我長期對台灣飲食／料理史一直很關心，也希望有學界相關人士能著手來整理、研究和撰寫。過去一兩年我也透過本專欄，陸續寫了幾篇相關短文呼籲和倡議台灣飲食史的研究。譬如說，我曾分別問到「改變台灣歷史的三十種食物是什麼？」；「在我們的餐桌上可以看到什麼台灣歷史？」；「從餐桌上的菜餚如何辨識他們代表的族群、區域、世代、季節、性別差異？」；我也鼓勵台灣飲食文化史學界去建構出「台灣飲食史的時代脈絡，如南島語言民族時代，荷、西、葡時代、清代、日治、戰後『中國化』和『台灣化』兩時期，台灣人『吃』的演變歷程」。

我更對當前出版的流行台灣飲食文化導讀和嚴肅的台灣菜（飲食）文化史論著，提出客家觀點的批評：「少了客家味的台灣味」、「台灣菜的文化史不能漏了客家菜的歷史」、「何時才能讓原住民菜、外省菜、客家菜、閩南菜真正公平地進入台灣料理當中，以真正構成台灣國族菜？」

我甚至進一步以五個元素大膽提出「建立客家飲食菜系化或料理化地位」的可能性以及「勾勒客家美食旅遊」構想。我期待有「紮實而寬廣視野的客家飲食文化研究」，指出「對客家菜、客家料理和客家菜系這三個概念的異同和演化，做必要的思辨」。

雖然有美食展推動者出面強調，不要太在乎什麼「上海菜、北京菜、廣東菜、蘇州菜、西川菜、江浙菜和閩南菜這八大菜系」的辨識和排名爭寵。但是我個人從飲食（料理）文化實作的演變視野來看，還是主張有必要去認清、釐清和定位菜系的歷史、形成、內涵及其演變，甚至發掘是否有新菜系的出現，以及不同菜系之間的融合。畢竟新菜系的形成和跨菜系的融合背後總會凸顯相當值得注意的社會文化變遷。

我真的期待學界能以客家飲食（文化）史做為整個台灣飲食（文化）史的前導研究主題。集結客家學術界人力，進行較完整的客家飲食文化的歷史爬梳，追溯其源流和探究族群互動下的飲食文化；整理日常飲食和節慶儀式飲食的內容和特色；代表性客家菜的出現及其演變；了解台灣客家內部不同次群體（如主流客家、外省客家、華僑客家、和新住民客家），地區（北、中、南、東）、四海大平安五腔調的飲食菜色異同；索驥台灣客家料理餐廳的分佈及其族群空間意義；分析客家菜（料理）的地位與台灣政治變遷的關係及其成為獨立菜系的評估；思辨客家菜傳統和創新的對話、矛盾與融合等。

我相信，有了客家飲食（料理）文化史的研究成果一定有助對整體台灣飲食（料理）文化史的全盤掌握和了解。

最近在社群網站看到全家國際餐飲（股）推出新的品牌－「ikigai 燒肉專門店」，強調一人就能獨享燒肉套餐，使我驚訝直呼：「台灣也需要獨食的市場嗎？」

西方世界的用餐傳統即使缺少東方的分享概念，但餐桌上的交流互動卻是相當重要。在過去艱難疫情衝擊下，澳洲的餐廳仍舊沒有隔板的規定與使用，因為隔板會阻斷了餐桌上的情感交流，完全違背自身文化傳統。但去年十月的一趟台灣、日本之行，我又重新體驗到「獨食」（solo dining）的滋味。

 

能夠一人享用燒肉 代表一個人的成熟

在台隔離期間，看了Netflix 的日本影集《孤獨的美食家》藉以打發時間，該原創漫畫作者久住昌之在某集當中曾說道 ：「能一個人享受吃燒肉的樂趣，才代表已經長大。」隔離期滿，我想嘗試的第一件事情便是這個挑戰。一個中午，來到捷運中山站的「乾杯燒肉」，才知道因為疫情，餐廳並無人潮，一個人用餐似乎是最安全不過了。跟著《孤獨的美食家》的精神，隨心所欲點選自己想吃的食物而無須配合他人的感覺，突然有了些許的體悟。

