時序進入深秋以後，國人日常餐桌的主角，忠實反映了海島國家的季節性，油脂豐厚的海魚和膏腴飽滿的各種蟹，逐日紛紛登場。我在臉書的河道上看到許多朋友煮蟹煎魚，讀了當然很歡喜也隨之胃口大開，終於鮭魚、鱈魚這類遠途運輸的進口魚貨不再獨霸一方，本島季節漁獲總算得到越來越多主廚和家庭主婦的關注與青睞，歡喜之際，也想和大家聊聊「如何吃出海洋永續」，如何「吃出餐桌上的生物多樣性」，讓我們在食慾之秋一飽口福爾後，歲歲年年，都還能讓海中生物生生不息。

                   而近日率先品嘗的難忘美食，是澎湖友人特意攜來相贈的「珠螺給」。

 

澎湖特產海鮮 古早味醃漬珠螺

他說這是從小吃到大的澎湖古早家鄉小菜，有些城市人不喜其海潮味，但每一顆珠螺都是仰賴潮間帶的人工採集，每一顆珠螺肉也多是由當地婦女以針一顆一顆把螺肉挑起再進行醃漬，打開「珠螺給」，立刻撲來濃郁的美好胺基酸鮮味，我用筷子夾了一顆細細嚼，蒜香辣味和細小螺肉的搭配恰到好處，尾韻若有似無的苦味豐富了層次，一小罐「珠螺給」有好幾百顆珠螺肉，每一顆都是手工撿拾，每一罐的醃漬風味都是地方媽媽的個人手藝，聽說澎湖人的「珠螺給」經典吃法是搭稀飯最宜，然這兩年當地有一家年輕人開的西餐廳「癮餐廳」，曾在塔斯馬尼亞島上工作的主廚以澎湖風土為概念，翻轉了珠螺的傳統菜譜，他開發出「珠螺煎餃」和「珠螺海鮮漢堡」等創新料理且大受好評，開啟在地百年餐桌的珠螺新氣象。

而我自己的「台北居家珠螺給吃法」，除了師承友人力推的配稀飯，我把它淋上一圈橄欖油，和酪梨泥一起塗抹在烤熱的土司麵包上，真香真鮮真好吃！

鮮美的珠螺肉帶給我極佳的滿足感，我因此減少這一餐紅肉的攝取，讓我的動物性蛋白質有著平衡的調節。我不是百分百的蔬食者，在沒有壓力的情況下我盡可能遵行「每日一蔬食」的飲食習慣，而為了減少溫室氣體排放量，我發展出一套吃肉的環保策略，好比這一餐若吃了魚或蝦，我就少吃或避吃牛羊肉，今天的主菜如果是雞鴨肉，那麼我就少吃或不吃豬肉；只要有意識的察覺自己每一餐對動物性蛋白質的攝取量，把「不暴食，不貪食，不多食」當作飲食原則，那麼既可以細細品味食材的滋味，也不造成腸胃的負擔，又能讓萬物生命獲得較多喘息生息的空間，有效緩和碳排放，好處多多。綠色飲食從來就不單只是為了道德勸說，而是能讓我們享有長久「吃的飽、吃的好、吃的巧」的餐桌幸福。

 

皮蛋炒珠螺

我們跟隨著紅蝦花之家主廚的外公杜武勇走入霧台部落道邊田地，在蔓爬的綠葉裡尋找佛手瓜，「終於找到了，之前可能採收過，今天要出餐前還特地到田裡巡一遍，差一點冒冷汗！還是能夠找到！」主廚杜子賢指著餐館窗外的芒果樹，在三層樓高的大樹上結起了佛手瓜，「他太強了，會侵佔地盤，你看這棵大樹都被藤蔓包圍了！」

 

不認識龍鬚菜 ，只認識海多利

杜子賢與許彥葳自2015年返鄉後，除了在外公家前的空地販售烤肉的餐車，大多的時間都在田地裡，他們從城市異鄉返回部落，有蠻大的企圖想要認識「田野」，認識作物耕種與部落生活的知識。「我們剛回來的時候也在種龍鬚菜，但是霧台部落種龍鬚菜的興盛期大約在十年前，只是山上的作物不能跟山下比，才知道平地種植龍鬚菜都是規模好幾甲地，山上老人家都是在一兩分地上栽種，一次能幾把？」主廚阿賢說，當時外面中盤商要拓展自己的貨源，來到部落到處問有沒有人要種，免費給你種苗，有提供免費肥料，你種出來又直接跟你收購，曾是部落田裡佔積頗大的作物。

阿賢與小葳收回借親戚的田地，開始有中盤商來洽談，頭幾年就覺得市場資訊裡滿滿地剝削，大約2018年開始撤掉龍鬚菜，改種紅藜、小米，甚至是旱作物，「這幾年，有學者發現消失在田間的油芒，這是超級作物，能夠適合我們這裡高山且水源貧脊的環境，我們的田間作物應該要把部落傳統的物種，種回來！」阿賢感嘆有餘，帶出回鄉觀察後的省思，除了過去的龍鬚菜就是咖啡，所謂經濟作物與原有作物的「地盤」猶如藤蔓交織的束縛，「一把龍鬚菜會因為颱風天前後有不同的收購價從12-30元都有，我們的量根本就不夠，種植的土地大多會被這種作物蔓延，況且這裡也不是水源取得容易的地方。」

外公說，部落不認識龍鬚菜，以前也不知道這些嫩葉可食，而只認識海多利（(魯凱族語稱之haytulri，與日語ハヤトウリ近同，可推測有語言上關聯）)，會將瓜果削去粗纖維的皮，將海多利切塊與地瓜（(vurasi）)、南瓜（(gulrugulrane）)以水煮（(sangangicu）)方式作為湯品，瓜果自然滲出的甜味能讓湯頭的氣味增加豐富性。

佛手瓜