如果你在意飲食永續，就不可能沒有聽過小小樹食。小小樹食曾榮獲2022年《米其林指南》綠星與必比登推薦，然而早在米其林前，它早已是許多人「偶爾想要來點素食」的首選餐廳。

偶爾想要來點素食？這是什麼樣的概念？

在多元信仰共存的東方社會，吃素似乎一直代表著某些宗教理念，讓「選擇吃素」這件事情不單單只是「我今天想吃點蔬食」這麼簡單，蛋奶素、五辛素等各種方式均有其賦予的意義，然而這些意義看在小小樹食創辦人劉千瑞的眼中，反而成為一種道德綁架，過於複雜的動機，進而使他重新思考：如何顛覆這「不是太好」的刻板印象。

彈性素食、風靡歐美 全新的蔬食概念

自2017年小小樹食大安店開幕，劉千瑞可說是在台北掀起一股蔬食餐飲浪潮，不僅成功走過2021年最嚴峻的三級警戒，甚至在後疫情時代急起直追，開設兩間全新的蔬食品牌「宇宙生煎」與「Curious」，完美的將吃素與時尚畫上等號，而其呼聲更在《2022米其林指南》小小樹食勇奪必比登推薦與米其林綠星兩大殊榮後來到高點。五年的歷程印證了劉千瑞的理念：彈性素食（flexitarian）不僅已被市場肯定，更成為了時下主流。「所謂的彈性素食，是指我們不應被某些事情制約而吃素，相反的，是自己由衷的選擇吃素。或許是幾日的大魚大肉想來點體內環保，又或許是想對減少碳排放盡一份心力，彈性素食就是這麼的簡單，每個人都可以輕易做到。」劉千瑞表示「過去五年來不論是媒體報導、社會意識或企業責任都逐漸談到永續地球的問題，包含過多的畜牧業所造成的碳排放、歐美地區開始流行Vegan等，都是將小小樹食的核心理念彈性素食，一步步推上浪潮的基石。」

全台灣都是我的消費者！從小小樹食、宇宙生煎到Curious

有了目標理想，剩下的就是如何訴諸於料理，劉千瑞表示自己是吃葷的，而小小樹食的菜餚就是以自己為標準，必須做到讓吃葷食的人也能接受的素食料理，甚至一餐至結束都沒有吃到一塊肉也能心服口服。「蔬食無國界，我們更不會畫地設限。」劉千瑞設定的餐廳客群，從起初就與其他素食餐廳有所區隔，不再是服務特定的族群，而是以整個市場的消費者出發，之後相繼創立的宇宙生煎與Curious也都是秉持著同樣的想法設計。

「當你走在浪頭上時，更要一直做出旁人無法超越的事情。」藉由市場肯定小小樹食的餐點後，劉千瑞的第二站選擇進軍植物肉市場挑戰通路，有別於市面上大多的植物肉做成漢堡、香腸等形式，宇宙生煎則將植物肉做成各種口味的生煎包內餡，結合獨家合作的鎖汁技術，目的就是要更貼近生煎包一口咬下肉汁爆漿的口感。「植物肉最早就是起源於歐美，理應會做成當地的食材，然而因地制宜，因此宇宙生煎將植物肉設計成更貼近台灣人熟悉的食物，若未來進入通路，消費者買回家也能輕鬆的料理。」而於2022年開幕的Curious則是劉千瑞的第三站，以Fine dining概念打造的高端蔬食品牌，不僅坐落於台北市晶華酒店內，重新塑造「隱身於酒吧的餐廳」的形象與繁複工序的精緻料理，更使其一躍成為最時尚的蔬食殿堂。

全素Fine dining的挑戰 馥郁風味最困難

縱使已經坐穩蔬食餐飲龍頭，對劉千瑞來說仍然遠遠不夠，不斷的挑戰不同的餐飲模式，旗下餐廳小小樹食與Curious雖然供應的都是蔬食料理，但卻各自流著不同的血液。對於Curious來說，料理完全是一種藝術的展演，永遠在追尋創造出新的可能，像是第一季的主菜威靈頓牛排就是將西瓜燉煮、風乾、脫水後再燉煮而製成的，不光是外觀維妙維肖，口感也彷彿咀嚼到肉的滋味，劉千瑞表示將食材重新排列組合為一道料理並非難事，最困難的是讓食材同時兼具好吃與馥郁風味，這才是最耗時與費工的地方。

