經典手路菜 靠的是真功夫

這天，餐廳舉辦「台菜教室：國廚父女檔教你私房手路菜」活動，帶著參與者一窺辦桌廚房及餐廳，才知道原來現在餐廳一樓的冷盤區，過去曾是熱呼呼的港式點心蒸籠區，當時餐廳菜系海納百川，客人喜歡最重要。五樓別有洞天，是四合院設計，呼應家族過去的鹿港記憶，中庭加設玻璃屋頂，成為活動空間，當天講座及料理示範就在這兒舉行。

而現在青青的菜色不斷演變後，依舊刻畫著歷史軌跡，招牌冷盤「煙燻花枝烏魚子」源自於北投酒家菜，做工繁複。烏魚子先裹海苔再裹花枝漿，三款海味抱緊處理，蒸熟後還要以糖煙燻，如此麻煩，既是為了風味層次，也是為了美麗剖面。切開盛盤，橘紫白褐相間，海味鮮美層疊，煙燻後韻留下悠悠芳香。

「香魚燒蛋捲」是和漢料理，台灣帶卵母香魚以日式甘露煮烹至魚骨軟化可入口，外頭再包裹蛋捲，美味是時間換來的，沒得偷工，至少要花上兩天光景。不只如此，餐廳使用的味醂自己釀、老蘿蔔乾自己醃、雞湯自己熬，就連紅蔥酥也是自家炸製。

這天，阿發師現場示範煉豬油炸蔥酥，僅是一片細薄的「油蔥酥」，也讓我驚豔到不行。酥爽乾脆，咬起來像在吃洋芋片，讓我想一口接一口。

大師不藏私，秘訣全盤托出：紅蔥頭要選用尖頭的，才具香氣；要橫切，才能炸得金黃均勻。入鍋油溫不夠，香氣就出不來；過火了，就會發苦。過程中必須持續攪拌，以防鍋邊油溫較高，周圍紅蔥酥容易焦掉，鍋中泡泡變少就表示水分已經蒸散，是「快好了」的暗示；蔥酥轉金黃就要準備起鍋，一撈出就放到紙巾上撥鬆瀝乾，如此蔥酥才不會繼續升溫轉焦。

每個步驟動作都有意義，做確實，才能成就料理底蘊。菜要好吃，從來就沒有速成捷徑，是那些我們沒看到的幾十年功，成就了台上三分鐘。

花枝烏魚子

美濃大納言 盲測最佳品種

紅豆和禾本科作物輪作，對土壤地力的維持有很好的功效，屏東萬丹、高雄大寮和美濃都是國內知名產區，而美濃農會為穩定老豆農的心，自2013 年開始持續推動「友善耕作契作」，鼓勵且輔導農友們通過產銷履歷驗證，遵守非農藥落葉劑（嚴禁使用巴拉刈）的使用，以合理、穩定的保證收購價，讓老豆農們無滯銷之虞，因而在稻收之後，他們願意學習友善耕作農法，也讓美濃紅豆得以進入全國里仁通路，打下健康的銷售管道模式。

美濃農會契作紅豆選的是單一品種，係由高雄農改場所培育之「高雄九號－紅寶」，用親切的說法，高雄九號的阿公阿嬤來自日本至優品種「大納言」，大納言正如其名的高貴、美麗，是由裡到外的頂級紅豆，高雄農改場以日本大納言為本，經過農業科學家多年努力，終於成功配對、選育出最適合台灣風土的「高雄九號」，豆粒大而渾圓、顏色紅麗、種皮略薄、抗病性佳、香氣細緻、質地綿密，不論是煮湯或熬餡，充分展現出迷人、討喜的風味。

 

農村食樂 令人驕傲的台灣味

農田裡初冬午後的光線斑斕金彩，帶來極療癒的氛圍，我們在身心放鬆的狀態下反而更能專注感受紅豆的一切，除了盲測紅豆，美濃地方媽媽們並端出拿手客家料理，像是紅豆艾粄是美濃才吃得到的細柔甜點，肉燥有著驚人的深沉豐富韻味，我纏著客家媽媽請教這肉燥怎麼做，她說，除了新鮮的豬梅花，還有她自己發酵的黑蒜頭、蘿蔔苗、米糠漬蘿蔔丁、紅蔥頭一起熬煮，方有如此獨特的客家私房肉燥，再加上老蘿蔔雞湯、黑糖小饅頭夾大根漬蘿蔔、魷魚拌炒蔥、四季豆炒炸皮蛋…，無一不是來自美濃田間的寶物，正是從產地到餐桌，最短的碳足跡，最新鮮的美味。

這樣的餵養，使我不僅肚腹飽足，心神竟有一種接近醺然的快樂。農村裡短暫的吐納與釋放，像個孩子似的和農夫們學習下田，美濃有著極佳的產地小旅行食農教育條件，此行我看到地方農會安定老農的力量，了解國產紅豆的種植與特色，從美濃的山下百年老屋，感受到客家庄的人文情懷，幸運飽食客家媽媽的美食撫慰，心靈彷彿被洗禮一般。