我們跟隨著紅蝦花之家主廚的外公杜武勇走入霧台部落道邊田地，在蔓爬的綠葉裡尋找佛手瓜，「終於找到了，之前可能採收過，今天要出餐前還特地到田裡巡一遍，差一點冒冷汗！還是能夠找到！」主廚杜子賢指著餐館窗外的芒果樹，在三層樓高的大樹上結起了佛手瓜，「他太強了，會侵佔地盤，你看這棵大樹都被藤蔓包圍了！」

 

不認識龍鬚菜 ，只認識海多利

杜子賢與許彥葳自2015年返鄉後，除了在外公家前的空地販售烤肉的餐車，大多的時間都在田地裡，他們從城市異鄉返回部落，有蠻大的企圖想要認識「田野」，認識作物耕種與部落生活的知識。「我們剛回來的時候也在種龍鬚菜，但是霧台部落種龍鬚菜的興盛期大約在十年前，只是山上的作物不能跟山下比，才知道平地種植龍鬚菜都是規模好幾甲地，山上老人家都是在一兩分地上栽種，一次能幾把？」主廚阿賢說，當時外面中盤商要拓展自己的貨源，來到部落到處問有沒有人要種，免費給你種苗，有提供免費肥料，你種出來又直接跟你收購，曾是部落田裡佔積頗大的作物。

阿賢與小葳收回借親戚的田地，開始有中盤商來洽談，頭幾年就覺得市場資訊裡滿滿地剝削，大約2018年開始撤掉龍鬚菜，改種紅藜、小米，甚至是旱作物，「這幾年，有學者發現消失在田間的油芒，這是超級作物，能夠適合我們這裡高山且水源貧脊的環境，我們的田間作物應該要把部落傳統的物種，種回來！」阿賢感嘆有餘，帶出回鄉觀察後的省思，除了過去的龍鬚菜就是咖啡，所謂經濟作物與原有作物的「地盤」猶如藤蔓交織的束縛，「一把龍鬚菜會因為颱風天前後有不同的收購價從12-30元都有，我們的量根本就不夠，種植的土地大多會被這種作物蔓延，況且這裡也不是水源取得容易的地方。」

外公說，部落不認識龍鬚菜，以前也不知道這些嫩葉可食，而只認識海多利（(魯凱族語稱之haytulri，與日語ハヤトウリ近同，可推測有語言上關聯）)，會將瓜果削去粗纖維的皮，將海多利切塊與地瓜（(vurasi）)、南瓜（(gulrugulrane）)以水煮（(sangangicu）)方式作為湯品，瓜果自然滲出的甜味能讓湯頭的氣味增加豐富性。

佛手瓜

 　　王建榮一掌抓握4斤12兩的鐵鍋，沉甸甸的鐵鍋被烈焰燒紅，但他眼裡無所畏懼，穩穩妥妥地大火干炒微微焦赤的河粉，裹上玄妙鑊氣，「站上去就要有模有樣，如果沒有那份自信，根本站不上爐灶前。」渾然霸氣眼神、姿態唬弄不了人。

干炒牛河的秘訣全在「熱鍋冷油」，牛肉下鍋一旦冒油泡，鮮嫩肯定走味、過火，「道理很簡單，但這就是真正的精髓。」

功夫不到家，只要粵菜老江湖瞟一眼，什麼都知道了。而粵菜第一道考驗非炒飯莫屬，究竟是蛋炒飯、或飯炒蛋？香港人所謂的炒飯，必須每粒米均勻沾裹蛋汁，樸實無華卻能感動人心。要練就粒粒分明的黃金炒飯，「無法一天、一月練成，至少要以年為單位！」

王建榮在力霸皇冠大飯店學廚八年，跟隨一代粵菜名廚蕭廣安奠定基石。當年的王建榮在蕭廣安眼裡，只是剛滿16歲的小學徒，因媽媽殷殷盼望，「學餐飲就要會辦桌，飯店餐廳比較體面、高尚！以後就能大方地說，阮兒子在飯店工作！」於是懵懂踏入炙熱的廚房。

 

開竅 人生歷練融會貫通

「每個人總有一天會開竅。」自認開竅晚的王建榮，在蕭廣安帶領下，和整班師傅進入甫開幕的故宮晶華，見識到集團內海歸派廚師侃侃說菜，傳神描述牛排的鮮嫩多汁，「原來菜品表達也很重要！」

粵菜呈盤呈現極難，經典干炒牛河、星洲炒米、乾燒伊麵，一旦鑊氣火侯消散，呈現再花俏精緻都沒意義。「呈現不能走味。」好在王建榮是爐子底功夫，溫度永遠是他呈現的第一順位，反覆測試在器皿裡蘊蓄鑊氣，容不得幾秒鐘的停頓遲疑。

王建榮端出一道「蔥蒜熊本生蠔搭油炸粿」，靈魂是台菜所謂的「百花油條」，卻展現他將粵廚領悟、判斷融會貫通。而他開竅的契機，歸因三十歲時在故宮晶華的種種人生歷練。

回憶當時，王建榮在故宮晶華爬升到儲備幹部，位階僅次於副主廚，能取圓柱豆腐正反面各18刀，一朵「菊花豆腐」乍然在水裡綻放，他因此銳氣叱吒，「人成長時會迷失，在年紀不夠成熟時，很容易自滿、自大。」直到不斷與機會擦身而過，某天突然深刻醒悟，「原來腰要夠低，才爭得到水。」

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