甜點一直是日本飲食文化上非常重要的技藝，早期和菓子到法式甜點衝擊後的百花齊放，種類越來越多元豐富，日本不斷精進的甜點文化同時也影響了台灣。過去，像是到日本必吃水果千層蛋糕「HARBS」，到近幾年許多來台的人氣甜點品牌「Press Butter Sand」、「東京牛奶起司工房」等都成為了必買的伴手禮並深受人們的喜愛。這些日本新一代甜點店不只在產品上持續精進，在商業模式與整體設計上的創新更是引領了甜點市場的變革，深入了解其品牌成功的關鍵，對業者與空間設計師來說都是一個很重要的議題。

 

日本人氣甜點品牌「BAKE INC」帶來的設計革新

隨著新世代消費習慣的改變以及「快時尚餐飲」的影響，日本「BAKE INC」集團便抓住此風潮打造出一系列創意的甜點，並透過新的營運方式以及年輕化的設計抓住了消費者的心，成功反映了傳統日式甜點店不足的面向。「BAKE INC」從簡單的甜點品項出發，堅持著一品牌一產品的原則，拓展至旗下共有八個子品牌包含「BAKE CHEESE TART」－起司塔、「ZAKUZAKU」－ 奶油泡芙、「PRESS BUTTER

SAND」－奶油夾心餅 等，運用科學化的製作方式，完美體現了日本職人對品質的要求。品牌的產品定位果斷明確，加上視覺、店面與包裝設計也獨樹一格，快速打響了市場的能見度、打造出潮流形象。

 

從設計角度解析「BAKE CHEESE TART」「工房一體型」店鋪，現點現做的新鮮感

店面常態性開在人流較多的轉運站或百貨公司，將工房與商店結合，提供單一且現場製作的產品，讓顧客在購買時可以觀看甜點製造過程，展現出專業職人感，而空間常以白、灰色調呈現，簡約的色調也恰巧襯托剛出爐的起司塔，刺激購買慾望。

工房一體型

餐點改為自助式供應

首先從外場開始改善。原本需要3 到4 位員工才能運作的外場，若想要減少0.5 人到1 人的人力，最簡單的方式是活用呼叫鈴。將由原本需要請服務生盛裝白飯、味噌湯給顧客的方式，改為將電鍋和裝有味噌湯的保溫鍋放在外場的自助式供餐，讓顧客自己盛裝，以提高店內效率及生產率。如此一來，即便是尖峰時段只請2 到3 位員工，也能夠順利運作。

 

以平板點餐減少外場服務員

導入桌面平板點餐外，也必須讓紙本菜單一同併行。因為平板菜單畫面面積小，讓菜單設計有所限制，長輩們也比較不習慣使用平板來點餐，所以才會建議採取紙本併用的對策。對於餐飲業者而言，增加桌面平板點餐可直接和POS 點餐系統相連，只要顧客使用平板點餐，就能將餐點需求直接透過平板傳達給廚房，可以讓餐廳更有效率的運作。

案例A 店透過紙本菜單和桌面平板點餐同時並行，因此獲得年輕族群與長輩客群的認同，並積極設計讓顧客容易理解的菜單，提高餐廳運作的效率。也因為運用桌面平板點餐、餐點改為自助式提供後，A 店外場人力可以減少1到1.5 的人力。當然即使減少外場人力，A 店還是很用心觀察顧客所需、滿足客人需求，沒有因為減少人力而讓服務品質下滑。