法國作家普魯斯特(Marcel Proust,1871-1922)在七冊鉅著「追憶似水年華」(À la recherche du temps perdu)中細膩描述「美好年代」(Belle Époque)上流社會及藝文界人士的生活及思緒。

十九世紀末 美好年代的黃金時期

當時的巴黎早已是世界美食之都,普魯斯特筆下人物對於飲食各有講究之處,設宴款待友人也是日常活動之一。從作品中的敘事者對於飲食的觀察與描述,可窺見當時的用餐習慣,如菜餚內容、佐餐飲品、餐具、上菜方式、用餐禮儀、餐桌裝飾、交談內容等,此外也涉及家廚的工作情形及餐廳運作方式。

除了關於日常用餐、家宴(晚餐為主)、餐廳、甚至野餐場景及氣氛的精細回憶,也有不少跟食物及味覺記憶相關的優美敘述,如啟發記憶長河的瑪德蓮小蛋糕、散發奇幻色澤的蘆筍、可與藝術創作比擬的紅蘿蔔牛肉凍(bœuf-carottes à la gelée)等。此外也有些段落提及過去及當時著名的飲食書作家,該篇幅相當長,內容又極為豐富,幾乎涵蓋了飲食大部分的面向。

書中人物生活的「美好年代」是普法戰爭結束後至第一次世界大戰爆發前相對和平時期(1880-1914),法國在政經、科技及文藝各領域都有顯著發展,當時在巴黎舉辦的兩次世界博覽會(1889年、1900年)盛況空前,相當具有代表性。文學界要事如左拉(Émile Zola, 1840-1902)著名的公開信「我控訴…!」(J’accuse… !),藝術風潮如新藝術(Art nouveau)、裝飾藝術(Arts décoratifs)及對於日本文化的熱衷(Japonisme),科技進步如電力及家用汽車日漸普及等社會現象都融入背景描述中。

普魯斯特先生(gallimard.fr)

 普魯斯特先生(gallimard.fr)

普魯斯特 法國文壇意識流作家

這部法國二十世紀最偉大的作品之一有無數個值得深入探討的主題,相對較少人注意到作者的飲食習慣。由於出身於富裕的布爾喬亞家庭,家裡有手藝很好的廚師,普魯斯特從小就培養對飲食的鑑賞力,不過他自幼罹患哮喘,終生健康狀況不佳,身型瘦弱,雖然講究美食但食量相當小。最後十多年致力寫作期間一天大多只用一正餐,也不大喝酒,跟其他以饕餮食量聞名的飲食文學作家,如哈伯雷(François Rabelais, 1493-1553)、巴爾札克(Honoré de Balzac, 1799-1850)、大仲馬(Alexandre Dumas, 1802-1870)等人的形象大不相同,但對於飲食的細膩描述有過之而無不及。

後來因健康因素較少外出用餐,飯店會派指定服務生外送每日特餐到普魯斯特家服務,也常有他特別喜愛的冰啤酒。根據多年伴隨他至過世(1914-1922)的忠心女管家Céleste Albaret在訪談錄「普魯斯特先生」(Monsieur Proust)書中所述,他後期過得幾乎是隱居的生活,不再參加年輕時極為嚮往的社交活動,日夜顛倒只在夜間出門,起身後第一餐(通常是別人的晚餐時間)先喝一壺當時很有名的Corcellet咖啡,還一定要使用巴黎十八區店中烘製的咖啡豆,使用同牌沖泡器具及托盤,要求豆子要儘量磨細才能釋放精華,一次做出兩杯剛好可裝滿銀製咖啡壺,讓他可留下一些之後再喝。日常多半吃烤雞、牛肉凍、檸檬比目魚等簡單不失美味的菜餚。

普魯斯特年輕時常在晚上十一點後造訪巴黎麗池飯店(Hôtel Ritz Paris),享用精緻的夜間簡餐(souper),最後以疊高的覆盆子或冰淇淋、數杯咖啡作結,也會在此宴請友人,書中不少人物舉止描寫也來自飯店觀察,當時巴黎的夜生活非常精彩,深夜才返家是很平常的事。這間1898年開始營業至今,低調奢華的高級飯店相當受到藝文界人士喜愛,海明威也是常客之一。餐廳的廚房由法國名廚艾斯可菲(Auguste Escoffier, 1846-1935)規劃,以軍隊分級傳達執行命令方式管理廚房團隊,這個分工模式能將效率提高很多,延續至今。為了紀念普魯斯特,以其命名茶室及一間套房。

