提到韓國食物時，大家最常想到的可能是韓式烤肉或炸雞，但三面環海的韓國可是水產生產及消費大國，2019年平均每人吃掉69.9kg公斤的水產，全世界排名數一數二，比肉類人均消費量68.1kg還多，比起2018年也增加了2.2%。韓國人的水產消費中，魚貝類占比60.5%，年增1.2%，其餘39.5%則是海藻類，年增3.8%。

除了國內消費外，韓國也是水產物外銷大國，2020年水產外銷高達23億500萬美元，比起前年增加7.89%，輸入高達56億美元，年增加3.33%。韓國海洋水產部統計，光是2022年上半期，即使面臨俄烏戰爭長期化、全世界物流困難度增加，水產食品輸出額仍達17億1000萬美金的歷史新高點。其中前三名分別是韓國本地生產的海苔、遠洋捕獲的南極圓鱈、以及本地生產鮑魚等。

韓國海產料理多元且種類繁多，大致上可分為鮮魚、魚卵類（魚卵蓋飯、魚卵湯、烏魚子等）、甲殼類（螃蟹湯、醃螃蟹、各類蝦料理）、貝類（各種牡蠣料理、花蛤刀削麵、紅蛤湯、居甲湯、烤蛤蜊或蛤蜊湯、河蜆湯等）、腹足類（辣拌田螺龍鬚麵、川蜷湯、海螺粥／湯、鮑魚粥等）、頭足類（章魚、魷魚等）、海藻類（海帶、海苔等各類海菜）、乾魚物（秋刀魚乾、乾黃花魚、明太魚、乾魷魚絲／片等）、醃漬魚蝦醬、以及生魚片等幾個大的料理分類。

 

韓國水產人氣排行榜

韓國人自己最喜歡吃的水產有哪些？根據韓國海洋水產部及農村經濟研究院的資料，排名第一的是魷魚，這個結果可能讓大家覺得有點意外卻又會心一笑，似乎更能理解為什麼會以「魷魚遊戲」來命名我們常見的跳房子遊戲、並拍攝成全球人氣韓劇。辣炒魷魚及把魷魚切成環狀、中間夾有各式餡料的魷魚卷，是韓國餐廳及家庭中都很常見的庶民料理，烤魷魚乾也是街頭常見的零嘴小吃。

其次是蝦，街頭攤車常見販賣酥酥的炸蝦，其他常見的還有酸酸甜甜的糖醋蝦、香氣逼人的鮮蝦海鮮煎餅、作為主食的鮮蝦粥、鮮蝦炒飯、鮮蝦煮泡麵、或是做成類似台灣的蝦味先零食。排名第三的則是韓國料理中不可或缺的鯷魚，煮湯類料理時基本上都會跟昆布一起煮高湯、或是直接炒成下飯的小菜。其他廣受韓國人歡迎的還有牡蠣、明太魚、鯖魚、鮪魚、牙鮃、白帶魚、章魚等。

鯖魚被認為是韓國的「國民魚」，連續多年蟬聯最受歡迎的食用魚種。鯖魚的營養價值高，價錢相對平價又容易料理，很常出現在韓國人的餐桌上。料理方式多元，像是泡菜燉鯖魚、加入白蘿蔔的醬燒鯖魚、煎烤鯖魚片、裹粉油炸後加入醬料快炒的醬鯖魚塊、以醬油佐料的紅燒鯖魚等。

 

韓國人喜歡如何料理魚

韓國線上調查平台PanelNow針對全國二萬多名受訪者進行調查，想知道韓國人最喜歡的魚類料理方式。其中最受歡迎的是口味清淡卻香氣逼人的烤魚（37.1%），其次是生魚片（25.0%）、湯類料理（10.4%）、炸魚排（8.6%）、醬燒（7.9%）、燉煮（3.1%）、及其他（2.0%），不吃魚的人僅佔5.9%。

韓國人最常吃的是烤黃花魚跟烤鯖魚，根據不同魚種，烤的方式也會跟著調整。鯛魚、鰤魚（台灣俗稱的「青甘」）、鰈魚、沙丁魚等直接灑鹽烤，脂肪多點的鰤魚、竹筴魚塗上以醬油為基底的調味醬燒烤，味道較清淡的鯛魚、鮸魚、鱈魚、鱒魚等，則常使用韓式辣醬做為基底。

