北一南的城市，巴黎代表中央、權力、拘謹，馬賽象徵地方、鄉土、活潑。法國料理傳統以來大多圍繞在攸關巴黎的人事物，馬賽魚湯被塑造成可以跟巴黎抗衡的新觀點。法國長青喜劇演員Fernandel在1950年代有一首家喻戶曉的歌曲，名即為《馬賽魚湯》。它是這樣唱的：「要做一道好的馬賽魚湯，必須早起，準備Pastis茴香酒和涼水，用你的雙手講故事。勇敢的人拿起他們的魚竿，自己去釣魚。但魚游過去，對你冷笑，只能上市場買囉。（...）我們一起攪拌大鐵鍋，在棚子內玩pétanque滾球，我們玩射擊、做舉重，回來的時候，沒湯了。」歌曲裡的Pastis茴香酒和pétanque滾球把法國南方人娛樂與飲酒的民風展露無遺。

主持2019年「普羅旺斯美食節」（Année de la gastronomie provançale）的名廚Gerald Passédat 是米其林三星餐廳Le Petit Nice小尼斯的老闆。Passédat把一道馬賽魚湯，變作三樣菜餚，分別是carpaccio de coquillage à l’écume de mer 七彩魚片、bouillon de girelles 魚肉湯、以及soupe de roches 濃魚湯，取名為「我的不押貝斯」（Ma Bouille Abaisse，馬賽魚湯的音譯）。Passédat是馬賽人，在蔚藍海岸地區開餐廳，又是星級主廚，比起巴黎或其他地區的廚師們玩起馬賽魚湯更有正當性。

在80年代，幾家馬賽的餐廳甚至專門制定《馬賽魚湯憲章》（La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise），明確規範這道普羅旺斯代表菜肴的組成，像是只能使用本地捕撈的魚類至少四種以上，需要加入的蔬菜和調料，搭配魚湯的麵包塊和醬料，其製作也需遵守相當的標準。連上菜與食用的方式，都有一定的規範。這些規定，都是為了強調區域的特色與主體性。

文化傳播：馬賽魚湯X台灣石斑魚

來自地中海、被冠上法國蔚藍海岸大港馬賽之名的魚湯在全世界廣為流傳，甚至距離馬賽港很遠的台灣也不陌生。有個名為「台灣農產國家隊」 的YouTube平台，為了宣傳石斑魚，特別邀請本土女廚代表之一的黃詩文來推廣。熟悉法式料理的她，就以馬賽魚湯的食譜示範烹調石斑魚的湯料理。這種以異國食譜來料理在地食材的跨文化交流即是一種「文化傳播」，正面有趣也尋常無比。身處全球化的時代，我們時常會主動或被動地仿效其他來自不屬於自己國家、族裔、社群的文化來豐富周遭生活。

馬賽魚湯是我們台灣「漁魚文化」 需要借鏡的例子。魚肉從捕獲、販售、烹調、再到食用，包含搜尋魚貨的漁業、推銷魚食品的魚販、讓魚美味可口的廚師、以及滿足吃魚慾望的饕客，也涉及一套套結合不同文化脈絡、政經背景、社會趨勢的知識論與人和人之間的關係。

提到韓國食物時，大家最常想到的可能是韓式烤肉或炸雞，但三面環海的韓國可是水產生產及消費大國，2019年平均每人吃掉69.9kg公斤的水產，全世界排名數一數二，比肉類人均消費量68.1kg還多，比起2018年也增加了2.2%。韓國人的水產消費中，魚貝類占比60.5%，年增1.2%，其餘39.5%則是海藻類，年增3.8%。

除了國內消費外，韓國也是水產物外銷大國，2020年水產外銷高達23億500萬美元，比起前年增加7.89%，輸入高達56億美元，年增加3.33%。韓國海洋水產部統計，光是2022年上半期，即使面臨俄烏戰爭長期化、全世界物流困難度增加，水產食品輸出額仍達17億1000萬美金的歷史新高點。其中前三名分別是韓國本地生產的海苔、遠洋捕獲的南極圓鱈、以及本地生產鮑魚等。

韓國海產料理多元且種類繁多，大致上可分為鮮魚、魚卵類（魚卵蓋飯、魚卵湯、烏魚子等）、甲殼類（螃蟹湯、醃螃蟹、各類蝦料理）、貝類（各種牡蠣料理、花蛤刀削麵、紅蛤湯、居甲湯、烤蛤蜊或蛤蜊湯、河蜆湯等）、腹足類（辣拌田螺龍鬚麵、川蜷湯、海螺粥／湯、鮑魚粥等）、頭足類（章魚、魷魚等）、海藻類（海帶、海苔等各類海菜）、乾魚物（秋刀魚乾、乾黃花魚、明太魚、乾魷魚絲／片等）、醃漬魚蝦醬、以及生魚片等幾個大的料理分類。

韓國水產人氣排行榜

韓國人自己最喜歡吃的水產有哪些？根據韓國海洋水產部及農村經濟研究院的資料，排名第一的是魷魚，這個結果可能讓大家覺得有點意外卻又會心一笑，似乎更能理解為什麼會以「魷魚遊戲」來命名我們常見的跳房子遊戲、並拍攝成全球人氣韓劇。辣炒魷魚及把魷魚切成環狀、中間夾有各式餡料的魷魚卷，是韓國餐廳及家庭中都很常見的庶民料理，烤魷魚乾也是街頭常見的零嘴小吃。