麗池飯店「普魯斯特茶室」(翻攝自官網)

麗池飯店「普魯斯特茶室」(翻攝自官網)

最著名的橋段 原本茶水裡浸泡的不是瑪德蓮

偶爾夜深人靜時,他會突然想吃麗池飯店享有盛名的冰淇淋(尤其是巧克力、覆盆子口味),馬上差遣管家去買回(其夫擔任計程車司機的工作),這應該是多年熟客享有的特權。一時興起也會請人買來名店糕點如Latainville的巧克力蛋糕,但送上後往往只嘗了一口就要求撤下。從他的成長背景、敏感心性及細緻文字中,可想見過去他必然嘗遍各種美食,也擁有敏銳味覺,或許他想找尋的只是過去的美食家記憶,淺嘗已達成目的?

龔固爾文學獎作家Sébastien Lapaque(1971-)曾在一場演講提到,在1904年的一封信中普魯斯特描述自己因身體不好,一天只能吃「兩個奶油煮蛋、一隻烤雞翅、三個可頌、一盤馬鈴薯、一些葡萄、咖啡、一瓶啤酒」(筆者譯,以下同),雖然特殊節日也會請管家去高級餐廳外帶佳餚,但恐怕儀式意義大於享用。他認為真實的生命存在於回憶中的生活,而千絲萬縷的記憶被梳理成優美複雜的文字,擁有被文字具體化的盛宴足矣,日常飲食只不過是維生之用吧。

許多讀者對這部作品的第一個印象,就是浸泡在茶裡吃的瑪德蓮小蛋糕,其實根據手稿內容,普魯斯特本想寫烤麵包(pain grillé)或是乾烤麵包片(biscotte),兩者都比蛋糕更適合浸茶食用,不知為何最後改用了瑪德蓮,這無疑讓故事增添了甜蜜柔和的滋味。

未來筆者將陸續介紹「追憶似水年華」中飲食相關內容,法文書名中的temps perdu直譯是「消失的時間」,十九世紀著名的飲食詩人及作家Charles Monselet(1825-1888)曾為布里亞.薩瓦航(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)的飲食名著作序(1879年版本),內容中有一佳句:「美食學正來自於消逝的光陰」(La gastronomie est faite surtout du temps perdu),普魯斯特是否有受其影響不得而知,但作品中豐富的飲食描述與其不謀而合,值得費心細究!(作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所教授)

 

餐飲消息

越南雖然與其它東南亞國家一樣,以米食為組成其飲食文化的基礎,但由於長年受到中原文化的影響,其飲食都少不了或乾或湯,型態各異以麥、稻或綠豆所製成的各種麵食。

越南餐點中無所不在的新鮮蔬菜和香料植物,也是特色之一,最常見的包括了小黃瓜、豆芽菜、辣椒、九層塔、香菜和薄荷等。

越南菜之五大元素  

越南飲食的另外一大特點,就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大協調不只是味道,也是顏色、感官,並且兼顧營養與對應的器官(如下表)。

食物五行
味道
顏色
感官 視覺 味覺 觸覺 嗅覺 聽覺
營養 碳水化合物 脂肪 蛋白質 礦物質
器官 膽囊 小腸 大腸 膀胱

以越南河粉(Phở)為例,一碗好的越南河粉不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹,而是共存於一碗之中,相輔相成,和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感:以呈現方式吸引目光;使用酥脆食材訴諸聲音;辣味刺激味蕾;香料蔬菜刺激嗅覺;食材的觸感引發觸覺。

越南河粉「Phở」是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家菜品的東西或南北之爭一樣,Phở也有著無止盡的南北之爭。越戰後,大量越南難民將這種河粉於1970年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的順化牛肉粉(Bún bò Huế)傳承了宮廷料理的細致與豐富用料,一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

北部河粉(Phở Bắc)

北部河粉(Phở Bắc)

越南河粉身世之謎 

從法國殖民地委任技師紀錄河內每天的生活,於1910年出版的《越南人的技術與工藝》(Technique du Peuple Annamite)中兩段關於賣Phở的小販的描述,可以得知當時在河內街頭,Phở已經十分普遍了。而事實上,Phở的出現,是在1900年代初,位於河內東南方55英里的南定省(Nam Định)村落文居(Van Cu),所出現挑著扁擔賣湯的流動攤販。而在Phở出現之前,河內攤販賣的是xáo trâu,一種水牛肉的米線。

