「今晚（想）喝魚湯嗎？」這句家人之間熟悉的對話，蘊藏了許多意想不到的意義。在台灣乃至世界各地，魚湯是家常普通的料理，鮮魚、辛香料、與湯頭三者之間有著無限變化。然而，魚湯不只是家常料理，也代表著社會變遷、地方認同、與跨國交流。法國著名美食馬賽魚湯（bouillabaisse），是普羅旺斯地區的特色飲食，從原先的剩食混搭料理，轉型為區域認同的代表性食物之一，更進而影響其他國家的飲食想像，是我們思考「漁魚文化」（fishing and fish culture）的重要參考。
從剩食習慣到混搭料理
每個地方都有自己的魚湯，不過，並不是每道魚湯佳餚的名聲都響亮。筆者跟很多台灣人一樣，因為喝慣了薑絲（或味噌）加上任何鮮魚的湯料理，嚮往嘗試異國味道。於是，最近大膽地做了一個實驗，想知道我們身處的東亞與東南亞地區，最著名的魚湯是什麼？在不同語系的google和youtube 輸入「魚湯」這個詞，居然發現「馬賽魚湯」是人氣很高的搜尋項目。
鼎鼎大名的馬賽魚湯法文是bouillabaisse，結合法語兩個動詞，沸騰（bouillir）與調降（abaisser），白話的意思就是「湯滾了，火關小」。就像這個法語原文一樣，馬賽魚湯背後的故事也同樣平凡不起眼，很符合歷史學者Jean-Louis Flandrin 強調的「沒有絕對源頭」飲食史。Flandrin在《昨日餐桌、他處餐桌》（Tables d’hier, tables d’ailleurs）這本研究全球飲食史的書中提到，許多食物的發展史很模糊，沒有絕對清楚的時空背景或精確的證據，但卻不失有精彩的過程。馬賽魚湯傳說來自地中海沿岸的剩食習俗。大致上來說，就是漁民每天工作之餘，舀海水烹煮打撈上岸卻不具賣相，或者不新鮮需要淘汰的漁貨，當作充饑的料理。
位於馬賽舊港、馬賽市政府旁的Le Miramar美麗華餐廳是觀光客打卡馬賽魚湯的網紅景點，餐廳老闆接受法國文化電台訪問的時候，直接了當地表示馬賽魚湯在從前就是一道窮人的菜。在法國其他頗具規模的海港，像是地中海的Sète塞特，或者英吉利海峽的Boulogne-sur-Mer濱海布洛涅，都有類似馬賽魚湯的版本。馬賽魚湯的食譜也混和了社會變遷的元素，現在常見的番紅花和番茄，都是大航海時代引進的香料和蔬菜，馬賽是大海港，在地的菜餚最先受到全球化的影響。
馬賽魚湯與其他魚湯不同的地方在於沒有拘泥單一的海鮮或魚類，目的是混融不同來自大海的食材，以及採取簡易的刀工割切下鍋即可。這樣「混搭料理」（fusion cooking and cuisine）的魚湯是華人世界或台灣社會較難以想像、接受的習慣。我們總認為一道湯的味道要能夠容易被辨識，一道魚湯的口感要單純自在，無法把隸屬於不同價位、來源與名氣的漁貨，例如吳郭魚、虱目魚、驢魚、鯛魚、石斑魚、鮭魚等食材擺在同一鍋。法國國家視聽研究院（Institut National de l’Audiovisuel，簡稱INA）在YouTube上有一個點閱數極高的影片，就是法國米其林三星廚師兼烹飪節目主持人Raymond Oliver－名氣跟台灣的傅培梅很像，示範馬賽魚湯。他就是不拘小節地切頭去尾，直接扔鍋。從馬賽魚湯的食譜，我們可以看到便宜和高貴的食材匯合在一起，如果食物代表社會階級，這鍋馬賽魚湯就是社會混融的代表性食物。
南北認同的邊境
