1994年，《孤獨的美食家（孤独のグルメ）》漫畫開始於月刊上連載，作者久住昌之與谷口ジロー想要描繪的是，在泡沫經濟夜夜笙歌、快速流轉的每一天中，其實還是有用自己的步調好好生活的選項，並且透過雙腳，發現並珍惜昭和舊時光的美好。不過或許出版的時機還有點早，連載當年並未獲得高度矚目，只能與其他作品孤獨地排列在書架一角。

直到2012年冬天，由松重豐主演的電視劇版本上映，才真正地受到重新評價，除了時逢前一年的311東日本大震災、《深夜食堂》的餘溫，再加上泡沫破滅後，遲遲無法恢復原狀的「失落的20年」，人們不再懷念大雜燴式的喝酒應酬宴會，而是不管想喝什麼，想吃什麼，自己都能牢牢掌握主動權的飲食模式，劇中主角井之頭五郎不能喝酒的設定，更是打中ソバーキュリアス族（Sober Curious，指有喝過酒，但選擇不要繼續喝酒）的心，浸潤在琥珀色燈光下多年的小食肆、定食屋，中華料理店，開始受到年輕人為首的族群矚目，曾經都只是快步經過的街景之一部分，推開門簾，才發現隱藏著無比愉快的自由時光，一個人靜靜地面對，那些被認真烹調的道道料理。

 

露天居酒屋登上小吃紀錄片 烈焰噴槍精彩廚藝秀

「我可以的，我可以的！」在打開瓦斯槍前，老爹先拍打自己的雙臂，並精神喊話一番，再開始他的餐飲娛樂秀。這是京橋知名的露天居酒屋「とよ」的日常風景，元氣十足的老闆筑元豊次，出生於鹿兒島縣的離島——喜界島，在15歲時來到大阪討生活，起初做著黑手相關工作，慢慢地卻以獨學的方式，摸索出了餐飲的知識，並在1992年，開業至今。原本這裡是停車場呢，是老闆再三哀求，才終於得以搭起了屬於自己的舞台。

下午三四點，路邊已密紮紮地站滿拿著酒杯的人們，距離極近，跟鄰人瞬間就能成為酒友。不用煩心點餐，這裡有立飲居酒屋少見的 omakase，醋漬螺肉、幾樣色彩鮮豔的海鮮拼盤，以及人人目光焦點的大火炙燒鮪魚頰肉，切成如虎口大小的骰狀後，先用中火緩緩地擰緊鮮味，再來好戲登場，以彷彿是在焊接鐵件般的大火噴槍，直接加溫於魚肉塊，還有忙著翻攪的手指表面，雖然說物理知識告訴我們，水是一個很好的絕緣體，能夠保護老闆的手不被燙傷，但依舊會跟著緊張啊…。

本文將以訪談形式，詳細介紹一下「茶禪華」餐廳主廚－川田智也，是如何憑著自己職業生涯所積累的經驗，使餐廳步入今日的輝煌？以及他的料理觀和「茶禪華」的獨到之處。

 

以中華料理廚師為目標 苦學苦練的歲月

筆者：聽說，您還是幼兒園小朋友的時候，就想過要成為一名中華料理的廚師，日餐、西餐、中餐中，您為何會選擇中餐呢？

川田智也：我的老家在栃木縣。兒時，每個月和家人會到外面的餐廳就餐兩次。我對住家附近的四川料理店感覺非常好，這就是我最初想成為廚師的原點。雲白肉、棒棒雞，大大方方的被放在盤子裡，雖說有些菜相當辣，但即便當時我還是個小孩子，也能品嚐出深藏在麻辣中佳餚之美味。隱約覺得，似乎每去一次，內心的愉悅和對料理的熱衷，都有所升溫。

 

筆者：您最初是在哪裏開始學徒的？

川田智也：高中時我在附近一家拉麵店打工，從如何使用菜刀到如何顛勺（翻勺），主廚老板都耐心地教會了我。打工賺來的錢，都被我周末花在了品嘗東京各處餐廳上。去「麻布長江」餐廳時，完全是直覺，當時我想法是：「就是這家！」。高中畢業後，我報考了東京料理師專門學校，來到東京的第一天，我就去了「麻布長江」餐廳。其實，老闆清楚記得以前來店裡就餐的獨特且有些個性的那個小夥子，又正好餐廳在招募員工，所以第二天我就順利地在「麻布長江」開始打工了。

各式佐餐茶飲 Tea Pairing