好吃好煮之人,很難對美濃沒有概略認識。在這入冬時刻,散發著淡雅芋香的高雄147,已是我日常晚餐的澱粉主來源,正當令的白玉蘿蔔的各種運用,也讓我輕鬆獲取女兒的讚嘆。
高雄美濃 土地新鮮直送農產品
只要烹調過纖細幼嫩的四季豆、脆口細綠的野蓮、濃紫軟糯的茄子、吃過黃燦燦的橙香蜜番茄,你就很可能和美濃土地上的作物產生過連結,美濃平原宛如國境南方的食材珠寶盒,隨著節氣的更迭,日日採集作物以最鮮美姿態直送雙北,對我而言,「美濃」這兩個字,已帶有品質保證的意味了。
上週因「農業科技研究院」、「綠媒體」和「美濃區農會」之邀,得以前往美濃展開一日產地之旅,尤其聚焦在「美濃紅豆」的認識與品評。農會事先傳來的研修行程看起來飽滿精實,不僅可暫時擺脫台北的濕冷冬雨,又能在田野專家的帶領下實地走踏參訪美濃平原,令我內心小小尖叫,終於有機會踏上荖濃溪和美濃溪貫穿全境的右堆客家庄!
說起紅豆,我想多數人和它處於一種尷尬的關係,知道紅豆長什麼樣子,熟悉紅豆的味道,一年到頭總也吃過好些紅豆的鹹甜料理,連小孩子也都對紅豆不陌生,卻很少人會買一包紅豆回家自己煮,儘管大家知道它是蛋白質含量高的穀類,但,你今年煮過紅豆嗎?
這份尷尬其實也在我自己的身上發生。今年夏天我吃過無數次紅豆啊!點豆花、剉冰時,配料一定會選一樣蜜紅豆,吃元宵時我喜歡點紅豆湯底,也吃過紅豆麵包和紅豆銅鑼燒,在江浙館子用餐時總想點個棗泥豆沙鍋餅來收尾,但仔細回想,今年自己只煮過一次紅豆芋圓湯!
美濃大納言 盲測最佳品種
紅豆和禾本科作物輪作,對土壤地力的維持有很好的功效,屏東萬丹、高雄大寮和美濃都是國內知名產區,而美濃農會為穩定老豆農的心,自2013年開始持續推動「友善耕作契作」,鼓勵且輔導農友們通過產銷履歷驗證,遵守非農藥落葉劑(嚴禁使用巴拉刈)的使用,以合理、穩定的保證收購價,讓老豆農們無滯銷之虞,因而在稻收之後,他們願意學習友善耕作農法,也讓美濃紅豆得以進入全國里仁通路,打下健康的銷售管道模式。
美濃農會契作紅豆選的是單一品種,係由高雄農改場所培育之「高雄九號-紅寶」,用親切的說法,高雄九號的阿公阿嬤來自日本至優品種「大納言」,大納言正如其名的高貴、美麗,是由裡到外的頂級紅豆,高雄農改場以日本大納言為本,經過農業科學家多年努力,終於成功配對、選育出最適合台灣風土的「高雄九號」,豆粒大而渾圓、顏色紅麗、種皮略薄、抗病性佳、香氣細緻、質地綿密,不論是煮湯或熬餡,充分展現出迷人、討喜的風味。
早上我們先在紅豆田間聽取豆農的專業解說,望著十二月初一望無際、綠意盎然的紅豆田已開出一朵一朵美麗的鵝黃色小花,仔細翻開密葉,可看到葉叢裡躲著一小條一小條嫩綠色的豆莢,尚未成熟飽滿的紅豆莢長得頗像四季豆或菜豆,很難想像眼前這一片欣欣向榮,再過一個月進入採收期時,葉子和豆莢將轉變為萎凋黃,而看似萎黃的植株裡,才能長出熱情深艷、熟度完美的紅豆。
為了以最客觀的方式品評不同品種的紅豆,此行安排我們在美濃茶頂山下的「朱家伙房」,就著開闊大氣的大自然天光雲影,在歷史老宅的庭埕前,圍坐下來,以盲測之法,一口一口品嘗五小杯事先以同樣溫度和水量煮好、編號的紅豆,我們逐一寫下各自的不記名評語,一一貼在公佈欄上,再由高雄農改場老師就大家的評語,逐一解說一號到五號紅豆的特性,最後公布編號5號紅豆,獲得現場二十位測試者壓倒性的最高評價「綿密、香氣足、顏色漂亮、口感佳」,而這款被四面八方來賓一致喜愛的紅豆,正是美濃契作的高雄九號!
農村食樂 令人驕傲的台灣味
農田裡初冬午後的光線斑斕金彩,帶來極療癒的氛圍,我們在身心放鬆的狀態下反而更能專注感受紅豆的一切,除了盲測紅豆,美濃地方媽媽們並端出拿手客家料理,像是紅豆艾粄是美濃才吃得到的細柔甜點,肉燥有著驚人的深沉豐富韻味,我纏著客家媽媽請教這肉燥怎麼做,她說,除了新鮮的豬梅花,還有她自己發酵的黑蒜頭、蘿蔔苗、米糠漬蘿蔔丁、紅蔥頭一起熬煮,方有如此獨特的客家私房肉燥,再加上老蘿蔔雞湯、黑糖小饅頭夾大根漬蘿蔔、魷魚拌炒蔥、四季豆炒炸皮蛋…,無一不是來自美濃田間的寶物,正是從產地到餐桌,最短的碳足跡,最新鮮的美味。
這樣的餵養,使我不僅肚腹飽足,心神竟有一種接近醺然的快樂。農村裡短暫的吐納與釋放,像個孩子似的和農夫們學習下田,美濃有著極佳的產地小旅行食農教育條件,此行我看到地方農會安定老農的力量,了解國產紅豆的種植與特色,從美濃的山下百年老屋,感受到客家庄的人文情懷,幸運飽食客家媽媽的美食撫慰,心靈彷彿被洗禮一般。
深受感動的我,決定每個月要煮一次紅豆飯和紅豆湯,實際支持產銷履歷國產紅豆,其實,有心振興和活絡農村並不難,安排產地旅行和實際的消費行動,就是守護這一片土地,讓農村得以永續。(作者為綠色餐飲指南顧問)
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