美濃大納言 盲測最佳品種

紅豆和禾本科作物輪作，對土壤地力的維持有很好的功效，屏東萬丹、高雄大寮和美濃都是國內知名產區，而美濃農會為穩定老豆農的心，自2013 年開始持續推動「友善耕作契作」，鼓勵且輔導農友們通過產銷履歷驗證，遵守非農藥落葉劑（嚴禁使用巴拉刈）的使用，以合理、穩定的保證收購價，讓老豆農們無滯銷之虞，因而在稻收之後，他們願意學習友善耕作農法，也讓美濃紅豆得以進入全國里仁通路，打下健康的銷售管道模式。

美濃農會契作紅豆選的是單一品種，係由高雄農改場所培育之「高雄九號－紅寶」，用親切的說法，高雄九號的阿公阿嬤來自日本至優品種「大納言」，大納言正如其名的高貴、美麗，是由裡到外的頂級紅豆，高雄農改場以日本大納言為本，經過農業科學家多年努力，終於成功配對、選育出最適合台灣風土的「高雄九號」，豆粒大而渾圓、顏色紅麗、種皮略薄、抗病性佳、香氣細緻、質地綿密，不論是煮湯或熬餡，充分展現出迷人、討喜的風味。

 

農村食樂 令人驕傲的台灣味

農田裡初冬午後的光線斑斕金彩，帶來極療癒的氛圍，我們在身心放鬆的狀態下反而更能專注感受紅豆的一切，除了盲測紅豆，美濃地方媽媽們並端出拿手客家料理，像是紅豆艾粄是美濃才吃得到的細柔甜點，肉燥有著驚人的深沉豐富韻味，我纏著客家媽媽請教這肉燥怎麼做，她說，除了新鮮的豬梅花，還有她自己發酵的黑蒜頭、蘿蔔苗、米糠漬蘿蔔丁、紅蔥頭一起熬煮，方有如此獨特的客家私房肉燥，再加上老蘿蔔雞湯、黑糖小饅頭夾大根漬蘿蔔、魷魚拌炒蔥、四季豆炒炸皮蛋…，無一不是來自美濃田間的寶物，正是從產地到餐桌，最短的碳足跡，最新鮮的美味。

這樣的餵養，使我不僅肚腹飽足，心神竟有一種接近醺然的快樂。農村裡短暫的吐納與釋放，像個孩子似的和農夫們學習下田，美濃有著極佳的產地小旅行食農教育條件，此行我看到地方農會安定老農的力量，了解國產紅豆的種植與特色，從美濃的山下百年老屋，感受到客家庄的人文情懷，幸運飽食客家媽媽的美食撫慰，心靈彷彿被洗禮一般。

 

「紅蝦花之家」主廚杜子賢和妻子許彥葳回到霧台部落後擁有自己的一塊田，開始擘劃屬於部落的傳統田間作息。「既然來到山上，就得依照部落這邊環境，告訴自己不要畫地自限，不要只有魯凱族，可以多聽其他族群使用食材的方法，要去瞭解部落中已存在可應用的食材」。

子賢這些年跟著外公阿勇進入山林田野採集與栽種，他會帶回一些過去長輩不曾用於食事的植物，料理後給大家品嘗，「雖然每次都會被問，這可以吃嗎？他們卻很鼓勵我多去外面學習、認識新的知識帶回來。」，就像是阿美族總將大海視為食材冰箱，而住在山裡的魯凱族們更應該回到山上的季節性變化，採收適時的葉梗，即便台灣農業已經能不分四季產出各種蔬果，如果能將「節令」的素材與這些蔬果集合應用，便可推出與外面市場區隔的菜色。

 

手把手 植物識見

早期是將芋頭粉與生薑炒假酸漿，以前哪有肉？

如何辨識假酸漿？子賢欲言又止，「葉子不能太軟，口述很難描述，要看葉形的大小，所謂的適不適合食用，要以經驗辨別，有時葉形大看起來很好包，但是會要我們不要採，已經老了不好吃」子賢說，以前也有吃過纖維很粗的cinabu 假酸漿，根本無法下嚥而吐出來。

在部落中，「身教重於言教」就是手把手的大帶小，要看著長輩做，不只是口頭詢問，「有次在跟著族人堆砌石牆，試著問怎麼砌？長輩就說，就看著我們怎麼做，自然會知道。」子賢知道如此的經驗傳授容易讓技藝流失，所以更加積極參與部落事情。「如果沒有投入部落事務，可能很多智慧技藝都會散失，長輩願意手把手的教導，年輕一輩的就要主動去參與，那是種被鼓勵的感覺。」他說，過去只要見到有人在採摘酸漿葉，就知道他們家有喜事，因為只有在有好事的時候才會製作大量的cinabu，這也是種屬於魯凱族的飲食文化。

假酸漿葉炒煙燻豬里肌