和多數以農業立國的亞洲國家一樣,越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885年,法國開始殖民越南後,在法國人的需求下,牛肉消費量大增,越南人才開始屠宰牛隻。同時,來自廣東和雲南的中國工人,則和當地人買棄之不用的牛骨,做起了家鄉的牛肉粉,越南話為ngưu nhục phấn。此外,Phở的高湯製作方式,則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉,番鴨或牛頸肉,加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥,以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜「火上鍋(又名:蔬菜燉牛肉)」(Pot-au-feu)的影響。

Phở一開始叫做南定風味牛肉粉(Nam Dinh-style ngưu nhục phấn),而隨著這種牛肉粉在街頭競爭日益激烈,小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客,從「Ngưu nhục phấn đây'」(這裡有牛肉河粉),縮短成「ngưu phấn ạ'」,再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」,到最後變成了「Phở」。

雖然「Phở」之名也有源自法國菜「火上鍋」的說法,但是在1930年代的越南字典裡,已經記載了Phở這種有著牛肉片和麵的湯品是源自於廣東的粉(phấn),也就是扁平狀的米麵。而字典的作者還寫道,phấn之所以轉變成Phở,可能是因為萬一發音不正確的話,會讓人聽成是「糞」。

1900年代初,當河內出現Phở之後,陸續出現了許多不同的型態。它們有些留存了下來,有些則是隨風而逝。不過,到了1939年,卻出現了以雞肉取代牛肉的情形。這是因為當時牛肉必須進行配給,雖然一開始並不受到大家歡迎,但漸漸地也不得不接受了。此外,在配給制的情況下,河粉被視為是浪費稻米,而使得賣Phở的餐館逐漸消失,而造成攤販獨霸一方。以外人來看,這些攤販看起來好像配合著當局,用限制的原料做土豆粉。不過,如果你是熟門熟路的話,稍微使個眼色,他們就會拿出藏著的河粉下鍋。

到了1954年,越南南北分裂,隨著由越南北部逃到南方的北越人多達100萬人,Phở也隨之出現在西貢的街頭。不過,南越人覺得Phở實在是太寒酸了,不但增加了湯頭的甜度,還加了九層塔、辣椒醬、豆芽菜等食材。而這就是Phở的越南南北之戰的起源。

中部順化牛肉粉(Bún bò Huế)

中部順化牛肉粉(Bún bò Huế)

越南河粉地區差異

北部河粉(Phở Bắc)的高湯牛油較多,以牛骨、八角、丁香與肉桂熬製而成,多搭配切成薄片的生牛肉或雞肉,配料則只有青蔥、洋蔥絲和香菜。此外,北部河粉;除了經典型式的北部河粉外,還有標準越法結合的紅酒燉牛肉河粉(Phở sốt vang);和牛肉蔬菜一起炒的Phở xào;把河粉炒到焦脆的Phở áp chảo;用河粉將配料捲起來,當春卷吃的Phở cuốn;以及將河粉、香料蔬菜與醬如同沙拉一樣拌著吃的Phở trộn的多種吃法。

南部河粉又叫西貢河粉(phở Sài Gòn),湯頭比較沒那麼油。如果說北方河粉著重湯頭本身的話,南部河粉則著重於透過不同的配料,自己來為湯頭調味。除了常見的洋蔥、檸檬、豆芽菜、薄荷、九層塔之外,還會添加刺芹、海鮮醬和辣椒醬。

越南中部順化牛肉粉(Bún bò Huế)雖然知名度不如越南河粉(Phở),但卻是在所有的越南河粉中最豐富和崇高的。並以其精準的甜、鹹、辣、鮮之平衡,讓食物科學家稱其滿足了高度的風味富足。

除了一般越南河粉常會用到的牛腱、牛筋和牛骨外,順化牛肉粉的湯底還加了豬骨、豬腳和香茅一同熬煮。其它還會用到蔥、薑、糖、魚露、蝦醬、胭脂樹籽、辣椒粉或辣油以及大蒜,而上桌時除了一般越南河粉都有的配置外,還會加上豬血。

與一般的越南河粉比起來,順化牛肉粉較厚,而且是如米苔目般的圓柱型。

一般的越南河粉與順化牛肉粉除了粉與配菜上的差別外,這兩者最大的差別則是在湯頭的香料。越南河粉的湯底除了主料牛骨外,還有大蒜、八角、丁香和肉桂等香料;而順化牛肉粉的湯底所使用的香料則是香茅、蝦醬、糖、胭脂樹籽、魚露和辣油,而使得其湯頭本身就是辣的,而這也正是越南河粉所沒有的。(作者為飲食作家、中國文化大學語文教學中心兼任講師)