普魯斯特 法國文壇意識流作家

這部法國二十世紀最偉大的作品之一有無數個值得深入探討的主題，相對較少人注意到作者的飲食習慣。由於出身於富裕的布爾喬亞家庭，家裡有手藝很好的廚師，普魯斯特從小就培養對飲食的鑑賞力，不過他自幼罹患哮喘，終生健康狀況不佳，身型瘦弱，雖然講究美食但食量相當小。最後十多年致力寫作期間一天大多只用一正餐，也不大喝酒，跟其他以饕餮食量聞名的飲食文學作家，如哈伯雷（François Rabelais, 1493-1553）、巴爾札克（Honoré de Balzac, 1799-1850）、大仲馬（Alexandre Dumas, 1802-1870）等人的形象大不相同，但對於飲食的細膩描述有過之而無不及。

普魯斯特年輕時常在晚上十一點後造訪巴黎麗池飯店（Hôtel Ritz Paris），享用精緻的夜間簡餐（souper），最後以疊高的覆盆子或冰淇淋、數杯咖啡作結，也會在此宴請友人，書中不少人物舉止描寫也來自飯店觀察，當時巴黎的夜生活非常精彩，深夜才返家是很平常的事。這間1898 年開始營業至今，低調奢華的高級飯店相當受到藝文界人士喜愛，海明威也是常客之一。餐廳的廚房由法國名廚艾斯可菲（Auguste Escoffier, 1846-1935）規劃，以軍隊分級傳達執行命令方式管理廚房團隊，這個分工模式能將效率提高很多，延續至今。為了紀念普魯斯特，以其命名茶室及一間套房。

 

最著名的橋段 原本茶水裡浸泡的不是瑪德蓮

偶爾夜深人靜時，他會突然想吃麗池飯店享有盛名的冰淇淋（尤其是巧克力、覆盆子口味），馬上差遣管家去買回（其夫擔任計程車司機的工作），這應該是多年熟客享有的特權。一時興起也會請人買來名店糕點如Latainville 的巧克力蛋糕，但送上後往往只嘗了一口就要求撤下。從他的成長背景、敏感心性及細緻文字中，可想見過去他必然嘗遍各種美食，也擁有敏銳味覺，或許他想找尋的只是過去的美食家記憶，淺嘗已達成目的？

龔固爾文學獎作家Sébastien Lapaque（1971-）曾在一場演講提到，在1904 年的一封信中普魯斯特描述自己因身體不好，一天只能吃「兩個奶油煮蛋、一隻烤雞翅、三個可頌、一盤馬鈴薯、一些葡萄、咖啡、一瓶啤酒」（筆者譯，以下同），雖然特殊節日也會請管家去高級餐廳外帶佳餚，但恐怕儀式意義大於享用。他認為真實的生命存在於回憶中的生活，而千絲萬縷的記憶被梳理成優美複雜的文字，擁有被文字具體化的盛宴足矣，日常飲食只不過是維生之用吧。

 

越南菜之五大元素 越南飲食的另外一大特點，就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大協調不只是味道，也是顏色、感官，並且兼顧營養與對應的器官。

以越南河粉（Phở）為例，一碗好的越南河粉不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹，而是共存於一碗之中，相輔相成，和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感：以呈現方式吸引目光；使用酥脆食材訴諸聲音；辣味刺激味蕾；香料蔬菜刺激嗅覺；食材的觸感引發觸覺。

當然越南河粉「Phở」是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家菜品的東西或南北之爭一樣，Phở 也有著無止盡的南北之爭。越戰後，大量越南難民將這種河粉於1970 年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬，多只加辣椒及檸檬不加香菜；順化式（中部）及西貢式（南部）的河粉相對較細，類似粿條，會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的順化牛肉粉（Bún bò Huế）傳承了宮廷料理的細致與豐富用料，一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

 

越南河粉身世之謎

從法國殖民地委任技師紀錄河內每天的生活，於1910 年出版的《越南人的技術與工藝》（Technique du Peuple Annamite）中兩段關於賣Phở 的小販的描述，可以得知當時在河內街頭，Phở 已經十分普遍了。而事實上，Phở 的出現，是在1900 年代初，位於河內東南方55 英里的南定省（Nam Định）村落文居（Van Cu），所出現挑著扁擔賣湯的流動攤販。而在Phở 出現之前，河內攤販賣的是xáo trâu，一種水牛肉的米線。

和多數以農業立國的亞洲國家一樣，越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885 年，法國開始殖民越南後，在法國人的需求下，牛肉消費量大增，越南人才開始屠宰牛隻。同時，來自廣東和雲南的中國工人，則和當地人買棄之不用的牛骨，做起了家鄉的牛肉粉，越南話為ngưu nhục phấn。此外，Phở 的高湯製作方式，則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉，番鴨或牛頸肉，加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥，以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜「火上鍋（又名：蔬菜燉牛肉）」（Pot-au-feu）的影響。

Phở 一開始叫做南定風味牛肉粉(Nam Dinhstyle ngưu nhục phấn)，而隨著這種牛肉粉在街頭競爭日益激烈，小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客，從「Ngưu nhục phấn đây'」( 這裡有牛肉河粉)，縮短成「ngưu phấn ạ'」，再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」，到最後變成了「Phở」。