每樣食物總會讓人產生關於區域風土人情特色的聯想。談到虱目魚湯，可能聯想到台灣南部養殖的風景，簡易的白碗公、鐵匙、折疊桌，及以手指和嘴巴挑魚刺、撥薑絲的用餐情境。提到馬賽魚湯，除了滿意的喝湯飽食感，似乎也存在一幅令人深刻的圖像，像是豐盛的漁獲、廣寬的海港、燦爛的陽光。世人習慣從巴黎看法國，這樣不屬於巴黎的氣候、地景、氣候、人文風景，讓馬賽魚湯屬地性非常強。
巴黎與馬賽兩個一北一南的城市，巴黎代表中央、權力、拘謹，馬賽象徵地方、鄉土、活潑。法國料理傳統以來大多圍繞在攸關巴黎的人事物，馬賽魚湯被塑造成可以跟巴黎抗衡的新觀點。法國長青喜劇演員Fernandel在1950年代有一首家喻戶曉的歌曲，名即為《馬賽魚湯》。它是這樣唱的：「要做一道好的馬賽魚湯，必須早起，準備Pastis茴香酒和涼水，用你的雙手講故事。勇敢的人拿起他們的魚竿，自己去釣魚。但魚游過去，對你冷笑，只能上市場買囉。（...）我們一起攪拌大鐵鍋，在棚子內玩pétanque滾球，我們玩射擊、做舉重，回來的時候，沒湯了。」歌曲裡的Pastis茴香酒和pétanque滾球把法國南方人娛樂與飲酒的民風展露無遺。
主持2019年「普羅旺斯美食節」（Année de la gastronomie provançale）的名廚Gerald Passédat 是米其林三星餐廳Le Petit Nice小尼斯的老闆。Passédat把一道馬賽魚湯，變作三樣菜餚，分別是carpaccio de coquillage à l’écume de mer 七彩魚片、bouillon de girelles 魚肉湯、以及soupe de roches 濃魚湯，取名為「我的不押貝斯」（Ma Bouille Abaisse，馬賽魚湯的音譯）。Passédat是馬賽人，在蔚藍海岸地區開餐廳，又是星級主廚，比起巴黎或其他地區的廚師們玩起馬賽魚湯更有正當性。
在80年代，幾家馬賽的餐廳甚至專門制定《馬賽魚湯憲章》（La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise），明確規範這道普羅旺斯代表菜肴的組成，像是只能使用本地捕撈的魚類至少四種以上，需要加入的蔬菜和調料，搭配魚湯的麵包塊和醬料，其製作也需遵守相當的標準。連上菜與食用的方式，都有一定的規範。這些規定，都是為了強調區域的特色與主體性。
文化傳播：馬賽魚湯X台灣石斑魚
來自地中海、被冠上法國蔚藍海岸大港馬賽之名的魚湯在全世界廣為流傳，甚至距離馬賽港很遠的台灣也不陌生。有個名為「台灣農產國家隊」 的YouTube平台，為了宣傳石斑魚，特別邀請本土女廚代表之一的黃詩文來推廣。熟悉法式料理的她，就以馬賽魚湯的食譜示範烹調石斑魚的湯料理。這種以異國食譜來料理在地食材的跨文化交流即是一種「文化傳播」，正面有趣也尋常無比。身處全球化的時代，我們時常會主動或被動地仿效其他來自不屬於自己國家、族裔、社群的文化來豐富周遭生活。
馬賽魚湯是我們台灣「漁魚文化」 需要借鏡的例子。魚肉從捕獲、販售、烹調、再到食用，包含搜尋魚貨的漁業、推銷魚食品的魚販、讓魚美味可口的廚師、以及滿足吃魚慾望的饕客，也涉及一套套結合不同文化脈絡、政經背景、社會趨勢的知識論與人和人之間的關係。
台東Sinasera 24的馬賽魚湯
