王建榮一掌抓握4斤12兩的鐵鍋，沉甸甸的鐵鍋被烈焰燒紅，但他眼裡無所畏懼，穩穩妥妥地大火干炒微微焦赤的河粉，裹上玄妙鑊氣，「站上去就要有模有樣，如果沒有那份自信，根本站不上爐灶前。」渾然霸氣眼神、姿態唬弄不了人。

干炒牛河的秘訣全在「熱鍋冷油」，牛肉下鍋一旦冒油泡，鮮嫩肯定走味、過火，「道理很簡單，但這就是真正的精髓。」

功夫不到家，只要粵菜老江湖瞟一眼，什麼都知道了。而粵菜第一道考驗非炒飯莫屬，究竟是蛋炒飯、或飯炒蛋？香港人所謂的炒飯，必須每粒米均勻沾裹蛋汁，樸實無華卻能感動人心。要練就粒粒分明的黃金炒飯，「無法一天、一月練成，至少要以年為單位！」

王建榮在力霸皇冠大飯店學廚八年，跟隨一代粵菜名廚蕭廣安奠定基石。當年的王建榮在蕭廣安眼裡，只是剛滿16歲的小學徒，因媽媽殷殷盼望，「學餐飲就要會辦桌，飯店餐廳比較體面、高尚！以後就能大方地說，阮兒子在飯店工作！」於是懵懂踏入炙熱的廚房。

 

開竅 人生歷練融會貫通

「每個人總有一天會開竅。」自認開竅晚的王建榮，在蕭廣安帶領下，和整班師傅進入甫開幕的故宮晶華，見識到集團內海歸派廚師侃侃說菜，傳神描述牛排的鮮嫩多汁，「原來菜品表達也很重要！」

粵菜呈盤呈現極難，經典干炒牛河、星洲炒米、乾燒伊麵，一旦鑊氣火侯消散，呈現再花俏精緻都沒意義。「呈現不能走味。」好在王建榮是爐子底功夫，溫度永遠是他呈現的第一順位，反覆測試在器皿裡蘊蓄鑊氣，容不得幾秒鐘的停頓遲疑。

王建榮端出一道「蔥蒜熊本生蠔搭油炸粿」，靈魂是台菜所謂的「百花油條」，卻展現他將粵廚領悟、判斷融會貫通。而他開竅的契機，歸因三十歲時在故宮晶華的種種人生歷練。

回憶當時，王建榮在故宮晶華爬升到儲備幹部，位階僅次於副主廚，能取圓柱豆腐正反面各18刀，一朵「菊花豆腐」乍然在水裡綻放，他因此銳氣叱吒，「人成長時會迷失，在年紀不夠成熟時，很容易自滿、自大。」直到不斷與機會擦身而過，某天突然深刻醒悟，「原來腰要夠低，才爭得到水。」

蒜香茄皇焗帶子

謝承志曾在國賓飯店川菜廳、大葉高島屋百貨內的陶江浙餐廳、林口國賓經典川粵菜練廚，也赴日本赤坂的中餐廳工作，練就風風火火的鑊氣，直到2010年正式入主雲錦中餐廳。

照理說，中菜學徒磨練三年出師，謝承志回憶當初不免自嘲，「也許我笨，當了五年學徒才站上炒鍋。」

浸泡在油膩碗盤堆裡洗練，謝承志慢慢學磨刀殺魚、配菜揀料，練習揀芥藍菜頭尾、肉末，空班自告奮勇搶著掌杓員工餐。起初每道菜都被嫌棄，「做不好被唸是應該的，但必須自己克服心理障礙，直到師傅滿意比讚。」

這是學徒該有的修練覺悟，「光說不練，就是學不會。」而之所以踏入廚房，是謝承志這21歲剛退伍的眷村小夥子，想掙脫將就尿布工廠工作的放手一搏。與其困在生產線的節奏裡，日復一日跟機器啟動、停止，倒不如在餐廳廚房裡，艱苦卻有滋有味。

 

堅持「從無到有」 不走味的料理本心

若不堅持，菜就會走味。」一家餐廳的菜形，取決於主廚的心。在謝承志坐鎮的廚房裡，堅持只用綠豆粉勾芡，更執著親自提煉辣椒油、花椒油、雞油，甚至連麵皮都親手揉稈，當天廚房油鍋裡還在炸芋棗，因他堅持讓學徒領教一道菜的「從無到有」。

謝承志還想在雲錦醃漬獨門泡椒，於是參與北餐飲名廚菁英會交流，虛心求學旅居宜蘭深溝村庄、經營發酵漬物教室「典子的台所」的京都女士齋藤典子，想探究鹽漬、米糠醃漬的奧義，畢竟大中華料理廣泛運用剁椒、蔭冬瓜、蔭鳳梨、樹子等醃漬物入菜。

他也鑽研各大菜系的老菜新作，像是台灣古早酒家菜，「學海永無止境，學與不學全在自己。」

栗子燒去骨牛小排