吃素是一種風潮嗎？冷凍商品還可以有什麼新的可能？在永續的大旗下，循環經濟是不是環保又有經濟力道的雙贏策略？

疫情之後，好多疑問與選擇都浮上檯面，蔬食者數量的持續上升已不是新聞，隨著環保、動物福利與食蔬生活風格的興起，彈性素食者（flexitarian）成為顯學。

無痛蔬食

在台灣友善的素食環境裡，一週吃個一、兩天素一點也不困難，你、我都可能成為彈性素食者，尤其有「小小樹食」這樣的餐廳出現，聰明地利用發酵物的「鮮」與「甘」，加上煙燻、香料的巧妙運用，完美解決蔬菜缺少蛋白質轉化，梅納反應等引人食慾的香氣，讓蔬食一樣飽滿有風味，往往讓人一餐吃下來，根本沒有覺察到整餐都沒有吃肉。

依據全球市調公司歐睿國際（Euromonitor International）資料，台灣兩千三百萬人，素食人口超過三百三十萬，比率為世界第二，若再加上彈性素食者，數量更可觀，難怪小小樹食創辦人劉千瑞說：「我看的是整體的餐飲市場，而不是素食市場。」他要做的是一間「好吃的」餐廳，只是剛剛好是素食而已，如此畫出來的版圖，便是所有的飲食人口。

冷凍食品的下一步？

對許多餐廳來說，發展冷凍食品已是現在進行式，大家想的往往是，怎麼樣可以再推陳出新？在紅海裡殺出一條活路？

欣葉台菜的副品牌－欣葉生活廚房，在兩年多的疫情期間，積極發展出從炒米粉、三杯豬腳到麻油雞湯等各式冷凍食品，對一個傳統的台菜餐廳而言，當然希望大家能到餐廳享受老師傅的手藝，不過一包兩、三百元的冷凍品，很難抵過餐廳一頓數千元的營業額，但在時代的浪潮下，竟也「很自然」的轉型推出多元的冷凍品項。欣葉台菜執行董事長李鴻鈞說：「我知道需要發展冷凍食品，原本想要慢慢來，但一切速度都加快了。」現在他們不僅邀請大家上餐廳吃飯，也希望透過冷凍食品進入家庭餐桌，且不僅是覆熱，還發展出不同的玩法。李鴻鈞說：「我們替消費者完成前面的80%，剩下的20%留給大家發揮創意。」

冷凍食品不再只是方便、省時的代名詞，還可以玩風味，後面的報導讓我們看見冷凍食品還有什麼新的可能？讓家庭餐桌升級。

線性經濟VS. 循環經濟 

傳統上我們開採資源、製造商品、消費產品、丟棄垃圾，依此線性發展出商業模式，然而隨著地球資源的稀缺、永續行動成為必然，各產業都開始想要化線為圓，希望能資源再利用，減少廢棄物，找出新循環。

台灣每年創造出800億元的咖啡產值，也因此製造出不少的咖啡渣，2019年Nespresso便攜手台大園藝暨景觀學系，啟動「咖啡全物利用研究－咖啡渣在有機農業上之應用」計畫，循環經濟開展的是新的商業模式，需要大量的技術、資金、人才與創意，通常都由大企業帶動，隨著技術的發展與轉移，才有機會擴展到其他的中小企業或獨立品牌。

現在正是時候，對餐飲業來說，果皮、豆渣等廚餘是最大量的廢棄物，除了靠廚師的巧手轉化成食物外，行之有年的堆肥也是其中一種方法，藉著目前已發展完整的「黑水虻」技術分解，原本需要14天才能完成堆肥的咖啡渣，7天便能回歸土地，成為改善土壤微生態的有機質。

鮮果與加工品牌知果堂今年便和「循創生技」合作，以循環經濟的概念，將咖啡渣以黑水虻技術製成堆肥後灑在檸檬園裡，並將種植出的黃檸檬製成琴酒，再以琴酒為原料，製作出調飲、烘焙或料理，集結生技、農民與飲食職人，共創循環經濟的可能。