「第一季有一道蔬菜澄清湯，其高湯為了避免使用雞蛋與雞肉，光是熬煮湯頭將精華濃縮，就必須經過整整兩天的時間讓水分凝固，再以冰滴的方式萃取，才能讓湯頭品嘗出高湯的鮮甜滋味。」此外他們團隊也不斷嘗試新的可能，包含仍在研發的蔬食釜飯，就是將水果波羅蜜製成東坡肉，以發酵的方式改變果肉的風味，又或是嘗試將蔬菜以煙燻的方式增添如同炭烤的風味。「作為Fine dining的Curious，菜餚除了精緻與細膩外，更需同時具備意想不到的美味，而善用發酵、煙燻、香料改變風味，是讓食物發生化學變化的美味關鍵。」

榨乾食材的價值 環保蔬食超吸睛

相較Curious所追求的精品感，對於小小樹食來說食蔬則是一種Lifestyle，料理的設計除了新鮮、當季之外，也圍繞著食材的營養與價值。劉千瑞表示「小小樹食的菜單多半是以在地蔬果為主，除非一些不可取代的高營養價值食材如鷹嘴豆、酪梨才必須仰賴進口，但事實上台灣的食農技術已非常純熟，有賴於垂直農場的關係，一些過往國外才有的蔬菜現在都已能在地種植。」而食材的價值不光在營養，食物本身如何創造永續環保達到減少廚餘也是小小樹食的核心所在，例如鳳梨除了果肉可食用之外，剩餘的果皮，餐廳也會拿來釀酒，又或是葡萄籽在丟棄前，還可以當擺盤裝飾賦予它新的價值加以利用等。「其他非食材的還有像是菜單，與其針對每一季印製新的菜單，不如率先全面電子化。此外我們也試著結合相同生活態度的夥伴做出Lifecircle，由最下線的餐廳號召結合其他產業，做到線上與線下的活動，增加顧客黏著度之外也同時推廣小小樹食的Lifestyle。」

不須過多妝點 找回小小樹食最初模樣

起初小小樹食大安店是以當時流行網紅店的概念設計，然而敦南店則完全以截然不同的方式裝潢，明亮的空間以大量綠植點綴，不須過多妝點，如同在森林中漫步自然，劉千瑞坦言敦南店更接近他心中小小樹食的形象。而對於全球經過疫情洗禮，劉千瑞認為這或許不只是件壞事，一方面消費者會更加珍惜戶外用餐的五感體驗，另一方面也會更重視每一樣吃進身體裡的食物，開始有自覺的維持自身免疫力與體內環保。

「小小樹食的Lifestyle提倡的就是Twice a week一週蔬食兩次，讓身體形成良性循環，雖然目前小小樹食也因為這兩年疫情關係腳步變慢，但未來仍以五年後拓展8至12家分店為目標前進。」劉千瑞也表示近年來有觀察到歐美市場逐漸流行裸食概念，天然無毒的蔬果從土壤摘取後不經過過多的處理，保持最原始的環境風味，或許下一個五年小小樹食會再次的顛覆市場，給予蔬食餐飲全新的定義。

打開欣葉執行董事長李鴻鈞家裡的冷凍庫，滿滿都是自家商品，他笑著說：「等等讓我端出一桌子的菜給你。」不過他的「家宴」，用的可都是自家冷凍商品的「再加工」，咦，冷凍食品不就簡單覆熱就好了，為什麼還需要再加工？只見李鴻鈞笑著眨眨眼說：「等會兒你就知道了。」

疫情三年，李鴻鈞都在積極的進行著他的冷凍食品實驗，走進欣葉生活廚房冷凍料理專賣店「窩．鴿子」，店裡頭的起司咖哩雞、焗飯、紅燒牛肉麵、滷肉，幾乎全以冷凍食品加工上菜。