十月底前往日本東京，單純的只是因為「日本」是我在疫情後的旅遊首選。沒想到，這趟旅行的獨食體驗又更加地完整了。

 

不須配合他人 一人盡情享用

由於是一個人的旅行，不需隨波逐流於社群媒體的氾濫業配，以《孤獨的美食家》男主角的選餐概念，期待在路上的新發現。走在人形町，人來人往，雖然旋轉壽司廣告看板看起來垂涎三尺，但穿著制服的上班族卻紛紛走進壽司店旁的拉麵小店，於是，我也跟著人龍排起隊伍。進了窄小的用餐區，看著牆上的手寫菜單，想像自己融入漫畫影集的情節。看著廚房一老一小的廚師忙著煮麵、備料、盛碗，我暖心猜測他們是一對父子。一個人吃麵，隔板提供了自己的隱私空間，細細品嘗後，看到店門口的一張泛黃新聞採訪稿，這家必然是在地人的老味道。

 

克服心魔 一個人的西餐饗宴

一個人獨自到高檔西餐廳用餐是一件很彆扭的事，其實除了在乎他人的眼光外，也害怕用餐過程中孤獨感的湧現，但這次一個人的旅行，就必須挑戰自己。位在六本木的「國立新美術館」內，有間法國米其林三星主廚Paul Bocuse 主持的餐廳BRASSERIE PAUL BOCUSE Le Musée，出發前便訂下這個挑戰目標。走進美術館內便看見一個高聳圓筒狀的附屬建物襯托出該餐廳的突兀與獨特。這個不能訂位的午餐客席，在我算了時間，看完個展後，約十一點半便至餐廳一探究竟。餐廳內已有少許客人入座，看似多為「高雅婦人」，鼓起勇氣，一個人走了進去。用餐過程是我觀察服務人員、顧客的絕佳時機，十二點過後，開始有著西裝的男性客人入座，不久便已客滿。在美術館用餐的環境與菜色，均讓我回憶起之前在布里斯本現代藝術博物館（Gallery of Modern Art ）內曾經體驗兩頂帽子的餐廳GOMA Restuarant，每道菜色如同藝術的畫作，與美術館的精神有異曲同工之妙。

美國芝加哥的米其林二星主廚Ryan McCaskey 曾提到他特別關注在他餐廳Acadia 獨自用餐的客人。Ryan 認為獨食客人的心情需要特別照顧，但他也強調：「獨食的客人可能是米其林的神秘客或者是Forbes 派人前來進行審查。」

 

獨食的源頭

專門介紹日本文化的《Me Time Japan》曾經針對獨食的歷史進行回顧與臆測。它提到1603至1868 年的江戶時代，是獨食文化的濫觴。當時日本人常食用的壽司、蕎麥麵、天婦羅和鰻魚等食物是經商人士在旅途中容易取得的食物，而街上攤販販賣的現成食物，也都是現在日本的傳統食物，這是日本人的一人用餐文化之源起。

已成為國際連鎖品牌的「一蘭拉麵」，可以說是將日本獨食文化傳遞至世界各國的重要媒介。位於紐約的一蘭拉麵行銷專員便解釋：「我們希望客人單純專注於拉麵這個食物，而不必擔心周圍的環境。」這個想法讓一蘭拉麵成為人們獨自用餐的理想場所，更讓世界各國消費者有機會認識這個獨食文化。

 

獨食與共食的取捨

獨食的美妙之處在於消費者自己可以充分體驗、享受與食物的互動，自由地安排自己的用餐時間後輕鬆離開，無需與他人進行互動，對於個性內向卻也想體驗餐廳、享受美食的人來說，是一個不錯的選擇。然而家人或朋友在餐桌上的交流與分享是一項重要的社交功能，對我來說，獨食可以體驗，卻不希望成為日常，否則「獨食」的「獨自飲食」，最後可能成為「孤獨飲食」的簡稱。

Paul Bocuse餐廳提供許多獨食的座位。