好吃好煮之人，很難對美濃沒有概略認識。在這入冬時刻，散發著淡雅芋香的高雄147，已是我日常晚餐的澱粉主來源，正當令的白玉蘿蔔的各種運用，也讓我輕鬆獲取女兒的讚嘆。

高雄美濃 土地新鮮直送農產品

只要烹調過纖細幼嫩的四季豆、脆口細綠的野蓮、濃紫軟糯的茄子、吃過黃燦燦的橙香蜜番茄，你就很可能和美濃土地上的作物產生過連結，美濃平原宛如國境南方的食材珠寶盒，隨著節氣的更迭，日日採集作物以最鮮美姿態直送雙北，對我而言，「美濃」這兩個字，已帶有品質保證的意味了。

上週因「農業科技研究院」、「綠媒體」和「美濃區農會」之邀，得以前往美濃展開一日產地之旅，尤其聚焦在「美濃紅豆」的認識與品評。農會事先傳來的研修行程看起來飽滿精實，不僅可暫時擺脫台北的濕冷冬雨，又能在田野專家的帶領下實地走踏參訪美濃平原，令我內心小小尖叫，終於有機會踏上荖濃溪和美濃溪貫穿全境的右堆客家庄！

說起紅豆，我想多數人和它處於一種尷尬的關係，知道紅豆長什麼樣子，熟悉紅豆的味道，一年到頭總也吃過好些紅豆的鹹甜料理，連小孩子也都對紅豆不陌生，卻很少人會買一包紅豆回家自己煮，儘管大家知道它是蛋白質含量高的穀類，但，你今年煮過紅豆嗎？

這份尷尬其實也在我自己的身上發生。今年夏天我吃過無數次紅豆啊！點豆花、剉冰時，配料一定會選一樣蜜紅豆，吃元宵時我喜歡點紅豆湯底，也吃過紅豆麵包和紅豆銅鑼燒，在江浙館子用餐時總想點個棗泥豆沙鍋餅來收尾，但仔細回想，今年自己只煮過一次紅豆芋圓湯！

美濃大納言 盲測最佳品種

紅豆和禾本科作物輪作，對土壤地力的維持有很好的功效，屏東萬丹、高雄大寮和美濃都是國內知名產區，而美濃農會為穩定老豆農的心，自2013年開始持續推動「友善耕作契作」，鼓勵且輔導農友們通過產銷履歷驗證，遵守非農藥落葉劑（嚴禁使用巴拉刈）的使用，以合理、穩定的保證收購價，讓老豆農們無滯銷之虞，因而在稻收之後，他們願意學習友善耕作農法，也讓美濃紅豆得以進入全國里仁通路，打下健康的銷售管道模式。

美濃農會契作紅豆選的是單一品種，係由高雄農改場所培育之「高雄九號－紅寶」，用親切的說法，高雄九號的阿公阿嬤來自日本至優品種「大納言」，大納言正如其名的高貴、美麗，是由裡到外的頂級紅豆，高雄農改場以日本大納言為本，經過農業科學家多年努力，終於成功配對、選育出最適合台灣風土的「高雄九號」，豆粒大而渾圓、顏色紅麗、種皮略薄、抗病性佳、香氣細緻、質地綿密，不論是煮湯或熬餡，充分展現出迷人、討喜的風味。

早上我們先在紅豆田間聽取豆農的專業解說，望著十二月初一望無際、綠意盎然的紅豆田已開出一朵一朵美麗的鵝黃色小花，仔細翻開密葉，可看到葉叢裡躲著一小條一小條嫩綠色的豆莢，尚未成熟飽滿的紅豆莢長得頗像四季豆或菜豆，很難想像眼前這一片欣欣向榮，再過一個月進入採收期時，葉子和豆莢將轉變為萎凋黃，而看似萎黃的植株裡，才能長出熱情深艷、熟度完美的紅豆。

為了以最客觀的方式品評不同品種的紅豆，此行安排我們在美濃茶頂山下的「朱家伙房」，就著開闊大氣的大自然天光雲影，在歷史老宅的庭埕前，圍坐下來，以盲測之法，一口一口品嘗五小杯事先以同樣溫度和水量煮好、編號的紅豆，我們逐一寫下各自的不記名評語，一一貼在公佈欄上，再由高雄農改場老師就大家的評語，逐一解說一號到五號紅豆的特性，最後公布編號5號紅豆，獲得現場二十位測試者壓倒性的最高評價「綿密、香氣足、顏色漂亮、口感佳」，而這款被四面八方來賓一致喜愛的紅豆，正是美濃契作的高雄九號！