其次是蝦，街頭攤車常見販賣酥酥的炸蝦，其他常見的還有酸酸甜甜的糖醋蝦、香氣逼人的鮮蝦海鮮煎餅、作為主食的鮮蝦粥、鮮蝦炒飯、鮮蝦煮泡麵、或是做成類似台灣的蝦味先零食。排名第三的則是韓國料理中不可或缺的鯷魚，煮湯類料理時基本上都會跟昆布一起煮高湯、或是直接炒成下飯的小菜。其他廣受韓國人歡迎的還有牡蠣、明太魚、鯖魚、鮪魚、牙鮃、白帶魚、章魚等。

鯖魚被認為是韓國的「國民魚」，連續多年蟬聯最受歡迎的食用魚種。鯖魚的營養價值高，價錢相對平價又容易料理，很常出現在韓國人的餐桌上。料理方式多元，像是泡菜燉鯖魚、加入白蘿蔔的醬燒鯖魚、煎烤鯖魚片、裹粉油炸後加入醬料快炒的醬鯖魚塊、以醬油佐料的紅燒鯖魚等。

韓國人喜歡如何料理魚

韓國線上調查平台PanelNow針對全國二萬多名受訪者進行調查，想知道韓國人最喜歡的魚類料理方式。其中最受歡迎的是口味清淡卻香氣逼人的烤魚（37.1%），其次是生魚片（25.0%）、湯類料理（10.4%）、炸魚排（8.6%）、醬燒（7.9%）、燉煮（3.1%）、及其他（2.0%），不吃魚的人僅佔5.9%。

韓國人最常吃的是烤黃花魚跟烤鯖魚，根據不同魚種，烤的方式也會跟著調整。鯛魚、鰤魚（台灣俗稱的「青甘」）、鰈魚、沙丁魚等直接灑鹽烤，脂肪多點的鰤魚、竹筴魚塗上以醬油為基底的調味醬燒烤，味道較清淡的鯛魚、鮸魚、鱈魚、鱒魚等，則常使用韓式辣醬做為基底。

韓國本來就有生食的飲食文化，生魚片很受歡迎，比起鮪魚、鯖魚等紅肉魚，韓國人更偏好鰈魚、石斑魚、鯛魚、鱸魚等白肉魚，因為肉質更有嚼勁，是各式餐會或招待客人時的高級料理。韓國人的鮮魚湯分成爽口清湯或重口辣味二種，酥酥脆脆的炸魚排很受歡迎，加入白蘿蔔、馬鈴薯的醬燒，或是加入豆芽、水芹菜、泡菜等一起燉煮的魚料理也很常見。

結合傳統與現代的水產飲食文化

韓國水產消費量歷久不衰，原因之一是水產飲食與傳統文化緊密結合。例如很多人透過韓劇或綜藝節目，知道在韓國女性生產後、以及大家過生日時要喝海帶湯，這個習俗到現在依然非常盛行，海帶湯也是常常會出現在餐桌上的料理。

傳統韓國醫學講究藥食同源，也就是藉由食補來促進身體健康，特別是在身體較為虛弱的時候。「保養食」的概念在日常生活中很常被實踐，其中有許多水產料理。冬天體虛的時候，可以多吃泥鰍湯（有泥鰍保持原狀或攪拌成泥二種料理方式）、章魚料理（炒章魚或章魚軟泡湯等）、鰻魚、鮑魚粥、比目魚、牡蠣等料理來恢復元氣，夏天也可多吃鮸魚、鰻魚、章魚、鮑魚、龍蝦等做成的料理，這些料理的保養功效深入人心。另外，即使現在科技如此發達，許多人依然堅持韓國的祭祀文化傳統，在每年幾次重要的祭祀場合中，祭祀桌上必備有魚類料理，明太魚乾等傳統魚食品，也依然是重要的名節禮物。

除了藥食同源、祭祀等傳統文化，許多韓國水產料理都能找到相對應的歷史文獻，引經據典說明其飲食文化脈絡與歷史變遷，再結合現代流行文化趨勢呈現出來。以泥鰍湯為例，在近年來引入的首爾米其林指南相關資訊裡，首先說明這是一種韓國傳統的保養食，接著討論泥鰍湯分別出現在1123年發行的《高麗圖經》、1690年的《譯語類解》、1798年的《才物譜》、《物名攷》、《蘭湖漁牧志》等歷史文獻中。接著討論泥鰍湯在韓國各地的區域差異，以及這些差異與當地風土環境的關聯性，也一併介紹首爾泥鰍湯名店歷史。

近年來，韓國水產食物更是搭著韓流的風潮，快速向世界各地傳播開來。今年（2022）韓國海洋水產部預估，光是海苔外銷將突破七億美元，隨著韓國電視劇與綜藝節目大受歡迎，許多韓國水產料理也跟著風行全球。

根植傳統文化中的水產文化

韓國水產生產與消費量在全球不景氣中依然年年成長，可以歸納出三個主要原因。首先，韓國料理在幾個主要品項帶領下，並未犧牲地區差異，反而讓區域特色隨之彰顯出來，例如韓國飲食文化代表之一的泡菜，每個區域都有自己的特殊風味，沿海區域更會加入不同的海鮮或海鮮醬一起醃製，在傳統韓國料理的論述下各自表述不同的區域特色。其次，水產料理結合傳統與現代文化，並藉由流行文化推廣向全球傳播。最後，韓國的水產料理有許多與時俱進的料理方法，不管大人小孩，都能找到適合自己口味的料理方式，廠商也開發出許多方便料理的材料包（Meal Kit）。

在多重努力下，傳統飲食文化與當代流行文化成為水產生產與消費的助力，不但保存了水產料理的多樣性，根據韓國水產開發研究院（KMI）海洋水產分析結果，即使當代漁民人口持續減少，但漁民所得不斷的小幅上升，成為水產業持續發展的動力。（作者為東吳大學社會學系助理教授）