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在多元信仰共存的東方社會,吃素似乎一直代表著某些宗教理念,讓「選擇吃素」這件事情不單單只是「我今天想吃點蔬食」這麼簡單,蛋奶素、五辛素等各種方式均有其賦予的意義,然而這些意義看在小小樹食創辦人劉千瑞的眼中,反而成為一種道德綁架,過於複雜的動機,進而使他重新思考:如何顛覆這「不是太好」的刻板印象。

 

彈性素食、風靡歐美 全新的蔬食概念

2017 年小小樹食大安店開幕,劉千瑞可說是在台北掀起一股蔬食餐飲浪潮,不僅成功走過2021 年最嚴峻的三級警戒,甚至在後疫情時代急起直追,開設兩間全新的蔬食品牌「宇宙生煎」與「Curious」,完美的將吃素與時尚畫上等號,而其呼聲更在《2022 米其林指南》小小樹食勇奪必比登推薦與米其林綠星兩大殊榮後來到高點。五年的歷程印證了劉千瑞的理念:彈性素食(flexitarian)不僅已被市場肯定,更成為了時下主流。「所謂的彈性素食,是指我們不應被某些事情制約而吃素,相反的,是自己由衷的選擇吃素。或許是幾日的大魚大肉想來點體內環保,又或許是想對減少碳排放盡一份心力,彈性素食就是這麼的簡單,每個人都可以輕易做到。」劉千瑞表示「過去五年來不論是媒體報導、社會意識或企業責任都逐漸談到永續地球的問題,包含過多的畜牧業所造成的碳排放、歐美地區開始流行Vegan 等,都是將小小樹食的核心理念彈性素食,一步步推上浪潮的基石。」

 

全台灣都是我的消費者!從小小樹食、宇宙生煎到Curious

有了目標理想,剩下的就是如何訴諸於料理,劉千瑞表示自己是吃葷的,而小小樹食的菜餚就是以自己為標準,必須做到讓吃葷食的人也能接受的素食料理,甚至一餐至結束都沒有吃到一塊肉也能心服口服。「蔬食無國界,我們更不會畫

地設限。」劉千瑞設定的餐廳客群,從起初就與其他素食餐廳有所區隔,不再是服務特定的族群,而是以整個市場的消費者出發,之後相繼創立的宇宙生煎與Curious 也都是秉持著同樣的想法設計。

「當你走在浪頭上時,更要一直做出旁人無法超越的事情。」藉由市場肯定小小樹食的餐點後,劉千瑞的第二站選擇進軍植物肉市場挑戰通路,有別於市面上大多的植物肉做成漢堡、香腸等形式,宇宙生煎則將植物肉做成各種口味的生

煎包內餡,結合獨家合作的鎖汁技術,目的就是要更貼近生煎包一口咬下肉汁爆漿的口感。「植物肉最早就是起源於歐美,理應會做成當地的食材,然而因地制宜,因此宇宙生煎將植物肉設計成更貼近台灣人熟悉的食物,若未來進入通路,消費者買回家也能輕鬆的料理。」而於2022 年開幕的Curious 則是劉千瑞的第三站,以Finedining 概念打造的高端蔬食品牌,不僅坐落於台北市晶華酒店內,重新塑造「隱身於酒吧的餐廳」的形象與繁複工序的精緻料理,更使其一躍成為最時尚的蔬食殿堂。

 

全素Fine dining 的挑戰 馥郁風味最困難

縱使已經坐穩蔬食餐飲龍頭,對劉千瑞來說仍然遠遠不夠,不斷的挑戰不同的餐飲模式,旗下餐廳小小樹食與Curious 雖然供應的都是蔬食料理,但卻各自流著不同的血液。對於Curious來說,料理完全是一種藝術的展演,永遠在追尋創造出新的可能,像是第一季的主菜威靈頓牛排就是將西瓜燉煮、風乾、脫水後再燉煮而製成的,不光是外觀維妙維肖,口感也彷彿咀嚼到肉的滋味,劉千瑞表示將食材重新排列組合為一道料理並非難事,最困難的是讓食材同時兼具好吃與馥郁風味,這才是最耗時與費工的地方。

