法國米其林唯一三星女主廚 選用特殊香料入菜

提早預訂的女主廚同名餐廳，位於法國南部的Valence，只提供單一套餐，主菜二選一、甜點五選一，總共十道菜外加餐後佐熱飲小點，依序為開胃小點、仿番茄 ( 茄肉、葛縷子冰淇淋、茄凍，煙燻香草)、經典四面餃（抹茶蕈菇醬汁、水田芥）、甜菜根（咖哩美乃滋，黑醋栗凍片、甜菜根、松葉）、紅魚（紅椒、接骨木茉莉橙花醬）、沙丁魚（淺綠醬汁：印加孔雀草、基列香油、旱金蓮）、羔羊排( 炸茄酥、海苔黑芝麻醬、柑橘粉)、乳酪（St. Marcellin、啤酒冰淇淋、啤酒棒、草木犀）、前甜點（清酒燉米、杏仁、杏桃）、甜點（藍莓、大溪地香草、夏特藥草酒）。

Anne-Sophie Pic 的每一道菜都融和特殊香草和香料，菜名讓人相當期待，品嘗滋味精細繁複，共通點是非常和諧美味，沒有不知所云的怪異組合。當代法國菜偏好表現創意，這涉及對食材的了解和味覺的品味，過程中還需要一再研發嘗試，絕非天馬行空隨意亂搭。

 

清脆花園鮮蔬 日籍主廚成名作

到巴黎後，臨時起意能在網站上訂到Kei 是件幸運的事，我向來覺得品嘗美食靠緣分，太麻煩的訂位、甚至要排隊那種不去也罷。當時只有隔天中午兩人桌一個選項，時間剛好可以就輸入卡號暫約了，完成五分鐘內就有人打電話來確認，也收到電郵告知取消或更改須在一天前，一天內即需一人扣取250（午餐）／ 350（晚餐）歐元。

入內後先有一個接待櫃檯，座位不到三十位，我和好友均選七道菜套餐（另付前後小點），開胃小點（紅紫蘇碎冰、沙丁魚優格塔、唐辛子小泡芙）、前菜一為鮪魚（香辛料蕃茄泡沫、活性碳粉末）、前菜二清脆花園鮮蔬（煙燻鮭魚、芝麻葉泡沫檸檬茄醋醬汁、黑橄欖脆粒、前菜三酥鱗海鱸魚（橄欖油漬蕃茄、墨魚青醬、檸檬魚子醬）、主菜一稻草燻龍蝦（松茸金針菇甜椒醬汁）、主菜二味噌乳鴿（酸櫻桃醬汁、杏仁糖）、藍紋乳酪霜（牛心蕃茄果醬、越南黑胡椒）、羅勒桃子甜湯（杏仁、紅紫蘇碎冰）、餐後小點（鳳梨可樂達棉花糖、堅果焦糖塔），可惜是中午只能點一杯Condrieu 白酒。

Kei 的「清脆花園鮮蔬」

發酵食的起點

Sean 是「海歸派」廚師－歷經挪威第一間摘下米其林三星的餐廳 Maaemo 跟新加坡三星餐廳Odette，擁有完整法餐的訓練與高端餐飲工作經驗，在北歐體驗風靡世界的風土哲學。2020 年因為疫情回到台灣，「發酵／是 Sean 著迷的廚藝實驗，也是實用的料理技法。

胭脂食品社主理人王琬萱在成立自己的保存食品牌前，從事金融業的工作，回想起跟發酵食物產生緣分的起點是眷村家爺爺丟到抽屜裡的毛豆腐。毛豆腐佈滿白絨絨菌絲外表看起來可怕，滋味又臭又香又濃郁，當爺爺過世，才發現這樣的味道居然是市面上找不到的，就此一頭栽進發酵與保存食的世界，家族親情是她的起點。

 

發酵食不只是風潮 而是日常生活

數度世界排名第一的餐廳 Noma 出版被暱稱為發酵聖經的食譜《 NOMA 餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果 》後，在餐廳使用發酵的技法來增加風味、提煉鮮味，儼然成為餐飲潮流。

Sean 第一次將發酵技法用到餐中，卻是出於解決客人忌口的用餐需求－那時在穆斯林國家工作的Sean，餐廳菜單裡沒有豬肉、更沒有酒精，當貴客汶萊公主來用餐，Sean 想為她獻上紅酒燉牛肉的時候才發現，也不能使用紅葡萄酒！他說服團隊自釀出無酒精版本的「紅酒」－發酵葡萄汁、並投入橡木塊帶來木桶風味，成功做出符合穆斯林飲食需求的法式經典料理。這個契機開啟了他實驗發酵的大門。

 

發酵東西世界觀 料理實驗室

王琬萱分類保存發酵食成 六 大項目，可以主要分成 3 三組，分別是：鹽與糖、油與醋、麴跟酒。鹽與糖可以控制水份比例降低腐敗風險，油阻隔空氣、醋降低酸鹼值，麴與酒的微生物作用改變了食物的質地與滋味。

簡單來說，冰箱普及在人類歷史是相對晚近的事，而「人們不想吃到壞掉的食物」，於是有了以上技法。

現場體驗各種發酵食