探究新店型的可能 小廚房搭配多元的復熱設備

原來關鍵在人力與復熱設備的搭配上，過往多用微波爐、烤箱、電鍋等單一設備加熱，但那只是「把食物弄熱」，為了呈現餐廳現做的豐盛與口感，必須以多種設備互搭，炒、蒸、烤、微波、創造出不同的食物口感或外表質地。

好比冷凍焗烤飯，會先以微波爐2分30秒解凍後，簡單攪拌，再均勻撒上起司，再放入快速烤箱烤2分鐘，最後擺上現燙的綠色花椰菜，整個過程只需5分鐘，賣相與風味卻跟花了20分鐘現做的焗烤飯幾乎相同。

台菜最在意的鑊氣該怎麼辦呢？李鴻鈞也測試過，欣葉的經典炒米粉，解凍後直接以鐵鍋翻炒，炒出鍋氣後上桌，省時又香噴噴。他正在嘗試一種新店型，由中央工廠SOP製作出冷凍食品後，直送店頭，由廚房簡單加工，烹調出風味飽滿卻引人食慾的食物，即使廚房空間不太，各廚師與員工都能方便、簡單上菜。

因應不同商品，發展出冷凍食品＋快速烤箱、冷凍食品＋微波＋快速烤箱、冷凍食品＋微波＋鐵鍋等不同的復熱設備搭配組合，李鴻鈞相信，只要找出人力、設備與餐點風味的完美搭配，冷凍食品絕對可以小兵立大功，創造出多元豐富的品項來。

不過這是營業用法，當冷凍食品回到家中呢？

幫消費者把八成做好
剩下的兩成用來極大化料理人的成就感

面對冷凍商品的開發，李鴻鈞謙虛地說：「我不會說自己在做美食，我是在做食物。」做好的冷凍食物有80分，單獨復熱就好吃，但他同時也預留了一些空間給消費者。加熱欣葉的滷肉冷凍包時，可以自己在裡頭放點蒜頭、辣椒，淋上喜歡的米酒或醬油，讓味道升級。

冷凍包不是要追求方便嗎？為什麼還要挪出時間與心力再次調味？李鴻鈞試圖在「極度方便」與「追求烹調樂趣」中拉出第三條路。的確，如果從零開始滷肉，動輒一、兩個小時（還不包括外出採買時間），若有冷凍包把關食材品質與基本風味，將前置做好，料理人僅需微調出自己喜歡的風格。

就像復熱麻油雞湯時，同樣可以先在鍋裡煸薑，但煸完薑後，不用從頭熬煮出濃郁湯頭，直接剪開冷凍包，加點枸杞、紅棗或松阪肉，喜歡酒就多添點酒，以冷凍包為基底，放入喜歡的配料。加熱豉汁排骨時，底下還可以擺芋頭，跟著一起入電鍋蒸，如此便也有豉汁芋頭了！在鐵鍋覆熱炒米粉時，更是可以根據喜好多加點白胡椒。

不到半小時，李鴻鈞的「新版」家宴紛紛上菜，冷凍食品重新被主人賦予了新生命，放在漂亮的餐盤上，誰說這不也是一場擁有主人特色的好宴席？

替冷凍食品調味、加料，不僅可滿足烹調的樂趣，更重要的是，他滿足了台灣人喜歡「吃兩輪」的心，加熱完的滷肉滷汁，隔天還可以滷豆皮、滷蛋，加料後的麻油雞湯，隔餐再放點麵線、米血，又是完好的一餐。

冷凍食品的下一步？在李鴻鈞的實驗下，它不僅有機會解放廚師，解決廚房人力不足的窘境，讓小空間店型也能端出多樣的菜色；也能進入家庭餐桌，隨喜好增添風味。李鴻鈞笑著說：「可以玩的還有很多呢！」席間有朋友建議，滷肉可以加蘭姆酒取代冰糖的甜味，麻油雞加上地瓜酒風味會更香，當前面的80％都被製作好了後，似乎也降低了做菜的門檻，讓每個人都可以動動腦發揮自己的創意。

當老媽媽不能久站、拿重物時，當煮婦、煮夫、單身者都想要省時卻也不願將就亂吃的時候，冷凍包有沒有可能是這個世代家庭餐桌的新解方？它不只是「把食物重新弄熱」而已，而是一種新型態的料理方式，充滿著個人風格與味道把玩的可能。