還記得上次整尾魚出現在餐盤上是什麼時候嗎？

台灣地處亞熱帶，周圍海域有黑潮、中國沿岸流環繞，附近生長的海洋生物佔了將近全球的10%。說起來好像有很多種水產品可以吃，但台灣的氣候條件不如中高緯度國家寒冷，周圍海域鮮少有具高油脂或體型較大的魚種，沿近海漁船捕撈上岸多為低油脂偏小魚種，多數的魚放上餐桌時都是以整尾魚型態出現。早期因為國內市場可取得的魚種都屬於如此規格，大家習慣吃整尾魚，又或者是每人一尾小魚，在自助餐店夾一尾魚作為主菜也不是什麼罕見事。

 

從小型魚到大型魚

國際貿易越來越頻繁後，中高緯度國家高油脂、偏大型的魚進入國內市場，消費者的選擇不再只有在地水產品，我們有了鮭魚、大比目魚或是油脂更豐厚的鯖魚等可以選擇。另外，消費者受到西式飲食習慣影響，對於理想中水產品型態希望能與肉品相似，要大骨、少刺甚至是完全去刺，如同肉排般可以豪邁大口咬下。這些魚類舶來品早已在其他國家經過市場淬鍊，符合現代人食用習慣，因此有更多魚排產品出現在國內市場中，人們也體認到處理過的魚排產品在料理及食用上都更加方便，進而強化選購意願。

這波採購及食用水產品的習慣變化，在型態上從一尾尾魚變成一片片的魚排，在區域上則從都市區域一路傳播往鄉村甚至沿海漁業地區。消費者採購抉擇點包含方便、好調理、好入口、高適口性等，好吃、好方便、好便宜成為選購條件。若以白帶魚為例，過去在自助餐或是餐桌上看到的白帶魚料理大多以切塊為主，但最近越來越多廠商將體型較小的白帶魚取清肉捲成白帶魚捲，用來乾煎、油炸、清蒸等料理都十分方便，看來符合現代的消費習慣，但這是一件好事嗎？

台灣島上有很多生產的魚種無法商業化取下魚片，因為偏小的魚種取肉率低、勞動人力成本高、也有一些魚的肉質不見得適合取肉後烹調等種種理由，若再考量漁業資源問題，一項項成本疊加上去，最後魚片的價格也不是多數消費者可以負荷的程度。最終，你我食用的魚開始逐漸走向單一化，那些偏小的魚種逐漸消失在你我餐桌上。

 

 

餐桌上消失的只有小型魚嗎？

乍看之下，從小型魚轉向大型魚只是食材樣貌改變而已，但食魚習慣改變影響到的，卻是對於在地周圍海域水產品使用狀況，消失的不只是挑魚刺的技能，也影響到傳統的食魚文化與生產模式。

過去我們為了要吃偏小體型的魚種，多數人都有一身挑魚刺好功夫，就算把虱目魚剁塊煮魚湯，也能撈起魚塊將魚刺挑得一乾二淨。可是當大家不太去買有刺的整尾魚時，也相對少了很多練習的機會，久了也不太會挑魚刺，接下來就開始畏懼魚刺，害怕被魚刺卡到去醫院。當大人不太吃有刺的魚之後，他們的孩童更少有機會吃到有刺的魚。過去曾聽過業者轉述，與孩童互動的過程中，孩童指著虱目魚肚說「這是虱目魚」，當大家的消費習慣傾向購買特定水產品型態時，漸漸會有越來越多人不認識魚原本的樣貌，只記得分切後的產品型態。

不喜歡吃整尾魚，不擅長挑魚刺，連帶著傳統食魚文化也有可能會漸漸消失。台菜五柳枝據傳在台南地區是以虱目魚為主，但如果我們放一尾虱目魚在餐桌上，試問會有多少人敢動筷吃這尾有222根刺的魚呢？菜色的確可以敘述出在地傳統文化，但菜色的演員是否會因為飲食習慣的變化而跟著換角呢？

 

