劉宜嘉手起刀落，俐落片切櫻桃烤鴨，琥珀酥脆鴨皮堆疊成粉嫩花瓣，飽滿溢香江南春的貴賓包廂，闊談明成祖朱棣將南京鴨帶入京城，宮廷名菜北京烤鴨又如何伴乾隆帝遨遊江南。在話語間，賓客錯覺穿越清朝宮廷宴。

他那雙握著廚刀的手，原本常臨摹元代書法大家趙孟頫、文徵明的行書字帖，格外溫文儒雅。劉宜嘉是台南仁德農家村庄的么子，「只有這個弟弟。」從小便承載長兄的疼愛與栽培，就讀高雄師範學院附中，沉浸在《讀者文摘》的書香裡。

然而，劉宜嘉始終沒忘記家裡那幾畝田地滋養的水稻、高麗菜，全家飯桌上總有一道清炒高麗菜蕊。在18歲似懂非懂的年紀，他別無他想，就想當一名廚師、為家人料理一桌菜，只留下一封家書，義無反顧地闖蕩環亞飯店，當年以廣東粵菜、江浙菜見長。

 

做人不計較 唯做菜「論斤秤兩」

劉宜嘉在梅花宴席級別的江南春，見識飯店主廚的氣度格局。明明燒臘餐館的烤鴨千元有找，福華飯店座上賓卻願意為了「江南春片皮櫻桃鴨三吃」掏出好幾千元，享受頂級櫻桃鴨品種「豪野鴨」的鮮美，和宜蘭三星蔥濃郁甘甜交融，從出爐、上桌、片鴨、說菜，細膩入微的餐食服務，是餐廳講求的檔次。

飯店主廚入得廚房、出得廳堂，劉宜嘉日復一日磨練廚藝，立定標竿要在浩瀚廚師界裡闖蕩出名號，對待廚藝不能自滿止步，於是自我敦促廣泛涉獵歷史文學、料理科學、微生物領域，拜讀《瀛寰搜奇》探知無垠的學知宇宙，懂得愈多，方能塑造廚師和廚匠差異，「傳承正確的知識，而稱之為師。」這是他的自我要求。

為追求更上一層樓，劉宜嘉更嘗試表達菜餚美感，於1991年參加首屆中華美食展，運用食材雕摹「富貴呈祥」的牡丹、孔雀，讓菜融合藝術，抱得一面金牌凱旋而歸。

儘管宴席料理講究形而上的奢華美感，但劉宜嘉深厚的底蘊始終提醒「毋忘料理本心」，深深相信每道菜的靈魂還是味道。

片皮櫻桃鴨

過去幾年裡，隨著全球投資者、監管機構與消費者，對ESG的概念與關注日益增加，大家開始愈來愈重視，每間企業對ESG的規劃與落實策略；ESG浪潮，同樣也發生在餐飲業，大家都開始在思考，要怎麼樣在企業成長與生存的環節裡，同時讓環境變得更好？

 

ESG理念 各大企業不可不知

ESG是什麼？這三個英文字母，分別代表的是環境保護（E，Environmental）、社會責任（S，Social）以及公司治理（G，governance），聯合國全球契約（UN Global Compact）於 2004 年首次提出 ESG 的概念，往後逐漸為企業、利害關係人所重視，成為 一種新型態評估企業的數據與指標。

企業不能像過去一樣，只在乎財務數字，更應該要多元的關注與環境、社會共好等相關議題。聯合國於2015年提出17項永續發展目標，其中包含消除貧窮、消除飢餓、性別平等、永續消費與生產模式等等議題，並將之作為 2030 年前全球政府、民間企業皆應戮力推動與發展的方向。

這波風潮開始影響許多企業經營的方向，也讓許多具有影響力的組織，將此概念納入，變成評選企業的標準之一，其中，包含了2020年首次亮相的米其林綠星。

米其林綠星，在2020年的《法國米其林指南 2020》首次登場，更於2021年首次導入到各地的米其林指南中，這之中，當然包括台灣。

2021年第一次選出的米其林綠星名單，包括山海樓、陽明春天，而2022年甫公布的名單中，除山海樓、陽明春天蟬聯殊榮外，更有小小樹食、Embers兩家耀眼新星。

以米其林官網上對於綠星的定義來看，雖然沒有特別明訂標準，但也寫到，評量米其林綠星時，會考慮這家餐廳業者，是否在「材料的來源、時令食材的使用、餐廳的環境足跡、廚餘系統、垃圾的處理與回收、資源管理、工作人員與顧客之間關於永續的溝通」等面向，都有傑出表現，而目前全球共有287間米其林綠星餐廳。