由葡萄酒大師林裕森所帶領的喝自然釀酒實驗計畫，2021年便開始以「發酵。再生」為題，將酒窖中剩餘的葡萄渣等原料，透過原生酵母再發酵的過程，轉化出再生氣泡酒與水果皮給酒。2022年則更進一步，除了葡萄酒渣，也使用釀造啤酒的麥渣、糯米酒的酒粕等，繼續再生發酵成酒，同樣也是希望能延續循環經濟的概念，做出台灣版的自然永續酒。

循環經濟已不再是少數大公司的專利，誠如《零廢棄大廚》作者Anne-Marie Bonneau所言：「世界不需要一個完美的零廢棄實踐者，世界需要的是更多即使做得不完美，但願意開始實踐零廢棄的人。」

無肉經濟、冷凍食品、循環經濟絕對是筆好生意，如何「剛剛好」而不會走太快成烈士，走太慢變落伍，讓我們一起嘗試與想像。

如果你在意飲食永續，就不可能沒有聽過小小樹食。小小樹食曾榮獲2022年《米其林指南》綠星與必比登推薦，然而早在米其林前，它早已是許多人「偶爾想要來點素食」的首選餐廳。

偶爾想要來點素食？這是什麼樣的概念？

在多元信仰共存的東方社會，吃素似乎一直代表著某些宗教理念，讓「選擇吃素」這件事情不單單只是「我今天想吃點蔬食」這麼簡單，蛋奶素、五辛素等各種方式均有其賦予的意義，然而這些意義看在小小樹食創辦人劉千瑞的眼中，反而成為一種道德綁架，過於複雜的動機，進而使他重新思考：如何顛覆這「不是太好」的刻板印象。

彈性素食、風靡歐美 全新的蔬食概念

自2017年小小樹食大安店開幕，劉千瑞可說是在台北掀起一股蔬食餐飲浪潮，不僅成功走過2021年最嚴峻的三級警戒，甚至在後疫情時代急起直追，開設兩間全新的蔬食品牌「宇宙生煎」與「Curious」，完美的將吃素與時尚畫上等號，而其呼聲更在《2022米其林指南》小小樹食勇奪必比登推薦與米其林綠星兩大殊榮後來到高點。五年的歷程印證了劉千瑞的理念：彈性素食（flexitarian）不僅已被市場肯定，更成為了時下主流。「所謂的彈性素食，是指我們不應被某些事情制約而吃素，相反的，是自己由衷的選擇吃素。或許是幾日的大魚大肉想來點體內環保，又或許是想對減少碳排放盡一份心力，彈性素食就是這麼的簡單，每個人都可以輕易做到。」劉千瑞表示「過去五年來不論是媒體報導、社會意識或企業責任都逐漸談到永續地球的問題，包含過多的畜牧業所造成的碳排放、歐美地區開始流行Vegan等，都是將小小樹食的核心理念彈性素食，一步步推上浪潮的基石。」

全台灣都是我的消費者！從小小樹食、宇宙生煎到Curious

有了目標理想，剩下的就是如何訴諸於料理，劉千瑞表示自己是吃葷的，而小小樹食的菜餚就是以自己為標準，必須做到讓吃葷食的人也能接受的素食料理，甚至一餐至結束都沒有吃到一塊肉也能心服口服。「蔬食無國界，我們更不會畫地設限。」劉千瑞設定的餐廳客群，從起初就與其他素食餐廳有所區隔，不再是服務特定的族群，而是以整個市場的消費者出發，之後相繼創立的宇宙生煎與Curious也都是秉持著同樣的想法設計。

「當你走在浪頭上時，更要一直做出旁人無法超越的事情。」藉由市場肯定小小樹食的餐點後，劉千瑞的第二站選擇進軍植物肉市場挑戰通路，有別於市面上大多的植物肉做成漢堡、香腸等形式，宇宙生煎則將植物肉做成各種口味的生煎包內餡，結合獨家合作的鎖汁技術，目的就是要更貼近生煎包一口咬下肉汁爆漿的口感。「植物肉最早就是起源於歐美，理應會做成當地的食材，然而因地制宜，因此宇宙生煎將植物肉設計成更貼近台灣人熟悉的食物，若未來進入通路，消費者買回家也能輕鬆的料理。」而於2022年開幕的Curious則是劉千瑞的第三站，以Fine dining概念打造的高端蔬食品牌，不僅坐落於台北市晶華酒店內，重新塑造「隱身於酒吧的餐廳」的形象與繁複工序的精緻料理，更使其一躍成為最時尚的蔬食殿堂。