農村食樂 令人驕傲的台灣味

農田裡初冬午後的光線斑斕金彩，帶來極療癒的氛圍，我們在身心放鬆的狀態下反而更能專注感受紅豆的一切，除了盲測紅豆，美濃地方媽媽們並端出拿手客家料理，像是紅豆艾粄是美濃才吃得到的細柔甜點，肉燥有著驚人的深沉豐富韻味，我纏著客家媽媽請教這肉燥怎麼做，她說，除了新鮮的豬梅花，還有她自己發酵的黑蒜頭、蘿蔔苗、米糠漬蘿蔔丁、紅蔥頭一起熬煮，方有如此獨特的客家私房肉燥，再加上老蘿蔔雞湯、黑糖小饅頭夾大根漬蘿蔔、魷魚拌炒蔥、四季豆炒炸皮蛋…，無一不是來自美濃田間的寶物，正是從產地到餐桌，最短的碳足跡，最新鮮的美味。

這樣的餵養，使我不僅肚腹飽足，心神竟有一種接近醺然的快樂。農村裡短暫的吐納與釋放，像個孩子似的和農夫們學習下田，美濃有著極佳的產地小旅行食農教育條件，此行我看到地方農會安定老農的力量，了解國產紅豆的種植與特色，從美濃的山下百年老屋，感受到客家庄的人文情懷，幸運飽食客家媽媽的美食撫慰，心靈彷彿被洗禮一般。

深受感動的我，決定每個月要煮一次紅豆飯和紅豆湯，實際支持產銷履歷國產紅豆，其實，有心振興和活絡農村並不難，安排產地旅行和實際的消費行動，就是守護這一片土地，讓農村得以永續。（作者為綠色餐飲指南顧問）

「紅蝦花之家」主廚杜子賢和妻子許彥葳回到霧台部落後擁有自己的一塊田，開始擘劃屬於部落的傳統田間作息。「既然來到山上，就得依照部落這邊環境，告訴自己不要畫地自限，不要只有魯凱族，可以多聽其他族群使用食材的方法，要去瞭解部落中已存在可應用的食材」。

子賢這些年跟著外公阿勇進入山林田野採集與栽種，他會帶回一些過去長輩不曾用於食事的植物，料理後給大家品嘗，「雖然每次都會被問，這可以吃嗎？他們卻很鼓勵我多去外面學習、認識新的知識帶回來。」，就像是阿美族總將大海視為食材冰箱，而住在山裡的魯凱族們更應該回到山上的季節性變化，採收適時的葉梗，即便台灣農業已經能不分四季產出各種蔬果，如果能將「節令」的素材與這些蔬果集合應用，便可推出與外面市場區隔的菜色。

跳脫既定思維 火藥湯上桌

「火藥湯」是紅蝦花之家過去曾推出的實驗創作，絕無煙硝，戰火發生在鍋鼎內，山鹽青在沸滾雞湯中能提起山城思念的鹹酸芳香。

山鹽青，為羅氏鹽膚木，又稱山埔鹽，魯凱族語為busu。剛回部落的子賢學習到鹽膚木busu可以入菜，其他族群有取代鹽份的經驗，來自排灣族的彥葳回憶，族人上獵場不會帶什麼調味料，只要看到busu就會取樹皮或果實含在口中配著食物；子賢則在魯凱族的霧台部落尋不到相關案例，因為耆老都知道這是鹽膚木炭化後是製造火藥（包含火柴）的原料，與飲食無任何關係。「記得我媽媽小時候跟她的姊妹淘就家裡在生火煮飯，不知道誰家砍錯木頭，就將鹽膚木送進火堆裡，忽然蹦一聲爆燒到背後衣服，很刺激！」busu也是族人謹記不能入火灶的木材。

