好吃好煮之人,很難對美濃沒有概略認識。在這入冬時刻,散發著淡雅芋香的高雄147,已是我日常晚餐的澱粉主來源,正當令的白玉蘿蔔的各種運用,也讓我輕鬆獲取女兒的讚嘆。

高雄美濃 土地新鮮直送農產品

只要烹調過纖細幼嫩的四季豆、脆口細綠的野蓮、濃紫軟糯的茄子、吃過黃燦燦的橙香蜜番茄,你就很可能和美濃土地上的作物產生過連結,美濃平原宛如國境南方的食材珠寶盒,隨著節氣的更迭,日日採集作物以最鮮美姿態直送雙北,對我而言,「美濃」這兩個字,已帶有品質保證的意味了。

上週因「農業科技研究院」、「綠媒體」和「美濃區農會」之邀,得以前往美濃展開一日產地之旅,尤其聚焦在「美濃紅豆」的認識與品評。農會事先傳來的研修行程看起來飽滿精實,不僅可暫時擺脫台北的濕冷冬雨,又能在田野專家的帶領下實地走踏參訪美濃平原,令我內心小小尖叫,終於有機會踏上荖濃溪和美濃溪貫穿全境的右堆客家庄!

說起紅豆,我想多數人和它處於一種尷尬的關係,知道紅豆長什麼樣子,熟悉紅豆的味道,一年到頭總也吃過好些紅豆的鹹甜料理,連小孩子也都對紅豆不陌生,卻很少人會買一包紅豆回家自己煮,儘管大家知道它是蛋白質含量高的穀類,但,你今年煮過紅豆嗎?

這份尷尬其實也在我自己的身上發生。今年夏天我吃過無數次紅豆啊!點豆花、剉冰時,配料一定會選一樣蜜紅豆,吃元宵時我喜歡點紅豆湯底,也吃過紅豆麵包和紅豆銅鑼燒,在江浙館子用餐時總想點個棗泥豆沙鍋餅來收尾,但仔細回想,今年自己只煮過一次紅豆芋圓湯!

美濃紅豆田

美濃紅豆田

美濃大納言 盲測最佳品種

紅豆和禾本科作物輪作,對土壤地力的維持有很好的功效,屏東萬丹、高雄大寮和美濃都是國內知名產區,而美濃農會為穩定老豆農的心,自2013年開始持續推動「友善耕作契作」,鼓勵且輔導農友們通過產銷履歷驗證,遵守非農藥落葉劑(嚴禁使用巴拉刈)的使用,以合理、穩定的保證收購價,讓老豆農們無滯銷之虞,因而在稻收之後,他們願意學習友善耕作農法,也讓美濃紅豆得以進入全國里仁通路,打下健康的銷售管道模式。

美濃農會契作紅豆選的是單一品種,係由高雄農改場所培育之「高雄九號-紅寶」,用親切的說法,高雄九號的阿公阿嬤來自日本至優品種「大納言」,大納言正如其名的高貴、美麗,是由裡到外的頂級紅豆,高雄農改場以日本大納言為本,經過農業科學家多年努力,終於成功配對、選育出最適合台灣風土的「高雄九號」,豆粒大而渾圓、顏色紅麗、種皮略薄、抗病性佳、香氣細緻、質地綿密,不論是煮湯或熬餡,充分展現出迷人、討喜的風味。

早上我們先在紅豆田間聽取豆農的專業解說,望著十二月初一望無際、綠意盎然的紅豆田已開出一朵一朵美麗的鵝黃色小花,仔細翻開密葉,可看到葉叢裡躲著一小條一小條嫩綠色的豆莢,尚未成熟飽滿的紅豆莢長得頗像四季豆或菜豆,很難想像眼前這一片欣欣向榮,再過一個月進入採收期時,葉子和豆莢將轉變為萎凋黃,而看似萎黃的植株裡,才能長出熱情深艷、熟度完美的紅豆。

為了以最客觀的方式品評不同品種的紅豆,此行安排我們在美濃茶頂山下的「朱家伙房」,就著開闊大氣的大自然天光雲影,在歷史老宅的庭埕前,圍坐下來,以盲測之法,一口一口品嘗五小杯事先以同樣溫度和水量煮好、編號的紅豆,我們逐一寫下各自的不記名評語,一一貼在公佈欄上,再由高雄農改場老師就大家的評語,逐一解說一號到五號紅豆的特性,最後公布編號5號紅豆,獲得現場二十位測試者壓倒性的最高評價「綿密、香氣足、顏色漂亮、口感佳」,而這款被四面八方來賓一致喜愛的紅豆,正是美濃契作的高雄九號!