全素Fine dining的挑戰 馥郁風味最困難

縱使已經坐穩蔬食餐飲龍頭，對劉千瑞來說仍然遠遠不夠，不斷的挑戰不同的餐飲模式，旗下餐廳小小樹食與Curious雖然供應的都是蔬食料理，但卻各自流著不同的血液。對於Curious來說，料理完全是一種藝術的展演，永遠在追尋創造出新的可能，像是第一季的主菜威靈頓牛排就是將西瓜燉煮、風乾、脫水後再燉煮而製成的，不光是外觀維妙維肖，口感也彷彿咀嚼到肉的滋味，劉千瑞表示將食材重新排列組合為一道料理並非難事，最困難的是讓食材同時兼具好吃與馥郁風味，這才是最耗時與費工的地方。

「第一季有一道蔬菜澄清湯，其高湯為了避免使用雞蛋與雞肉，光是熬煮湯頭將精華濃縮，就必須經過整整兩天的時間讓水分凝固，再以冰滴的方式萃取，才能讓湯頭品嘗出高湯的鮮甜滋味。」此外他們團隊也不斷嘗試新的可能，包含仍在研發的蔬食釜飯，就是將水果波羅蜜製成東坡肉，以發酵的方式改變果肉的風味，又或是嘗試將蔬菜以煙燻的方式增添如同炭烤的風味。「作為Fine dining的Curious，菜餚除了精緻與細膩外，更需同時具備意想不到的美味，而善用發酵、煙燻、香料改變風味，是讓食物發生化學變化的美味關鍵。」

榨乾食材的價值 環保蔬食超吸睛

相較Curious所追求的精品感，對於小小樹食來說食蔬則是一種Lifestyle，料理的設計除了新鮮、當季之外，也圍繞著食材的營養與價值。劉千瑞表示「小小樹食的菜單多半是以在地蔬果為主，除非一些不可取代的高營養價值食材如鷹嘴豆、酪梨才必須仰賴進口，但事實上台灣的食農技術已非常純熟，有賴於垂直農場的關係，一些過往國外才有的蔬菜現在都已能在地種植。」而食材的價值不光在營養，食物本身如何創造永續環保達到減少廚餘也是小小樹食的核心所在，例如鳳梨除了果肉可食用之外，剩餘的果皮，餐廳也會拿來釀酒，又或是葡萄籽在丟棄前，還可以當擺盤裝飾賦予它新的價值加以利用等。「其他非食材的還有像是菜單，與其針對每一季印製新的菜單，不如率先全面電子化。此外我們也試著結合相同生活態度的夥伴做出Lifecircle，由最下線的餐廳號召結合其他產業，做到線上與線下的活動，增加顧客黏著度之外也同時推廣小小樹食的Lifestyle。」

不須過多妝點 找回小小樹食最初模樣

起初小小樹食大安店是以當時流行網紅店的概念設計，然而敦南店則完全以截然不同的方式裝潢，明亮的空間以大量綠植點綴，不須過多妝點，如同在森林中漫步自然，劉千瑞坦言敦南店更接近他心中小小樹食的形象。而對於全球經過疫情洗禮，劉千瑞認為這或許不只是件壞事，一方面消費者會更加珍惜戶外用餐的五感體驗，另一方面也會更重視每一樣吃進身體裡的食物，開始有自覺的維持自身免疫力與體內環保。

「小小樹食的Lifestyle提倡的就是Twice a week一週蔬食兩次，讓身體形成良性循環，雖然目前小小樹食也因為這兩年疫情關係腳步變慢，但未來仍以五年後拓展8至12家分店為目標前進。」劉千瑞也表示近年來有觀察到歐美市場逐漸流行裸食概念，天然無毒的蔬果從土壤摘取後不經過過多的處理，保持最原始的環境風味，或許下一個五年小小樹食會再次的顛覆市場，給予蔬食餐飲全新的定義。