子賢訪談部落耆老，過去沒有鹽巴的時候會取用鹽膚木嗎？他們都說，沒有鹽巴就沒有鹽巴，全然食材原有氣味的飲食習慣。Busu也是部落人下雨時取用的小雨傘，複葉枝枒交錯重疊能夠遮雨避雷擊。鹽膚木在中高海拔的崩塌岩壁上長得非常好，「你們上霧台路邊就有好多鹽膚木，喜歡陽光，在秋天以來會開花結果，大約10月左右就結束產季」。

彥葳拿起桌上僅有的busu果實，她說上星期看樹上還果實纍纍，早上再去確認已經開始乾燥掉落。乾燥鹽膚木果實，會先摘取整穗後泡水洗淨，曬乾後抖甩脫落後收集，「乾燥後的氣味比較平，新鮮的busu只要一含進口腔就立刻有很豐足的酸鹹味道跳出來，這次採用鮮採busu，燉煮雞湯，加入後把香氣與湯結合。」

鹽膚木在他們料理中取代原有鹽份，讓食材的鮮甜與鹹相互襯托，屬於秋天味覺保有植物芳香的busu，子賢之後還想嘗試製作冰淇淋，挑戰不同味蕾想像。

假酸漿能包覆所有的溫柔

「假酸漿觸摸時的回饋是粗糙的，但是在印象中，它應該是溫柔的植物，小時候都是大人在處理cinabu（吉拿富），都是煮熟後的，帶有軟潤口感，卻在接觸餐飲之後才有這樣的感受，當時摸到帶有毛絨粗糙的強烈觸感也讓自己記得它的原生特質。」假酸漿的魯凱族語是alabulru，它在部落中是特殊的存在，沒有它不行，它又不會彰顯強烈的味道，最主要的是包裹食物，在魯凱族的cinabu必要條件有二，一個是芋頭粉ragerage，另一個是假酸漿alabulru。

子賢曾回彥葳的娘家，吃到阿姨包的養生健康五穀米cinabu，對於他而言缺少了芋頭粉是不能稱cinabu的。子賢說，cinabu的靈魂是芋頭粉與假酸漿缺一不可，沒有豬肉，只要獵人抓溪中魚蝦或山中物產都可以包入，「做吉拿富是部落的大事情，連豐年祭都不見得一定有，也不會忽然想吃就包個10條，一次都是二、三十條起跳，男生去採假酸漿，女生在家料理餐食」。部落耆老回憶，以前假酸漿都不是長在住家附近，要到森林般的大山裡採集，所以都會是男生負責。「也難怪之前我跟外公去山裡尋水，回程時外公就會在途中採收熟成正好的alabulru，帶回來贈送鄰居，正好的葉子在正好的緣分裡，享用剛剛好的食材，這就是與自然共生。」

除了包裹食材製作cinabu，假酸漿也會應用在炒食。

「長輩說，早期的時候，會看季節吃什麼，如果在三月之前，假酸漿正在發芽就會取嫩葉吃，基本上這是在糧食比較欠缺時會做的事，族人不會刻意去摘採嫩葉，將嫩葉配上生薑、配上烤肉，或者加上芋頭粉與生薑、鹽巴炒來吃，過去就是這樣料理。」子賢試圖復刻烤肉與假酸漿的燴炒餐點，以胡椒的辣感，台式小炒的方式，讓過去單純與生薑搭配的味覺具有更多層次的推演，由外公用龍眼木燻烤的肉片配上如此跳脫傳統的廚藝，這也是紅蝦花之家一直堅持的部落傳統特質與在地性。

我試著提問，為什麼是烤肉而不是一般肉絲、肉片？

他說，部落的「肉」在過去取之不易，大多是獵人尋捕或正有喜事才有分得豬肉。再來就是魯凱族沒有醃製工藝，保存肉品多以烘烤方式，所以要復刻過去的味覺感受，烤肉是必然的前置成品，

手把手 植物識見

早期是將芋頭粉與生薑炒假酸漿，以前哪有肉？

如何辨識假酸漿？子賢欲言又止，「葉子不能太軟，口述很難描述，要看葉形的大小，所謂的適不適合食用，要以經驗辨別，有時葉形大看起來很好包，但是會要我們不要採，已經老了不好吃」子賢說，以前也有吃過纖維很粗的cinabu假酸漿，根本無法下嚥而吐出來。