農村食樂 令人驕傲的台灣味

農田裡初冬午後的光線斑斕金彩,帶來極療癒的氛圍,我們在身心放鬆的狀態下反而更能專注感受紅豆的一切,除了盲測紅豆,美濃地方媽媽們並端出拿手客家料理,像是紅豆艾粄是美濃才吃得到的細柔甜點,肉燥有著驚人的深沉豐富韻味,我纏著客家媽媽請教這肉燥怎麼做,她說,除了新鮮的豬梅花,還有她自己發酵的黑蒜頭、蘿蔔苗、米糠漬蘿蔔丁、紅蔥頭一起熬煮,方有如此獨特的客家私房肉燥,再加上老蘿蔔雞湯、黑糖小饅頭夾大根漬蘿蔔、魷魚拌炒蔥、四季豆炒炸皮蛋…,無一不是來自美濃田間的寶物,正是從產地到餐桌,最短的碳足跡,最新鮮的美味。

這樣的餵養,使我不僅肚腹飽足,心神竟有一種接近醺然的快樂。農村裡短暫的吐納與釋放,像個孩子似的和農夫們學習下田,美濃有著極佳的產地小旅行食農教育條件,此行我看到地方農會安定老農的力量,了解國產紅豆的種植與特色,從美濃的山下百年老屋,感受到客家庄的人文情懷,幸運飽食客家媽媽的美食撫慰,心靈彷彿被洗禮一般。

深受感動的我,決定每個月要煮一次紅豆飯和紅豆湯,實際支持產銷履歷國產紅豆,其實,有心振興和活絡農村並不難,安排產地旅行和實際的消費行動,就是守護這一片土地,讓農村得以永續。(作者為綠色餐飲指南顧問)

朱家伙房前的紅豆評比活動

朱家伙房前的紅豆評比活動

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

「紅蝦花之家」主廚杜子賢和妻子許彥葳回到霧台部落後擁有自己的一塊田,開始擘劃屬於部落的傳統田間作息。「既然來到山上,就得依照部落這邊環境,告訴自己不要畫地自限,不要只有魯凱族,可以多聽其他族群使用食材的方法,要去瞭解部落中已存在可應用的食材」。

子賢這些年跟著外公阿勇進入山林田野採集與栽種,他會帶回一些過去長輩不曾用於食事的植物,料理後給大家品嘗,「雖然每次都會被問,這可以吃嗎?他們卻很鼓勵我多去外面學習、認識新的知識帶回來。」,就像是阿美族總將大海視為食材冰箱,而住在山裡的魯凱族們更應該回到山上的季節性變化,採收適時的葉梗,即便台灣農業已經能不分四季產出各種蔬果,如果能將「節令」的素材與這些蔬果集合應用,便可推出與外面市場區隔的菜色。

紅蝦花之家杜子賢主廚與妻子許彥葳

紅蝦花之家杜子賢主廚與妻子許彥葳

跳脫既定思維 火藥湯上桌

「火藥湯」是紅蝦花之家過去曾推出的實驗創作,絕無煙硝,戰火發生在鍋鼎內,山鹽青在沸滾雞湯中能提起山城思念的鹹酸芳香。

山鹽青,為羅氏鹽膚木,又稱山埔鹽,魯凱族語為busu。剛回部落的子賢學習到鹽膚木busu可以入菜,其他族群有取代鹽份的經驗,來自排灣族的彥葳回憶,族人上獵場不會帶什麼調味料,只要看到busu就會取樹皮或果實含在口中配著食物;子賢則在魯凱族的霧台部落尋不到相關案例,因為耆老都知道這是鹽膚木炭化後是製造火藥(包含火柴)的原料,與飲食無任何關係。「記得我媽媽小時候跟她的姊妹淘就家裡在生火煮飯,不知道誰家砍錯木頭,就將鹽膚木送進火堆裡,忽然蹦一聲爆燒到背後衣服,很刺激!」busu也是族人謹記不能入火灶的木材。

子賢訪談部落耆老,過去沒有鹽巴的時候會取用鹽膚木嗎?他們都說,沒有鹽巴就沒有鹽巴,全然食材原有氣味的飲食習慣。Busu也是部落人下雨時取用的小雨傘,複葉枝枒交錯重疊能夠遮雨避雷擊。鹽膚木在中高海拔的崩塌岩壁上長得非常好,「你們上霧台路邊就有好多鹽膚木,喜歡陽光,在秋天以來會開花結果,大約10月左右就結束產季」。