韓國本來就有生食的飲食文化，生魚片很受歡迎，比起鮪魚、鯖魚等紅肉魚，韓國人更偏好鰈魚、石斑魚、鯛魚、鱸魚等白肉魚，因為肉質更有嚼勁，是各式餐會或招待客人時的高級料理。韓國人的鮮魚湯分成爽口清湯或重口辣味二種，酥酥脆脆的炸魚排很受歡迎，加入白蘿蔔、馬鈴薯的醬燒，或是加入豆芽、水芹菜、泡菜等一起燉煮的魚料理也很常見。

 

結合傳統與現代的水產飲食文化

韓國水產消費量歷久不衰，原因之一是水產飲食與傳統文化緊密結合。例如很多人透過韓劇或綜藝節目，知道在韓國女性生產後、以及大家過生日時要喝海帶湯，這個習俗到現在依然非常盛行，海帶湯也是常常會出現在餐桌上的料理。

傳統韓國醫學講究藥食同源，也就是藉由食補來促進身體健康，特別是在身體較為虛弱的時候。「保養食」的概念在日常生活中很常被實踐，其中有許多水產料理。冬天體虛的時候，可以多吃泥鰍湯（有泥鰍保持原狀或攪拌成泥二種料理方式）、章魚料理（炒章魚或章魚軟泡湯等）、鰻魚、鮑魚粥、比目魚、牡蠣等料理來恢復元氣，夏天也可多吃鮸魚、鰻魚、章魚、鮑魚、龍蝦等做成的料理，這些料理的保養功效深入人心。另外，即使現在科技如此發達，許多人依然堅持韓國的祭祀文化傳統，在每年幾次重要的祭祀場合中，祭祀桌上必備有魚類料理，明太魚乾等傳統魚食品，也依然是重要的名節禮物。

除了藥食同源、祭祀等傳統文化，許多韓國水產料理都能找到相對應的歷史文獻，引經據典說明其飲食文化脈絡與歷史變遷，再結合現代流行文化趨勢呈現出來。以泥鰍湯為例，在近年來引入的首爾米其林指南相關資訊裡，首先說明這是一種韓國傳統的保養食，接著討論泥鰍湯分別出現在1123年發行的《高麗圖經》、1690年的《譯語類解》、1798年的《才物譜》、《物名攷》、《蘭湖漁牧志》等歷史文獻中。接著討論泥鰍湯在韓國各地的區域差異，以及這些差異與當地風土環境的關聯性，也一併介紹首爾泥鰍湯名店歷史。

近年來，韓國水產食物更是搭著韓流的風潮，快速向世界各地傳播開來。今年（2022）韓國海洋水產部預估，光是海苔外銷將突破七億美元，隨著韓國電視劇與綜藝節目大受歡迎，許多韓國水產料理也跟著風行全球。

 

根植傳統文化中的水產文化

韓國水產生產與消費量在全球不景氣中依然年年成長，可以歸納出三個主要原因。首先，韓國料理在幾個主要品項帶領下，並未犧牲地區差異，反而讓區域特色隨之彰顯出來，例如韓國飲食文化代表之一的泡菜，每個區域都有自己的特殊風味，沿海區域更會加入不同的海鮮或海鮮醬一起醃製，在傳統韓國料理的論述下各自表述不同的區域特色。其次，水產料理結合傳統與現代文化，並藉由流行文化推廣向全球傳播。最後，韓國的水產料理有許多與時俱進的料理方法，不管大人小孩，都能找到適合自己口味的料理方式，廠商也開發出許多方便料理的材料包（Meal Kit）。

在多重努力下，傳統飲食文化與當代流行文化成為水產生產與消費的助力，不但保存了水產料理的多樣性，根據韓國水產開發研究院（KMI）海洋水產分析結果，即使當代漁民人口持續減少，但漁民所得不斷的小幅上升，成為水產業持續發展的動力。（作者為東吳大學社會學系助理教授）

傳統韓國祭祀桌一定會有魚

還記得上次整尾魚出現在餐盤上是什麼時候嗎？

台灣地處亞熱帶，周圍海域有黑潮、中國沿岸流環繞，附近生長的海洋生物佔了將近全球的10%。說起來好像有很多種水產品可以吃，但台灣的氣候條件不如中高緯度國家寒冷，周圍海域鮮少有具高油脂或體型較大的魚種，沿近海漁船捕撈上岸多為低油脂偏小魚種，多數的魚放上餐桌時都是以整尾魚型態出現。早期因為國內市場可取得的魚種都屬於如此規格，大家習慣吃整尾魚，又或者是每人一尾小魚，在自助餐店夾一尾魚作為主菜也不是什麼罕見事。