在部落中，「身教重於言教」就是手把手的大帶小，要看著長輩做，不只是口頭詢問，「有次在跟著族人堆砌石牆，試著問怎麼砌？長輩就說，就看著我們怎麼做，自然會知道。」子賢知道如此的經驗傳授容易讓技藝流失，所以更加積極參與部落事情。「如果沒有投入部落事務，可能很多智慧技藝都會散失，長輩願意手把手的教導，年輕一輩的就要主動去參與，那是種被鼓勵的感覺。」他說，過去只要見到有人在採摘酸漿葉，就知道他們家有喜事，因為只有在有好事的時候才會製作大量的cinabu，這也是種屬於魯凱族的飲食文化。

子賢用假酸漿葉的溫潤質感與脆感甜椒、肉感杏鮑菇、鹹味海底雞、甜蜜洋蔥和甜椒，與中卷相合，加入TABASCO熱情辣感，不需沾醬，可以感受中卷與這些調味時蔬結合無縫，「希望這道餐點的設計能讓假酸漿的特質被凸顯出來，那種濕潤的感受能讓各種味道的衝突整合在一起，並且在組合中發揮食材的專屬任務，也就是讓層次分明的更多元」。

在田間生活的子賢與彥葳，他們信任土地能在不灑農藥與自然農法的堅持，帶給他們更久遠的耕耘機會，即便雜草永遠都長得比作物快，他們更希望不要因為灑上科技農藥後摧毀一塊可以滋養生命的世界，子賢更以幸運草作為比喻，在國外，幸運草是沙拉中的食材，但是幸運草很脆弱，一灑藥就無法生長，只是在他們的田中有幸運草有蝴蝶有鳥，蜜源植物有了，生態鏈就更多元了，連猴子都來吃佛手瓜，這是他們期許的與自然共生的生活，讓一間餐廳與部落的傳統文化共存。

山鹽青燉雞

• 材料：

1. 1. 山鹽青20g
   2. 帶骨雞腿⾁⼀塊
   3. 番茄1/2顆
   4. 洋蔥1/2顆
   5. 蒜頭3顆
   6. 黑胡椒 適量
   7. 高湯500ml
   8. 適量時蔬：杏鮑菇、茄⼦、絲瓜、油菜（可⾃⾏搭配）

• 作法：

1. 1. 將雞腿以⿊胡椒、山鹽青醃製備⽤。
   2. 番茄、洋蔥切⼤塊，蒜頭切⽚備用。
   3. 鍋內倒入適量油，將雞腿表⾯煎至⾦⿈後取出備⽤。
   4. 以原鍋將洋蔥煸燒⾦⿈，加入蒜頭、番茄炒軟後，放入雞腿與⾼湯燉煮20分鐘至雞腿軟爛。
   5. 取⼀⼩砂鍋，鋪滿切好一口大小的時蔬，再加入燉雞，燉煮5分鐘，至蔬菜全熟即可。

假酸漿葉炒煙燻豬⾥肌

1. 1. 假酸漿葉嫩芽⼀把
   2. 煙燻豬⾥肌200克
   3. 薑⽚少許
   4. 鹽 適量
   5. 黑胡椒 適量
   6. 蔥絲（蔥綠部份）適量

• 作法：

1. 1. 先將假酸漿葉嫩芽川燙30秒，放涼備用。
   2. 熱油煸⾹薑片。
   3. 放入川燙後的嫩芽快炒，再加入切片的煙燻豬⾥肌、少許鹽、黑胡椒調味，盛盤後將蔥絲擺上點綴即可。

 ⽩⽟中卷鑲魯凱翡翠

• 材料：

1. 1. 假酸漿葉5⽚
   2. 甜椒1/2朵
   3. 杏鮑菇1朵
   4. 蒜頭3顆
   5. 中卷2條
   6. 鹽 適量
   7. 黑胡椒 適量
   8. Tabasco 適量

• 作法：

1. 1. 假酸漿葉川燙3分鐘後取出備⽤。
   2. 蒜頭、甜椒、杏鮑菇切丁炒⾹取出備⽤。
   3. 將假酸漿葉與步驟2混合，以鹽、黑胡椒、Tabasco調味。
   4. 將中卷洗淨，內臟處理後，將時蔬鑲入中卷中。
   5. 起油鍋，將中卷煎⾹至熟即可，取出，切⽚擺盤。