網站上也明載，他們認為，這樣的餐廳「提供的美食體驗，結合了卓越廚藝與善待環境的承諾，對於美食愛好者與整個業界來說，都深具啟發。」

 

餐飲三面向 達成永續共好

米其林所關注與考量的餐廳業者表現，其實我們可以進一步系統化整理，將之劃分為三大面向，分別是消費者端、生產端與員工端，深入理解一間餐廳要做到「永續共好」，可以有哪些作為：

一、消費者端：從產地到餐桌，與消費者共建永續意識。

餐飲業者，應該從消費者的第一道體驗，就開始鋪陳永續與環保意識。這不僅是可以讓自己落實ESG，也有可能贏得原本對你相對陌生的消費者喜愛。

全球餐飲訂單系統Deliverect於2022年曾做過一項飲食調查發現，消費者在挑選餐飲品牌的過程裡，有環保與永續觀念的，會更贏得他們好感。

而這該怎麼做呢？舉個簡單的例子，在疫情期間，因為外帶商機爆發，有愈來愈多人發現，「外帶餐點時的一次性包裝多得令人心驚」，此時若餐飲業者有意識的選用環保包裝，或用更環保的措施將餐點送至消費者手中，減免不必要的包材消耗，會令消費者選擇你的機率更高。

抑或是近年興起的低碳飲食，是近年全球最熱門的餐飲趨勢，除了提供素食或是植物性的肉製品和乳製品餐點之外，有更多的餐飲業者以自身的經營願景為出發點，發動相關倡議活動。以陽明春天為例，早在數年前推廣的「世界無肉日」「無肉餐桌」，即是一例。

二、生產端：有意識地減少浪費，環境永續成為課題。

從食材的選擇開始，餐飲業者就應該以相對低碳運輸、減碳生產的在地食材或小農作為供應商，並且打造更有永續意識的餐點。

同樣來自Deliverect的建議，餐飲業者若能避免掉不必要的食物浪費，消費者的好感度也會上升。

要做到這項指標，有兩個方向是餐飲業者可以考慮的，一是有意識的採購，精準地控制採購食材的數量，並掌控每日生產的餐點分量；第二，有意識地減少浪費，無論是廚餘的減少，或是廚餘的再利用，將剩料與廢食，用其他方法化為可再利用的有機肥料，形成正向循環，也是餐廳與環境永續共存的表現之一。

三、員工端：影響員工的每一項作為，環境共好成為每個人的責任。

除了員工餐轉為綠色餐廳之外，企業甚至可以影響員工的意識與選擇，協助他們輕鬆的在日常中實踐ESG。

以雲品為例，他們連很微小的事情都會注意到。雲品總經理張羽提到，他們注意到員工都喜歡點外送飲料，但每次送來，都會產生許多一次性的塑膠杯與吸管垃圾，一周數次、每次十數杯都有可能，長年累月下來，就是成千上百杯的一次性垃圾產生，「我們既然是間很綠的飯店，怎麼可以讓這件事情發生？」

他們想的解決方案是，由飯店主導，去跟附近的三間手搖飲料店簽約，並提供環保杯，只要每次員工點單，這幾間手搖飲料店都必須用環保杯盛裝飲料，員工喝完後，再由飯店統一清洗回收，送回飲料店。

這樣做相對麻煩，但卻可以讓員工知道，日月潭雲品是「玩真的」，認真地落實每項可以與環境共好的小事。

 

從餐廳、飯店到員工餐廳 如何落實ESG

ESG為全球趨勢，業者皆須不斷努力、求取轉型機會才能達到永續共好的目標，而領導者究竟應該要從何處著手？能多做一些什麼事，才能讓這件事情持續發生呢？

「我第一個月虧損的時候，我想的是堅持；我第二個月虧損的時候，想的還是堅持，」陽明春天創辦人陳建宏，談及作為台灣精緻蔬食料理的推廣者，在早期遇到經營困難時，他認為只有回到經營者的本心，「只要知道自己做的無愧於心與天地，那就是會一直做下去。」

唯有堅持，才能讓共好持續發生，進入本期題目，一起來看看三間在不同領域發展深耕的企業：陽明春天、日月潭雲品酒店與遊戲橘子，他們怎麼樣做到與環境、社會還有員工共好。