本文將以訪談形式，詳細介紹一下「茶禪華」餐廳主廚－川田智也，是如何憑著自己職業生涯所積累的經驗，使餐廳步入今日的輝煌？以及他的料理觀和「茶禪華」的獨到之處。

 

以中華料理廚師為目標 苦學苦練的歲月

筆者：聽說，您還是幼兒園小朋友的時候，就想過要成為一名中華料理的廚師，日餐、西餐、中餐中，您為何會選擇中餐呢？

川田智也：我的老家在栃木縣。兒時，每個月和家人會到外面的餐廳就餐兩次。我對住家附近的四川料理店感覺非常好，這就是我最初想成為廚師的原點。雲白肉、棒棒雞，大大方方的被放在盤子裡，雖說有些菜相當辣，但即便當時我還是個小孩子，也能品嚐出深藏在麻辣中佳餚之美味。隱約覺得，似乎每去一次，內心的愉悅和對料理的熱衷，都有所升溫。

 

筆者：您最初是在哪裏開始學徒的？

川田智也：高中時我在附近一家拉麵店打工，從如何使用菜刀到如何顛勺（翻勺），主廚老板都耐心地教會了我。打工賺來的錢，都被我周末花在了品嘗東京各處餐廳上。去「麻布長江」餐廳時，完全是直覺，當時我想法是：「就是這家！」。高中畢業後，我報考了東京料理師專門學校，來到東京的第一天，我就去了「麻布長江」餐廳。其實，老闆清楚記得以前來店裡就餐的獨特且有些個性的那個小夥子，又正好餐廳在招募員工，所以第二天我就順利地在「麻布長江」開始打工了。

各式佐餐茶飲 Tea Pairing

近年來氣泡酒飲用時機及頻率增加許多，香檳區以外的平價氣泡酒產量大增，尤其是義大利prosecco，其他如西班牙cava、法國crémant、德國sekt，新世界美澳等國產氣泡酒等，價格比香檳便宜很多，可在超市輕易購得，與親友獨飲或佐餐、調雞尾酒（如spritz）均可，形成一股風潮，

法國香檳區的葡萄酒從中古世紀起就享有盛名，天主教教會主導種植及釀酒，深受王室喜愛。因位於葡萄種植最北界線，冬季低溫常造成葡萄酒於春季二次發酵後產生氣泡，在當時大受歡迎，十九世紀後成為精緻文化的象徵，與上流社會享樂及宴會意象連結，也因此名稱常被盜用，經由酒商及酒農多年協商談判後，1927年劃定產區範圍，1936年取得原產地名稱認證（AOC），1941年成立「香檳酒商及酒農委員會」（CIVC），之後「香檳」名稱受到嚴密保護，須符合多重條件後才可使用（人工採收當地產特定品種pinot noir、meunier、chardonnay等釀製、法定釀造陳放方式等），甚至也不允許葡萄酒以外的產品使用，有時可見以為「香檳」是氣泡酒統稱而使用的情況是不正確的。

 

義大利氣泡酒 成為市場強力競爭

義大利prosecco產於東北邊Venise及Trévise兩區，歷史相對較短，十九世紀末開始有較多釀造紀錄，1969年取得原產地名稱認證，可分為三個相關名稱，其中兩個可再分為三等級，2009年後才有詳細釀造規定，需使用85%以上glera品種葡萄，在密閉不銹鋼槽中二次發酵後過濾裝瓶，具有清新花果風味，大部分應於1-2年內喝完，各階段的生產成本都較低。

2009年以前prosecco以國內消費為主，之後出口量開始超越國內消費量，根據Il Corriere Vinicolo數據資料，主要出口至英國及美國（佔2/3），2010-2015年間產量擴增三倍，出口量增四倍，由於政府增加種植面積，產量仍穩定成長，2021年約有六億瓶。消費量大幅增加的原因除了售價較低廉穩定外（市價多在10歐元以下，不到大品牌香檳1/3），更在於其適合日常隨意飲用、順口易飲（甜度較高、酒精度較低、花香風味明顯、也可調酒）的形象。

Prosecco產區