彥葳拿起桌上僅有的busu果實,她說上星期看樹上還果實纍纍,早上再去確認已經開始乾燥掉落。乾燥鹽膚木果實,會先摘取整穗後泡水洗淨,曬乾後抖甩脫落後收集,「乾燥後的氣味比較平,新鮮的busu只要一含進口腔就立刻有很豐足的酸鹹味道跳出來,這次採用鮮採busu,燉煮雞湯,加入後把香氣與湯結合。」

鹽膚木在他們料理中取代原有鹽份,讓食材的鮮甜與鹹相互襯托,屬於秋天味覺保有植物芳香的busu,子賢之後還想嘗試製作冰淇淋,挑戰不同味蕾想像。

假酸漿能包覆所有的溫柔

「假酸漿觸摸時的回饋是粗糙的,但是在印象中,它應該是溫柔的植物,小時候都是大人在處理cinabu(吉拿富),都是煮熟後的,帶有軟潤口感,卻在接觸餐飲之後才有這樣的感受,當時摸到帶有毛絨粗糙的強烈觸感也讓自己記得它的原生特質。」假酸漿的魯凱族語是alabulru,它在部落中是特殊的存在,沒有它不行,它又不會彰顯強烈的味道,最主要的是包裹食物,在魯凱族的cinabu必要條件有二,一個是芋頭粉ragerage,另一個是假酸漿alabulru。

子賢曾回彥葳的娘家,吃到阿姨包的養生健康五穀米cinabu,對於他而言缺少了芋頭粉是不能稱cinabu的。子賢說,cinabu的靈魂是芋頭粉與假酸漿缺一不可,沒有豬肉,只要獵人抓溪中魚蝦或山中物產都可以包入,「做吉拿富是部落的大事情,連豐年祭都不見得一定有,也不會忽然想吃就包個10條,一次都是二、三十條起跳,男生去採假酸漿,女生在家料理餐食」。部落耆老回憶,以前假酸漿都不是長在住家附近,要到森林般的大山裡採集,所以都會是男生負責。「也難怪之前我跟外公去山裡尋水,回程時外公就會在途中採收熟成正好的alabulru,帶回來贈送鄰居,正好的葉子在正好的緣分裡,享用剛剛好的食材,這就是與自然共生。」

除了包裹食材製作cinabu,假酸漿也會應用在炒食。

「長輩說,早期的時候,會看季節吃什麼,如果在三月之前,假酸漿正在發芽就會取嫩葉吃,基本上這是在糧食比較欠缺時會做的事,族人不會刻意去摘採嫩葉,將嫩葉配上生薑、配上烤肉,或者加上芋頭粉與生薑、鹽巴炒來吃,過去就是這樣料理。」子賢試圖復刻烤肉與假酸漿的燴炒餐點,以胡椒的辣感,台式小炒的方式,讓過去單純與生薑搭配的味覺具有更多層次的推演,由外公用龍眼木燻烤的肉片配上如此跳脫傳統的廚藝,這也是紅蝦花之家一直堅持的部落傳統特質與在地性。

我試著提問,為什麼是烤肉而不是一般肉絲、肉片?

他說,部落的「肉」在過去取之不易,大多是獵人尋捕或正有喜事才有分得豬肉。再來就是魯凱族沒有醃製工藝,保存肉品多以烘烤方式,所以要復刻過去的味覺感受,烤肉是必然的前置成品,

山鹽青

山鹽青

手把手 植物識見

早期是將芋頭粉與生薑炒假酸漿,以前哪有肉?

如何辨識假酸漿?子賢欲言又止,「葉子不能太軟,口述很難描述,要看葉形的大小,所謂的適不適合食用,要以經驗辨別,有時葉形大看起來很好包,但是會要我們不要採,已經老了不好吃」子賢說,以前也有吃過纖維很粗的cinabu假酸漿,根本無法下嚥而吐出來。

在部落中,「身教重於言教」就是手把手的大帶小,要看著長輩做,不只是口頭詢問,「有次在跟著族人堆砌石牆,試著問怎麼砌?長輩就說,就看著我們怎麼做,自然會知道。」子賢知道如此的經驗傳授容易讓技藝流失,所以更加積極參與部落事情。「如果沒有投入部落事務,可能很多智慧技藝都會散失,長輩願意手把手的教導,年輕一輩的就要主動去參與,那是種被鼓勵的感覺。」他說,過去只要見到有人在採摘酸漿葉,就知道他們家有喜事,因為只有在有好事的時候才會製作大量的cinabu,這也是種屬於魯凱族的飲食文化。