「第一季有一道蔬菜澄清湯,其高湯為了避免使用雞蛋與雞肉,光是熬煮湯頭將精華濃縮,就必須經過整整兩天的時間讓水分凝固,再以冰滴的方式萃取,才能讓湯頭品嘗出高湯的鮮甜滋味。」此外他們團隊也不斷嘗試新的可能,包含仍在研發的蔬食釜飯,就是將水果波羅蜜製成東坡肉,以發酵的方式改變果肉的風味,又或是嘗試將蔬菜以煙燻的方式增添如同炭烤的風味。「作為Fine dining Curious,菜餚除了精緻與細膩外,更需同時具備意想不到的美味,而善用發酵、煙燻、香料改變風味,是讓食物發生化學變化的美味關鍵。」

 

榨乾食材的價值 環保蔬食超吸睛

相較Curious 所追求的精品感,對於小小樹食來說食蔬則是一種Lifestyle,料理的設計除了新鮮、當季之外,也圍繞著食材的營養與價值。劉千瑞表示「小小樹食的菜單多半是以在地蔬果為主,除非一些不可取代的高營養價值食材如鷹嘴豆、酪梨才必須仰賴進口,但事實上台灣的食農技術已非常純熟,有賴於垂直農場的關係,一些過往國外才有的蔬菜現在都已能在地種植。」而食材的價值不光在營養,食物本身如何創造永續環保達到減少廚餘也是小小樹食的核心所在,例如鳳梨除了果肉可食用之外,剩餘的果皮,餐廳也會拿來釀酒,又或是葡萄籽在丟棄前,還可以當擺盤裝飾賦予它新的價值加以利用等。「其他非食材的還有像是菜單,與其針對每一季印製新的菜單,不如率先全面電子化。此外我們也試著結合相同生活態度的夥伴做出Lifecircle,由最下線的餐廳號召結合其他產業,做線上與線下的活動,增加顧客黏著度之外也同時推廣小小樹食的Lifestyle。」

 

不須過多妝點 找回小小樹食最初模樣

起初小小樹食大安店是以當時流行網紅店的概念設計,然而敦南店則完全以截然不同的方式裝潢,明亮的空間以大量綠植點綴,不須過多妝點,如同在森林中漫步自然,劉千瑞坦言敦南店更接近他心中小小樹食的形象。而對於全球經過疫情洗禮,劉千瑞認為這或許不只是件壞事,一方面消費者會更加珍惜戶外用餐的五感體驗,另一方面也會更重視每一樣吃進身體裡的食物,開始有自覺的維持自身免疫力與體內環保。

「小小樹食的Lifestyle 提倡的就是Twice a week 一週蔬食兩次,讓身體形成良性循環,雖然目前小小樹食也因為這兩年疫情關係腳步變慢,但未來仍以五年後拓展8 12 家分店為目標前進。」劉千瑞也表示近年來有觀察到歐美市場逐漸流行裸食概念,天然無毒的蔬果從土壤摘取後不經過過多的處理,保持最原始的環境風味,或許下一個五年小小樹食會再次的顛覆市場,給予蔬食餐飲全新的定義。

維妙維肖的蔬食威靈頓牛排

 

打開欣葉執行董事長李鴻鈞家裡的冷凍庫,滿滿都是自家商品,他笑著說:「等等讓我端出一桌子的菜給你。」不過他的「家宴」,用的可都是自家冷凍料理包的「再加工」,咦,冷凍料理包不就簡單覆熱就好了,為什麼還需要再加工?只見李鴻鈞笑著眨眨眼說:「等會兒你就知道了。」

疫情三年,李鴻鈞都在積極的進行著他的冷凍料理包實驗,「窩.鴿子」店裡頭的起司咖哩雞、焗飯、紅燒牛肉麵、滷肉,全以冷凍料理包加工上菜。

 

探究新店型的可能 小廚房搭配多元的復熱設備

原來關鍵在人力與復熱設備的搭配上,過往多用微波爐、烤箱、電鍋等單一設備加熱,但那只是「把食物弄熱」,為了呈現餐廳現做的豐盛與口感,必須以多種設備互搭,炒、蒸、烤、微波、創造出不同的食物口感或外表質地。