 

從小型魚到大型魚

國際貿易越來越頻繁後，中高緯度國家高油脂、偏大型的魚進入國內市場，消費者的選擇不再只有在地水產品，我們有了鮭魚、大比目魚或是油脂更豐厚的鯖魚等可以選擇。另外，消費者受到西式飲食習慣影響，對於理想中水產品型態希望能與肉品相似，要大骨、少刺甚至是完全去刺，如同肉排般可以豪邁大口咬下。這些魚類舶來品早已在其他國家經過市場淬鍊，符合現代人食用習慣，因此有更多魚排產品出現在國內市場中，人們也體認到處理過的魚排產品在料理及食用上都更加方便，進而強化選購意願。

這波採購及食用水產品的習慣變化，在型態上從一尾尾魚變成一片片的魚排，在區域上則從都市區域一路傳播往鄉村甚至沿海漁業地區。消費者採購抉擇點包含方便、好調理、好入口、高適口性等，好吃、好方便、好便宜成為選購條件。若以白帶魚為例，過去在自助餐或是餐桌上看到的白帶魚料理大多以切塊為主，但最近越來越多廠商將體型較小的白帶魚取清肉捲成白帶魚捲，用來乾煎、油炸、清蒸等料理都十分方便，看來符合現代的消費習慣，但這是一件好事嗎？

台灣島上有很多生產的魚種無法商業化取下魚片，因為偏小的魚種取肉率低、勞動人力成本高、也有一些魚的肉質不見得適合取肉後烹調等種種理由，若再考量漁業資源問題，一項項成本疊加上去，最後魚片的價格也不是多數消費者可以負荷的程度。最終，你我食用的魚開始逐漸走向單一化，那些偏小的魚種逐漸消失在你我餐桌上。

 

 

餐桌上消失的只有小型魚嗎？

乍看之下，從小型魚轉向大型魚只是食材樣貌改變而已，但食魚習慣改變影響到的，卻是對於在地周圍海域水產品使用狀況，消失的不只是挑魚刺的技能，也影響到傳統的食魚文化與生產模式。

過去我們為了要吃偏小體型的魚種，多數人都有一身挑魚刺好功夫，就算把虱目魚剁塊煮魚湯，也能撈起魚塊將魚刺挑得一乾二淨。可是當大家不太去買有刺的整尾魚時，也相對少了很多練習的機會，久了也不太會挑魚刺，接下來就開始畏懼魚刺，害怕被魚刺卡到去醫院。當大人不太吃有刺的魚之後，他們的孩童更少有機會吃到有刺的魚。過去曾聽過業者轉述，與孩童互動的過程中，孩童指著虱目魚肚說「這是虱目魚」，當大家的消費習慣傾向購買特定水產品型態時，漸漸會有越來越多人不認識魚原本的樣貌，只記得分切後的產品型態。

不喜歡吃整尾魚，不擅長挑魚刺，連帶著傳統食魚文化也有可能會漸漸消失。台菜五柳枝據傳在台南地區是以虱目魚為主，但如果我們放一尾虱目魚在餐桌上，試問會有多少人敢動筷吃這尾有222根刺的魚呢？菜色的確可以敘述出在地傳統文化，但菜色的演員是否會因為飲食習慣的變化而跟著換角呢？

 

從學習挑魚刺開始

演變至此，通路及餐飲業者配合消費者的飲食習慣，開發採購多數人喜歡的產品，商品架上越來越多處理後的魚排、魚片類產品。當整體產業發展比重導向消費者時，在地的傳統食魚文化與生產模式是否有可能走向沒落一途？取而代之的，是與在地文化鏈結度低的鮭魚排、大比目魚等產品。

要如何找回消費者與土地、產業、文化的鏈結度？首先消費者得先拿起筷子吃尾有刺的魚，細細品嘗每種魚的滋味差異；接著，我們再來談文化、產業。就如同五柳枝虱目魚，承載的是台菜、古早味、過年等意涵，民間俗諺提到「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」，背後是傳統社會對魚類好吃程度的評價，這一切的一切，都得要由消費者動筷挑刺開始，才能享受到箇中滋味，並繼續維繫傳統流傳下來的魚料理滋味。（作者為財團法人台灣養殖漁業發展基金會產業推廣組組長）

白帶魚是台灣主要漁獲，也是台灣人從小到大的家常魚。