每到東北季風稍歇，陽光探頭的春季，就是許多遊客開始訂機票、啟程到澎湖的季節。幾乎所有的澎湖人，都被問過一個問題：「欸，澎湖的海鮮餐廳，你最推哪一家？」
當然，作為海鮮之都，澎湖老字號的海鮮餐廳眾多，掌廚者多半是擁有三十年經驗以上的老師傅，每家可說是各擅勝場，都各有死忠的擁護者。
但在近十年來，一股「新派海鮮餐廳」的風潮慢慢興起。因為澎湖的許多海產餐廳，多來到了世代交替的階段。其中的代表餐廳之一，就是由71年次的主廚黃國展創辦，位於馬公港附近「海產一條街」上的「澎漁宴」。
以童年時期在澎湖成長的藝人彭于晏為名，似乎就預示了黃國展的幽默與大膽創意。他以紮實的廚藝基底，推出「海膽仙人掌炒飯」、「珠螺皮蛋」、「臭肚魚一日乾」與「土魠魚砂鍋魚頭」等獨家料理，與此同時，仍然可以吃到「金瓜米粉」、「冰晶小管」或「龍蝦生魚片拼盤」等經典菜色，在澎湖的海鮮新浪潮當中，取得一席之地。
離家學藝二十年歷經台灣餐飲變遷
與許多澎湖青年一樣，黃國展自國中畢業之後，就到高雄就學、工作。黃國展自謙，小時候不太愛讀書，被爸爸勸說去學習餐飲，希望他能有一技之長傍身。
「爸爸當時跟我說，餐飲這條路，你走了就不能放棄。因為做餐飲的人，跟我們一般人作息都不一樣，那是一個完全不一樣的世界。而且最好有一天，你能擁有自己的餐廳。」
從16 歲開始，黃國展便在這個「不同的世界」裡闖蕩。在高雄求學時，他就利用課餘時間到宴會廳學刀工、冷盤，歷練各種不同的位置。
黃國展回憶，民國90 年前後，經濟景氣佳、人力無虞，宴會廳是台灣最紅、最缺人的一種餐廳型態。他除了在宴會廳裡服務，也刻意讓自己到各種菜系的飯店、小吃店學習，不管是蘇杭料理或粵菜餐廳，只要能夠學本事的地方，他都去。
在辛勤的工作之餘，爸爸那句「有天要有自己的餐廳」，漸漸地在他心裡生了根。「我那時候就常常在想，我們澎湖的特色是海鮮，那我反而更應該多學一點肉類料理，以後開店可以跟海鮮做搭配。」
自高雄開始，黃國展的足跡逐漸北上，由彰化至台北，在已經成形的知名一線餐廳中學習，逐漸掌握個菜系的特色與基本原理。「每一種菜系我都去了解過︐融會貫通︐最後也不要拘泥︐加在一起，讓料理裡面有一點點衝突、一點點變化，這就是我自己的料理風格。」
返澎開餐廳 接起「老菜」與「創意料理」的橋樑
2014 年3 月，黃國展接到來自故鄉的電話，告訴他，家人生病，需要他回家一趟。他心想，或許是返鄉的時候了。
在那一年，澎湖花火節已經舉辦十二年，每年的觀光客都已穩定有百萬人之譜。更重要的是，一度轟轟烈烈的觀光賭場之議，引來了福朋喜來登的投資，讓澎湖出現史上第一家五星級酒店；其後，第二家五星級酒店「澎澄」也風光開幕，結合昇恒昌與in 89 影城，讓澎湖觀光向上翻了一個檔次。
有五星級飯店，便必須有相對應的優質餐廳。黃國展與許多青年澎湖廚師返鄉（或進鄉）創業的第一步，就是先從這兩間餐廳開始做起。
「坦白講，雖然說我是澎湖人，但已經離家十五年了。海鮮也沒人要賣你、你對澎湖整個環境也不是很瞭解，雖然觀光已經很好，但這些老的海鮮餐廳也還很強，我就先在兩間飯店待一下，看看情況。」
2019 年，蟄伏終於讓他等到了機會。一間位於海產街上黃金地段的店面，老闆欲退休，問他是否要頂下，讓「澎漁宴」正式開張。
為了順應市場曲線，他的菜單調整多次，同時不斷研發獨門料理。除了招牌的海膽仙人掌炒飯之外，另一道觀光客與本地人都叫好的下酒菜，是選用「臭肚魚」的一夜乾。
臭肚魚的特殊「臭」香，來自腹中藻類發酵的氣味，「你可以說他是我們澎湖海中的臭豆腐」，以鹽酥方式快炒，魚肉Q 彈不柴，將特殊的氣味提升為細緻高雅的獨特香氣。
從臭肚魚的挑選，可以看出黃國展的創意，來自於對食材與風味的入微觀察。舉例來說，他的臭肚魚一日乾，只選用成年男子巴掌大小的魚，且對於澎湖的不同海域所出產的臭肚魚，也有見解：「（臭肚魚風味）望安海域第一、花嶼海域第二，而且一定要冬天曬得才好吃，夏天的不夠肥、不夠厚。」
不過，令人驚訝的是，以創意海鮮料理成名黃國展，其實有個熱愛澎湖「老菜」的靈魂。
「對我來說，明日的澎湖海鮮餐桌，一定是『傳統』加上『創新』，最後有一些鄉土的『故事』。」在這三個關鍵字當中，他直言，他最重視的，其實是「傳統」。
舉例而言，知名澎湖金鼎攝影師、作家張詠捷的《食物戀》書中提到的本地老菜「酸瓜炒豬腸」，就是他近期想復刻的料理之一，他已經請人去翻閱這本絕版書中的內容，想知道這道料理使用的豬腸，究竟是粗款或細款，「應該不是很難做。」
除此之外，他還想以臭肚魚燉煮豆腐、肉片、蒜苗，「這是非常資深的廚師才會做的料理，味道非常濃郁。」黃國展笑言，他個人非常喜歡這道菜，「但我怕很多客人接受不了。」他還要持續鑽研，期待能將各種澎湖「老菜」翻篇，重新出現在現代燦爛花火下的新潮餐桌上。
澎湖傳統料理石鮔乾燉肉
