人力和留才問題是最近相當火紅的話題，餐廳現場營運的結果是靠人來實現，但營業現場人力不足，是目前所有餐飲業必須面臨的共業。

再者，找不到適當人才訓練為新接班人，交接斷層更是更需要深層思考的問題，面對工作必須重新分解重組、人員重新分配，以因應青黃不接的狀況。

所以現存在職場內的「未來經理人」更是面臨上下的煎熬，不但要負荷基層人力結構與溝通模式的改變，更要承受管理技能提升的壓力。

想當年我還是餐飲科系學生時，到飯店打工是一項很有趣，且薪水和福利不錯的選擇，同學們會呼朋引伴一起去打工，所以一畢業有一大部分同學，都願意投入餐飲業工作。

但這些都只是曾經，現在登在網路上的職缺，永遠補不滿，就算來應徵，進公司後也不一定會待得住。

 

簡單的喜歡抵不過疫情的現實

之前參與籌備一家Fine Dining 餐廳時，我們讓面試者填MPS 問卷，MPS 分析是由哈佛大學心理學碩士、哲學和組織行為學博士塔爾．班夏哈（TalBen-Shahar）提出。

MPS 三個字母分別對應的就是價值（Meaning）、快樂（Pleasure） 和優勢（Strengths），用這個分析工具，可以幫自己選出這三方面的交集。找出的交集點就是興趣和特長的交會，可以讓面試者了解，從事什麼樣的工作可以更快樂。讓面試者自己寫下內容，並且從三項交集中找到對Fine Dining 服務或品酒有高度喜愛或經驗者為優先考慮。老實說這一梯選進來公司的同仁，真的都相當不錯，不論是外在的專業度、自我專業技巧的要求、內在對自己的期許，都令人刮目相看。

但在遇到疫情時因為營業內容調整，需要整合人力及工作項目時，這批同仁卻是最早發生適應不良，原因大多是「這不是我想要做的工作」、「我只想和自己同事一起，不想暫時調到別的地方」或是「我只想要這樣就好」。

心理學家馬斯洛（Maslow）曾寫道：「一個人最好的運氣和最大的福分，就是有人付錢請他從事他衷心喜愛的工作」。在疫情期間我卻認為最大的福分，是有老闆願意和員工一起打拼還願意付薪水。

我想疫情是殘忍的考驗，當業主用最大努力，保障工作權給所有同仁時，身為員工的我們，是否也要努力的在凌厲的環境中，將自我對理想的工作的要求，轉向為調整自我心態適應環境現實，這是我們身為員工的基本責任及義務。

 

態度還是最重要

吳紐思琪（Amy Wrzesniewski）等心理學家發現：「工作態度比薪資所得或職業聲望更能左右員工對生活與工作的滿足感」。所以那一批優秀的同仁陸續轉任其他產業或其他公司，是否可惜？當然會！他們的堅持和理想都不要了嗎？當然要。只是對這個工作抱持的自我期待變成框架，限制了對大環境的應變能力而產生心理隔閡，反而跨不過自己內心的衝突，進而影響工作態度。

大環境的改變狀況是不可逆的，環境改變是回到如何生存的問題，唯有面對改變，打破以往的認知和習慣，並且保持內心良善態度，才能有好的回饋：

‧感恩的態度：感謝自己及周遭和自己有關聯的人事物，感恩才會珍惜。

‧關心的態度：小至關心自己家人、同事、朋友，大到關懷生存的地方，關心才會在乎，在乎才會願意產生互動和合作。

‧同理的態度：人與人、員工與公司、我們和居住的環境，產生相互理解，方能共好共存。

我們現今要持續面臨的挑戰和學習，是因為大環境持續在改變，新世代交替產生很多衝突及溝通問題，必須重新來過，新入職場的新鮮人、未來經理人及正在崗位上奮鬥的餐飲人，在希望得到幸福感時，必須理解自己是否尊重周遭人、事、物及環境？相互尊重，方能產生由內而外的良好互動態度及認同感，有了認同感方能將核心價值，導入團隊而產生合作共鳴，而產生幸福的感受。

經過時間淬鍊 凝結肉凍美味

這道菜應該是作者最喜愛的菜餚之一，在第二冊《在少女們身旁》第一卷開頭，家人宴請卸任大使M. de Norpois 的家宴中，敘事者描述芳斯瓦為了備製這道拿手菜，首先需親自到巴黎的中央果菜市場（Les Halles，現已遷移至近郊）挑選最好的牛臀肉、牛腿及小牛腳，如同米開朗基羅挑選雕塑用的上等大理石。上菜時牛肉及紅蘿蔔陳列在如同澄澈石英般的大塊肉凍晶體上，貴客大方稱讚這道壯觀美味的佳餚及廚師的精湛技藝，之後這場家宴還有「紐約烤火腿」（Jambon d’York au four）、「鳳梨松露沙拉」（Salade d’ananas et de truffes）、「栗子糖漬水果布丁」（Pudding à la Nesselrode）。

結束後女主人（敘事者之母）向她傳達讚美之詞，同時詢問如何能做出如此可口的肉凍，她不善於（或不願意）多做說明，只簡述須以小火慢燉將牛肉煮得像海綿一樣柔軟，才能吸飽所有的湯汁，同時暗示自己的菜餚與高級餐廳相較下更勝一籌，後者為求快往往以大火將食材分開烹煮，自然比不上慢燉而來的雋永滋味。

 

平實細膩的描述 餐桌佳餚成為譬喻

「在肉店選一塊約兩公斤形狀較佳的牛臀肉，拍打後刺入條狀豬油塊（避免肉在烘烤中乾化），放入鑄鐵鍋中，加幾塊豬五花、一隻小牛腳、一顆刺上兩顆丁香的洋蔥、三顆糖、鹽及胡椒、3/4 杯蒸餾烈酒及一杯水。（應須加蓋）放入烤箱上下小火烤七到八小時，完成前四小時加入削皮、清洗、切圓塊的紅蘿蔔，完成前三小時加一把嫩洋蔥（oignon jeune），不可太早放入以免溶於湯汁。熱食需先將湯汁去油，上菜時將紅蘿蔔及嫩洋蔥分置牛肉兩側，再將湯汁淋上。冷食更佳，可將牛肉切片，跟紅蘿蔔排列在深盤中，再將過濾過的澄清湯汁淋上，放置於冷涼處。隔天牛肉及紅蘿蔔凝結於肉凍中，成為一道美麗、開胃而美味的佳餚。」做這道菜成功的秘訣，應在於專注與耐心等待、堅持到最後一刻。