從學習挑魚刺開始

演變至此，通路及餐飲業者配合消費者的飲食習慣，開發採購多數人喜歡的產品，商品架上越來越多處理後的魚排、魚片類產品。當整體產業發展比重導向消費者時，在地的傳統食魚文化與生產模式是否有可能走向沒落一途？取而代之的，是與在地文化鏈結度低的鮭魚排、大比目魚等產品。

要如何找回消費者與土地、產業、文化的鏈結度？首先消費者得先拿起筷子吃尾有刺的魚，細細品嘗每種魚的滋味差異；接著，我們再來談文化、產業。就如同五柳枝虱目魚，承載的是台菜、古早味、過年等意涵，民間俗諺提到「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」，背後是傳統社會對魚類好吃程度的評價，這一切的一切，都得要由消費者動筷挑刺開始，才能享受到箇中滋味，並繼續維繫傳統流傳下來的魚料理滋味。（作者為財團法人台灣養殖漁業發展基金會產業推廣組組長）

白帶魚是台灣主要漁獲，也是台灣人從小到大的家常魚。

近年來因為人類大量消耗海洋資源，造成海洋環境日趨脆弱，海鮮也因為資源稀缺而價格上漲。消費者及餐飲業者在選用海鮮時，要如何在享用之際，也能同時顧及海洋健康？

 

促進永續消費的美國海鮮指南

美國大衛與露西兒普卡德基金會（The David and Lucile Packard Foundation）十月剛透過Seafood Watch公告新的海鮮指南，並委託CEA Consulting 分析自2008年以來的海鮮使用及各國水產進出口的數據變化（Progress Toward Sustainable Seafood-By the Numbers）。報告內容主要針對美國國內海鮮狀況進行分析，包含過去十五年的永續海鮮變化、對於海洋的影響、生產量變化、消費與貿易型態、商業與供應鏈、商業變化、政策、社會影響等。透過該份報告，我們可以看到關於各區域的海洋資源使用量比例、連鎖餐飲使用永續性海鮮量、以及消費者態度等詳盡的數據分析。在美國國內，也有法律強硬約束捕撈及養殖業者必須遵守一定的永續漁業規範，以及透過經濟活動手段約束捕撈養殖業者或通路商的手段。

我曾在美國的蒙特雷水族館（Monterey Bay Aquarium）擔任前線教育工作，這是美國第一個公營水族館，水族館旁邊就是霍普金斯海洋研究站（Hopkins Marine Station）。科學家在該研究站成立百年來，親眼看著旁邊的沙丁魚罐頭產業從興盛到衰敗，也看著蒙特雷灣海洋資源日漸匱乏而無所適從。為了警惕自己和美國社會不讓海洋因為過度追求海鮮產業發展造成環境破壞，科學家們遊說史丹佛大學出資買下其中一間罐頭工廠的廠房，陸續投入資金並捐獻百年來的研究成果，於1960年代組成第一間展示場域，用一個水缸為路過民眾講解海洋的重要。

後來，David Packard與其妻子注意到這個團體，獨資成立基金會，由基金會接手運作水族館。透過水族館，在1999年極力推動seafood watch（海鮮指南）並資助有關於海鮮可持續發展方案、科學研究和政策等，並透過教育、媒體和政策遊說等方式取得捕撈業、養殖業、餐飲業、運輸業、零售業的支持跟進。

 

歐美水產品標章制度

美國的海鮮因為殖民和早期的不作為，導致海洋資源幾乎崩壞，故現在極度仰賴進口，約占國際水產貿易量19%、歐盟市場則佔到34.4%，成為必須為全球水產市場進行流通現狀管理及監控的政府單位。這兩個區域市場前後建立Seafood Watch和 MSC/ASC兩套標準，以協助消費者透過標章，區分「經過管理獲得」或「未經管理獲得」兩種不同的水產，定期公告新的管理制度及合格生產商與經銷商清單。審查範圍從捕撈／飼養的生產端，經過中間跨國貿易，再到和消費者面對面的零售業。完整的三段供應鏈，仰賴背後龐大縝密的資料庫建立，及各國海洋管理單位願意放下身段來共同監管。