子賢用假酸漿葉的溫潤質感與脆感甜椒、肉感杏鮑菇、鹹味海底雞、甜蜜洋蔥和甜椒,與中卷相合,加入TABASCO熱情辣感,不需沾醬,可以感受中卷與這些調味時蔬結合無縫,「希望這道餐點的設計能讓假酸漿的特質被凸顯出來,那種濕潤的感受能讓各種味道的衝突整合在一起,並且在組合中發揮食材的專屬任務,也就是讓層次分明的更多元」。

在田間生活的子賢與彥葳,他們信任土地能在不灑農藥與自然農法的堅持,帶給他們更久遠的耕耘機會,即便雜草永遠都長得比作物快,他們更希望不要因為灑上科技農藥後摧毀一塊可以滋養生命的世界,子賢更以幸運草作為比喻,在國外,幸運草是沙拉中的食材,但是幸運草很脆弱,一灑藥就無法生長,只是在他們的田中有幸運草有蝴蝶有鳥,蜜源植物有了,生態鏈就更多元了,連猴子都來吃佛手瓜,這是他們期許的與自然共生的生活,讓一間餐廳與部落的傳統文化共存。

山鹽青燉雞

  • 材料:
    1. 山鹽青20g
    2. 帶骨雞腿⾁⼀塊
    3. 番茄1/2顆
    4. 洋蔥1/2顆
    5. 蒜頭3顆
    6. 黑胡椒 適量
    7. 高湯500ml
    8. 適量時蔬:杏鮑菇、茄⼦、絲瓜、油菜(可⾃⾏搭配)
  • 作法:
    1. 將雞腿以⿊胡椒、山鹽青醃製備⽤。
    2. 番茄、洋蔥切⼤塊,蒜頭切⽚備用。
    3. 鍋內倒入適量油,將雞腿表⾯煎至⾦⿈後取出備⽤。
    4. 以原鍋將洋蔥煸燒⾦⿈,加入蒜頭、番茄炒軟後,放入雞腿與⾼湯燉煮20分鐘至雞腿軟爛。
    5. 取⼀⼩砂鍋,鋪滿切好一口大小的時蔬,再加入燉雞,燉煮5分鐘,至蔬菜全熟即可。

「火藥湯」是一開始的創發概念,將山鹽青與火藥元素的關聯轉譯為湯品,雖無煙硝,然而有族人認識的鹽膚木。

「火藥湯」是一開始的創發概念,將山鹽青與火藥元素的關聯轉譯
為湯品,雖無煙硝,然而有族人認識的鹽膚木。

假酸漿葉炒煙燻豬⾥肌

  • 材料:
    1. 假酸漿葉嫩芽⼀把
    2. 煙燻豬⾥肌200克
    3. 薑⽚少許
    4. 鹽 適量
    5. 黑胡椒 適量
    6. 蔥絲(蔥綠部份)適量
  • 作法:
    1. 先將假酸漿葉嫩芽川燙30秒,放涼備用。
    2. 熱油煸⾹薑片。
    3. 放入川燙後的嫩芽快炒,再加入切片的煙燻豬⾥肌、少許鹽、黑胡椒調味,盛盤後將蔥絲擺上點綴即可。

傳統炒假酸漿烤肉的製作方式,經由主廚細緻化處理,讓部落記憶得以重新展現當代樣貌。

傳統炒假酸漿烤肉的製作方式,經由主廚細緻化處理,
讓部落記憶得以重新展現當代樣貌。

 ⽩⽟中卷鑲魯凱翡翠

  • 材料:
    1. 假酸漿葉5⽚
    2. 甜椒1/2朵
    3. 杏鮑菇1朵
    4. 蒜頭3顆
    5. 中卷2條
    6. 鹽 適量
    7. 黑胡椒 適量
    8. Tabasco 適量
  • 作法:
    1. 假酸漿葉川燙3分鐘後取出備⽤。
    2. 蒜頭、甜椒、杏鮑菇切丁炒⾹取出備⽤。
    3. 將假酸漿葉與步驟2混合,以鹽、黑胡椒、Tabasco調味。
    4. 將中卷洗淨,內臟處理後,將時蔬鑲入中卷中。
    5. 起油鍋,將中卷煎⾹至熟即可,取出,切⽚擺盤。

將山海物產結合一體的創作,海洋中卷的鮮度與山林各種時蔬的甜度,讓切片紋理帶著古典文物般的精緻巧思。

將山海物產結合一體的創作,海洋中卷的鮮度與山林各種時蔬的甜度,
讓切片紋理帶著古典文物般的精緻巧思。