好比冷凍焗烤飯,會先以微波爐2 30 秒解凍後,簡單攪拌,再均勻撒上起司,再放入快速烤箱烤2 分鐘,最後擺上現燙的綠色花椰菜,整個過程只需5 分鐘,賣相與風味卻跟花了20分鐘現做的焗烤飯幾乎相同。

台菜最在意的鑊氣該怎麼辦呢?李鴻鈞也測試過,欣葉的經典炒米粉,解凍後直接以鐵鍋翻炒,炒出鍋氣後上桌,省時又香噴噴。他正在嘗試一種新店型,由中央工廠SOP 製作出冷凍料理包後,直送店頭,由廚房簡單加工,烹調出風味飽滿卻引人食慾的食物,即使廚房空間不太,各廚師與員工都能方便、簡單上菜。

因應不同商品,發展出冷凍料理包+快速烤箱、冷凍料理包+微波+快速烤箱、冷凍料理包+微波+鐵鍋等不同的復熱設備搭配組合,李鴻鈞相信,只要找出人力、設備與餐點風味的完美搭配,冷凍料理包絕對可以小兵立大功,創造出多元豐富的品項來。

不過這是營業用法,當冷凍料理包回到家中呢?

 

幫消費者把八成做好 剩下的兩成用來極大化料理人的成就感

面對冷凍料理包的開發,李鴻鈞謙虛地說:「我不會說自己在做美食,我是在做『食物』。」做好的冷凍料理包有80 分,單獨復熱就好吃,但他同時也預留了一些空間給消費者。加熱欣葉的滷肉冷凍料理包時,可以自己在裡頭放點蒜頭、辣椒,淋上喜歡的米酒或醬油,讓味道升級。

冷凍料理包不是要追求方便嗎?為什麼還要挪出時間與心力再次調味?李鴻鈞試圖在「極度方便」與「追求烹調樂趣」中拉出第三條路。的確,如果從零開始滷肉,動輒一、兩個小時(還不包括外出採買時間),若有冷凍料理包把關食材品質與基本風味,將前置做好,料理人僅需微調出自己喜歡的風格。

就像復熱麻油雞湯時,同樣可以先在鍋裡煸薑,但煸完薑後,不用從頭熬煮出濃郁湯頭,直接剪開冷凍包,加點枸杞、紅棗或松阪肉,喜歡酒就多添點酒,以冷凍料理包為基底,放入喜歡的配料。加熱豉汁排骨時,底下還可以擺芋頭,跟著一起入電鍋蒸,如此便也有豉汁芋頭了!在鐵鍋覆熱炒米粉時,更是可以根據喜好多加點白胡椒。

不到半小時,李鴻鈞的「新版」家宴紛紛上菜,冷凍食品重新被主人賦予了新生命,放在漂亮的餐盤上,誰說這不也是一場擁有主人特色的好宴席?

替冷凍食品調味、加料,不僅可滿足烹調的樂趣,更重要的是,他滿足了台灣人喜歡「吃兩輪」的心,加熱完的滷肉滷汁,隔天還可以滷豆皮、滷蛋,加料後的麻油雞湯,隔餐再放點麵線、米血,又是完好的一餐。

冷凍料理包的下一步?在李鴻鈞的實驗下,它不僅有機會解放廚師,解決廚房人力不足的窘境,讓小空間店型也能端出多樣的菜色;也能進入家庭餐桌,隨喜好增添風味。李鴻鈞笑著說:「可以玩的還有很多呢!」席間有朋友建議,滷肉可以加蘭姆酒取代冰糖的甜味,麻油雞加上地瓜酒風味會更香,當前面的80%都被製作好了後,似乎也降低了做菜的門檻,讓每個人都可以動動腦發揮自己的創意。

當老媽媽不能久站、拿重物時,當煮婦、煮夫、單身者都想要省時卻也不願將就亂吃的時候,冷凍料理包有沒有可能是這個世代家庭餐桌的新解方?它不只是「把食物重新弄熱」而已,而是一種新型態的料理方式,充滿著個人風格與味道把玩的可能。

復熱冷凍食品時,也可以加上自己喜歡的辛香料一同燉煮再調味