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普魯斯特 法國文壇意識流作家

這部法國二十世紀最偉大的作品之一有無數個值得深入探討的主題,相對較少人注意到作者的飲食習慣。由於出身於富裕的布爾喬亞家庭,家裡有手藝很好的廚師,普魯斯特從小就培養對飲食的鑑賞力,不過他自幼罹患哮喘,終生健康狀況不佳,身型瘦弱,雖然講究美食但食量相當小。最後十多年致力寫作期間一天大多只用一正餐,也不大喝酒,跟其他以饕餮食量聞名的飲食文學作家,如哈伯雷(François Rabelais, 1493-1553)、巴爾札克(Honoré de Balzac, 1799-1850)、大仲馬(Alexandre Dumas, 1802-1870)等人的形象大不相同,但對於飲食的細膩描述有過之而無不及。

普魯斯特年輕時常在晚上十一點後造訪巴黎麗池飯店(Hôtel Ritz Paris),享用精緻的夜間簡餐(souper),最後以疊高的覆盆子或冰淇淋、數杯咖啡作結,也會在此宴請友人,書中不少人物舉止描寫也來自飯店觀察,當時巴黎的夜生活非常精彩,深夜才返家是很平常的事。這間1898 年開始營業至今,低調奢華的高級飯店相當受到藝文界人士喜愛,海明威也是常客之一。餐廳的廚房由法國名廚艾斯可菲(Auguste Escoffier, 1846-1935)規劃,以軍隊分級傳達執行命令方式管理廚房團隊,這個分工模式能將效率提高很多,延續至今。為了紀念普魯斯特,以其命名茶室及一間套房。

 

最著名的橋段 原本茶水裡浸泡的不是瑪德蓮

偶爾夜深人靜時,他會突然想吃麗池飯店享有盛名的冰淇淋(尤其是巧克力、覆盆子口味),馬上差遣管家去買回(其夫擔任計程車司機的工作),這應該是多年熟客享有的特權。一時興起也會請人買來名店糕點如Latainville 的巧克力蛋糕,但送上後往往只嘗了一口就要求撤下。從他的成長背景、敏感心性及細緻文字中,可想見過去他必然嘗遍各種美食,也擁有敏銳味覺,或許他想找尋的只是過去的美食家記憶,淺嘗已達成目的?

龔固爾文學獎作家Sébastien Lapaque1971-)曾在一場演講提到,在1904 年的一封信中普魯斯特描述自己因身體不好,一天只能吃「兩個奶油煮蛋、一隻烤雞翅、三個可頌、一盤馬鈴薯、一些葡萄、咖啡、一瓶啤酒」(筆者譯,以下同),雖然特殊節日也會請管家去高級餐廳外帶佳餚,但恐怕儀式意義大於享用。他認為真實的生命存在於回憶中的生活,而千絲萬縷的記憶被梳理成優美複雜的文字,擁有被文字具體化的盛宴足矣,日常飲食只不過是維生之用吧。

 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

越南菜之五大元素 越南飲食的另外一大特點,就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大協調不只是味道,也是顏色、感官,並且兼顧營養與對應的器官。

以越南河粉(Phở)為例,一碗好的越南河粉不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹,而是共存於一碗之中,相輔相成,和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感:以呈現方式吸引目光;使用酥脆食材訴諸聲音;辣味刺激味蕾;香料蔬菜刺激嗅覺;食材的觸感引發觸覺。

當然越南河粉「Phở」是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家菜品的東西或南北之爭一樣,Phở 也有著無止盡的南北之爭。越戰後,大量越南難民將這種河粉於1970 年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的順化牛肉粉(Bún bò Huế)傳承了宮廷料理的細致與豐富用料,一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

 

越南河粉身世之謎

從法國殖民地委任技師紀錄河內每天的生活,於1910 年出版的《越南人的技術與工藝》(Technique du Peuple Annamite)中兩段關於賣Phở 的小販的描述,可以得知當時在河內街頭,Phở 已經十分普遍了。而事實上,Phở 的出現,是在1900 年代初,位於河內東南方55 英里的南定省(Nam Định)村落文居(Van Cu),所出現挑著扁擔賣湯的流動攤販。而在Phở 出現之前,河內攤販賣的是xáo trâu,一種水牛肉的米線。

和多數以農業立國的亞洲國家一樣,越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885 年,法國開始殖民越南後,在法國人的需求下,牛肉消費量大增,越南人才開始屠宰牛隻。同時,來自廣東和雲南的中國工人,則和當地人買棄之不用的牛骨,做起了家鄉的牛肉粉,越南話為ngưu nhục phấn。此外,Phở 的高湯製作方式,則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉,番鴨或牛頸肉,加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥,以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜「火上鍋(又名:蔬菜燉牛肉)」(Pot-au-feu)的影響。

Phở 一開始叫做南定風味牛肉粉(Nam Dinhstyle ngưu nhục phấn),而隨著這種牛肉粉在街頭競爭日益激烈,小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客,從「Ngưu nhục phấn đây'( 這裡有牛肉河粉),縮短成「ngưu phấn ạ'」,再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」,到最後變成了「Phở」。

 

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