「紅蝦花之家」主廚杜子賢和妻子許彥葳回到霧台部落後擁有自己的一塊田，開始擘劃屬於部落的傳統田間作息。「既然來到山上，就得依照部落這邊環境，告訴自己不要畫地自限，不要只有魯凱族，可以多聽其他族群使用食材的方法，要去瞭解部落中已存在可應用的食材」。

子賢這些年跟著外公阿勇進入山林田野採集與栽種，他會帶回一些過去長輩不曾用於食事的植物，料理後給大家品嘗，「雖然每次都會被問，這可以吃嗎？他們卻很鼓勵我多去外面學習、認識新的知識帶回來。」，就像是阿美族總將大海視為食材冰箱，而住在山裡的魯凱族們更應該回到山上的季節性變化，採收適時的葉梗，即便台灣農業已經能不分四季產出各種蔬果，如果能將「節令」的素材與這些蔬果集合應用，便可推出與外面市場區隔的菜色。

 

手把手 植物識見

早期是將芋頭粉與生薑炒假酸漿，以前哪有肉？

如何辨識假酸漿？子賢欲言又止，「葉子不能太軟，口述很難描述，要看葉形的大小，所謂的適不適合食用，要以經驗辨別，有時葉形大看起來很好包，但是會要我們不要採，已經老了不好吃」子賢說，以前也有吃過纖維很粗的cinabu 假酸漿，根本無法下嚥而吐出來。

在部落中，「身教重於言教」就是手把手的大帶小，要看著長輩做，不只是口頭詢問，「有次在跟著族人堆砌石牆，試著問怎麼砌？長輩就說，就看著我們怎麼做，自然會知道。」子賢知道如此的經驗傳授容易讓技藝流失，所以更加積極參與部落事情。「如果沒有投入部落事務，可能很多智慧技藝都會散失，長輩願意手把手的教導，年輕一輩的就要主動去參與，那是種被鼓勵的感覺。」他說，過去只要見到有人在採摘酸漿葉，就知道他們家有喜事，因為只有在有好事的時候才會製作大量的cinabu，這也是種屬於魯凱族的飲食文化。

假酸漿葉炒煙燻豬里肌

 

獨門小菜！簡單卻講究的私房菜

餐飲人的功夫底蘊也還深厚，保女婿前陣子才孝順應岳母嘴饞，花許多工夫發海參，將滴雞精煨煮成蠔汁高湯，重現經典北方膠東魯菜「蔥燒海參」，呈現晶瑩剔透、又軟糯滑溜的皇家御膳丰采。

儘管保師傅曾驚艷四座的乾隆菜已隱退江湖，家裡餐桌卻常見「私房菜」，且道道都是愛妻的心頭好。無論是豆瓣鯉魚，或是山東外省年菜必備蛋餃、山東湯、糖醋黃魚、山東大蝦、滷味。

但凡保師傅作東，備酒席宴請好友，當然必須燒幾道大菜，像是紅燒獅子頭、燜燒明蝦。假如要清燉牛腩，前一天就得烤牛骨、熬高湯，再走市場張羅採買，不怕麻煩地爆香牛腩塊、燉煮入味，接著準備幾碟好友指定愛嘗的小菜，涼拌大頭菜、涼拌螺肉、醃蜆仔、怪味雞，是舊識饕客吮指回味的滋味。

畢竟當年保師傅在天香樓，就以小菜聞名。他還記得「江浙菜，首重小菜！」於是嘗遍秀蘭小館、永福樓等著名小菜，反覆摸索、試菜，才將烤麩、油燜筍、青椒鑲肉端上天香樓宴席。尤其是官夫人獨鍾的私房小菜，以黑柿仔番茄拌白話梅、紫蘇梅醃漬酸甜味兒的「梅汁番茄」更是一絕。

偶爾保師傅興致一來，還難得醃漬幾罐「梅汁番茄」解饞，最近還改成醃漬梅汁小蘿蔔，同樣的酸沁爽脆。

準備食材分盤備料，在腦中需要預想流程，烹飪流暢度是一名好廚師必備的功夫。