發酵食的起點

Sean 是「海歸派」廚師－歷經挪威第一間摘下米其林三星的餐廳 Maaemo 跟新加坡三星餐廳Odette，擁有完整法餐的訓練與高端餐飲工作經驗，在北歐體驗風靡世界的風土哲學。2020 年因為疫情回到台灣，「發酵／是 Sean 著迷的廚藝實驗，也是實用的料理技法。

胭脂食品社主理人王琬萱在成立自己的保存食品牌前，從事金融業的工作，回想起跟發酵食物產生緣分的起點是眷村家爺爺丟到抽屜裡的毛豆腐。毛豆腐佈滿白絨絨菌絲外表看起來可怕，滋味又臭又香又濃郁，當爺爺過世，才發現這樣的味道居然是市面上找不到的，就此一頭栽進發酵與保存食的世界，家族親情是她的起點。

 

發酵食不只是風潮 而是日常生活

數度世界排名第一的餐廳 Noma 出版被暱稱為發酵聖經的食譜《 NOMA 餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果 》後，在餐廳使用發酵的技法來增加風味、提煉鮮味，儼然成為餐飲潮流。

Sean 第一次將發酵技法用到餐中，卻是出於解決客人忌口的用餐需求－那時在穆斯林國家工作的Sean，餐廳菜單裡沒有豬肉、更沒有酒精，當貴客汶萊公主來用餐，Sean 想為她獻上紅酒燉牛肉的時候才發現，也不能使用紅葡萄酒！他說服團隊自釀出無酒精版本的「紅酒」－發酵葡萄汁、並投入橡木塊帶來木桶風味，成功做出符合穆斯林飲食需求的法式經典料理。這個契機開啟了他實驗發酵的大門。

 

發酵東西世界觀 料理實驗室

王琬萱分類保存發酵食成 六 大項目，可以主要分成 3 三組，分別是：鹽與糖、油與醋、麴跟酒。鹽與糖可以控制水份比例降低腐敗風險，油阻隔空氣、醋降低酸鹼值，麴與酒的微生物作用改變了食物的質地與滋味。

簡單來說，冰箱普及在人類歷史是相對晚近的事，而「人們不想吃到壞掉的食物」，於是有了以上技法。

現場體驗各種發酵食

我問魚醫生：「台灣養殖魚的藥物殘留嚴重嗎？」蔡嘉洺點點頭，回答：「的確是。」

去年五月中國以藥殘為由，禁止台灣石斑魚輸入，就像之前的水果有介殼蟲一樣，去不了中國的就掛上民主之名轉向內銷，然而有藥殘疑慮的毒魚，真的可以鼓勵民眾塞進肚子裡嗎？

 

台灣養殖技術優越 下一步如何前進?

以養殖石斑名聞四海的「龍佃海洋生物科技」戴昆財，去年剛剛將第一批成功培育的獨家新品種，藍瓜、黃瓜石斑以活魚船運到對岸，未料禁令一出，形同鎖喉，頓失八成市場。

人稱石斑大王的戴昆財，早年在南海捕撈巨大龍膽石斑致富，不過四年光景就發覺漁獲大減，於是前後投資上億資金，想方設法將天然野生變人工培育，除了龍膽和龍虎斑，還有全球獨創的養殖東星斑，金錢斑，油斑，藍瓜，黃瓜，紅瓜，以及明年可量產上市的蘇眉。

以前賣的是一船船的活水魚，全走外銷通路，現在賣的是一尾尾的冷凍魚，從陌生的零售市場開始，戴董的石斑人生不斷起伏，但在成立「斑花鮮物」網路商城的同時，他率先在養殖場設立民間第一座魚的安檢中心，以及海水三清處理場。

我被安檢中心所吸引，從台北直奔屏東枋寮，採訪當天剛好有契作戶來驗魚，四桶代表四池，每桶有五，六尾等待受檢。

蔡嘉洺是少數非官方自執業的魚醫生，定期在龍佃進行魚的病檢與藥殘。活魚先麻醉再稱重，蔡醫生一邊刮魚表做抹片，剪魚鰓採檢體，同時翻看魚身內外，確定是否有其它病癥。

就在第二桶發現一尾魚頭似是脫皮的石斑，而且體型明顯比同桶的小，蔡醫生說這尾魚應是被其它同類「含過」頭，所以才會脫皮，而且魚鰭也有缺損，明顯遭到「霸凌」。

一開始我以為是魚群打架受傷，結果蔡醫生的鎳子一碰，夾出十幾條蠕動不已的白色長蟲，嚇得我頭皮發麻，原來這是「魚蛭」，常寄生在魚鰭上吸魚血，造成魚的營養不良。

不在預期中的現場直擊，感覺非常震撼，但蔡醫師卻淡淡表示，魚體外的寄生蟲對人無害，體內的才要注意。

這尾魚的檢查還沒結束，直接解剖剪下一小塊脾臟和腎臟，進行細菌培養，而其它魚將展開另一階段的驗毒。

龍佃總經理詹文良說，一般藥殘檢驗要花上好幾天，和捕撈出貨有時間差，而在養殖場設立安檢中心，除了是官方檢驗之外的第二重自我把關，最重要的是十種藥殘結果，最慢在五小時左右即可揭曉。

檢驗師挑選耗時最短的項目操作，只要二十分鐘就能知道有無藥物的殘留，從取肉，溶解，均質，分離，直到試紙出現兩條線，我才鬆了一口氣。

 

從根本提升漁獲品質 突破內銷與貿易現況

我問魚醫生，如果真的驗出藥殘該怎麼辦？他說，如果是魚生病的合法用藥，要等藥效過了再捕撈，如同蔬菜一樣，需要正確診斷，精準用藥，合法管理。然而理論如此，但萬一養殖戶看到魚出狀況，若投藥無效就要翻肚，當然是快快撈起，避免幾個月的努力付諸流水。

藥殘是安全的第一關，新鮮則是第二關。三次在家測試大王獨家品種黃瓜、藍瓜石斑，都覺得口感不是冷凍魚而是逼近活魚，膠原蛋白豐富，所以肉滑皮黏，吃起來鮮甜乾淨無腥雜味，肉色偏白肉質緊實，甚至呈現黃魚和土魠的片狀組織，與過去在筵席和辦桌時所吃的石斑截然不同。

直到參觀三清處理場才恍然大悟，從撈魚離水，活魚送場，海水清洗，去鱗去鰓去內臟，最後包裝送冷凍，全程在一小時之內完成，石斑大王的冷凍魚在新鮮上占有絕對優勢。

石斑大王的石斑魚長年只經營活魚外銷，如今改做冷凍轉銷國內，有安檢中心和三清處理場如虎添翼，而且消息一傳出去，竟意外吸引海外買家洽詢，曙光乍現，證明「安全」是唯一的路。

魚醫生蔡嘉洺在龍佃為魚看診驗毒，替石斑大王把關，依他的經驗，藥殘必須靠管理和檢驗雙管齊下。