比起地產地銷比例較高的亞洲國家（中國水產幾乎自產或近海捕撈，仰賴進口數量只占國際水產貿易額的6%），歐美地區對於自己使用的海鮮從哪個國家輸入、產品輸出國如何作業更加重視。歐美地區的消費者或進口商，深怕在國際貿易之下因為跨國盤商的欺騙和錯誤資訊，讓自己的採購成為破壞其他國家資源的幫兇。尤其是連鎖餐飲業者，極度需要可以全年穩定並持續獲得的水產品，以維持客源和標準化生產流程。

美國的Seafood Watch在推動工作上是有其策略的：先取得餐廳和超市的認同和普遍使用後，讓消費者對於標章熟悉；對於水產的相關教育和指導工作，落在前線教育工作者及具有廚師身分的志工身上。透過舉辦工作坊、料理課程、晚宴，拉近民眾與議題的距離，討論水產品的使用多樣性，並逐步增加使用有認證標章的水產品。

 

台灣水產的標章制度還少了什麼

台灣的消費者比起美國消費者還要幸運，能就近獲得新鮮水產品。然而，台灣的地產常見魚種，無論養殖或捕撈，常遇到與鄰近國家海鮮物種相似，致使消費者因為價格較便宜或非產季時使用等原因，推離地產地消的水產品。而強調地產地銷的水產標章，由產地漁會核發，但卻無法約束同樣產地卻不願被納管的商品流通於市場上。這樣的灰色經營，讓更多進口商品得以混雜不被納管水產品，透過多層的經銷商互相轉買賣，達到無法再讓消費者簡單追蹤之目的。台灣的海鮮市場因為有較多國內銷售商和無人管理的進口商，管理無法集中，也較難發揮三方共同監督的力量（政府、無政府介入之獨立第三方組織、以及他國獨立第三方組織），使水產標章未能取得消費者信任，更別說成為未來消費者共識及監督力量。

目前台灣官方有針對工廠的「水產品危害分析重要管制點」（Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP）、良好農業規範驗證（CAS）、以及產銷履歷驗證（TAP）等機制。針對消費者，有中央研究院生物多樣性研究中心發佈的「台灣海鮮選擇指南」（Seafood Guide Taiwan），是台灣目前唯一且多數消費者參考的依據。另外，民間公司也早於政府開始實行相關制度，例如成立於2007年的湧升海洋股份有限公司，2015年建構「RFI責任漁業指標」和完整的公開卸漁申報及追溯系統。透過網路公開資訊，協助消費者在食用台灣海鮮的同時，也能留意海洋資源現狀及捕撈養殖地，做個有責任的消費者，落實海洋永續使用的理念。

近年來，養殖業者也越來越願意公開自己的養殖資訊。相較於養殖業在溯源發展的快速，生產端捕撈紀錄率等公開資訊仍不足。加上消費者較窄化的水產選擇，只想選擇便宜或熟悉、方便取得的魚種，使得捕撈漁業走向可持續管理的路仍然緩步不前。

 

透過消費行動來守護海洋

消費者與餐飲業的朋友，如何改變挑選海鮮行為來幫助脆弱的海洋環境？常遇到因為熱愛海洋而在濱海地區開設海鮮餐廳的主廚，緊張的詢問是否能在傳統市場內獨立進行可持續性水產的採購，特別是以價格區分客群的餐飲業者，要如何同時在經營考量及海洋永續發展中進行取捨。

除了建議參考海鮮指南評估燈號的方式外，我們也需透過了解標章著重在哪些管理措施、以及背後管理團隊監管能力是否嚴謹來選擇，或拿起手機掃包裝上的條碼，了解後再購買，採購管理更良好的水產品。若真的無法在零售通路購買水產品，消費者在面對傳統市場銷售的海鮮時，很多時候只要多問一句，留意來自哪個漁港、是否有卸魚申報單，了解生產者以及生產日期等，也就實際參與守護永續海洋的行動。（作者為國立中山大學海洋生態與保育研究所行政組員）

消費水產品時，可多加留意生產者資訊。